Rețete
Ridichi murate rapid, la frigider
Ridichi de lună feliate, în saramură cu oțet, mărar și usturoi. Se mănâncă după 6 ore și rămân crocante două-trei săptămâni la rece.
Pregătire
15 min
Gătit
5 min
Odihnă
6 h
Total
6 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~7 lei/borcan
Ridichile murate la frigider nu au nimic de-a face cu murăturile de iarnă. Nu fierb în borcan, nu se sterilizează și nu stau în cămară. Le tai felii, torni peste ele o saramură caldă cu oțet și le dai la rece. Seara le pui, a doua zi la prânz le scoți pe masă.
Merg cel mai bine cu ridichile de lună din aprilie până în iunie, când legăturile sunt ieftine și ridichile sunt tari, nu buretoase. Cele din seră se găsesc tot anul, dar au de multe ori miezul mai moale și ies mai puțin crocante.
Ce te așteaptă: după o zi, saramura se face roz, iar feliile își pierd o parte din roșu și se fac roz-pal. Când deschizi borcanul, miroase puternic, a varză sau a sulf. E normal la ridichi și nu înseamnă că s-au stricat. Gustul e acrișor, ușor dulce, cu iuțeala ridichii încă acolo, doar mai blândă.
Ingrediente
Pentru ridichi
Pentru saramură
Mod de preparare
8 pași-
1
Taie frunzele și rădăcina subțire a ridichilor. Spală-le sub jet de apă, frecându-le cu degetele, pentru că pământul stă la baza frunzelor. Aruncă orice ridiche care cedează când o apeși: e buretoasă pe dinăuntru și nu se mai face crocantă.
5 min
-
2
Taie ridichile în felii de 3 mm, cu cuțitul sau pe mandolină. Mai subțiri de 2 mm se înmoaie în două-trei zile. Pe cele mici le poți lăsa în jumătăți, dar atunci au nevoie de 24 de ore ca să prindă gust.
7 min
-
3
Clătește borcanele și capacele cu apă fierbinte. Nu e nevoie de sterilizare, pentru că ridichile stau la frigider, dar borcanul trebuie să fie curat și fără miros de la ce a fost în el înainte.
3 min
-
4
Pune în oală apa, oțetul, sarea și zahărul. Dă în clocot și amestecă până nu mai vezi cristale pe fund. Ia oala de pe foc și las-o 5 minute, ca saramura să coboare la 70–80°C. Clocotind, ar fierbe feliile de la margine.
5 min
-
5
Împarte usturoiul, mărarul, foile de dafin și boabele în cele două borcane, apoi pune feliile de ridiche. Așază-le îndesat, dar nu le strivi. Lasă 1 cm liber sub gura borcanului.
3 min
-
6
Toarnă saramura până acoperă complet ridichile. Dacă rămân felii deasupra, apasă-le cu o lingură sau pune o frunză de varză ori un capăt de mărar ca să le țină jos. Ce iese din lichid se închide la culoare și se înmoaie.
2 min
-
7
Pune capacul și lasă borcanele pe masă până se răcesc, cam o oră. Apoi mută-le la frigider.
1 h
-
8
Așteaptă cel puțin 6 ore înainte să le mănânci. După 24 de ore gustul s-a așezat, iar saramura s-a colorat roz. Scoate-le din borcan cu o furculiță curată, nu cu degetele.
6 h
Valori nutriționale
| Energie | 25 kcal | 1 % din DZR |
| Carbohidrați | 5 g | 1 % din DZR |
| din care zaharuri | 4 g | 2 % din DZR |
| Fibre | 1,5 g | 3 % din DZR |
| Sare | 1 g | 8 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Iuți, cu ardei
Adaugă în fiecare borcan o jumătate de ardei iute tăiat rondele, cu tot cu semințe dacă le vrei tari, și o linguriță de coriandru boabe. Iuțeala trece în saramură în a doua zi.
Fără zahăr
Scoate zahărul și pune 10 g de sare în loc de 15 g. Ies mai acre și mai tăioase. Merg la grătar, nu prea ca gustare simplă.
Cu ceapă roșie
Înlocuiește 100 g de ridichi cu o ceapă roșie tăiată în inele subțiri. Ceapa se face roz-aprins și se înmoaie mai repede decât ridichile, așa că borcanul trebuie mâncat în 10 zile.
Din ridiche albă sau neagră
Ridichea albă lungă se taie în bețișoare de 5 mm și ține la fel de bine. Ridichea neagră se curăță de coajă, se taie bețișoare și e mult mai iute. Prima zi e aproape necomestibilă, abia din a doua se îmblânzește. Mărește sarea la 20 g.
Cum se păstrează
Ține borcanul închis, la frigider, la 2–5°C. Se pot mânca după 6 ore și sunt cele mai bune între ziua a doua și a zecea. Rezistă două-trei săptămâni, cu condiția ca ridichile să stea acoperite de saramură și să le scoți cu o furculiță curată. Aruncă borcanul dacă saramura devine vâscoasă sau face spumă, dacă apare mucegai la suprafață, dacă capacul se bombează sau dacă ridichile se fac moi și lipicioase. Nu se congelează: la dezghețare se fac moi.
Greșeli care strică borcanul
Ridichile s-au înmuiat după câteva zile
Fie feliile au fost prea subțiri, fie saramura a fost turnată clocotind, fie ridichile erau deja buretoase. Taie de 3 mm, lasă saramura 5 minute după ce o iei de pe foc și alege ridichi grele în mână, tari la apăsare. Cele cu frunze îngălbenite sunt de obicei vechi.
Feliile de deasupra s-au închis la culoare
Au stat în afara lichidului. Ridichile ies la suprafață în primele ore, când se scurge aerul dintre ele. Verifică borcanul după 2–3 ore și apasă-le la loc. Dacă nu ajunge saramura, fă încă puțină, în aceleași proporții.
Capacul a ruginit pe dinăuntru
Oțetul atacă capacele metalice cu lacul zgâriat, iar rugina dă gust de fier. Folosește capace noi sau de plastic. Dacă nu ai, pune o bucată de folie alimentară între gura borcanului și capac.
Au ieșit prea sărate sau prea acre
Sarea măsurată cu lingura variază mult după cât de grunjoasă e, așa că mai sigur e să o cântărești. Dacă sunt prea acre, data viitoare scade oțetul de 9% la 120 ml și crește apa la 280 ml. Pe cele deja făcute le poți clăti scurt sub apă înainte de servire.
Borcanul miroase urât când îl deschid
Miros puternic de sulf sau de varză, în primele zile, e normal la ridichi și se simte imediat ce ridici capacul. Nu e normal dacă saramura e tulbure și vâscoasă, dacă face spumă, dacă apare mucegai sau dacă ridichile sunt moi și lipicioase. Atunci arunci tot borcanul, nu doar stratul de sus.
Întrebări frecvente
Cât țin ridichile murate la frigider?
Două-trei săptămâni, la 2–5°C, dacă stau acoperite de saramură și le scoți cu ustensile curate. Gustul rămâne bun, dar după zece zile încep să piardă din crocant. Nu le ține pe ușa frigiderului, unde temperatura urcă la fiecare deschidere.
Se pot pune la iarnă, în cămară?
Nu în forma asta. Rețeta nu are sterilizare și concentrația de oțet e prea mică pentru păstrare la temperatura camerei. Ridichile oricum nu rezistă la sterilizare, pentru că se înmoaie complet la fiert.
De ce se face saramura roz?
Coaja roșie a ridichilor conține un pigment care se dizolvă în lichidul acru. Culoarea trece din coajă în saramură și de acolo în miezul alb, care se face roz-pal. Dacă vrei felii cât mai colorate, folosește ridichi cu coaja roșie închis, nu pe cele bicolore.
Pot refolosi saramura?
O dată, pentru o tură nouă de ridichi sau de ceapă, dacă nu e tulbure și a stat tot timpul la frigider. Fierbe-o din nou înainte s-o torni. A doua tură iese mai slabă la gust, pentru că saramura s-a diluat cu apa din prima tură, așa că adaugă o lingură de oțet.
Cu ce se mănâncă?
Lângă friptură, mici sau pește la grătar, în sandvișuri cu brânză, peste o salată de cartofi sau pe pâine cu unt. Merg și într-o salată verde de primăvară, unde înlocuiesc oțetul din dressing.
