Rețete
Cozonac cu mac, cu umplutură care nu se desprinde de aluat
Două cozonaci de câte 1,2 kg, cu mac fiert în lapte și legat cu albuș: cantități exacte, dospiri, cuptor și semnele că e gata.
Pregătire
1 h 20
Gătit
55 min
Odihnă
6 h
Total
8 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~30 lei/cozonac
Cozonacul cu mac se face de Crăciun și de Paște, de obicei lângă cel cu nucă, și e cel care se termină primul la cine îl știe. Umplutura nu e dulce-lipicioasă ca la nucă. E ușor amăruie, cu gust de alună prăjită, iar macul fiert în lapte rămâne umed și după trei-patru zile.
Toată rețeta stă în două lucruri: macul măcinat și fiert, nu pus crud din punga cu boabe, și umplutura rece și legată înainte să ajungă pe aluat. Macul întreg nu dă aproape niciun gust, iar umplutura caldă sau prea moale face goluri între straturi și cozonacul se desface la tăiat.
Din 1 kg de făină ies două forme de chec de 30 × 11 cm, fiecare cu patru-cinci spirale de mac la tăietură. Socotește o zi întreagă cu dospirile și răcitul. Munca efectivă e în jur de o oră și jumătate, restul e așteptare.
Ingrediente
Pentru maia
Pentru aluat
Pentru umplutura de mac
Pentru uns și forme
Mod de preparare
14 pași-
1
Scoate ouăle, untul și laptele din frigider cu o oră înainte. Dacă macul e în boabe, macină-l în râșnița de cafea în tranșe mici, câte 3–4 secunde, până arată ca un praf gri-albăstrui care se lipește puțin între degete. Miroase-l: trebuie să miroasă a nucă. Dacă miroase a ulei vechi sau înțepător, e rânced și strică tot cozonacul.
10 min
-
2
Maiaua: sfărâmă drojdia în 100 ml de lapte călduț (cald pe interiorul încheieturii, nu fierbinte; peste 45 °C drojdia moare), adaugă lingurița de zahăr și cele două linguri de făină, amestecă și lasă la cald. E gata când a crescut cam de două ori și face bule mari la suprafață.
15 min
-
3
Umplutura, cât crește maiaua: pune laptele și cele 150 g de zahăr la fiert, iar când dă în clocot toarnă macul și amestecă continuu pe foc mic. În 5–7 minute se îngroașă ca un terci gros. Când tragi lingura pe fundul oalei și dâra nu se mai închide, ia oala de pe foc. Adaugă untul și coaja de lămâie, apoi întinde compoziția pe o farfurie largă ca să se răcească repede. Trebuie să fie complet rece înainte de pas 8.
10 min
-
4
Bate gălbenușurile și cele două ouă cu cele 200 g de zahăr (minus lingurița din maia), sarea și zahărul vanilat, 3–4 minute, până se albesc și zahărul nu mai scârțâie. Adaugă laptele călduț rămas și cojile rase de lămâie și portocală.
5 min
-
5
Pune făina cernută într-un bol mare, fă o groapă, toarnă maiaua și amestecul de ouă și frământă aproximativ 10 minute. La început aluatul e lipicios și se rupe. Nu adăuga făină, se leagă singur pe parcurs.
10 min
-
6
Amestecă untul topit călduț cu uleiul și adaugă grăsimea în 4–5 tranșe. Frământă după fiecare tranșă până nu mai vezi grăsimea pe aluat. De mână durează încă 15–20 de minute, cu mixerul cu cârlige pe treapta a doua 10–12 minute. Aluatul e gata când e lucios, se desprinde de pe bol și de pe mâini și poți întinde o bucățică într-o membrană subțire prin care vezi lumina, fără să se rupă. Dacă după 20 de minute tot se lipește în strat gros, adaugă cel mult 50 g de făină, lingură cu lingură.
20 min
-
7
Acoperă bolul cu folie și un prosop și lasă aluatul la 26–28 °C. Dacă bucătăria e rece, pune bolul în cuptorul stins, cu becul aprins, și verifică să nu treacă de 35 °C. Aluatul e crescut când și-a dublat bine volumul și o adâncitură făcută cu degetul făinat revine încet, nu imediat.
2 h
-
8
Unge cu unt două forme de chec de 30 × 11 cm și tapetează-le cu hârtie de copt. Bate albușurile cu vârful de sare, iar când fac spumă adaugă cele 30 g de zahăr și bate până sunt tari și lucioase. Încorporează-le în macul rece, în două tranșe, cu spatula, de jos în sus.
10 min
-
9
Unge blatul și mâinile cu puțin ulei, nu cu făină. Făina rămâne între aluat și umplutură și de acolo apar golurile. Împarte aluatul în 4 bucăți egale, câte ~500 g, la cântar. Întinde fiecare bucată cu mâna sau cu sucitorul într-un dreptunghi de circa 35 × 25 cm, gros de 6–7 mm. Pune un sfert din umplutură și întinde-o uniform, lăsând liberă o fâșie de 2 cm pe latura lungă de la capăt.
15 min
-
10
Rulează strâns din latura lungă, apăsând ușor la fiecare tură ca să nu rămână aer între straturi, și lipește marginea liberă. Răsucește două rulouri unul peste altul și pune împletitura în formă cu îmbinarea în jos. Repetă cu celelalte două bucăți.
10 min
-
11
Acoperă formele și lasă-le la dospit până când aluatul ajunge aproape de marginea lor și, apăsat ușor, lasă o urmă care revine încet. Dacă îl lași să treacă mult peste margine, cozonacul se lasă în cuptor și se crapă pe lateral. Între timp încinge cuptorul la 180 °C, cu foc sus-jos, fără ventilație.
50 min
-
12
Unge cozonacii cu oul bătut cu lapte, cu pensula, ușor, ca să nu-i dezumfli. Coace 15 minute la 180 °C, apoi scade la 160 °C și mai coace 35–40 de minute. Dacă după 25 de minute în total fața e deja maro închis, acoperă-i cu o foaie de hârtie de copt. Nu deschide ușa în primele 20 de minute.
55 min
-
13
Verifică dacă sunt gata: cu termometrul, miezul are 92–94 °C. Fără termometru, bate cu degetul pe fundul cozonacului scos din formă: sună a gol. O scobitoare lungă trebuie să iasă fără aluat crud. Firele de mac lipite de ea sunt normale, doar aluatul umed și cleios arată că mai trebuie.
-
14
Lasă cozonacii 10 minute în formă, apoi scoate-i și culcă-i pe o parte, pe un grătar. După 30 de minute întoarce-i pe cealaltă parte. Lăsați în picioare, se lasă sub greutatea proprie. Taie-i după cel puțin 3 ore. Tăiați calzi, se rup, iar umplutura se sfărâmă.
3 h
Valori nutriționale
| Energie | 380 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 16 g | 18 % din DZR |
| Carbohidrați | 49 g | 15 % din DZR |
| din care zaharuri | 18 g | 16 % din DZR |
| Fibre | 3,5 g | |
| Proteine | 9 g | 14 % din DZR |
| Calciu | 200 mg | 20 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu mac și rahat
Taie 200 g de rahat în cuburi de 1 cm, tăvălește-le prin puțină făină și presară-le peste umplutura de mac înainte de rulat. Rahatul se topește parțial și face pete lipicioase, dulci, prin felie. Scade zahărul din umplutură la 120 g.
Jumătate mac, jumătate nucă
Pentru două din cele patru foi pregătește jumătate din cantitatea de mac (150 g mac, 150 ml lapte, 75 g zahăr, 25 g unt, 2 albușuri). Pentru celelalte două fă o umplutură din 250 g nucă măcinată, 150 g zahăr, 2 linguri cacao și 2 albușuri spumă. Împletește un rulou de mac cu unul de nucă: la tăiat se văd două culori.
Cu stafide în rom
Pune 100 g de stafide la înmuiat de seara în 3 linguri de rom și 3 linguri de apă. A doua zi scurge-le, zvântă-le pe un prosop și presară-le peste mac. Nu le pune ude, pentru că apa lor face umplutura să curgă.
Umplutură legată cu griș, fără albușuri
Dacă vrei să folosești albușurile în altă parte, adaugă 3 linguri de griș în macul care fierbe și mai lasă 2 minute pe foc. Umplutura iese mai densă și mai compactă, fără textura aerată pe care o dă albușul, dar se ține la fel de bine de aluat.
Cum se păstrează
După ce s-a răcit complet, învelește fiecare cozonac în folie alimentară sau pune-l într-o pungă, apoi într-un prosop curat, și ține-l la temperatura camerei, departe de sobă sau calorifer. Ține 5–7 zile. Umplutura de mac se usucă mai încet decât cea de nucă. Nu-l pune în frigider, pentru că acolo aluatul se întărește și se învechește mai repede. Pentru mai mult timp, congelează-l întreg sau feliat, bine învelit, până la 2–3 luni. Dezgheață-l la temperatura camerei, în folie, 3–4 ore pentru un cozonac întreg. Feliile se pot încălzi 5 minute la 150 °C.
Greșeli care strică borcanul
S-au făcut goluri între aluat și umplutură
Cauzele obișnuite sunt umplutura pusă caldă sau prea moale, ruloul strâns lejer și făina de pe blat. Mai apar goluri și când cozonacul a crescut prea mult în formă: aluatul se ridică, umplutura nu. Pune macul numai complet rece și gros cât să nu curgă de pe lingură, întinde aluatul pe blat uns cu ulei, rulează apăsat și scoate cozonacul de la dospit când a ajuns la marginea formei, nu peste ea.
Cozonacul are gust amar, de ulei vechi
Macul a fost rânced. E o sămânță cu mult ulei și se strică în câteva luni la căldură, mai ales macul deja măcinat. Miroase-l înainte să-l folosești, cumpără-l cu termen lung, păstrează-l în frigider sau congelator și macină-l în ziua în care faci cozonacul. Un mac bun miroase a nucă și are gust ușor dulceag.
Aluatul nu a crescut sau a ieșit dens
De obicei laptele a fost prea fierbinte și a omorât drojdia, sau bucătăria a avut sub 22 °C și aluatul a stat prea puțin. Se mai întâmplă când untul se pune de la început și învelește făina, sau când se adaugă făină în plus fiindcă aluatul pare lipicios. Verifică maiaua: dacă în 15 minute n-a făcut bule, aruncă drojdia și ia alta. Grăsimea se pune după 10 minute de frământat, iar aluatul de cozonac trebuie să fie moale.
Coaja e arsă, iar sub ea e crud
Cuptorul a fost prea tare sau cozonacul prea sus în cuptor. Umplutura de mac ține umezeală și încetinește coacerea miezului. Pune formele pe raftul din mijloc, coboară la 160 °C după primele 15 minute și acoperă fața cu hârtie de copt când s-a rumenit. Scoate-i doar când miezul are peste 92 °C.
Cozonacul s-a lăsat după ce l-ai scos
Fie a fost scos puțin mai devreme, fie a dospit prea mult în formă, fie l-ai lăsat să se răcească în picioare. Un aluat bogat în unt și ouă e moale cât e cald. Culcă-l pe o parte pe grătar și întoarce-l după o jumătate de oră. Data viitoare mai lasă-l 5 minute la 160 °C.
Întrebări frecvente
Trebuie neapărat măcinat macul pentru cozonac?
Da. Boaba întreagă are coaja tare, iar gustul rămâne închis în ea, așa că umplutura iese nisipoasă și fadă. Macină-l în râșnița de cafea, în tranșe mici și cu pauze, ca să nu se încingă și să se transforme în pastă. Macul gata măcinat merge, dar verifică să nu fie rânced.
Pot folosi drojdie uscată în loc de drojdie proaspătă?
Poți. La 1 kg de făină pui 14 g de drojdie uscată, de obicei două plicuri, în locul celor 40 g de drojdie proaspătă. Fă maiaua la fel, cu lapte călduț, zahăr și făină. Drojdia uscată pornește ceva mai încet, așa că poate dura 20 de minute până face spumă.
Cu câte zile înainte de sărbătoare pot face cozonacul cu mac?
Cu două-trei zile înainte e bine. Macul fiert în lapte ține miezul umed, iar a doua zi felia se taie mai curat decât în prima. Dacă vrei să-l faci cu o săptămână sau mai mult înainte, congelează-l întreg, învelit în folie, după ce s-a răcit complet.
De ce se pune untul la final și nu de la început?
Grăsimea învelește făina și împiedică formarea glutenului, care ține aluatul elastic și îl lasă să crească. Dacă o pui după ce aluatul s-a legat și o adaugi treptat, obții un aluat care se trage în fire și un miez pufos. Pusă toată de la început, dă un cozonac mai sfărâmicios și mai jos.
Cât dospește aluatul dacă am casa rece?
La 20–22 °C prima dospire poate dura și 3 ore în loc de două. Nu te lua după ceas, ci după volum: aluatul trebuie să-și dubleze bine mărimea. Cuptorul stins cu becul aprins sau un loc lângă calorifer (nu pe el) ajută. Aluatul pus prea aproape de o sursă fierbinte face coajă deasupra și se încinge pe o parte.
Pot face cozonacul cu mac cu făină 650?
Da. Aluatul iese puțin mai gălbui și mai consistent, iar făina 650 absoarbe ceva mai mult lichid. Poate fi nevoie de 20–30 ml de lapte în plus. Rezultatul e bun, doar un pic mai puțin pufos decât cu făina 000.
