Rețete
Boia de casă: cum usuci ardeii roșii și îi macini
Ardei roșii copți bine, uscați la 55–60°C până se rup cu un clic, apoi măcinați și cernuți. Din 5 kg ies cam 500 g de boia.
Pregătire
1 h
Gătit
12 h
Odihnă
1 h
Total
14 h
Dificultate
Medie
Cost
~8–10 lei/100 g
Boia de casă se face toamna, când ardeii roșii se ieftinesc la piață și se înroșesc complet pe vrej, adică din a doua jumătate a lui septembrie până la primele brume din octombrie. Ardeiul are peste 85% apă. Din 5 kg proaspeți, după ce scoți codițele și semințele, rămân în jur de 4 kg de carne, iar după uscare cam 450–550 g de boia. Cantitatea e mică, dar ține un an.
Metoda de mai jos e cea sigură pentru un apartament: fâșii în deshidrator sau în cuptorul cu ventilator, la temperatură joasă. Uscarea pe ață, ca la țară, merge și ea și e descrisă la variante. Are nevoie de un pod sau de o prispă aerisită și de o toamnă fără multă ceață.
Temperatura decide tot. Uscată la 55–60°C, boia iese roșu-cărămiziu, dulce și cu miros de ardei copt. La 75–80°C zaharurile din ardei se rumenesc, iar praful iese maro și cu gust amărui. Nu mai ai cum să-l repari.
Ingrediente
Pentru boia dulce
Opțional, pentru boia iute
Mod de preparare
11 pași-
1
Verifică ardeii. Trebuie să fie roșii până la codiță. Dacă au vârful sau umerii verzui, ține-i 5–7 zile într-o lădiță la umbră, într-un singur strat, și se înroșesc complet. Părțile verzi dau boiei o nuanță kaki și un gust ierbos. Gustă o bucățică crudă din câțiva ardei: dacă semințele au fost păstrate dintr-o grădină cu ardei iuți, unele plante pot da fructe iuți.
-
2
Spală ardeii și șterge-i bine cu un prosop. Apa rămasă pe coajă prelungește uscarea și favorizează mucegaiul.
10 min
-
3
Pune mănuși. Taie codița, despică ardeiul pe lungime și scoate semințele împreună cu nervurile albe. Iuțeala stă în nervuri, mai mult decât în semințe, așa că pentru boia dulce le scoți complet. Taie orice porțiune moale sau pătată, nu o usca.
35 min
-
4
Taie ardeii în fâșii de 1–1,5 cm lățime. Capia are peretele gros, de 5–7 mm, așa că taie-l mai îngust, la 1 cm, ca să se usuce uniform. Ardeii iuți, dacă îi folosești, se taie la fel, separat.
15 min
-
5
Așază fâșiile pe tăvile deshidratorului sau pe tăvi de cuptor cu hârtie de copt, într-un singur strat, cu pielea în jos și fără să se atingă. 5 kg nu încap dintr-odată în majoritatea deshidratoarelor de casă. Usucă în două tranșe sau ține restul la frigider o zi.
-
6
Usucă la 55°C în deshidrator, 10–14 ore, și schimbă ordinea tăvilor la 3–4 ore. În cuptor, pornește ventilatorul la 50–60°C și ține ușa întredeschisă cu coada unei linguri de lemn, ca să iasă aburul. Întoarce fâșiile la 3 ore. În cuptor durează 8–12 ore. Cuptorul fără ventilator, care nu coboară sub 70–80°C, nu e potrivit, pentru că ardeii se rumenesc pe margini înainte să se usuce la mijloc.
12 h
-
7
Fă testul. Scoate o fâșie, las-o 5 minute să se răcească și îndoaie-o: trebuie să se rupă sec, cu un clic, nu să se îndoaie ca pielea. Culoarea trebuie să fie roșu închis, ușor lucios, fără maro. Fâșiile subțiri sunt gata mai devreme, așa că scoate-le pe măsură ce se usucă. Cele care încă se îndoaie mai stau 1–2 ore.
-
8
Lasă toate fâșiile să se răcească pe tavă, cam o oră, într-o cameră fără abur. Calde par mai moi decât sunt, iar dacă le macini calde, uleiurile din ele fac pastă.
1 h
-
9
Macină într-o râșniță electrică de cafea sau de condimente, câte o mână de fâșii odată. Nu o umple peste jumătate. Dă reprize scurte de 5–10 secunde, cu pauză între ele. Dacă râșnița se încălzește, oprește-te 5 minute. Înainte să deschizi capacul, lasă praful un minut să se așeze, pentru că irită nasul și ochii, mai ales la boia iute.
25 min
-
10
Cerne prin sită fină. Ce rămâne în sită se macină încă o dată. La final rămân de obicei 1–2 linguri de fulgi grunjoși. Nu-i arunca, sunt buni în ciorbe, la murături sau peste cartofi.
15 min
-
11
Pune boia în borcane de sticlă perfect uscate, închise etanș. Scrie pe etichetă luna și tipul, dulce sau iute. Dacă nu macini tot acum, păstrează fâșiile întregi într-un borcan și macină câte un borcănel pe lună. Așa aroma se ține mai bine.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 282 kcal | 0,4 % din DZR |
| Proteine | 14 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 13 g | 0,5 % din DZR |
| Glucide | 54 g | 0,5 % din DZR |
| Fibre | 35 g | 3 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Pe ață, la aer
Ardeii lungi, cu perete subțire, se înșiră întregi pe ață groasă, cu acul trecut prin codiță. Fă la fiecare o tăietură de 2–3 cm pe lungime, ca să iasă umezeala din interior. Funiile se agață într-un pod, într-o magazie sau sub streașina unei prispe, în curent de aer și ferite de ploaie. Uscarea durează 3–6 săptămâni, după vreme. La deal și la munte, unde octombrie e umed și cețos, mucegaiul apare des pe dinăuntru. La câmpie, în Bărăgan, Banat sau Oltenia, merge mai bine. Înainte de măcinat, scoate semințele și ține ardeii 1–2 ore în cuptor la 60°C, pentru că la aer rar ajung destul de casanți. Capia nu se usucă întreg pe ață, putrezește.
La soare, în fâșii
La câmpie, într-un septembrie cu 25°C și mai mult ziua, fâșiile se pot usca pe site sau pe rame cu plasă, acoperite cu tifon împotriva muștelor și a viespilor. Le aduci în casă seara, altfel roua le umezește la loc. Durează 4–7 zile însorite. Lumina directă decolorează o parte din roșu, așa că boia iese mai deschisă decât cea din deshidrator. Termină uscarea 1 oră în cuptor la 60°C.
Boia iute
Adaugă 3 ardei iuți roșii la 5 kg de ardei dulci, cu tot cu semințe și nervuri, sau lasă nervurile la o parte din ardeii dulci. Usucă iuții pe o tavă separată, pentru că sunt mai subțiri și sunt gata cu 2–3 ore mai devreme. Macină-i la sfârșit, ca să nu pui iuțeală în tot ce macini după ei, și spală râșnița cu o lingură de orez măcinat.
Boia afumată
Fâșiile deja zbicite, după primele 4–5 ore în deshidrator, se pun 3–4 ore într-o afumătoare cu fum rece de lemn de fag sau de fruct. Fumul trebuie să fie sub 30°C, alb-albăstrui, nu gros. Apoi termini uscarea în deshidrator. Nu folosi lemn de rășinoase, care lasă gust de catran.
Fulgi de ardei
Macină doar 2–3 secunde, fără să cerni. Fulgii se păstrează mai mult decât praful, pentru că au mai puțină suprafață expusă aerului. Sunt buni pe pizza, în tocănițe și în saramură.
Cum se păstrează
Păstrează boia în borcane de sticlă mici, perfect uscate, umplute cât mai sus și închise etanș, într-un dulap întunecat, departe de aragaz și de cuptor. Folosește mereu o linguriță uscată. Nu presăra boia direct din borcan deasupra oalei care fierbe, pentru că aburul intră în borcan. Are culoare și aromă bune 6–8 luni și e folosibilă până la un an. În congelator, într-un borcan închis, ține culoarea până la 2 ani. Scoate-o însă cu o oră înainte să deschizi borcanul, ca să nu se condenseze apă pe praf. Aruncă boia care miroase a mucegai sau a stătut, care are cocoloașe umede ce nu se desfac între degete ori în care vezi fire de pânză sau gângănii, adică molii alimentare. Fâșiile uscate și nemăcinate se țin la fel, în borcane închise, și rezistă mai mult decât praful.
Greșeli care strică borcanul
Boia a ieșit maronie și cu gust amar
Temperatura a fost prea mare, de obicei din cauza unui cuptor care nu coboară sub 70–80°C sau a unei tăvi lăsate pe raftul de jos, lângă rezistență. Zaharurile din ardei se caramelizează, iar colorantul roșu se degradează. Usucă la 55–60°C, cu ușa întredeschisă, și pune un termometru de cuptor dacă nu ai încredere în buton. Lotul ars nu se mai poate repara. Amestecat cu boia bună, strică tot borcanul.
Ardeii au mucegăit pe ață
Ardeii întregi țin apa înăuntru. Într-o toamnă cu ceață sau într-o cameră cu abur de la bucătărie, putrezesc de la codiță înainte să se usuce. Despică fiecare ardei înainte să-l înșiri, lasă 2–3 cm între ei pe ață și agață funiile în curent de aer. Un ardei cu puf alb sau verzui se aruncă întreg. Puful nu se șterge, pentru că mucegaiul a intrat deja în carne.
În râșniță s-a făcut pastă în loc de praf
Fie fâșiile nu erau destul de uscate, fie le-ai măcinat calde, fie râșnița s-a încins. Ardeiul are ulei în carne, iar la căldură uleiul iese și leagă praful. Pune fâșiile înapoi la uscat 1–2 ore, lasă-le să se răcească de tot și macină în reprize scurte, cu pauze.
Boia s-a strâns în cocoloașe după câteva săptămâni
A tras umezeală, fie pentru că borcanul nu era complet uscat, fie pentru că a stat deschis lângă aragaz sau a fost umplut cu lingura udă. Dacă miroase normal, întinde-o pe o tavă și ține-o 30 de minute la 50°C, apoi cerne-o. Dacă miroase a mucegai sau a stătut, arunc-o.
Culoarea s-a stins în două luni
Colorantul roșu din boia se distruge la lumină și la aer. Borcanul transparent ținut pe raft lângă fereastră sau lângă aragaz pierde culoarea cel mai repede. Ține boia în dulap, în borcane mici, pline până sus, și macină doar cât folosești în 1–2 luni.
Întrebări frecvente
Ce ardei sunt buni pentru boia?
Cei mai buni sunt ardeii roșii lungi, de boia, cu perete subțire și puțină apă: se usucă repede și dau mult praf la kilogram. Capia merge foarte bine în deshidrator, tăiat în fâșii înguste, și dă o boia dulce, de culoare intensă. Gogoșarii au carne groasă și apoasă, se usucă greu și se lipesc de tavă, așa că sunt mai buni la murat sau la zacuscă.
Câtă boia iese din 5 kg de ardei?
Ies în jur de 450–550 g. Ardeii lungi, cu perete subțire, dau spre 550 g. Capia, care are mai multă apă, dă spre 450 g. Din codițe și semințe se pierd cam 20% din greutate, iar restul pierderii e apa care se evaporă.
Pot usca ardeii în cuptor dacă n-am deshidrator?
Da, dacă cuptorul are ventilator și ține 50–60°C. Lasă ușa întredeschisă cu o lingură de lemn, ca să iasă aburul, și întoarce fâșiile la 3 ore. Uscarea durează 8–12 ore, iar consumul de curent e mai mare decât la un deshidrator. Un cuptor pe gaz sau fără ventilator, care nu coboară sub 70°C, arde marginile și nu e potrivit.
Trebuie neapărat scoase semințele?
Pentru boia dulce, da, și mai ales nervurile albe, unde stă iuțeala. Semințele mai dau și un gust ușor amărui și fac praful mai deschis la culoare. Pentru boia iute le poți lăsa, total sau doar la o parte din ardei.
Cât ține boia de casă?
Într-un borcan închis, la întuneric, are culoare și aromă bune 6–8 luni și rămâne folosibilă până la un an. După aceea nu se strică, dar devine maro-portocalie și miroase a fân. Fâșiile nemăcinate se păstrează mai bine, așa că merită să macini pe rând.
De ce boia mea nu e la fel de roșie ca cea din comerț?
De obicei ardeii n-au fost complet copți, au fost uscați prea cald sau au stat la soare direct. Boia industrială e făcută din soiuri alese pentru culoare și e uscată controlat. Ardeii lăsați câteva zile la postmaturare și uscați la 55°C dau o culoare foarte apropiată.
