Rețete
Dovlecei murați în oțet pentru iarnă, care rămân tari
Dovlecei tineri, mărar și usturoi, sterilizați scurt ca să nu se înmoaie. Cantități pentru 6 borcane de 720 ml.
Pregătire
50 min
Gătit
30 min
Odihnă
1 h
Total
2 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~5–6 lei/borcan
Dovleceii murați ies bine doar dintr-o singură materie primă: dovlecei tineri, de 15–20 cm, cu semințele încă moi. Cei de 30 de cm, uitați o săptămână pe vrej, se fac terci în borcan oricât de atent sterilizezi. De aceea rețeta se face în iulie și august, când piața e plină de dovlecei mici și ieftini.
Gustul e apropiat de castraveții în oțet, dar mai blând, cu textură mai fragedă. Secretul textului de mai jos e timpul: o oră în apă cu gheață înainte și cel mult zece minute de fierbere după închiderea borcanelor. Fiecare minut în plus se simte.
Se mănâncă după cel puțin două săptămâni, când oțetul a pătruns până în miez. Deschis mai devreme, borcanul are dovlecei acri pe margine și cruzi la mijloc.
Ingrediente
Pentru dovlecei
Pentru lichid
Arome (pentru toate borcanele)
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală dovleceii sub jet de apă, frecând ușor coaja cu palma. Taie capetele, câte 1 cm de fiecare parte: la capătul cu floarea stau enzimele care înmoaie legumele. Nu-i curăța de coajă — coaja ține forma.
10 min
-
2
Taie-i în rondele de 1–1,5 cm sau în batoane cât înălțimea borcanului minus 2 cm, groase de un deget. Rondelele mai subțiri de 1 cm se înmoaie la sterilizare.
10 min
-
3
Pune bucățile într-un lighean cu apă rece și gheață. Lasă-le o oră. Dovleceii se strâng și devin mai crocanți; dacă apa se încălzește, mai adaugă gheață.
1 h
-
4
Cât stau la rece, pregătește borcanele: spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în sus în cuptor la 120 °C, 15 minute. Capacele le fierbi separat 5 minute. Verifică fiecare capac: garnitura să fie întreagă, fără rugină pe filet.
20 min
-
5
Fă lichidul: într-o cratiță pune apa, sarea și zahărul, adu la fierbere și amestecă până se dizolvă. Adaugă oțetul abia la final și oprește focul când dă din nou în clocot. Oțetul fiert mult își pierde din aciditate.
8 min
-
6
Pe fundul fiecărui borcan pune o crenguță de mărar, 3–4 căței de usturoi, o foaie de dafin, câteva boabe de piper, o linguriță rasă de muștar și, dacă folosești, o bucată de frunză de vișin sau hrean și ardei iute.
5 min
-
7
Scurge dovleceii și așază-i strâns, fără să-i strivești. Batoanele se pun vertical, rondelele se îndeasă cu degetele. Pe deasupra mai pune puțin mărar.
10 min
-
8
Toarnă lichidul fierbinte până la 1 cm sub buză. Bate ușor borcanul de masă ca să iasă bulele de aer și completează dacă scade nivelul. Șterge buza cu un prosop curat și înșurubează capacul strâns.
5 min
-
9
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă caldă (nu clocotită, altfel crapă sticla) până la umerii borcanelor. Adu la fierbere și, din momentul în care apa fierbe ușor, numără 10 minute pentru borcanele de 720 ml, 15 pentru cele de 1 l. Nu mai mult.
25 min
-
10
Stinge focul, lasă borcanele 5 minute în apă, apoi scoate-le cu un clește și întoarce-le cu capacul în jos pe un prosop. Lasă-le să se răcească la temperatura camerei 12–24 de ore, fără să le acoperi cu pături: dovleceii ar continua să se gătească în căldura acumulată.
-
11
A doua zi apasă centrul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face „clic”, borcanul e închis bine. Dacă capacul se mișcă, borcanul merge în frigider și se consumă în două săptămâni. Restul le duci în cămară și aștepți două-trei săptămâni până le deschizi.
Valori nutriționale
| Energie | 20 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 3,5 g | 1 % din DZR |
| din care zaharuri | 2,8 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 1 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Fibre | 1 g | — |
| Sare | 1 g | 17 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
În saramură, fermentați (fără oțet)
Renunți la oțet și zahăr. Faci o saramură rece din 40 g sare la 1 litru de apă fiartă și răcită, o torni peste dovlecei și arome, pui o greutate deasupra ca să stea sub lichid și ții borcanul 5–7 zile la 20–22 °C, cu capacul doar pus, nu strâns. Când lichidul s-a tulburat și gustul e acrișor, îi muți în frigider. Nu se sterilizează și nu se țin în cămară: rezistă cam o lună la rece.
Dulce-acrișori
Crești zahărul la 150 g și oțetul la 400 ml, scazi apa la 1,1 l. Adaugi 1 ceapă tăiată rondele și o linguriță de semințe de coriandru. Ies mai apropiați de murăturile de la magazin, buni lângă friptură.
Asortate cu morcov și ardei
Înlocuiești 1 kg de dovlecei cu 500 g morcov tăiat rondele de 0,5 cm și 500 g ardei gras în fâșii. Morcovul e mai tare decât dovleceii, deci îl tai mai subțire. Timpul de sterilizare rămâne același.
Cu cimbru și usturoi mult
Dublezi usturoiul și pui în fiecare borcan o crenguță de cimbru proaspăt în locul unei părți din mărar. Merg bine în salate de iarnă, tăiați mărunt cu ulei.
Cum se păstrează
Borcanele închise corect se țin la întuneric, la 5–18 °C (cămară, beci, debara fără calorifer), până la un an. După un an nu se strică, dar dovleceii se înmoaie vizibil. Un borcan deschis se ține în frigider, cu dovleceii acoperiți de lichid, 2–3 săptămâni; scoate-i cu o furculiță curată, nu cu mâna. Aruncă fără să guști borcanul cu capac bombat, cu lichid care face spumă sau bule, cu mucegai la suprafață, care sfârâie sau țâșnește la deschidere ori miroase a drojdie sau a stricat. Dovleceii devenuți complet moi și lipicioși tot la gunoi merg.
Greșeli care strică borcanul
Dovleceii s-au înmuiat, sunt ca un terci
Trei cauze, de obicei împreună: dovlecei prea mari, cu miez spongios; rondele subțiri; sterilizare prea lungă sau borcane lăsate învelite în pături. Folosește doar dovlecei sub 20 cm, taie bucăți de cel puțin 1 cm, ține-i o oră în apă cu gheață și oprește fierberea la 10 minute. Frunzele de vișin sau hrean ajută puțin, dar nu salvează un dovlecel prea copt.
Lichidul s-a tulburat după câteva zile
O tulbureală ușoară, lăptoasă, în primele zile vine de la semințele de muștar și de la amidonul din dovlecei — e normală dacă borcanul miroase a oțet și capacul e tras. Dacă apare spumă, bule care urcă, capacul se bombează sau mirosul e de drojdie ori de stricat, borcanul nu s-a închis bine sau a avut prea puțin oțet. Acela se aruncă, fără gustat.
Capacul nu s-a tras după răcire
Filetul a fost murdar, garnitura e deteriorată sau ai umplut prea sus și lichidul a ieșit la fierbere. Șterge mereu buza borcanului, lasă 1 cm liber și nu refolosi capace îndoite sau ruginite. Borcanul neînchis îl pui în frigider și îl consumi în două săptămâni.
Sunt prea acri sau prea sărați
Probabil oțetul a fost de altă concentrație decât cel din rețetă — citește eticheta, unele oțeturi de mere au 5–6%, altele 9%. Sarea iodată sau cu antiaglomerant dă și un gust ușor amar. Pentru o tură următoare, nu scădea oțetul sub 300 ml de 9% la 1,5 l lichid: acela e minimul care ține borcanul în siguranță cu sterilizare scurtă. Dacă vrei gust mai blând, crește zahărul, nu tăia acidul.
Întrebări frecvente
Pot folosi dovlecei mari?
Nu pentru murat. Dovleceii peste 25 cm au miez spongios și semințe tari care se desprind și se înmoaie la sterilizare. Pe cei mari folosește-i la zacuscă, tocană sau zarzavat de ciorbă.
Cât trebuie să aștept până îi deschid?
Minimum două săptămâni, ideal trei. În primele zile oțetul acționează doar la suprafață, iar miezul are încă gust de dovlecel crud. După trei săptămâni gustul se uniformizează și nu mai evoluează mult.
De ce s-a făcut usturoiul albastru-verzui?
E o reacție normală a usturoiului cu acidul, mai ales la usturoiul tânăr. Nu e semn de stricare și nu e periculos. Dacă te deranjează, folosește usturoi mai vechi, bine uscat.
Pot să nu-i sterilizez?
Doar dacă îi ții în frigider și îi mănânci în 3–4 săptămâni. Pentru cămară, sterilizarea de 10 minute e obligatorie: lichidul fierbinte singur nu ajunge până în centrul borcanului la o temperatură sigură.
Pot folosi oțet de mere în loc de oțet de vin?
Da, cu condiția să aibă aceeași concentrație. Oțetul de mere de casă nu are o aciditate cunoscută, așa că nu-l folosi pentru conserve ținute în cămară. Verifică procentul pe etichetă și ajustează cantitatea după el.
Ce fac cu lichidul rămas în borcan?
Se poate folosi ca dressing pentru salata de varză sau pentru cartofi, amestecat cu ulei. Nu-l refolosi pentru o nouă tură de murături: s-a diluat cu apa din dovlecei și nu mai are aciditatea necesară.
