Rețete
Zeamă de varză: cum o pritocești, cum o drenezi și la ce o folosești
Moarea din butoi nu se face singură: se pritocește, se limpezește și abia apoi ajunge în ciorbă, în sarmale sau în pahar.
Pregătire
25 min
Gătit
15 min
Odihnă
12 h
Total
12 h 40
Dificultate
Ușoară
Cost
~1 leu/litru
Zeama de varză e jumătate din munca unui butoi de varză murată. Dacă o lași în pace, fermentează inegal, se îngroașă la fund și trage a drojdie; dacă o plimbi de câteva ori pe săptămână, iese limpede, galben-pai, acră curat, fără gust de mucegai. Diferența dintre cele două nu ține de rețetă, ci de cât de des desfaci caneaua.
Varza se pune la murat în octombrie–noiembrie, după primele brume, când căpățânile s-au strâns și sunt tari. Zeama bună de folosit apare după 4–6 săptămâni la 10–12 °C, adică pe la începutul lui decembrie, și ține până în martie, dacă butoiul stă la rece. Dintr-un butoi de 50 l cu 30 kg de varză scoți, peste iarnă, în jur de 20 l de moare fără să dezgolești căpățânile.
Atenție la sare: 200 ml de zeamă înseamnă cam 3 g de sare, adică peste jumătate din cât ar trebui să mănânci într-o zi. Dacă ai tensiune mare sau probleme de rinichi, întreabă medicul înainte să o bei ca atare.
Ingrediente
Pentru butoiul de varză (dacă pornești de la zero)
Pentru drenat și limpezit
Pentru completat butoiul
Mod de preparare
13 pași-
1
Așază butoiul acolo unde va sta toată iarna, înainte să pui ceva în el. Plin, trece de 50 kg și nu-l mai muți fără să verși jumătate. Caneaua se montează la 4–5 cm de fund, ca sedimentul să rămână dedesubt.
10 min
-
2
Scobește cotorul fiecărei căpățâni în formă de con, pune un vârf de sare în scobitură și așază căpățânile îndesat, cu cotorul în sus. Între rânduri strecoară hrean, mărar, boabe de porumb, gutui și ardei iuți. Golurile mari înseamnă zeamă multă și acreală slabă.
40 min
-
3
Dizolvă sarea în apa rece: 25 g la litru, adică 500 g la 20 l. Verifică cu un ou crud spălat — trebuie să plutească și să iasă din saramură o pată cât o monedă de 10 bani. Dacă se scufundă, mai pune 20–30 g de sare și amestecă până se dizolvă complet.
10 min
-
4
Toarnă saramura până acoperi varza cu 8–10 cm. Pune peste ea un capac de lemn sau o farfurie mare și o greutate curată (un borcan cu apă merge). Nicio foaie nu are voie să stea la aer — acolo apar primele pete negre.
10 min
-
5
Ține butoiul 2–3 zile la 18–20 °C, cât să pornească fermentația, apoi mută-l într-un loc de 8–12 °C: beci, cămară neîncălzită, garaj ferit de îngheț. La 20 °C fermentează în trei săptămâni, dar varza iese moale și zeama fade; la 10 °C durează 5–6 săptămâni și iese tare, cu zeamă acră ca lămâia.
-
6
Primul pritocit la 48 de ore de la punere. Deschide caneaua, umple o găleată alimentară de 10 l și toarnă zeama înapoi peste varză de la 40–50 cm înălțime, în jet subțire. Repetă până trece tot volumul de cel puțin trei ori — la un butoi de 50 l înseamnă vreo 10 minute și trei-patru găleți. Când o torni face spumă albă și se aude bolborositul dioxidului de carbon care iese: ăsta e semnul că merge bine.
10 min
-
7
Pritocește zilnic în primele 10 zile, apoi de două ori pe săptămână până se limpezește zeama, apoi o dată la 10–14 zile, toată iarna. Dacă sari două săptămâni, sarea se stratifică: sus e slabă și prinde floare, jos e concentrată și varza rămâne crudă.
10 min
-
8
Verifică dacă e gata: zeama trebuie să fie limpede, galben-pai, fără dulceață în gust și fără spumă la suprafață când o torni. Frunza de la mijlocul unei căpățâni e străvezie pe margine și încă trosnește când o rupi. Cu hârtie indicatoare, pH-ul e 3,4–3,6.
-
9
Pentru drenat, spală bine găleata și opărește-o. Trage 6 l prin canea, fără să agiți butoiul înainte. Nu scoate mai mult de 5–6 l odată dintr-un butoi de 50 l, altfel se dezgolesc căpățânile de sus.
5 min
-
10
Lasă găleata acoperită 12 ore la rece. La fund se strânge un sediment alb-cenușiu de 2–3 mm, de drojdii și amidon. Decantează zeama limpede cu un furtun alimentar de 10 mm, ca la sifonat, și oprește-te înainte să tragi și depunerea. Strecoară prin tifon dublu.
15 min
-
11
Umple sticle PET curate de 2 l, lăsând 3 cm liberi la gât, și pune-le la frigider. În prima săptămână desfăcând capacul o dată la două zile eliberezi presiunea — altfel îți sare dopul în ușa frigiderului. Pentru cămară, pasteurizează: încălzește zeama la 80 °C, ține-o 15 minute, îmbuteliaz-o fierbinte și răstoarnă sticlele până se răcesc. Pasteurizată ține 6 luni, dar pierde bacteriile vii și gustul se aplatizează.
15 min
-
12
Completează butoiul cu exact cât ai scos: 5 l de apă rece cu 100 g de sare (20 g/l), turnați pe deasupra, urmate de un pritocit scurt. Peste iarnă nu completa cu mai mult de un sfert din volumul inițial, altfel zeama se subțiază, varza se înmoaie și fermentează a doua oară.
5 min
-
13
Folosește-o: 300–500 ml într-o oală de 4 l de ciorbă, adăugată la final, după ce ai oprit focul, dacă vrei gust viu și acru; dacă o fierbi 10 minute, aciditatea se rotunjește și dispare mirosul tare, dar mor și bacteriile. La sarmale, toarnă în oală o parte zeamă la trei părți apă. La friptură de porc, ține carnea în zeamă 4–12 ore la frigider, apoi șterge-o bine — se frăgezește și se rumenește mai repede. Ca băutură, 100–150 ml rece, cu piper proaspăt măcinat.
Valori nutriționale
| Energie | 9 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 1,2 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 0,5 g | 2 % din DZR |
| Sare | 1,5 g | 60 % din maximul zilnic de 5 g |
| Vitamina C | 8 mg | 20 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Zeamă la borcan, fără butoi
Toacă 1 kg de varză subțire, freac-o cu 20 g de sare până lasă apă, îndeas-o într-un borcan de 1,5 l și pune o greutate peste ea. La 20 °C, în 5–7 zile ai 350–450 ml de zeamă acrișoară, exact bună pentru o oală de ciorbă. Se strecoară și se ține la frigider maximum trei săptămâni.
Moare tare, pentru ciorbe
Dacă zeama iese blândă, trage 5 l într-un bidon, lasă-i capacul slăbit și ține-l la 14–16 °C încă 10–14 zile. Se acrește vizibil și capătă corp. O folosești ca pe borș, în cantitate mai mică: 200–300 ml la oală.
Cuburi congelate
Toarnă zeama limpezită în forme de gheață, congeleaz-o și mută cuburile în pungă. Un cub e cam 25 ml. Ține 6 luni și rezolvă o ciorbă în februarie, când butoiul s-a terminat. Bacteriile nu supraviețuiesc toate congelării, dar gustul rămâne.
Cu hrean și piper, de băut
Într-o sticlă de 1 l de zeamă strecurată pune 30 g de hrean ras și 10 boabe de piper zdrobite. Lasă 48 de ore la frigider, apoi strecoară. Iese iute, de băut în pahare mici.
Cum se păstrează
Butoiul stă la 8–12 °C, ferit de îngheț, cu varza acoperită de zeamă tot timpul. Zeama drenată se ține în sticle PET sau borcane umplute până la 3 cm de gât, la frigider (2–4 °C), 2–3 luni; în prima săptămână desfă capacul o dată la două zile, fiindcă mai fermentează și face presiune. Congelată în cuburi, 6 luni. Pasteurizată la 80 °C timp de 15 minute și îmbuteliată fierbinte, ține 6 luni în cămară răcoroasă, dar fără bacterii vii. Nu o consuma dacă e vâscoasă și se întinde ca un fir, dacă miroase a putred sau a drojdie stricată, dacă are culoare roz-portocalie, dacă are mucegai verde, negru sau albăstrui pe suprafață ori la gura sticlei și dacă o sticlă pasteurizată are capacul bombat.
Greșeli care strică borcanul
Zeama s-a îngroșat și se întinde ca un fir
E moare filantă: anumite bacterii lactice produc dextran și transformă zeama într-un lichid vâscos. Apare când sarea a fost sub 20 g/l sau când butoiul a stat la peste 20 °C în primele zile. Pritocește energic zilnic, 3–4 zile la rând, mută butoiul la 8–10 °C și adaugă 10 g de sare pe litrul de zeamă scoasă. De cele mai multe ori se limpezește în două săptămâni. Dacă între timp miroase a drojdie stricată sau a putred, arunc-o, nu o mai recuperezi.
S-a făcut o peliculă albă la suprafață
Sunt drojdii de suprafață (floarea moarei), nu mucegai. Apar când fermentația s-a terminat și zeama stă nemișcată în contact cu aerul. Ia pelicula cu o lingură sau trage-o cu un șervet de hârtie, pritocește și verifică să nu iasă nicio foaie la aer. Dacă stratul e pufos, verde, negru sau albăstrui, e mucegai adevărat: scoate stratul de varză de deasupra și, dacă mirosul de mucegai a pătruns în zeamă, arunc-o.
Zeama a scăzut și varza de deasupra s-a înnegrit
Fie s-a evaporat, fie curge caneaua, fie ai scos prea multă odată. Foile rămase la aer se oxidează și putrezesc, iar mirosul trece în toată moarea. Taie și aruncă tot ce s-a înnegrit, completează cu saramură proaspătă de 20 g/l până acoperi cu 8 cm și pune înapoi greutatea.
Zeama e prea sărată ca s-o poți folosi
Se întâmplă când pui sarea „din ochi" sau când n-ai pritocit și s-a concentrat la fund. În butoi nu prea ai ce corecta: scoate 5 l și pune la loc 5 l de apă simplă, rece, apoi pritocește îndelung. La gătit, diluează 1:1 cu apă și nu mai adăuga deloc sare în oală până nu guști la final.
Ciorba cu zeamă de varză a ieșit cu gust plat
Ai fiert-o prea mult. Peste 10–15 minute de clocot, aroma volatilă se duce și rămâne doar aciditatea. Pune jumătate din cantitate la fiert, pentru corp, și restul după ce ai stins focul.
Întrebări frecvente
Cât de des trebuie pritocită zeama?
Zilnic în primele 10 zile, când fermentația e cea mai activă, apoi de două ori pe săptămână până se limpezește, apoi o dată la 10–14 zile până primăvara. O pritocire înseamnă să treacă tot volumul prin găleată de cel puțin trei ori. La un butoi de 50 l durează zece minute.
Se poate bea zilnic?
Un pahar de 150–200 ml pe zi e obișnuit prin gospodăriile de la noi, mai ales dimineața. Problema nu e aciditatea, ci sarea: 200 ml înseamnă în jur de 3 g, adică peste jumătate din maximul zilnic recomandat. Dacă ai hipertensiune, insuficiență renală sau ții regim fără sare, nu o bea fără să întrebi medicul.
Pot folosi zeama din punga de varză murată cumpărată?
Da, dacă e varză murată prin fermentare, nu în oțet. Citește eticheta: dacă scrie acid acetic sau acid citric printre ingrediente, e murată cu oțet și n-are nici gustul, nici bacteriile moarei adevărate. Zeama de la borcanele pasteurizate merge la ciorbă, dar nu mai conține bacterii vii.
De ce nu e bine să completez butoiul cu apă simplă?
Fiecare litru de apă fără sare scade concentrația din tot butoiul. Sub 1,5 % sare, varza se înmoaie, apar bacteriile care fac moarea filantă și fermentația o ia de la capăt, de data asta prost. Completează cu saramură de 20 g de sare la litru și nu depăși un sfert din volumul inițial peste toată iarna.
Cât ține zeama scoasă din butoi?
La frigider, în sticle bine umplute, 2–3 luni; se acrește încet și face presiune, așa că desfaci capacul din când în când. Congelată în cuburi, 6 luni. Pasteurizată la 80 °C timp de 15 minute și îmbuteliată fierbinte, 6 luni în cămară răcoroasă. Arunc-o dacă a devenit lipicioasă, dacă miroase a putred, dacă are mucegai la gât sau dacă o sticlă pasteurizată are capacul bombat.
Zeama poate înlocui borșul de tărâțe?
Da, la ciorba de perișoare, la cea de fasole sau la ciorba de porc. Gustul diferă: zeama de varză e mai tăioasă și miroase specific, borșul e mai rotund. Pune cam 400 ml de zeamă unde ai fi pus 500 ml de borș și gustă înainte să mai adaugi.
