Rețete
Ciorbă de miel de Paște cu borș, leuștean și dreasă de smântână
Ciorbă acrită cu borș, cu ceapă verde și leuștean, dreasă la final cu smântână și gălbenuș. Se face din gâtul, pieptul și spata rămase după friptură și drob.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h 55
Odihnă
10 min
Total
2 h 35
Dificultate
Medie
Cost
~10–12 lei/porție
Ciorba de miel se face din bucățile cu os care nu merg la friptură: gâtul, pieptul, coastele, capetele de spată. Osul dă gustul, așa că nu o face din carne curată de pulpă. Iese mai săracă și mai scumpă.
Mielul de Paște are de obicei 2–3 luni, iar carnea lui fierbe în cel mult o oră. Un miel mai mare sau o bucată de berbecuț poate cere aproape două ore și are miros mai puternic. Opărirea de la început rezolvă o bună parte din asta. Borșul se pune numai după ce legumele s-au înmuiat. Acrul le oprește din fiert, iar morcovul pus în zeamă acră rămâne tare oricât l-ai mai ține pe foc.
Ciorba e gata când e limpede, ușor gălbuie de la dreasă și are deasupra ochiuri mici de grăsime, nu un strat. Pe lingură trebuie să simți întâi acrul, apoi leușteanul.
Ingrediente
Pentru zeamă
Legume
Pentru acrit și dres
Verdeață
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală bucățile de miel și pipăie-le: dacă au așchii de os de la satâr, scoate-le acum. Taie grăsimea albă și groasă de pe piept și de pe spată. Pelicula subțire poate rămâne, stratul de un centimetru nu, pentru că el dă mirosul de seu.
15 min
-
2
Pune carnea într-o oală cu apă rece cât s-o acopere și dă-i un clocot. Fierbe 5 minute, timp în care se ridică o spumă cenușie și groasă. Scurge totul la chiuvetă și clătește carnea sub jet de apă. Spală și oala, pentru că pe pereți rămâne un inel de spumă.
10 min
-
3
Pune carnea opărită înapoi în oala curată, cu 3,5 l apă rece, piperul boabe și jumătate din sare. Adu la fierbere la foc mediu. Când începe să tremure suprafața, ia spuma care mai apare, de data asta albă și puțină.
15 min
-
4
Dă focul mic, cât să fiarbă cu bule rare pe margine, și lasă oala întredeschisă. Carnea de miel tânăr e gata când se desprinde de pe os dacă o împingi cu furculița. La miel de 2–3 luni durează 50–60 de minute, la un animal mai mare până la 90. Dacă fierbe în clocot, zeama se tulbură și carnea se întărește.
1 h
-
5
Adaugă morcovul, rădăcina de pătrunjel, țelina, ceapa uscată și ardeiul. Completează cu apă fierbinte dacă a scăzut sub 3 l. Fierbe până când morcovul se strivește ușor între degete.
20 min
-
6
Pune orezul spălat, ceapa verde și usturoiul verde. Fierbe până când orezul e moale, fără miez alb la mijlocul bobului.
15 min
-
7
Între timp, fierbe borșul separat, într-o cratiță, și ia spuma care se formează. Toarnă-l în ciorbă, fierbe totul împreună și gustă. Dacă nu e destul de acră, mai adaugă borș fiert, câte 250 ml. Pune restul de sare, apoi ia oala de pe foc.
7 min
-
8
Lasă ciorba să stea 3–4 minute, ca să nu mai clocotească. În castron, freacă gălbenușurile cu smântâna până se omogenizează. Adaugă câte un polonic de zeamă fierbinte, unul câte unul, amestecând cu telul, până ai pus 4–5 polonice și amestecul e cald și fluid.
5 min
-
9
Toarnă dreasa în oală în fir subțire, amestecând. Din acest moment ciorba nu mai trebuie să dea în clocot, altfel gălbenușul se coagulează în fulgi și smântâna se taie.
1 min
-
10
Pune leușteanul, pătrunjelul și mărarul, amestecă și acoperă oala. Las-o 10 minute înainte să o servești, ca să intre gustul de leuștean în zeamă.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 62 kcal | 14 % din DZR |
| Proteine | 3,6 g | 32 % din DZR |
| Grăsimi | 4 g | 26 % din DZR |
| Carbohidrați | 2,7 g | 5 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu tarhon, în loc de leuștean
Varianta din Ardeal. Pui 2 linguri de tarhon tocat, proaspăt sau din borcan cu oțet, odată cu dreasa, iar leușteanul îl lași deoparte. Dacă nu ai borș, acrește cu 3–4 linguri de oțet de vin. Tarhonul acoperă bine gustul de miel, așa că merge pentru cine nu-l iubește.
Acrită cu lămâie
Dacă nu găsești borș, folosește zeama de la 2–3 lămâi, pusă la final, cu oala trasă de pe foc. Lămâia fiartă capătă un gust amărui. Ciorba iese mai limpede și mai puțin rotundă decât cu borș. Scazi și apa la 4 l total, pentru că nu mai vine litrul de borș.
Cu leurdă
La Paștele timpuriu, în aprilie, leurda e în plin sezon. Înlocuiești usturoiul verde cu o legătură de leurdă tocată, pusă în ultimul minut, odată cu verdeața. Dacă o fierbi, își pierde gustul și se înnegrește.
Fără dreasă
Varianta mai veche din Muntenia, mai ușoară. Nu mai folosești ou și smântână, iar smântâna se pune separat, în farfurie, cine vrea. Avantajul e că ciorba se poate reîncălzi în clocot fără probleme și se poate congela.
Cum se păstrează
Răcește ciorba repede: pune oala într-o chiuvetă cu apă rece și mut-o la frigider când s-a răcit, cel mult după două ore. Ține 3–4 zile la 4°C, în oală acoperită sau în caserole. Ciorba dreasă se reîncălzește la foc mic, amestecând, până se încălzește bine, dar fără să dea în clocot, altfel se taie. Grăsimea de miel se întărește deasupra în frigider, într-un strat alb pe care îl poți lua cu lingura înainte de încălzire. Nedreasă se poate congela până la 3 luni.
Greșeli care strică borcanul
Ciorba miroase a seu de oaie
Fie bucățile au avut multă grăsime groasă, fie ai sărit peste opărire, fie carnea e de la un animal mai mare. Taie grăsimea albă înainte, opărește carnea 5 minute și aruncă prima apă. Dacă mirosul a apărut deja, nu se mai scoate complet. Tarhonul sau mai mult leuștean îl acoperă în parte. La cumpărare, mielul tânăr are carnea roz deschis și grăsimea albă. Carnea roșu-închis cu grăsime gălbuie e de la un animal mai mare.
Dreasa s-a tăiat și au apărut fulgi albi
Ai turnat-o în ciorba care clocotea sau ai pus smântână rece direct în oală. Gălbenușul se coagulează în jur de 70°C, iar smântâna se taie la contactul brusc cu acrul fierbinte. Data viitoare ia oala de pe foc, așteaptă câteva minute și încălzește dreasa treptat cu polonice de zeamă. O ciorbă deja tăiată rămâne bună de mâncat, doar arată granulat.
Legumele au rămas tari
Borșul a intrat prea devreme. În mediu acru, morcovul și țelina nu se mai înmoaie, oricât le-ai fierbe. Acrește numai după ce legumele se strivesc ușor. Dacă s-a întâmplat deja, nu are rost să mai fierbi ciorba, pentru că se destramă carnea și legumele rămân tot tari.
Zeama a ieșit tulbure
Ciorba a fiert în clocot puternic, iar spuma și grăsimea s-au emulsionat în zeamă. Fierbe carnea la foc mic, cu bule rare, și ia spuma la primul clocot. Borșul nefiert, turnat direct, tulbură și el ciorba. De aceea se fierbe separat și se ia spuma de pe el.
Carnea e ațoasă și nu se desprinde de pe os
Ori n-a fiert destul, ori e de la un animal mai mare. Nu te lua după ceas, ci verifică cu furculița. Mai lasă carnea 20–30 de minute la foc mic, înainte de legume. Dacă ai pus deja legumele, scoate-le cu spumiera, fierbe carnea în continuare și pune-le înapoi la final.
Întrebări frecvente
Ce bucăți de miel sunt bune pentru ciorbă?
Gâtul, pieptul, coastele și capetele de spată, adică părțile cu os și țesut conjunctiv care dau gust și consistență zemii. Pulpa e prea slabă și se usucă, iar mai bine o păstrezi pentru friptură. Pentru 8 porții îți ajung 1–1,2 kg cu os.
Pot face ciorba cu o zi înainte de Paște?
Da, dar las-o nedreasă. Fă tot până la borș inclusiv, răcește-o repede și pune-o la frigider. A doua zi încălzește-o până dă în clocot, trage oala de pe foc, apoi pune dreasa și verdeața. Așa nu riști să se taie smântâna la reîncălzire.
Cu ce înlocuiesc borșul?
Cu zeamă de lămâie, 2–3 lămâi la toată oala, sau cu 3–4 linguri de oțet de vin, puse la final și potrivite după gust. Cu oricare dintre ele mărești apa la 4 l. Gustul iese mai ascuțit decât cu borș, care e acru, dar are și o notă de pâine.
Trebuie neapărat orez?
Nu. Orezul îngroașă puțin ciorba și o face mai sățioasă, dar mulți îl lasă deoparte. Dacă vrei să păstrezi ciorba câteva zile, pune mai puțin, cel mult 40 g. Orezul continuă să tragă zeamă în frigider și a treia zi ai o ciorbă mult mai groasă.
Gălbenușul din dreasă e sigur de mâncat?
Da, dacă l-ai încălzit treptat cu zeamă fierbinte și ai turnat dreasa în ciorba trasă de pe foc, dar încă foarte fierbinte, peste 75°C. Pe copii mici, gravide sau persoane cu imunitate scăzută îi poți feri complet dacă faci varianta fără ou, doar cu smântână, sau dacă pui smântâna direct în farfurie.
Se poate congela ciorba de miel?
Doar nedreasă. Dreasa cu ou și smântână se separă la decongelare și ciorba capătă aspect brânzos. Congelează zeama cu carne și legume, fără orez și fără verdeață, până la 3 luni. La servire o fierbi, o dregi și pui verdeața proaspătă.
