Rețete
Zacuscă de pește cu crap, ceapă și ardei, la borcan
Crap fiert și curățat de oase, ceapă călită încet, ardei și bulion. Borcanele se sterilizează la presiune, altfel nu se țin în cămară.
Pregătire
1 h 15
Gătit
3 h 50
Odihnă
12 h
Total
17 h 05
Dificultate
Grea
Cost
~10–12 lei/borcan
Zacusca de pește se face de obicei toamna, când se scot heleșteiele și crapul e gras și ieftin. Ardeiul kapia e încă în piață, iar ceapa nouă se păstrează bine. Rezultatul e o pastă groasă, roșie, cu fulgi de pește care se simt sub dinte. O pui pe pâine prăjită sau lângă o mămăligă caldă.
Munca grea nu e gătitul, e scosul oaselor. Crapul are oase în formă de Y prin toată carnea și nu scapi de ele decât trecând fiecare bucată printre degete. Din 2,5 kg de crap întreg rămân cam 1,2 kg de carne curată. Restul sunt cap, coadă, șira spinării și solzi.
Peștele nu are acidul roșiilor sau al oțetului, așa că fierberea borcanelor în apă nu e o sterilizare sigură. Ca să ții zacusca peste iarnă îți trebuie o oală de conservat sub presiune. Dacă nu ai una, faci o cantitate mai mică și o ții la frigider sau la congelator. Detaliile sunt la pașii de sterilizare.
Ingrediente
Pentru pește
Pentru zacuscă
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Curăță crapul de solzi, scoate mațele și branhiile, apoi taie-l în 4–5 bucăți. Răzuiește din burtă pielița neagră și aruncă orice bucată pătată cu verde, pentru că e de la fiere. Ambele dau gust amar întregii șarje și nu le mai poți scoate după aceea.
25 min
-
2
Pune bucățile într-o oală cu apă rece, sare, o foaie de dafin și piper. Adu la fierbere, ia spuma, apoi lasă la foc mic. E gata când carnea se desprinde de șira spinării dacă o împingi cu furculița. Nu lăsa să clocotească tare, că peștele se sfărâmă și oasele mici se amestecă prin carne.
20 min
-
3
Scoate peștele pe o tavă și strecoară 300 ml de zeamă prin tifon. Când carnea s-a răcit cât s-o poți ține în mână, desprinde-o de pe oase în fulgi. Trece fiecare fulg printre degete: oasele în Y ale crapului sunt subțiri și se simt doar așa. Pune carnea curată într-un castron. Trebuie să ai în jur de 1,2 kg.
35 min
-
4
Într-o cratiță largă cu fund gros încălzește uleiul și pune ceapa tocată cu un vârf de sare. Călește la foc mic, amestecând des, până devine moale, sticloasă și se lasă mult, iar la fund începe o peliculă aurie. Dacă sfârâie tare și se înnegrește pe margini, focul e prea mare. Ceapa arsă dă amar.
35 min
-
5
Adaugă morcovul și ardeiul, amestecă și lasă la foc mic până se înmoaie ardeiul și uleiul se colorează în portocaliu.
15 min
-
6
Toarnă bulionul, pasta de tomate și zeama de pește, apoi pune dafinul, piperul, sarea și zahărul. Fierbe descoperit, la foc mic, amestecând la fund. Pasta sare în bule mari și stropește, deci ține un capac la îndemână. E suficient de groasă când lingura trasă pe fundul cratiței lasă o dâră care se închide încet, iar uleiul se strânge deasupra.
25 min
-
7
Pune fulgii de pește și amestecă cu mișcări largi, fără să frămânți, ca să rămână bucăți. Mai fierbe 10–15 minute, apoi scoate foile de dafin. Gustă și potrivește sarea. În borcan gustul se mai înmoaie puțin, așa că zacusca trebuie să fie ușor mai sărată decât ți-ar plăcea la masă.
15 min
-
8
Cât fierbe zacusca, spală borcanele și ține-le în cuptor la 120°C timp de 15 minute. Fierbe capacele 5 minute într-o crăticioară.
15 min
-
9
Umple borcanele cu zacusca fierbinte și lasă 2,5 cm liberi până la gură. Trece o spatulă subțire pe lângă pereți ca să scoți bulele de aer. Șterge gura fiecărui borcan cu un prosop de hârtie înmuiat în oțet, pentru că o picătură de ulei pe filet împiedică vacuumul. Înșurubează capacele strâns, fără să forțezi.
15 min
-
10
Sterilizează în oala de conservat sub presiune. Pune grătarul și apă cât cere manualul oalei (de obicei 5–8 cm), apoi așază borcanele fără să se atingă. Închide capacul și lasă aburul să iasă liber pe supapă 10 minute. Abia apoi pune greutatea sau închide supapa. Când ajungi la presiunea potrivită, ține borcanele de 400 g 100 de minute. La o supapă cu greutate, sub 300 m altitudine folosești treapta de 10 psi (0,7 bar), iar la deal și la munte treapta de 15 psi (1 bar). La un manometru cu ac, sub 600 m ții 11 psi (0,75 bar), între 600 și 1.200 m ții 12 psi (0,8 bar). Dacă presiunea scade sub prag, aduci din nou oala la presiune și iei timpul de la zero.
1 h 50
-
11
Stinge focul și lasă oala să se depresurizeze singură. Nu răci capacul cu apă și nu deschide supapa cu forța, că borcanele fierb brusc și pierd zeamă pe sub capac. După ce indicatorul a coborât, mai așteaptă 10 minute, apoi deschide. Scoate borcanele cu clești și pune-le pe un prosop, departe de curent.
25 min
-
12
Lasă borcanele să se răcească până a doua zi. Apasă pe mijlocul fiecărui capac: dacă e tras în jos și nu se mișcă, borcanul e închis. Dacă face „clic” sub deget, borcanul nu s-a închis. Pune-l la frigider și mănâncă zacusca în 4 zile. Scrie data pe capac.
Valori nutriționale
| Energie | 180 kcal | 7 % din DZR |
| Grăsimi | 12 g | 14 % din DZR |
| Carbohidrați | 10 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 7 g | 11 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 12 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu macrou sau stavrid congelat
Pui 2 kg de macrou sau stavrid în loc de crap și îl fierbi doar 12–15 minute. Oasele sunt mari și se scot repede, deci câștigi aproape jumătate de oră. Gustul e mai gras și mai pronunțat. Scade uleiul la 300 ml, altfel zacusca iese unsuroasă. Peștele se dezgheață la frigider peste noapte, nu în apă caldă.
Fără ardei, ca în Deltă
Scoți ardeiul și morcovul și crești ceapa la 2 kg. Iese o pastă mai închisă la culoare, mai dulce de la ceapă, în care peștele se simte mai tare. Timpul de călit ceapa crește la 45 de minute. Sterilizarea rămâne aceeași.
Cu vinete coapte
Adaugi 1 kg de vinete coapte pe plită, curățate și lăsate la scurs 30 de minute, odată cu bulionul. Zacusca iese mai cremoasă și mai apropiată de cea de legume. Mai lași 10 minute la fiert, ca să se evapore apa din vinete. Cu vinetele ies în plus 1–2 borcane.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate la presiune și bine închise stau în cămară sau în beci, la 10–18°C și la întuneric, în jur de 12 luni. După aceea gustul scade și uleiul poate prinde un iz rânced. Înainte să deschizi un borcan, verifică dacă e capacul tras. Borcanul deschis se ține la frigider și se termină în 3–4 zile, luând din el doar cu lingura curată. Zacusca sterilizată doar în apă sau ținută fără sterilizare stă la frigider cel mult 5 zile. La congelator, în cutii de plastic, ține 3 luni. După dezghețare se separă puțin, dar revine dacă o amesteci.
Greșeli care strică borcanul
Zacusca are un gust amar
Amarul vine din trei locuri: fierea spartă la curățat, pielița neagră din burta crapului sau ceapa arsă. Pe primele două le scoți doar înainte de fiert, deci verifică fiecare bucată. Ceapa o călești la foc mic și te oprești când e aurie, nu maro închis. După ce amarul a intrat în șarjă nu-l mai corectezi, oricât zahăr ai pune.
Găsesc oase mici în borcan
Oasele în Y ale crapului nu se văd, se simt. Singura metodă sigură e să treci fiecare fulg de carne printre degete, pe o tavă, la lumină bună. Sterilizarea la presiune le înmoaie puțin, dar nu le topește ca la conservele industriale. Dacă nu ai răbdare pentru crap, folosește macrou, stavrid sau file de pește fără os.
A ieșit apoasă și s-a separat în borcan
Nu ai fiert destul după ce ai pus bulionul, sau ai pus peștele cu zeamă cu tot. Pasta trebuie redusă până lasă dâră pe fundul cratiței, înainte de pește. Fulgii se scot din oală cu o spumieră, iar din zeamă folosești doar cei 300 ml măsurați. Un strat subțire de ulei deasupra, în borcan, e normal.
Capacele nu s-au tras după sterilizare
Cauza obișnuită e ulei sau zacuscă pe gura borcanului, care se pun între sticlă și garnitură. Mai pot fi capacele refolosite, cu garnitura turtită, sau borcanele umplute până sus, din care a ieșit zeamă la fierbere. Șterge gurile cu oțet, folosește capace noi și lasă 2,5 cm liberi. Borcanele care nu s-au închis merg la frigider și se mănâncă în 4 zile. Nu le resteriliza a doua oară.
Am fiert borcanele în apă câteva ore, ca pe vremuri
Apa clocotită ajunge la 100°C, iar sporii bacteriei care produce botulismul rezistă la temperatura asta în alimentele neacide, cum e peștele cu ceapă și ulei. Nici fierberea de trei ori, în zile diferite, nu garantează că dispar. Faptul că borcanele au ținut ani la rând la alții nu dovedește că sunt sigure. Toxina nu are miros și nu schimbă gustul. Ține asemenea borcane la frigider și mănâncă-le în câteva zile, iar pentru cămară folosește oala de conservat sub presiune.
Întrebări frecvente
Pot steriliza zacusca de pește în apă clocotită, fără oală sub presiune?
Nu, dacă vrei s-o ții în cămară. Peștele e un aliment neacid, iar la 100°C sporii de Clostridium botulinum supraviețuiesc. Pentru ei e nevoie de cel puțin 116°C, adică de o oală de conservat sub presiune. Fără ea, zacusca se ține la frigider până la 5 zile sau la congelator până la 3 luni.
Merge o oală sub presiune obișnuită, de gătit?
Oala de gătit nu e făcută pentru asta. Multe nu au manometru, nu țin o presiune constantă și nu încap borcane de 400 g cu grătar sub ele. Oala de conservat are supapă cu trepte sau manometru și un manual cu timpii pentru borcane. Dacă a ta nu scrie în instrucțiuni că e bună pentru conservare, nu o folosi pentru asta.
Ce pește e bun pentru zacuscă?
Crapul e clasic și ieftin toamna, dar are cele mai multe oase mici. Merg și știuca, carasul, somnul sau un amestec dintre ele. Macroul și stavridul congelat se curăță cel mai ușor, dar dau un gust mai gras. Evită peștii foarte slabi, cum e merluciul, pentru că se fac ață la fierbere.
Pot folosi pește congelat?
Da. Dezgheață-l la frigider 12–24 de ore și scurge bine apa înainte de fiert. Peștele congelat și dezghețat se desface mai repede, așa că îl fierbi cu 5 minute mai puțin. Nu-l dezgheța la temperatura camerei sau în apă caldă.
Cât ține un borcan sterilizat și cum îmi dau seama că s-a stricat?
Un borcan sterilizat la presiune ține în jur de un an la întuneric și la răcoare. Aruncă borcanul fără să guști dacă e capacul bombat sau se mișcă la apăsare, dacă fâsâie ori stropește la deschidere, dacă vezi spumă, bule care urcă, lichid tulbure, mucegai sau dacă miroase acru ori rânced. Toxina botulinică poate să nu dea niciun semn, deci la orice îndoială borcanul se aruncă. Dacă cineva are după ce a mâncat vedere dublă, greutate la înghițit sau slăbiciune musculară, mergeți imediat la urgențe.
De ce se pune atâta ulei?
Uleiul călește ceapa fără s-o ardă, leagă pasta și, în borcan, face un strat care protejează suprafața. Cu mai puțin de 300 ml la șarja asta ceapa se lipește și zacusca iese seacă și aspră. Uleiul în plus nu o face mai sigură, iar peste 450 ml se separă și iese unsuroasă.
