Rețete
Ciorbă de burtă — rețeta clasică, pas cu pas
Burtă de vită fiartă încet cu picior de vită, dres gros de smântână și gălbenușuri, mujdei și oțet la masă. Cantități exacte și timpi reali.
Pregătire
45 min
Gătit
4 h
Odihnă
15 min
Total
5 h
Dificultate
Medie
Cost
~11 lei/porție
Ciorba de burtă nu are secrete, are răbdare. Burta de vită e un mușchi cu multă țesătură conjunctivă: până nu stă 3–4 ore la foc mic (sau 50–60 de minute la presiune), rămâne cauciucată. Restul — dresul cu smântână și gălbenușuri, mujdeiul, oțetul și ardeiul iute — se face în ultimele 15 minute.
Cele două lucruri care fac diferența între o ciorbă bună și una plată sunt piciorul de vită fiert alături de burtă (dă gelatina care îmbracă lingura) și curățarea corectă a burții la început. Dacă sari peste frecarea cu sare grunjoasă și opărire, mirosul specific rămâne în oală și nu-l mai scoți cu nimic.
Se face oricând, iarna mai des. Iese o oală de 4–4,5 litri, adică 8 porții zdravene, iar a doua zi e mai bună decât în prima.
Ingrediente
Pentru supă și burtă
Pentru curățarea burții
Pentru dres
La masă
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală burta sub jet rece de apă, pe ambele părți. Freac-o bine cu sare grunjoasă și oțet, ca pe o cârpă groasă, 5–6 minute pe fiecare față. Clătește. Dacă are pete închise sau resturi de mucoasă, răzuiește-le cu dosul cuțitului.
15 min
-
2
Opărește burta: pune-o într-o oală cu apă clocotită și 50 ml oțet, ține-o 5 minute, apoi scoate-o și clătește-o cu apă rece. Arunc apa. Pasul acesta scoate cea mai mare parte din mirosul specific.
10 min
-
3
Pune piciorul de vită tăiat în bucăți într-o oală mare (minimum 6 litri), acoperă cu apă rece și adu la fiert la foc mediu. Spumează cu atenție 10 minute, până nu mai urcă spumă cenușie. O supă limpede se face doar aici, nu mai târziu.
20 min
-
4
Adaugă burta întreagă (nu tăiată), ceapa, morcovii, păstârnacul, țelina, ardeiul gras, piperul boabe, dafinul și o lingură de sare. Completează cu apă caldă să acopere totul cu 5 cm. Dă focul mic, cu capacul crăpat.
10 min
-
5
Fierbe la foc mic 3–4 ore, fără clocot violent — doar tremurul apei. Burta e gata când o fâșie subțire se rupe ușor între degete și se taie fără efort cu cuțitul. La oala sub presiune: 50–60 de minute de la momentul în care supapa începe să sâsâie.
3 h 40
-
6
Scoate burta și piciorul de vită pe o tavă și lasă-le 10 minute să se răcească. Strecoară supa prin sită deasă într-o altă oală. Aruncă legumele fierte (și-au dat tot gustul) sau păstrează doi morcovi pentru decor.
15 min
-
7
Taie burta în fâșii de 3–4 mm lățime și 4–5 cm lungime, cu un cuțit bine ascuțit. Desprinde carnea gelatinoasă de pe piciorul de vită și taie-o mărunt. Pune totul înapoi în supa strecurată și adu la fiert domol.
15 min
-
8
Fă mujdeiul: pisează usturoiul cu un vârf de cuțit de sare grunjoasă, până devine pastă, apoi subțiază-l cu 50 ml de supă caldă.
5 min
-
9
Fă dresul: amestecă într-un bol smântâna cu gălbenușurile, până se omogenizează. Ia cu polonicul supă fierbinte și toarn-o în firicel peste smântână, amestecând continuu — 3–4 polonice, până bolul e cald la atingere. Numai apoi torni conținutul bolului în oală, cu focul stins sau la minim.
10 min
-
10
Adaugă mujdeiul și 2 linguri de oțet, potrivește de sare și piper. Nu mai lăsa ciorba să clocotească după dres, altfel smântâna se taie. Ține-o 15 minute pe plită stinsă, acoperită, ca să se așeze gusturile.
15 min
-
11
Servește fierbinte, cu oțet, smântână și ardei iute pe masă, ca fiecare să-și potrivească porția. Merge cu pâine albă sau cu mămăligă.
Valori nutriționale
| Energie | 78 kcal | 20% din DZR |
| Proteine | 7 g | 70% din DZR |
| Grăsimi | 5 g | 34% din DZR |
| Glucide | 1,2 g | 2% din DZR |
| Sare | 0,6 g | 50% din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
La oala sub presiune
După opărire, pune burta și piciorul de vită cu legumele și 3 litri de apă în oala sub presiune. Fierbe 50–60 de minute de la sâsâit, lasă presiunea să scadă singură (nu deschide forțat). Verifică textura: dacă burta încă e tare, mai dă 15 minute. Restul rețetei e identic. Economisești circa 3 ore.
Fără smântână, cu ou și lămâie
Pentru cine nu tolerează lactoza: dresul se face cu 4 gălbenușuri bătute cu zeama de la o lămâie mare și temperate cu supă fierbinte, la fel ca la rețeta de bază. Iese mai puțin cremoasă, dar mai clară la gust. Mujdeiul rămâne obligatoriu.
Cu picior de porc
Dacă nu găsești picior de vită, folosește un picior de porc bine curățat (circa 800 g). Dă la fel de multă gelatină, dar schimbă gustul spre ciorbă de ciolan. Timpul de fierbere scade cu aproximativ 30 de minute.
Mai consistentă, cu tăieței de burtă groși
Taie burta în fâșii de 8–10 mm, nu de 3–4 mm. Se mestecă mai mult, se simte mai bine textura. Cere încă 20–30 de minute de fierbere după tăiere, ca fâșiile groase să rămână moi.
Cum se păstrează
La frigider, în recipient acoperit, la maximum 4 °C: 3–4 zile. Reîncălzești doar cantitatea pe care o mănânci, la foc mic, fără clocot, ca dresul să nu se taie. La congelator ține 3 luni la –18 °C, dar congelează supa cu burtă înainte de dres și adaugă smântâna cu gălbenușuri abia la încălzire. Nu lăsa oala pe plită peste noapte: cu smântână și ou, riscul e real. Mujdeiul se face proaspăt de fiecare dată, pierde puterea în 24 de ore.
Greșeli care strică borcanul
Ciorba miroase puternic, neplăcut
Curățarea a fost superficială. Burta trebuie frecată cu sare grunjoasă și oțet pe ambele fețe, apoi opărită 5 minute în apă cu oțet, iar apa aceea se aruncă. Dacă mirosul apare deja în oala de fiert, scoate burta, clătește-o, freac-o din nou cu sare și lămâie și repornește fierberea cu apă curată și legume proaspete. Prevenția e singura soluție reală — dintr-o ciorbă gata făcută nu mai scoți mirosul.
Burta a rămas tare, ca elasticul
Nu a fiert suficient sau a fiert la clocot mare. Colagenul se transformă în gelatină doar la temperatură constantă, sub punctul de clocot, timp lung. Mai dă-i o oră la foc mic și verifică din 20 în 20 de minute. Nu adăuga oțet sau lămâie în timpul fierberii: acidul întărește fibrele și prelungește gătitul.
Smântâna s-a brânzit și ciorba are grunji
Ai turnat dresul rece direct în oala fierbinte, sau ai lăsat ciorba să clocotească după dres. Temperează obligatoriu: 3–4 polonice de supă fierbinte în firicel peste smântână cu gălbenușuri, amestecând, apoi torni în oală cu focul stins. Dacă s-a tăiat deja, ia oala de pe foc și pasează 2–3 minute cu blenderul vertical — nu recuperezi cremozitatea perfect, dar dispar grunjii.
Supa e tulbure și cenușie
Nu ai spumat la început sau ai fiert la clocot mare, care sfărâmă proteinele și le împrăștie. Spumează insistent în primele 10 minute după ce dă în fiert, cu o spumieră, și ține focul mic tot timpul. Strecurarea prin sită deasă la final corectează parțial aspectul.
Ciorba e prea grasă, cu un strat de untură deasupra
Piciorul de vită lasă multă grăsime. Răcește supa strecurată 30 de minute (sau o noapte la frigider) și ia stratul solidificat de la suprafață cu o lingură, lăsând 2–3 milimetri pentru gust. Abia apoi pui burta tăiată și faci dresul.
Întrebări frecvente
Cum recunosc o burtă bună la măcelărie?
Trebuie să fie albă sau alb-gălbuie, fermă la pipăit, fără pete verzui sau cenușii și fără miros înțepător de amoniac. Cea vândută la magazin e de obicei deja opărită și curățată parțial — o recunoști după culoarea uniformă și textura netedă pe interior. Chiar și așa, o freci cu sare și oțet înainte de fiert. Burta crudă, neprocesată, cere încă 20 de minute de răzuit.
Cât ține ciorba de burtă la frigider?
3–4 zile într-un recipient acoperit, la maximum 4 °C. Fiind dresă cu smântână și ou, nu o lăsa la temperatura camerei mai mult de două ore. Se reîncălzește porționat, la foc mic, fără să dea în clocot. Dacă miroase acrișor sau are bule la suprafață, arunc-o.
Se poate congela?
Da, dar congelează-o înainte de dres. Supa cu burtă tăiată ține 3 luni la –18 °C, în porții de 1 litru. După decongelare (o noapte în frigider) o încălzești și faci dresul proaspăt. Ciorba deja dresă suportă congelarea, însă smântâna se separă la dezgheț și textura devine granuloasă.
De ce e obligatoriu piciorul de vită?
Pentru gelatină. Burta singură dă gust, dar o supă subțire, apoasă. Piciorul sau rasolul cu os eliberează colagen care se transformă în gelatină și dă acel corp care se simte pe buze și care leagă ciorba. Dacă nu găsești, folosește 700 g rasol cu os plus o bucată de șoric de porc; e un compromis acceptabil.
Se pune făină pentru îngroșare?
Nu în rețeta clasică. Consistența vine din gelatina piciorului de vită și din dresul cu gălbenușuri. O lingură de făină amestecată în smântână ajută la stabilizare dacă te temi că se taie dresul, dar schimbă gustul și scoate rețeta din categoria fără gluten. Mai bine temperezi corect dresul.
Câtă burtă calculez per persoană?
150–200 g de burtă crudă pentru o porție zdravănă de ciorbă. La fiert pierde circa 25–30% din greutate. Pentru 8 porții, 1,5 kg de burtă plus carnea de pe piciorul de vită e exact cât trebuie, iar oala iese de 4–4,5 litri.
