Rețete
Varză călită cu ciolan afumat, la cuptor
Ciolanul fiert până se desprinde de os, varza călită în grăsimea lui și o oră de cuptor care o rumenește deasupra.
Pregătire
30 min
Gătit
3 h 25
Odihnă
10 min
Total
4 h 05
Dificultate
Medie
Cost
~10–11 lei/porție
Varza călită cu ciolan e mâncarea de duminică din sezonul rece, când varza de toamnă e tare și dulce, iar afumăturile atârnă în cămară. Ciolanul dă tot: sare, fum, grăsime și o supă în care varza se înmoaie fără să devină terci.
Secretul e în ordine. Fierbi ciolanul întâi, separat, până carnea cedează la furculiță. Abia apoi călești varza și le termini împreună la cuptor. Dacă pui ciolanul crud direct peste varză, varza e gata cu o oră înaintea cărnii și ajungi să mănânci o pastă cu os tare în mijloc.
La final, varza de deasupra are margini maronii, ușor crocante, iar cea de dedesubt e moale și lucioasă. A doua zi, reîncălzită, e și mai bună.
Ingrediente
Pentru ciolan
Pentru varză
Mod de preparare
9 pași-
1
Spală ciolanul, pune-l într-o oală de 5 l cu apă rece cât să-l acopere și dă în clocot. Gustă după 10 minute un strop de apă: dacă e sărată ca zeama de murături, arunc-o și pune apă proaspătă. Adaugă dafinul și piperul, dă focul mic și fierbe cu capacul întredeschis până când carnea se desprinde de os la o împunsătură de furculiță.
1 h 50
-
2
Cât fierbe ciolanul, scoate frunzele exterioare ale verzei, taie căpățâna în sferturi și scoate cotorul. Taie varza fideluță de 3–4 mm. Dacă ciolanul nu e foarte sărat, presară o linguriță de sare și freac-o cu mâinile 2–3 minute, până lasă puțin suc și se înmoaie. Dacă e sărat, sari peste sare.
15 min
-
3
Scoate ciolanul pe un tocător și lasă-l 10 minute să se răcească destul cât să-l poți atinge. Desprinde carnea în bucăți de 3–4 cm; șoriciul îl poți tăia fâșii și pune înapoi sau îl dai deoparte. Strecoară supa și păstrează 500 ml.
10 min
-
4
Într-o cratiță largă, încinge untura și călește ceapa la foc mediu până devine sticloasă și începe să se aurească pe margini. Adaugă morcovul ras și mai lasă 3 minute.
8 min
-
5
Adaugă varza în două-trei tranșe, amestecând între ele, pentru că la început nu încape toată. Pune capacul și călește la foc mediu, amestecând la câteva minute. Când e gata, a scăzut la jumătate, e lucioasă și are pe ici-colo margini aurii. Dacă auzi că sfârâie sec și se prinde de fund, toarnă un polonic de supă.
20 min
-
6
Fă loc în mijlocul cratiței și pune pasta de roșii, boiaua, cimbrul și piperul măcinat direct pe fund. Lasă-le 1–2 minute până pasta se închide la culoare și miroase dulce, apoi amestecă în toată varza. Toarnă 300 ml supă. Gustă abia acum și pune sare doar dacă e nevoie.
3 min
-
7
Încălzește cuptorul la 180°C. Mută varza într-o tavă sau un vas de cuptor de 4–5 l, bagă bucățile de ciolan printre varză și câteva deasupra, pune dafinul. Acoperă cu capac sau folie și dă la cuptor 40 de minute.
40 min
-
8
Descoperă vasul și mai lasă 20–25 de minute, până varza de deasupra se rumenește și lichidul aproape a dispărut: când înclini tava, se mai adună doar o lingură-două de zeamă pe colț. Dacă se usucă prea repede, mai stropește cu supă.
25 min
-
9
Scoate vasul și lasă-l 10 minute să se așeze. Presară mărar și servește cu mămăligă sau pâine și ardei iute.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 127 kcal | 24 % din DZR |
| Grăsimi | 8,4 g | 44 % din DZR |
| Glucide | 6,5 g | 9 % din DZR |
| Fibre | 2,2 g | 27 % din DZR |
| Proteine | 6,8 g | 50 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu varză murată pe jumătate
Înlocuiește 1 kg de varză dulce cu 1 kg de varză murată, tocată și stoarsă. Nu mai pui deloc sare, iar varza murată se călește mai greu, așa că mai adaugi 15 minute la cuptor sub folie. Gustul iese acrișor, apropiat de cel de la sarmale.
Cu costiță afumată
În loc de ciolan pui 600–700 g de costiță afumată tăiată cuburi. Nu o fierbi înainte: o prăjești în cratiță până își lasă grăsimea, apoi călești ceapa în grăsimea ei. Folosește apă în loc de supă. Timpul total scade cu aproape două ore.
La ceaun, pe foc
Dacă nu folosești cuptorul, după pasul cu pasta de roșii pui ciolanul în cratiță, acoperi și lași la foc mic 50–60 de minute, amestecând la 10 minute. Nu se rumenește deasupra; ca să prindă puțină crustă, ultimele 10 minute lași fără capac și nu mai amesteci.
De post
Scoți ciolanul, călești în ulei, folosești apă sau supă de legume și pui o linguriță de boia afumată în loc de boia dulce. Poți adăuga 300 g de ciuperci tăiate felii, călite separat până se rumenesc. Se gătește doar la cuptor, 40 de minute în total.
Cum se păstrează
Lasă varza să se răcească la temperatura camerei cel mult două ore, apoi pune-o la frigider, acoperită, în vasul în care a fost gătită sau într-o cutie. Ține 3–4 zile. Se reîncălzește la cuptor, la 170°C, 20 de minute, cu 2–3 linguri de apă, sau în tigaie, la foc mic. Se congelează bine în porții, până la 3 luni; o decongelezi peste noapte în frigider. Grăsimea care se încheagă albă deasupra la rece e normală și se topește la încălzire.
Greșeli care strică borcanul
A ieșit prea sărată
Ciolanul afumat e sărat și își lasă sarea în supă, iar supa intră în varză. Gustă apa la primul clocot și schimb-o dacă e foarte sărată, iar sarea pune-o doar după ce ai turnat supa. Dacă tot a ieșit sărată, adaugă 500 g de varză proaspătă călită separat sau servește cu mămăligă nesărată.
Varza a rămas tare și scârțâie în dinți
Se întâmplă cu varza de toamnă târzie, mai tare, sau dacă ai tăiat-o prea groasă. Taie fideluță de 3–4 mm, freac-o cu puțină sare înainte și lasă-o mai mult sub folie la cuptor, încă 15–20 de minute, cu un polonic de supă în plus. Varza nouă de vară, în schimb, e gata în jumătate din timp.
S-a ars la fund
Varza lasă zahăr care se caramelizează și apoi se arde dacă rămâne fără lichid, mai ales în cratițe subțiri. La călit amestecă des și toarnă supă când auzi sfârâit sec. La cuptor, nu descoperi vasul până nu au trecut cele 40 de minute. Dacă s-a prins, nu răzui fundul: mută varza de deasupra într-un alt vas.
A ieșit apoasă, ca o ciorbă
Ai turnat prea multă supă sau ai ținut capacul până la final. Lichidul trebuie să aibă unde să se evapore: ultimele 20–25 de minute sunt fără capac. Dacă la sfârșit tot e multă zeamă, mai lași 10 minute la 200°C.
Ciolanul e tare și nu se desprinde de os
L-ai scos prea devreme. Ciolanele diferă mult: unul de la un porc tânăr e gata în 90 de minute, unul mare și foarte afumat poate cere 2 ore și jumătate. Nu te ține de ceas, ci de furculiță: carnea trebuie să cedeze fără efort lângă os.
Întrebări frecvente
Cât timp fierbe ciolanul afumat pentru varză?
Între 1 oră și jumătate și 2 ore și jumătate, la foc mic, în funcție de mărime și de cât de uscat e de la afumare. E gata când carnea se desprinde de os la o împunsătură de furculiță. Mai fierbe apoi încă o oră la cuptor împreună cu varza, deci nu trebuie să se destrame complet din oală.
Se poate face varza călită fără cuptor?
Da, pe aragaz, într-o cratiță cu fund gros sau în ceaun. După ce adaugi supa și ciolanul, lași la foc mic, cu capac, 50–60 de minute, amestecând des. Diferența e că nu prinde crusta rumenă de deasupra, care la cuptor dă mult gust.
Ce varză e mai bună: de vară sau de toamnă?
Varza de toamnă, cu frunze strânse și grele, ține la gătit lung și rămâne cu formă. Varza nouă de vară e fragedă și dulce, dar se înmoaie în jumătate din timp; dacă o folosești, scurtează călitul la 10 minute și cuptorul la 35–40 de minute în total.
Pot folosi oala sub presiune pentru ciolan?
Da, scurtezi fierberea la 40–50 de minute după ce oala a ajuns la presiune. Respectă nivelul maxim de umplere marcat pe oală și las-o să se depresurizeze singură înainte s-o deschizi. Varza n-o pune în oala sub presiune, că iese terci.
Cu ce se servește varza călită cu ciolan?
Cu mămăligă caldă, pâine de casă, ardei iute și eventual o lingură de smântână alături. Murăturile acre merg bine, pentru că taie din grăsime. Garnitură în plus nu trebuie, varza e deja legumă.
Ce fac cu supa rămasă de la ciolan?
Din 3 l de apă rămân cam 2 l de supă după fierbere, iar în rețetă folosești 300–500 ml. Restul e bun pentru o ciorbă de fasole sau de cartofi, dar e sărată, deci nu mai adaugi sare până nu guști. Ține 3 zile la frigider sau 3 luni congelată.
