Rețete
Bulion de roșii la sticle: fierbere, sterilizare și păstrare
Din 10 kg de roșii ies în jur de 4 litri de bulion. Îl fierbi până se înjumătățește, îl pui fierbinte în sticle și îl sterilizezi 35 de minute. Așa ține un an în cămară.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h 50
Odihnă
12 h
Total
15 h 50
Dificultate
Medie
Cost
~5–7 lei/sticlă de 500 ml
Bulionul se face când roșiile sunt ieftine și coapte de-a binelea, adică de la jumătatea lui august până spre sfârșitul lui septembrie. Roșiile din iulie au mai multă apă și mai puțin gust. Cele culese după primele nopți reci nu se mai coc cum trebuie.
Aici e bulionul de mijloc, cel pe care îl torni în ciorbă, în tocană sau în sosul de paste: zeama de roșii fiartă până scade la jumătate. Nu e pastă de tomate, care se trage la o treime sau mai puțin. Din 10 kg de roșii scoți cam 8 litri de zeamă strecurată și, după fiert, 4 litri de bulion, adică 8 sticle de jumătate de litru. Restul e apă care se duce în aburi, două-trei ore.
Partea pe care mulți o sar e sterilizarea. Fiertul lung și sticlele învelite în pături nu ajung. Sticlele închise se fierb în baie de apă, iar la roșii se pune și puțin acid citric, pentru că soiurile de acum nu sunt mereu destul de acide ca să se țină singure.
Ingrediente
Pentru bulion
Pentru sticle
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală roșiile în mai multe ape și lasă-le la scurs. Taie codița și partea verde tare de lângă ea. Scoate orice zonă moale, crăpată sau cu pete. O singură roșie începută de mucegai strică gustul întregii oale.
30 min
-
2
Taie roșiile în sferturi și pune-le în oala mare pe foc potrivit, câte un strat de 2–3 kg odată. Adaugă restul pe măsură ce primele încep să lase zeamă. Ține-le 10–15 minute, cât să se înmoaie și să dea în clocot. Încălzirea rapidă imediat după tăiere oprește enzimele care altfel separă mai târziu bulionul în apă și pulpă.
15 min
-
3
Trece roșiile fierbinți prin mașina de roșii sau prin sită, apăsând cu polonicul. Cojile și semințele care rămân cântăresc cam 1–1,5 kg din cele 10. Nu freca prea tare semințele de sită, pentru că dau gust amărui. Ar trebui să ai în jur de 8 litri de zeamă.
20 min
-
4
Toarnă zeama într-o oală cât mai largă și fierbe la foc mediu, fără capac. Ia spuma de la început. Pe măsură ce se îngroașă, amestecă mai des, mai ales pe fund. O oală de 30 cm diametru scade zeama la jumătate în vreo două ore, iar una înaltă și îngustă poate să ajungă la trei. Bulionul e gata când a scăzut la jumătate: pui o linguriță pe o farfurie rece și nu se mai formează un inel de apă în jurul picăturii.
2 h
-
5
Cât fierbe bulionul, pregătește sticlele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le 20 de minute în cuptor la 120°C. Fierbe capacele 5 minute într-un vas separat. Lasă sticlele în cuptorul stins, ca să fie fierbinți la umplere.
25 min
-
6
Cu 10 minute înainte să iei oala de pe foc, pune sarea și amestecă. Gustă. Bulionul trebuie să fie ușor sărat, nu ca o supă gata de mâncat.
10 min
-
7
Pune în fiecare sticlă fierbinte 1,2 g acid citric (un sfert de linguriță rasă) sau 15 ml suc de lămâie. Umple sticla cu pâlnia, cu bulion care încă fierbe, până la 2 cm sub gură. Șterge gâtul cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte și înfiletează capacul strâns, dar fără să forțezi.
15 min
-
8
Pune prosopul pe fundul unei oale înalte și așază sticlele în picioare, fără să se atingă între ele. Toarnă apă fierbinte, nu rece, până la umerii sticlelor. Când apa dă în clocot, fierbe 35 de minute pentru sticle de 500 ml sau 45 de minute pentru cele de 750 ml–1 l. Peste 300 m altitudine adaugă 5 minute, iar peste 900 m, în zona de munte, adaugă 10 minute. Apa trebuie să fiarbă tot timpul, nu doar să tremure.
35 min
-
9
Stinge focul și lasă sticlele în apă încă 10 minute. Scoate-le cu clește sau cu un prosop gros și pune-le pe o cârpă, departe de curent. Lasă-le 12–24 de ore să se răcească de tot. Nu le întoarce cu gura în jos și nu strânge capacele din nou.
10 min
-
10
A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă e tras în jos și nu face „clic”, sticla e închisă bine. Dacă se mișcă, pune sticla la frigider și folosește bulionul în câteva zile. Scrie pe capac luna și anul, apoi duce sticlele în cămară.
Valori nutriționale
| Energie | 36 kcal | 9 % din DZR |
| Carbohidrați | 7,5 g | 14 % din DZR |
| din care zaharuri | 5 g | 28 % din DZR |
| Fibre | 2,4 g | — |
| Proteine | 1,8 g | 18 % din DZR |
| Grăsimi | 0,4 g | 3 % din DZR |
| Sare | 1 g | 83 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Scăzut la cuptor
După ce strecori zeama, o torni într-o tavă mare, adâncă, și o lași la 150–160°C, fără capac. Amesteci o dată la 30 de minute. Durează cam o oră în plus față de oală, dar nu se prinde de fund și nu stai lângă ea. Sterilizarea rămâne aceeași.
Cu busuioc sau frunze de țelină
Pui 2–3 frunze de busuioc sau o frunză de țelină în fiecare sticlă înainte de umplere. Frunzele trebuie spălate și bine zvântate. Gustul se simte clar în ciorbă și în sosuri. Timpul de sterilizare nu se schimbă.
Fără sare
Sarea nu conservă bulionul, sterilizarea o face. Poți să o scoți complet pentru cine ține regim, cu condiția să păstrezi acidul citric și cele 35 de minute de fierbere în baie de apă. Săratul îl faci apoi în mâncare.
Bulion subțire (suc de roșii)
Fierbi zeama doar 20–30 de minute, cât să treacă spuma, și îl pui la sticle cu sare și acid citric în aceleași doze. Din 10 kg ies cam 7 litri. E bun pentru ciorbe și de băut. Sterilizarea e la fel: 35 de minute la 500 ml, 45 la litru.
Cum se păstrează
Ține sticlele în loc întunecat și răcoros, la 5–15°C: cămară, beci sau debara fără țevi calde. Așa bulionul rămâne bun 12 luni. După un an nu se strică dacă sticla a fost închisă bine, dar se închide la culoare și pierde din gust. Lumina îl face maroniu mai repede, așa că nu ține sticlele pe raft la geam. Înainte de folosire verifică fiecare sticlă. Capacul trebuie să fie tras în jos, iar la deschidere se aude un pocnet scurt. Aruncă sticla fără să guști dacă observi oricare dintre acestea: capac bombat sau care se mișcă, bule care urcă, spumă, lichid care țâșnește la deschidere, miros de fermentat, acru-înțepător sau de drojdie, mucegai pe gât sau pe suprafață. Apa separată deasupra nu e un semn de stricare. După deschidere ține sticla la frigider și folosește bulionul în 5–7 zile.
Greșeli care strică borcanul
În sticlă s-a strâns apă sus și pulpa la fund
Roșiile au stat tăiate, crude, înainte de fiert, iar enzimele lor au desfăcut pectina. Data viitoare pune-le pe foc imediat după tăiere și adu-le repede la clocot, în porții mici. Bulionul deja făcut nu e stricat: agiți sticla înainte de folosire.
Bulionul s-a prins de fund și are gust de ars
Se întâmplă în ultima jumătate de oră, când se îngroașă și focul e prea mare. Pe final dă focul la mic, amestecă des cu o lopățică de lemn care atinge fundul și, dacă ai, pune un difuzor sub oală. Dacă simți miros de ars, toarnă bulionul imediat în altă oală, fără să razi fundul. Ce s-a lipit dă gust la tot.
O sticlă a crăpat în oala de sterilizat
De vină e șocul termic: sticla fierbinte a ajuns în apă rece, a stat direct pe fundul oalei sau avea o fisură. Pune prosopul pe fund, toarnă apă fierbinte peste sticle și nu le lăsa să se lovească între ele. Aruncă tot bulionul din sticla crăpată, chiar dacă pare curat, pentru că poate avea cioburi.
După câteva săptămâni capacul s-a bombat sau bulionul face spumă
Sticla nu a fost sterilizată destul, gâtul a rămas murdar sau capacul nu a prins. Nu gusta și nu încerca să-l salvezi prin fierbere: aruncă tot conținutul, fără să-l dai la animale. Spală sticla cu apă fierbinte și detergent, iar capacul aruncă-l.
Bulionul a ieșit amărui sau prea acru
Amarul vine din semințele frecate tare pe sită sau din părțile verzi lăsate la roșii. Acrul vine din prea mult suc de lămâie. Acidul citric în doza de 1,2 g la sticlă nu se simte în mâncare. Dacă tot e prea acru, pune un vârf de linguriță de zahăr în mâncare, nu în sticle.
Întrebări frecvente
Câte kilograme de roșii trebuie pentru un litru de bulion?
Pentru bulionul de consistență medie, scăzut la jumătate, îți trebuie cam 2,5 kg de roșii la litru. Pentru unul mai gros, scăzut la o treime, ai nevoie de 3,5–4 kg. Cifra depinde mult de soi: roșiile cărnoase, de tip Roma, dau mai mult decât cele de salată, care au multă apă.
Mai trebuie sterilizat dacă l-am fiert trei ore și am învelit sticlele în pături?
Da. Fiertul omoară ce e în oală, dar gâtul sticlei, capacul și aerul de la umplere mai aduc microbi. Învelitul în pături nu ține temperatura destul de sus și destul de mult. Cele 35 de minute în baie de apă sunt diferența dintre un bulion care ține sigur și unul care ține „de obicei”.
De ce se pune acid citric în bulion?
Roșiile sunt la limita de aciditate sub care fierberea la 100°C e sigură, iar multe soiuri de acum sunt mai dulci și mai puțin acide decât cele vechi. Acidul citric duce bulionul sigur în zona acidă, unde sporii de botulism nu se pot dezvolta. În doza de un sfert de linguriță la jumătate de litru nu schimbă gustul.
Pot să pun aspirină sau benzoat în loc să sterilizez?
Nu. Aspirina e un medicament, nu un conservant alimentar, iar la unele persoane dă reacții chiar în cantitate mică. Benzoatul de sodiu e un aditiv permis, dar nu ține locul sterilizării și nu e nevoie de el dacă fierbi sticlele corect.
Pot folosi sticle de plastic sau sticle cu dop de plută?
Sticlele de plastic nu suportă fierberea în baie de apă: se deformează și nu mai închid. Sticlele cu dop de plută sau cu capse merg doar dacă ai dopuri noi și le legi, ca să nu sară la fierbere. Cel mai sigur rămân sticlele cu filet și capace noi, sau borcanele cu capac twist-off.
Cât ține bulionul după ce deschid sticla?
În frigider, cu capacul pus, ține 5–7 zile. Dacă apare mucegai la suprafață, aruncă tot, nu doar stratul de sus. Ce nu folosești într-o săptămână poți să îngheți în forme de gheață și apoi să scoți câte un cub pentru ciorbă.
