Rețete
Cozonac cu nucă și cacao
Doi cozonaci împletiți, cu umplutură de nucă măcinată, albuș și cacao. Rețetă cu cantități măsurate, temperaturi de cuptor și semnele după care știi că aluatul e gata frământat.
Pregătire
1 h
Gătit
50 min
Odihnă
4 h
Total
5 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~70 lei pentru 2 cozonaci
Cozonacul nu iese din rețetă, iese din aluat. Aceleași cantități, în două bucătării diferite, dau două rezultate — pentru că unul a frământat opt minute, altul douăzeci, iar al doilea are fire. De asta, mai jos, nu contează doar gramajul: contează cum arată aluatul când poți să treci la pasul următor.
Umplutura e de nucă măcinată legată cu albuș bătut și cacao, varianta care nu se scurge și nu lasă gol între spirale. Din cantitățile de aici ies doi cozonaci de aproximativ 900 g, coapți în tăvi de chec de 30 cm. Din 1 kg de făină iese aluat pentru doi, nu pentru trei — dacă îl împarți în trei, fiecare se coace bine, dar iese scund și nu mai merită împletit.
Se face de Crăciun și de Paște, dar și pentru că în casă e 24 de grade și ai chef. Aluatul de cozonac cere cameră caldă și lipsă de curent — într-o bucătărie de 18°C dospirea se dublează în timp și rezultatul e mai dens.
Ingrediente
Pentru maia
Pentru aluat
Pentru umplutura de nucă și cacao
Pentru uns și finisat
Mod de preparare
14 pași-
1
Scoate untul, ouăle și laptele din frigider cu două ore înainte. Aluatul de cozonac nu suportă ingrediente reci: untul rece rupe rețeaua de gluten, iar ouăle reci încetinesc drojdia. Făina o ții în bucătărie, nu în cămara rece.
-
2
Fă maiaua: amestecă drojdia cu lingurița de zahăr, 100 ml lapte cald (35–38°C, cald la încheietură, nu fierbinte) și 2 linguri de făină. Lasă 15 minute acoperit. Trebuie să crească de două-trei ori și să facă o cupolă spumoasă. Dacă după 20 de minute stă nemișcată, drojdia e moartă — arunc-o și ia alta, altfel pierzi 1 kg de făină.
15 min
-
3
Separă ouăle. Freacă gălbenușurile și oul întreg cu cei 200 g de zahăr și cu sarea, până amestecul se deschide la culoare și zahărul nu se mai simte granulat între degete. Adaugă coaja de lămâie, coaja de portocală, vanilia și romul. Albușurile le pui deoparte pentru umplutură.
8 min
-
4
Pune în vasul mixerului planetar făina cernută, maiaua, amestecul de gălbenușuri și restul de lapte cald. Frământă cu cârligul 8–10 minute la viteză mică, până se omogenizează. Aluatul va fi lipicios și neted — așa trebuie.
10 min
-
5
Adaugă untul topit călduț câte o lingură, așteptând să se încorporeze complet înainte de următoarea. La final toarnă uleiul. Frământă încă 15–20 de minute. Aluatul e gata când se desprinde de pereții vasului, plesnește ușor pe fundul lui și, dacă întinzi o bucată între degete, se subțiază până devine translucidă fără să se rupă. Dacă se rupe imediat, mai frămânți 5 minute. Manual, socotește 25–30 de minute de bătut cu mâna unsă cu ulei.
20 min
-
6
Pune aluatul în vas uns cu ulei, acoperă cu folie și un prosop, lasă la 24–26°C. Dospește 60–90 de minute, până se triplează și, dacă apeși cu degetul, urma rămâne. Nu-l pune lipit de radiator: pe partea aceea fermentează prea repede și capătă gust acru.
1 h 20
-
7
Cât dospește, fă umplutura. Bate albușurile cu un vârf de sare până fac spumă, apoi adaugă cei 120 g de zahăr în ploaie și bate până e lucioasă și fermă. Încorporează cu spatula nuca măcinată, cacaoa cernută și esența. Dacă pasta e prea groasă și se sfărâmă, pune lapte câte o lingură; dacă curge de pe spatulă, mai adaugă 2–3 linguri de nucă. Consistența bună e de cremă care se întinde, nu care se scurge.
12 min
-
8
Răstoarnă aluatul pe masa unsă cu ulei — nu cu făină, făina în plus îl usucă. Împarte-l în 4 bucăți egale (cântărește-le, ~450 g fiecare). Din două faci un cozonac.
5 min
-
9
Întinde fiecare bucată cu mâinile unse, într-un dreptunghi de aproximativ 25×35 cm și 5 mm grosime. Întinde un sfert din umplutură, lăsând 1 cm liber pe margini. Rulează strâns, pe latura lungă, apăsând la fiecare tur ca să nu rămână aer între straturi — golurile de la mijlocul feliei vin exact de aici. Prinde capetele.
10 min
-
10
Împletește două suluri unul peste altul, prinde capetele dedesubt și așază în tava de 30×11 cm tapetată cu hârtie de copt. Aluatul trebuie să ajungă la jumătatea tăvii, nu mai mult. Repetă pentru al doilea cozonac.
8 min
-
11
Acoperă tăvile cu un prosop și lasă la dospit 45–60 de minute, până aluatul urcă la trei sferturi din înălțimea tăvii. Nu-l lăsa să treacă peste margine: în cuptor mai crește și se revarsă, iar structura cedează.
50 min
-
12
Preîncălzește cuptorul la 180°C, static, cu grătarul în treimea de jos. Unge cozonacii cu oul bătut cu lapte, cu pensula moale și fără să apeși. Presară nucă tocată sau zahăr perlat, dacă folosești.
5 min
-
13
Coace 10 minute la 180°C, apoi scade la 165°C și continuă 35–40 de minute. Nu deschide ușa în primele 25 de minute. Dacă se rumenește prea repede deasupra, acoperă lejer cu folie de aluminiu. E coapt când termometrul înfipt în mijloc arată 92–94°C; fără termometru, scobitoarea trebuie să iasă curată, iar cozonacul sună înfundat dacă îl bați pe fund.
50 min
-
14
Lasă-l 10 minute în tavă, apoi scoate-l cu tot cu hârtie și culcă-l pe o parte, pe un prosop pe grătar. Întoarce-l pe cealaltă parte la fiecare 10 minute, în prima jumătate de oră — altfel se lasă la mijloc sub greutatea lui. Se taie doar după ce s-a răcit complet, 2–3 ore. Tăiat cald, miezul se strânge la cuțit și se face cocoloș.
2 h 30
Valori nutriționale
| Energie | 372 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 18 g | 21 % din DZR |
| din care saturate | 6 g | 24 % din DZR |
| Glucide | 42 g | 13 % din DZR |
| din care zaharuri | 18 g | 16 % din DZR |
| Proteine | 9 g | 14 % din DZR |
| Sare | 0,4 g | 5 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu rahat și stafide
Peste umplutura de nucă presară 100 g de rahat tăiat cuburi de 1 cm și 80 g de stafide ținute 15 minute în rom cald și apoi zvântate pe un prosop. Stafidele ude lasă apă și fac miezul cleios în jurul lor. Rahatul se pune numai pe mijlocul benzii, nu până la margini, altfel se topește și curge pe tavă.
Aluat marmorat
Oprește 300 g din aluat după prima dospire, frământă în el 20 g de cacao cernută și o lingură de lapte, apoi întinde-l și suprapune-l cu o foaie de aluat alb înainte de rulare. Umplutura de nucă rămâne aceeași, dar lasă cacaoa din ea, altfel iese prea amar.
Fără cacao, cu mac
Înlocuiește nuca și cacaoa cu 350 g de mac măcinat fiert 10 minute în 250 ml lapte cu 120 g zahăr, răcit complet. Umplutura de mac e mai umedă, așa că întinde-o într-un strat mai subțire și prelungește coacerea cu 5 minute.
Colac pentru masa de Paște
Din cele două suluri împletite fă un cerc, prinde capetele și coace-l în tava rotundă de 26 cm, pe hârtie. Timpul scade la 40–45 de minute, pentru că e mai jos. Arată bine pe masă, dar se rupe mai ușor la tăiere decât cel din formă.
Cum se păstrează
Lasă-l să se răcească total (2–3 ore) înainte de a-l împacheta; ambalat cald aburește și coaja se înmoaie. Învelit în pungă de plastic și pus într-un prosop de bumbac, la temperatura camerei, ține 4–5 zile. Nu-l ține la frigider — amidonul se retrogradează repede și miezul devine tare în 24 de ore. Pentru mai mult, feliază-l, pune hârtie de copt între felii și congelează în pungă cu fermoar, până la 3 luni; se dezgheață acoperit, la temperatura camerei. O felie de cozonac vechi de trei zile se reîmprospătează 8–10 minute la 150°C, învelită în folie de aluminiu. Aruncă-l dacă apar pete verzui sau alb-pufoase de mucegai ori miros acru-înțepător de fermentat: nu se taie doar partea afectată, sporii au trecut deja în miez.
Greșeli care strică borcanul
Aluatul nu a crescut deloc
Trei cauze, în ordinea frecvenței: laptele a fost prea fierbinte și a omorât drojdia (peste 45°C e suficient), drojdia era expirată sau sarea a intrat direct peste ea. Verifică întotdeauna maiaua separat, 15 minute — dacă nu face spumă, nu mai mergi înainte. Camera rece nu omoară drojdia, doar întârzie: la 18°C lasă aluatul 2–3 ore în loc de 80 de minute.
Miezul e crud și lipicios la mijloc, deși deasupra e rumen
Cuptor prea încins sau tavă pusă prea sus. Coaja se face în 15 minute și izolează restul. Coace în treimea de jos, la 165–170°C după primele 10 minute, și verifică cu termometrul: sub 90°C în centru, mai are nevoie. Dacă exteriorul e deja închis, acoperă cu folie și mai lasă 10 minute.
Între spirale sunt goluri mari, iar umplutura s-a scurs pe tavă
Sulul a fost rulat lejer, sau umplutura prea moale. Rulează strâns, apăsând la fiecare tur, și lasă 1 cm liber pe marginile foii. Dacă pasta de nucă curge de pe spatulă, îngroașă-o cu nucă măcinată înainte să o folosești, nu după ce ai întins-o.
Cozonacul s-a lăsat la mijloc după ce l-am scos din cuptor
Fie a fost scos cu 5 minute prea repede, fie a stat în picioare pe grătar cât s-a răcit. Miezul cald nu-și susține greutatea. Culcă-l pe o parte pe un prosop și întoarce-l la fiecare 10 minute în prima jumătate de oră. Dacă s-a lăsat și a rămas o dungă densă la bază, e semn de aluat prea dospit la a doua dospire.
Are gust amar, deși am respectat rețeta
Aproape sigur nuca. Miezul de nucă ținut anul trecut în pungă la căldură râncezește și amăreala lui nu se acoperă cu zahăr. Gustă 2–3 miezuri înainte de a le măcina și macină-le în ziua în care faci cozonacul. A doua cauză posibilă: prea multă coajă de lămâie, luată cu tot cu albul de dedesubt.
Întrebări frecvente
Ce făină e bună pentru cozonac?
Tip 650, sau o făină vândută special pentru cozonac și pizza, cu minimum 11–12 g proteine la 100 g (scrie pe pungă, la tabelul nutrițional). Făina tip 000 slabă, de prăjituri, nu ține firele: aluatul rămâne moale oricât îl frămânți și cozonacul iese scund. Dacă ai doar 000 obișnuită, adaugă 2 linguri de gluten de grâu la kilogram.
Pot folosi drojdie uscată în loc de proaspătă?
Da, 14 g de drojdie uscată activă înlocuiesc cei 42 g proaspătă. Se hidratează la fel, în laptele cald cu zahăr, dar lasă-i 20 de minute în loc de 15. Drojdia instant (cea care se pune direct în făină) se folosește 10–11 g și nu are nevoie de maia, deși e mai sigur să o testezi tot separat.
De ce se face aluatul cu gălbenușuri și nu cu ouă întregi?
Gălbenușul dă grăsime, culoare galbenă și miez care se desface în fire; albușul, în aluat, îl usucă și îl face sfărâmicios după o zi. De asta albușurile merg în umplutură, unde leagă nuca fără să o îngreuneze. Dacă nu vrei să separi, pune 4 ouă întregi și scade laptele cu 50 ml, dar miezul va fi mai puțin moale.
Cât ține cozonacul și cum îl păstrez fraged?
Complet răcit, învelit în pungă de plastic și apoi într-un prosop, ține 4–5 zile fără să se usuce. La frigider se întărește în mai puțin de o zi, deci nu-l pune acolo. Feliat și congelat în pungi, rezistă 3 luni și se dezgheață în 2 ore la temperatura camerei sau 15 secunde la microunde.
Se poate frământa fără mixer?
Se poate, dar socotește 25–30 de minute de bătut cu mâna. Tehnica: prinzi aluatul de sub el, îl ridici și îl trântești în vas, cu mâna unsă cu ulei, până plesnește și se desprinde. E singurul pas la care nu există scurtătură — un aluat frământat 10 minute dă un cozonac dens, fără fire, indiferent cât de bune sunt ingredientele.
Câte porții ies dintr-un cozonac?
Un cozonac de 900 g se taie în 11–12 felii de aproximativ 80 g, adică felii de 2 cm grosime. Din rețeta întreagă ies în jur de 22 de felii. Se taie cu un cuțit cu lamă zimțată, cu mișcare de ferăstrău, fără să apeși — apăsat, miezul se turtește.
