Rețete
Pâine integrală de casă, în tavă, cu drojdie
O pâine cu 80% făină integrală, coaptă în tavă de chec, cu miez umed care ține trei zile. Secretul e apa: îi trebuie mai multă decât crezi.
Pregătire
25 min
Gătit
43 min
Odihnă
3 h 20
Total
4 h 28
Dificultate
Medie
Cost
~6–8 lei/pâine, cu tot cu curentul
Pâinea integrală făcută acasă iese de obicei în două feluri: bună sau cărămidă. Diferența nu vine din drojdie și nici din cuptor. Vine din apă. Tărâțele din făina integrală absorb mult mai mult decât făina albă, și încet, așa că un aluat care pare bun în primul minut devine tare după un sfert de oră. Rețeta de aici pornește de la 76% apă raportat la făină. Aluatul e lipicios și așa trebuie să rămână.
Se coace în tavă de chec, pentru că aluatul integral moale nu-și ține singur forma pe tavă. Iese o pâine de aproximativ 800 g, cu coaja maro închis și miezul des, dar nu gumos. Se feliază subțire și merge la fel de bine cu brânză, zacuscă sau prăjită dimineața. O faci oricând în an: toate ingredientele se găsesc în orice magazin.
Pe hârtie, drumul de la castron până la prima felie durează cam cinci ore. Munca efectivă nu trece însă de jumătate de oră. Restul timpului aluatul crește, iar pâinea se coace și se răcește.
Ingrediente
Pentru aluat
Pentru tavă și coacere
Mod de preparare
8 pași-
1
Cântărește făinurile într-un castron mare și toarnă peste ele 350 ml apă. Amestecă cu o lingură sau cu mâna până nu mai vezi făină uscată, fără să frămânți. Acoperă castronul și lasă-l 20 de minute. În timpul ăsta tărâțele trag apă și aluatul se leagă singur. Dacă sari peste pauză, o să fii tentat să mai pui făină, iar pâinea iese densă.
20 min
-
2
Dizolvă drojdia și zahărul în restul de 30 ml apă la 35°C, adică doar puțin mai caldă decât degetul. Toarnă amestecul peste aluat și presară sarea. Frământă 8–10 minute, cu mâna udă sau cu mixerul cu cârlige pe viteză mică. Aluatul rămâne lipicios și se lipește de degete, iar asta e normal. Nu mai adăuga făină. Uleiul îl frămânți la final, un minut, până dispare.
10 min
-
3
Nu aștepta membrana subțire pe care o face aluatul alb: aluatul integral se rupe mai devreme, pentru că tărâțele taie glutenul. Te oprești când e neted la suprafață și se desprinde de pereții castronului. Pune-l într-un castron uns, acoperă cu folie sau cu un capac și lasă-l la 24–26°C. Crește în 60–90 de minute, cam de o dată și jumătate față de volumul inițial. Iarna, într-o bucătărie de 19–20°C, poate dura două ore.
1 h 15
-
4
Unge tava de chec. Răstoarnă aluatul pe blat cu mâinile ude și apasă-l într-un dreptunghi cu latura scurtă cât lungimea tăvii. Rulează-l strâns, ca pe un rulou, și ciupește încheietura să se lipească. Pune-l în tavă cu încheietura în jos. Dacă vrei semințe, stropește suprafața cu apă și presară-le acum.
5 min
-
5
Acoperă tava și lasă aluatul la a doua creștere 40–50 de minute, până ajunge aproape de marginea tăvii. Testul sigur e cu degetul: apeși 1 cm și gropița revine încet, dar nu complet. Dacă revine imediat, mai așteaptă. Dacă rămâne și aluatul oftează, bagă-l urgent la cuptor. Cu 30 de minute înainte, pornește cuptorul la 230°C cu o tavă goală pe raftul de jos.
45 min
-
6
Pune pâinea pe raftul din mijloc și toarnă repede 100 ml apă fierbinte în tava de jos, apoi închide ușa. Ai grijă la față, aburul iese brusc. Coace 15 minute la 230°C. Aburul ține coaja moale la început, ca pâinea să poată crește.
15 min
-
7
Scoate tava cu apă, dacă a mai rămas ceva în ea, și scade la 200°C. Coace încă 25–30 de minute. Pâinea e gata când coaja e maro închis, iar dacă o scoți din tavă și bați în fund, sună a gol. Cu termometrul, miezul are 96–98°C. Sub 94°C rămâne cleios la mijloc.
28 min
-
8
Scoate pâinea din tavă imediat și pune-o pe un grătar. Dacă o lași în tavă, fundul se înmoaie de la aburul prins dedesubt. Las-o cel puțin o oră până o tai. Miezul se mai coace din căldura proprie, iar tăiat cald se lipește de cuțit și pare crud.
1 h
Valori nutriționale
| Energie | 227 kcal | 6 % din DZR |
| Glucide | 39 g | 8 % din DZR |
| Fibre | 5,5 g | 11 % din DZR |
| Proteine | 7,8 g | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 3 g | 2 % din DZR |
| Sare | 1,2 g | 10 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
100% integrală
Înlocuiești cei 100 g de făină albă cu făină integrală și adaugi încă 20 ml apă. Pâinea crește cu vreo 20% mai puțin și are miezul mai des și gustul mai pronunțat de grâu. Prima creștere durează cu 15–20 de minute mai mult.
Cu semințe
Pune 60 g de semințe amestecate (floarea-soarelui, dovleac, in) la înmuiat în 60 ml apă, cu 30 de minute înainte. Le adaugi la finalul frământatului, cu apa lor cu tot. Fără înmuiere, semințele trag apă din aluat și pâinea iese uscată.
Fermentare lentă la frigider
Folosești doar 3 g de drojdie proaspătă. După frământat, lași aluatul o oră la cameră, apoi îl ții 10–14 ore la frigider, la 4–6°C, acoperit. A doua zi îl modelezi rece și lași a doua creștere 1,5–2 ore. Gustul iese mai acrișor, iar pâinea se învechește mai greu.
Cu făină de secară
Înlocuiești făina albă cu 100 g de făină de secară. Aluatul devine și mai lipicios, iar pâinea crește mai puțin și are gust ușor acru. Adaugă 1 linguriță de chimen dacă îți place. Nu urca secara peste 25–30% din făină în rețeta asta, pentru că pâinea nu mai crește.
Cu maia
Scoți drojdia și pui 100 g de maia activă, hrănită cu 4–8 ore înainte și crescută la dublu. Scazi apa cu 50 ml și făina integrală cu 50 g. Prima creștere durează 4–6 ore la 24°C, iar a doua 2–3 ore.
Cum se păstrează
Ține pâinea la temperatura camerei, în pungă de hârtie sau învelită în prosop. Rezistă 2–3 zile. În pungă de plastic coaja se înmoaie, iar vara, la peste 25°C, mucegăiește din ziua a treia. Frigiderul nu e un loc bun, pentru că acolo pâinea se învechește mai repede decât pe masă. Dacă nu o termini în trei zile, feliaz-o și congelează feliile în pungă. Țin până la 3 luni și se pun direct în prăjitor, fără dezghețare. Dacă vezi o pată de mucegai, aruncă toată pâinea, nu doar felia. Firele de mucegai intră în miez înainte să se vadă.
Greșeli care strică borcanul
A ieșit densă și grea, ca o cărămidă
Aproape întotdeauna e prea puțină apă sau prea multă făină adăugată la frământat, pentru că aluatul lipea. Făina integrală are nevoie de 75–80% apă. Mai pot fi de vină drojdia expirată sau o bucătărie rece, unde aluatul n-a crescut deloc. Data viitoare ține-te de cantități, frământă cu mâinile ude și lasă aluatul să crească după volum, nu după ceas.
Miezul e lipicios și pare crud la mijloc
Ori pâinea s-a copt prea puțin, ori ai tăiat-o caldă. Coaja se rumenește repede, dar miezul unei pâini în tavă are nevoie de 40+ minute. Verifică cu termometrul, la 96–98°C, sau bate în fund. Dacă pâinea e deja tăiată, băgarea înapoi la cuptor nu mai repară miezul. Folosește-o prăjită.
S-a lăsat în cuptor și a ieșit plată deasupra
A crescut prea mult la a doua dospire și glutenul, deja slab din cauza tărâțelor, n-a mai ținut. Semnul e gropița care nu mai revine deloc la testul cu degetul. Vara, la 28°C, a doua creștere poate fi gata în 25–30 de minute. Verifică aluatul din 10 în 10 minute, nu după cronometru.
Coaja e groasă și foarte tare
Pâinea s-a copt fără abur sau prea mult la temperatură mare. Pune apa în tava de jos din prima secundă și scade la 200°C după 15 minute. Dacă vrei coaja moale, înfășoară pâinea într-un prosop curat cât se răcește.
A crăpat pe o parte, lângă marginea tăvii
Aluatul a intrat în cuptor puțin sub-crescut și a ieșit forțat pe unde a găsit loc slab. Alteori cauza e încheietura rulată lejer. Mai lasă-i 10 minute la a doua creștere și ciupește bine încheietura când modelezi.
Întrebări frecvente
Ce făină integrală să cumpăr?
Pe ambalaj trebuie să scrie „făină integrală de grâu”. Făina neagră tip 1250 nu e integrală, are doar o parte din tărâțe și bea mai puțină apă. Făina integrală măcinată grosier absoarbe apa mai încet decât cea fină, așa că la ea pauza de 20 de minute contează și mai mult.
Pot folosi drojdie uscată în loc de proaspătă?
Da, 4 g de drojdie uscată, adică puțin peste jumătate dintr-un plic de 7 g, înlocuiesc 10 g de drojdie proaspătă. Drojdia instant o poți amesteca direct cu făina. Cea uscată activă se dizolvă mai întâi în apa călduță cu zahărul și se lasă 10 minute, până face spumă.
De ce nu crește ca pâinea albă?
Tărâțele taie rețeaua de gluten care prinde gazele, așa că pâinea integrală va fi mereu mai scundă și mai densă decât o franzelă. Cei 100 g de făină albă din rețetă ajută, dar nu schimbă natura pâinii. Dacă vrei ceva mai aerat, mergi la jumătate integrală, jumătate albă, și scazi apa la 350 ml.
Cum știu sigur că e coaptă?
Cel mai sigur e termometrul înfipt prin fundul pâinii până la mijloc: 96–98°C. Fără termometru, scoate pâinea din tavă și bate cu degetul în fund. Dacă sună a gol, ca o cutie, e gata. Dacă sună înfundat, mai bag-o 5–10 minute direct pe grătar, fără tavă.
Se poate face în mașina de pâine?
Da, cantitatea încape în majoritatea mașinilor cu cuvă de 900 g–1 kg. Pune ingredientele în ordinea din manualul mașinii și alege programul pentru pâine integrală, care are creșteri mai lungi. Scade apa la 350 ml, pentru că în cuvă aluatul nu pierde umezeală ca într-un castron descoperit.
Pot scădea sarea?
Poți coborî la 7–8 g fără să se schimbe mult rezultatul. Sub atât, pâinea iese fadă, iar drojdia lucrează mai repede și aluatul crește prea mult. Fără sare deloc, glutenul e mai slab și pâinea se poate lăsa.
