Rețete
Boia de ardei făcută acasă, din ardei kapia uscați la cuptor
Din 5 kg de kapia bine copți ies cam 400 g de boia dulce. Ai nevoie de răbdare, de un cuptor ținut la 55–60°C și de o râșniță care să nu se încingă.
Pregătire
45 min
Gătit
11 h
Odihnă
30 min
Total
12 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~10–12 lei/100 g, cu tot cu curentul
Boia de casă nu seamănă cu cea din plic. E roșu-închis, aproape vișiniu, miroase a ardei copt și îți colorează uleiul în trei secunde. Se face toamna, când kapia e ieftină și coaptă de tot: în sud și în câmpie de la jumătatea lui august până la sfârșitul lui septembrie, la deal până spre mijlocul lui octombrie.
Tot secretul e temperatura joasă. Ardeiul se usucă, nu se coace. Peste 70°C zahărul din pulpă se caramelizează, boia iese maronie și lasă un gust amar. Uscarea durează o zi întreagă la cuptor, măcinatul un sfert de oră.
Socoteala e simplă: kapia are în jur de 90% apă. Din 5 kg de ardei întregi rămân, după curățat, cam 4 kg de pulpă, iar după uscare 350–450 g de boia. Ardeii cărnoși, de la sfârșitul sezonului, dau mai mult.
Ingrediente
Pentru boia dulce
Opțional, pentru boia iute
Mod de preparare
10 pași-
1
Alege ardeii. Trebuie să fie roșii de tot, fermi, fără zone moi. Unul pe jumătate verde strică culoarea întregii tranșe, iar unul cu pete de mucegai se aruncă, nu se curăță. Spală-i și șterge-i bine cu un prosop: apa rămasă prelungește uscarea.
10 min
-
2
Taie codița, despică ardeii și scoate semințele și nervurile albe. La kapia semințele nu dau iuțeală, dar fac boia mai deschisă la culoare și mai grasă, iar grăsimea râncezește în câteva luni.
20 min
-
3
Taie pulpa în fâșii de 1–1,5 cm lățime. Așază-le pe tăvi tapetate cu hârtie de copt, cu pielea în jos, într-un singur strat, fără să se atingă. Un cuptor obișnuit ia cam 2 kg de pulpă pe două tăvi, deci 5 kg de ardei înseamnă două tranșe sau un cuptor plus un deshidrator.
15 min
-
4
Pornește cuptorul la 55–60°C, pe ventilație dacă are. Proptește ușa cu coada unei linguri de lemn, ca să iasă aburul. În primele 2–3 ore geamul se aburește și bucătăria miroase a ardei copt; e normal. Dacă cuptorul nu ține sub 70°C, folosește un termometru de cuptor și lasă ușa mai deschisă.
3 h
-
5
La fiecare 2–3 ore schimbă tăvile între ele și rotește-le cu 180°. Fâșiile subțiri de pe margini se usucă primele: scoate-le pe măsură ce sunt gata, altfel se înnegresc până se usucă cele groase.
7 h
-
6
Verifică dacă sunt gata. O fâșie uscată bine se rupe cu un pocnet scurt, ca o așchie, și nu se îndoaie. Culoarea e roșu-cărămiziu închis, nu maro. Dacă fâșia se îndoaie sau e lipicioasă la mijloc, mai las-o o oră și verifică iar. În total ies 8–12 ore, după grosimea pereților.
1 h
-
7
Chiar înainte de măcinat, dă fâșiile 15–20 de minute la 70°C, ca să devină casante. Pasul contează mai ales dacă ardeii uscați au stat o zi și au tras umezeală. Apoi lasă-i 20–30 de minute să se răcească de tot: calzi, se lipesc de lamele râșniței.
50 min
-
8
Rupe fâșiile în bucăți de 2–3 cm și macină câte o mână o dată, în râșnița de cafea sau într-un blender puternic. Dă pulsuri de 10–15 secunde cu pauze între ele; dacă vasul se încălzește, oprește 2–3 minute. Căldura scoate uleiul din ardei și boia se face cocoloașe.
10 min
-
9
Lasă praful să se așeze un minut înainte să deschizi capacul. Cerne printr-o sită fină și pune înapoi în râșniță ce rămâne în sită. La a doua măcinare rămân doar câteva coji tari; pe acelea le poți pune în ciorbă.
10 min
-
10
Umple borcane mici, perfect uscate, și închide-le. În primele 3 zile scutură-le și uită-te la capac: dacă apar aburi sau boia se strânge în cocoloașe, întinde-o pe o tavă și mai usuc-o 30 de minute la 60°C, apoi pune-o la loc.
Valori nutriționale
| Energie | 282 kcal | 0,4 % din DZR |
| Proteine | 14 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 13 g | 0,5 % din DZR |
| Glucide | 54 g | 0,5 % din DZR |
| Fibre | 35 g | 3 % din DZR |
| Vitamina A | 2400 µg | 8 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Boia iute
Usucă ardeii iuți separat, întregi sau tăiați în două pe lung, la aceeași temperatură; se usucă în 5–7 ore. Pentru iuți păstrează semințele, acolo e iuțeala. Macină-i separat și amestecă la final: 1 parte iute la 5 părți dulce dă o boia care se simte, 1 la 3 e deja tare. Lucrează cu mănuși și nu deschide râșnița imediat, praful de ardei iute irită ochii și gâtul.
Boia afumată
Fâșiile de kapia, pe grătare de sârmă, stau în afumătoare la rece, la fum de fag, prun sau cireș, câte 3–4 ore pe zi, 2–3 zile, apoi se termină uscarea la cuptor ca în rețeta de bază. Nu folosi lemn de rășinoase: fumul lasă gust de smoală.
Pe sfoară, ca la țară
Merge doar cu ardei lunguieți, cu pulpă subțire, cei vânduți la piață ca ardei de boia. Se înșiră întregi pe ață groasă, prin codiță, și se atârnă într-un loc uscat și aerisit: pod, șopron, balcon închis. Durează 3–6 săptămâni. Kapia întreagă nu se usucă așa, mucegăiește pe dinăuntru până se usucă pielea.
În deshidrator
Setează 55°C, fâșiile într-un strat pe site. Timpul e cam 10–14 ore, un pic mai mult decât la cuptor, dar consumul de curent e mai mic și nu ții cuptorul ocupat o zi. Schimbă sitele între ele la jumătatea timpului.
Cum se păstrează
Ține boia în borcane mici de sticlă, pline până aproape de capac, la întuneric și departe de aragaz. Aburul de la gătit intră în borcan de fiecare dată când îl deschizi deasupra oalei, așa că pune boia cu o linguriță uscată, nu direct din borcan. Gustul e bun 6–12 luni. Semnele că nu mai e bună: cocoloașe tari care nu se desfac la scuturat, puncte albe sau verzui, miros de mucegai sau de ulei rânced. În oricare din cazuri arunci tot borcanul. Ardeii uscați, nemăcinați, țin mai bine decât praful: dacă ai mulți, macină câte un borcan o dată și păstrează restul de fâșii într-o pungă de hârtie pusă într-o cutie închisă.
Greșeli care strică borcanul
Boia a ieșit maronie și amară
Temperatura a fost prea mare, peste 70°C, sau au intrat ardei necopți. Multe cuptoare arată 60°C și țin de fapt 80°C; verifică cu un termometru de cuptor și lasă ușa mai larg deschisă. Fâșiile deja maronii nu se mai repară. Poți să le macini separat pentru tocănițe, dar nu le amesteca cu cele bune.
În borcan s-au făcut cocoloașe, apoi mucegai
Ardeii nu erau uscați la mijloc. Fâșiile groase par gata la suprafață și au încă umezeală în interior, iar în borcanul închis apa se mută în praf. Testul pocnetului se face pe fâșiile cele mai groase, nu pe cele de pe margine. Boia cu mucegai, chiar și numai o pată, se aruncă toată: toxinele din mucegai nu se distrug la gătit.
Boia s-a lipit de râșniță și a ieșit pastă
Ardeii erau calzi sau râșnița a mers prea mult fără pauză și s-a încins. Căldura scoate uleiul, mai ales dacă au rămas semințe. Lasă fâșiile să se răcească de tot, macină în porții mici și cu pauze. Dacă tot s-a lipit, întinde pasta pe tavă, usuc-o 30 de minute la 60°C, răcește-o și macin-o din nou.
Ardeii puși la uscat afară au mucegăit
La sfârșit de septembrie și în octombrie nopțile sunt umede și reci, iar roua udă la loc ce s-a uscat ziua. La soare merge doar în zilele calde de august, în sud, și numai dacă bagi tăvile în casă seara. Altfel, cuptorul sau deshidratorul sunt mai sigure.
După câteva luni boia nu mai are culoare
Lumina și aerul o decolorează. Un borcan transparent ținut lângă aragaz sau pe pervaz își pierde culoarea în 2–3 luni. Pune boia în borcane mici, pline până sus, ține-le în dulap, la întuneric, și deschide câte unul pe rând.
Întrebări frecvente
Ce ardei sunt cei mai buni pentru boia?
Kapia roșie, bine coaptă, are pulpa dulce și dă culoarea cea mai închisă. Merge și ardeiul gras roșu, dar are pereți mai subțiri și mai multă apă, deci iese mai puțină boia la kilogram. Pentru uscare pe sfoară, fără cuptor, ai nevoie de ardei lunguieți cu pulpă subțire.
Câtă boia iese dintr-un kilogram de ardei?
Cam 70–90 g dintr-un kilogram de kapia întreagă. Diferența ține de cât de cărnoși sunt ardeii și de cât de mult scoți la curățat. Ardeii de la sfârșitul sezonului, groși și grei, dau spre capătul de sus.
Pot usca ardeii la soare?
Da, în zilele fierbinți de august, în zonele de câmpie, în 3–5 zile. Acoperă tăvile cu tifon împotriva muștelor și a viespilor și bagă-le în casă seara, ca să nu prindă rouă. Din septembrie încolo aerul e prea umed și riscul de mucegai crește mult.
De ce boia face mâncarea amară?
De obicei pentru că s-a ars în ulei. Boia are mult zahăr natural și se arde în câteva secunde în grăsime încinsă. Trage cratița de pe foc, pune boia, amestecă 10–15 secunde și adaugă imediat lichidul sau legumele.
Cât ține boia făcută acasă?
Gustul și culoarea sunt bune 6–12 luni, dacă stă la întuneric, în borcan bine închis. După un an nu se strică, dar e ștearsă și miroase a fân. Boia cu semințe râncezește mai repede, uneori în 4–6 luni.
Trebuie să o sterilizez ca pe alte conserve?
Nu. Boia se păstrează pentru că nu are apă, nu pentru că e sterilizată. Borcanele trebuie doar să fie curate și perfect uscate. Încălzirea borcanului plin la cuptor nu ajută și poate închide condens înăuntru.
