Rețete
Ardei copți în oțet pentru iarnă
Kapia copți la cuptor sau pe aragaz, curățați fără apă și puși în marinată acrișoară cu usturoi. Din 5 kg de ardei ies opt borcane de 400 ml.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h
Odihnă
15 min
Total
3 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~6–7 lei/borcan, fără borcan
Ardeii copți în oțet se fac când kapia românească e ieftină și cărnoasă, adică din a doua jumătate a lui august până pe la sfârșitul lui septembrie. Mai târziu ardeii se găsesc tot, dar vin cu pereți mai subțiri și se rup la curățat.
Rețeta e pentru 5 kg de ardei. După copt și curățat rămân cam 2,7–3 kg de pulpă. Restul e coajă, semințe, cozi și zeamă. Ajung pentru opt borcane de 400 ml, cu o marinată de oțet și apă în părți egale, ulei, puțin zahăr și usturoi feliat.
Proporția de oțet nu e doar pentru gust. Ardeiul e o legumă slab acidă, iar oțetul e ce îl face sigur în cămară. Dacă ți se par prea acri, îi îndulcești la masă, nu în borcan.
Ingrediente
Pentru ardei
Pentru marinată
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală ardeii și șterge-i bine. Udă, coaja se umflă mai greu în cuptor și ardeii mai mult fierb decât se coc. Pune deoparte ardeii cu pete moi sau crăpați, nu se potrivesc pentru borcan.
10 min
-
2
Coace ardeii întregi, cu tot cu cozi. La cuptor: 220°C, tavă cu hârtie de copt, un singur strat, 25–30 de minute, întorși cu un clește la jumătate. Sunt gata când coaja s-a umflat și s-a desprins de pulpă, are pete negre pe cam o treime din suprafață și ardeiul se lasă moale când îl ridici de coadă. Pe aragaz, pe grătarul de copt, durează 8–10 minute pe tură, întorși des. 5 kg înseamnă trei-patru tăvi, așa că lucrează pe tranșe.
1 h 40
-
3
Pune ardeii fierbinți, direct din tavă, într-o oală mare cu capac sau într-un castron acoperit cu folie. Lasă-i 10–15 minute. Aburul desprinde coaja. Dacă îi lași peste o oră, se răcesc și coaja se lipește la loc.
15 min
-
4
Curăță ardeii deasupra unui castron: trage coaja cu degetele, rupe coada și scoate semințele. Ține lângă tine un bol cu apă și înmoaie doar degetele în el. Nu clăti ardeii sub jet, că pleacă tot gustul de copt. Zeama care se adună în castron strecoar-o printr-o sită deasă, e bună în marinată.
40 min
-
5
Sterilizează borcanele: spălate, ude încă, puse cu gura în sus în cuptorul rece. Dă-l la 120°C și ține-le 20 de minute după ce a ajuns la temperatură. Fierbe capacele 5 minute într-o oală mică și lasă-le pe un prosop curat.
25 min
-
6
Pregătește marinata într-o oală inox sau emailată, nu în aluminiu. Pune apa (sau apa plus zeama strecurată de la ardei, tot 500 ml), oțetul, zahărul, sarea, uleiul, piperul și dafinul. Fierbe 3–5 minute, până se topesc zahărul și sarea.
5 min
-
7
Așază ardeii în borcanele calde, în straturi, cu câteva felii de usturoi între ele. Apasă ușor cu dosul lingurii, cât să nu rămână goluri mari, dar nu-i strivi. Lasă liber 1,5–2 cm sub buză.
15 min
-
8
Amestecă marinata înainte de fiecare borcan, ca să ajungă ulei în toate. Toarn-o fierbinte până acoperă ardeii cu cel puțin 1 cm. Trece un cuțit curat pe marginea interioară, ca să iasă bulele de aer, apoi completează. Șterge buza borcanului cu un șervet de hârtie înmuiat în oțet. Cu ulei pe filet, capacul nu mai închide bine. Înșurubează capacele strâns, fără forță exagerată.
10 min
-
9
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari și așază borcanele pe ea, să nu se atingă între ele. Toarnă apă caldă, nu rece, până la umerii borcanelor. Adu la clocot și, de când începe să fiarbă, ține 20 de minute la foc mic pentru borcanele de 400 ml. Pentru borcane de 720 ml ții 30 de minute.
20 min
-
10
Stinge focul și lasă borcanele în apă până se răcește, sau scoate-le cu un clește și învelește-le într-o pătură până a doua zi. A doua zi apasă centrul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face clic, borcanul e închis bine. Dacă face clic, borcanul merge la frigider și se mănâncă în două săptămâni. Scrie data pe capac.
-
11
Lasă borcanele 2–3 săptămâni înainte să le deschizi. În primele zile ardeii au gust de oțet crud, după aceea marinata intră în pulpă și usturoiul se îndulcește.
Valori nutriționale
| Energie | 65 kcal | 9 % din DZR |
| Grăsimi | 4 g | 16 % din DZR |
| Glucide | 6 g | 6 % din DZR |
| din care zaharuri | 5 g | 16 % din DZR |
| Fibre | 1,5 g | — |
| Proteine | 1 g | 6 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 37 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu gogoșari
Gogoșarii au pereți mai groși și sunt mai dulci, dar coaja se ia mai greu din cauza formei. Coace-i 30–35 de minute, tot la 220°C, și lasă-i la abur 15 minute. Îi poți pune în sferturi, încap mai bine în borcan. Marinata rămâne aceeași.
Cu ardei iute
Coace 2–3 ardei iuți odată cu kapia, curăță-i și pune o fâșie în fiecare borcan. Dacă îi lași cu semințe, după o lună ies foarte iuți. Restul rețetei nu se schimbă.
Cu mărar și pătrunjel
Pune în fiecare borcan o lingură de mărar și pătrunjel tocate, presărate între straturi. Verdeața se închide la culoare în borcan, dar gustul rămâne. Spal-o și usuc-o bine înainte, ca să nu aduci apă în plus.
Fâșii pentru salată
Taie ardeii curățați în fâșii de 2 cm. Încap mai mulți în borcan, așa că din 5 kg ies 7 borcane în loc de 8. Pune marinată cu 100 ml mai puțin. Sunt gata de pus pe platou, cu ceapă roșie și ulei proaspăt.
Cum se păstrează
Ține borcanele închise la loc răcoros și întunecos, ideal 5–15°C, în cămară sau beci. Sunt bune un an, dar ardeii se înmoaie treptat, așa că cei mai frumoși sunt în primele 6–8 luni. După deschidere, pune borcanul la frigider și scoate ardeii doar cu furculița curată. Ardeii trebuie să rămână acoperiți de marinată și se consumă în 10–14 zile. Înainte să deschizi un borcan, verifică dacă capacul e tras în jos, iar la deschidere ascultă dacă se aude pocnetul de vid.
Greșeli care strică borcanul
Ardeii s-au făcut terci la curățat
Au stat prea mult în cuptor, până s-a înnegrit coaja peste tot, sau erau ardei cu pereți subțiri. Scoate-i când coaja e umflată și pătată doar pe o treime din suprafață. Ardeii prea moi nu-i arunca: fă din ei salată sau zacuscă, dar nu-i pune în borcan cu marinată, se desfac complet până la iarnă.
Coaja nu se ia sau se ia în bucățele
Fie nu s-au copt destul, fie s-au răcit descoperiți. Dacă ai multe bucăți care nu se dau, bagă-i înapoi în cuptor 5 minute și apoi iar la abur, acoperiți. Ardeii copți pe aragaz se curăță mai ușor decât cei din cuptor, pentru că coaja se arde repede și pulpa rămâne fermă.
Marinata are gust amar, de ars
Au rămas pe ardei bucăți de coajă carbonizată. Puțină coajă rămasă nu strică, dar zonele negre dau amar în toată marinata. Rupe-le cu degetele. Nu clăti ardeii sub jet ca să scapi de ele, mai bine ștergi cu un șervet umed.
Capacul s-a bombat sau marinata s-a tulburat după câteva săptămâni
Cauzele obișnuite: borcan sterilizat prea puțin, ulei pe buza borcanului, capac vechi deformat sau oțet redus din rețetă. Un borcan cu capac umflat, bule care urcă, spumă, mucegai, miros de fermentat ori lichid care țâșnește la deschidere se aruncă așa cum e, fără să guști. Nu-l refierbe ca să-l salvezi.
Borcanele au crăpat în oala de sterilizat
Borcanele erau fierbinți și apa rece, sau stăteau direct pe fundul oalei, fără cârpă. Pune mereu o cârpă sau un grătar pe fund și toarnă apă caldă, cam cât de cald e borcanul. Nu pune borcane cu ciobituri sau fisuri, chiar dacă par mici.
Întrebări frecvente
Pot face ardeii copți în oțet fără sterilizare, doar cu borcanele întoarse cu capacul în jos?
Unii fac așa, dar ardeiul e slab acid și nu e o conservă de ținut un an în cămară fără sterilizare. Cu 20 de minute la fiert ai un borcan închis sigur. Întorsul borcanelor nu înlocuiește fiertul.
Pot pune mai puțin oțet, că ies prea acri?
Nu scădea oțetul sub proporția de aici: 500 ml de oțet 9% la 500 ml de apă. Aciditatea e cea care ține ardeiul în siguranță. Dacă îi vrei mai blânzi, scurge-i la servire și pune ulei proaspăt sau o linguriță de miere peste ei. Poți crește zahărul cu 50 g, gustul se rotunjește fără să schimbi aciditatea.
Ce oțet folosesc?
Merge oțet din alcool de 9%, oțet de vin sau de mere. Uită-te pe etichetă la concentrație: la 6% pui 750 ml de oțet și doar 250 ml de apă. Oțetul de casă, cu concentrație necunoscută, nu e bun pentru conserve.
Ce ardei sunt cei mai buni pentru borcan?
Kapia roșie cu pereți groși și gogoșarii. Ardeii grași verzi ies mai fadi și se înmoaie mai tare. Alege ardei grei în mână, lucioși, fără zone moi. Ardeii ușori au pereți subțiri și din ei nu rămâne mare lucru după copt.
Pot să-i pun doar în ulei, fără oțet?
Pentru cămară, nu. Ardeii copți ținuți în ulei, la temperatura camerei, fără acid, sunt mediul în care se dezvoltă botulismul, și nu se vede și nu se miroase. Ardeii în ulei îi ții la frigider și îi mănânci în 3–4 zile. Dacă vrei ardei fără oțet pentru iarnă, congelează-i curățați, în pungi.
De ce se tulbură uleiul din borcan iarna?
Sub 10°C uleiul de floarea-soarelui se îngroașă și se albește. E normal și dispare când borcanul stă o oră la temperatura camerei. Altceva e marinata tulbure cu bule și miros acru-fermentat: acolo e o problemă și borcanul se aruncă.
