Rețete
Murături asortate la borcan pentru iarnă
Gogonele, conopidă, castraveți și morcovi în saramură cu oțet, turnată fierbinte. Rețetă cu proporții exacte și semnele că un borcan s-a stricat.
Pregătire
1 h
Gătit
20 min
Odihnă
12 h
Total
13 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~10 lei/borcan
Murăturile asortate se fac în octombrie și noiembrie, când în piață stau alături gogonelele, conopida, gogoșarii și ultimii castraveți mici. Nu e o rețetă în care contează mâna, ci proporția: trei părți apă la o parte oțet de 9%, sare fără iod și legume tari. Restul e împachetat frumos în borcan.
Din cantitățile de mai jos ies șase borcane de 800 ml, destul de pline încât să nu rămână aer între legume. Saramura turnată clocotită fixează culoarea și scoate aerul din buchețelele de conopidă, iar borcanul se închide și se răcește cu capacul în jos. După trei-patru săptămâni conopida e străvezie la margine și încă trosnește când o muști — dacă nu trosnește, legumele au fost prea coapte de la început.
Nu e o rețetă de fermentare. Aici acidul vine din oțet, nu din bacterii, așa că borcanele nu bolborosesc și nu fac spumă. Dacă bolborosesc, ceva a mers prost și scrie mai jos ce.
Ingrediente
Legume (cca. 3,5 kg curățate)
Condimente (pentru toate borcanele)
Saramura cu oțet
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală legumele în două ape reci și lasă-le să se scurgă bine într-o strecurătoare mare. Castraveților taie-le capătul de la floare (cel opus codiței) — acolo stau enzimele care înmoaie murătura. Gogonelele înțeapă-le de 2–3 ori cu o scobitoare, altfel plesnesc când vine saramura fierbinte.
30 min
-
2
Pune legumele tăiate (morcov, țelină, gogoșari, conopidă) într-un lighean, presară 2 linguri de sare peste ele, amestecă și lasă-le la rece peste noapte sau minimum 4 ore. Scurge apa lăsată, dar nu clăti. Pasul acesta nu e obligatoriu, însă legumele care au pierdut deja puțină apă rămân mai crocante și nu diluează saramura în borcan.
15 min
-
3
Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le și sterilizează-le: în cuptorul rece pus la 120 °C, 20 de minute de la momentul în care ajunge la temperatură, cu borcanele așezate pe grătar, fără să se atingă. Capacele metalice le fierbi separat 5 minute. Lasă borcanele în cuptorul stins, să nu se răcească brusc.
25 min
-
4
Pune în fiecare borcan cald condimentele: o foaie de dafin, o fâșie de hrean, 4–5 căței de usturoi, o crenguță de mărar, o linguriță de muștar boabe, 8–10 boabe de piper și, dacă vrei iute, o jumătate de ardei.
5 min
-
5
Îndeasă legumele în borcan, în straturi. Jos pui ce e tare și greu — morcov, țelină, ceapă — la mijloc gogonelele și castraveții, iar conopida și feliile de gogoșar sus, unde umplu spațiile. Apasă cu mâna: borcanul trebuie să fie plin, nu aerisit. Lasă 2 cm liberi de la gura borcanului.
20 min
-
6
Fierbe saramura: apa cu sarea și zahărul, până se dizolvă complet, apoi adaugă oțetul și lasă să dea un clocot scurt, 1–2 minute. Nu o fierbe mult după ce ai pus oțetul, pierzi din aciditate în aburi.
10 min
-
7
Toarnă saramura clocotită în borcane, cu o pâlnie largă, până acoperă complet legumele. Lovește ușor borcanul de masă și înclină-l puțin, ca să iasă bulele prinse între buchețelele de conopidă — vei vedea nivelul lichidului coborând cu un centimetru. Completează.
10 min
-
8
Șterge gura borcanului cu un prosop curat udat în apă fierbinte și înșurubează capacul strâns. Întoarce borcanele cu capacul în jos pe un prosop, acoperă-le cu o pătură și lasă-le așa până se răcesc complet, 8–12 ore. Aerul rămas se sterilizează de la saramură, iar la răcire capacul face vid și se aude un pocnet.
15 min
-
9
Pentru borcane de peste 800 ml sau dacă vrei siguranță maximă, pasteurizează-le în loc de întoarcere: așează-le într-o oală cu apă caldă până la trei sferturi din înălțime, pe un șervet, și ține apa la 85 °C (frisonează, nu clocotește) 15 minute de la borcane de 800 ml. Scoate-le cu un clește și strânge capacul dacă s-a slăbit.
20 min
-
10
A doua zi verifică fiecare capac: apasă în centru cu degetul. Dacă e tras în jos și nu face „clic", vidul e bun. Etichetează cu luna și anul și du-le în cămară. Se mănâncă după 3–4 săptămâni, când legumele s-au pătruns până la miez.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 26 kcal | 1 % din DZR |
| Carbohidrați | 5 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 1 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | — |
| Sare | 1,4 g | 12 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără zahăr, pentru diabetici
Scoate zahărul complet. Saramura iese mai aspră și o simți la primul castravete, dar după o lună de stat în borcan diferența se estompează. Poți pune în loc 2 linguri de suc de morcov sau câteva rondele suplimentare de morcov, care dau o dulceață naturală slabă.
Mai crocantă, cu tanin
Adaugă în fiecare borcan 2–3 foi de vișin, de stejar sau de viță de vie, bine spălate. Taninul din ele întărește pereții celulari și ține conopida și castraveții tari până în martie. Funcționează și o fâșie de hrean mai mare — de aceea hreanul stă în rețetă, nu doar pentru gust.
Cu varză și fasole verde
Înlocuiește 500 g dintre legume cu miez de varză albă tăiat în felii de 2 cm și 200 g fasole verde păstăi, opărită 2 minute. Fasolea trebuie opărită, altfel rămâne crudă la gust și scârțâie neplăcut între dinți.
Turnată la rece
Aceeași saramură, dar nefiartă: dizolvi sarea și zahărul în apă rece, adaugi oțetul și torni peste legumele crude. Rămân mult mai crocante, dar borcanul nu face vid, trebuie ținut obligatoriu la frig (sub 10 °C) și se mănâncă în 2–3 luni.
Cum se păstrează
Cămară sau debara întunecoasă, la 8–18 °C, pe rafturi unde nu bate soarele și nu ajunge căldura de la centrală. Închise corect, țin 12 luni, dar cel mai bune sunt între luna a doua și a opta; după aceea conopida și castraveții încep să se moaie chiar dacă borcanul e perfect sănătos. Borcanul deschis stă la frigider, cu legumele acoperite de saramură, și se consumă în 3–4 săptămâni; scoate cu o furculiță curată și uscată, niciodată cu mâna. Nu ține borcanele în balcon dacă îngheață — la -5 °C saramura cristalizează, legumele se sparg la nivel celular și după dezgheț ies leșioase.
Greșeli care strică borcanul
Saramura s-a tulburat și a făcut un depozit alb pe fund
Cel mai des e sarea: cea iodată sau cu antiaglomerant lasă un sediment lăptos. Se mai întâmplă când legumele nu au fost spălate bine și au intrat cu pământ, sau când usturoiul curățat a eliberat amidon. Un sediment fin, așezat pe fund, fără bule și fără miros, e doar inestetic. Dacă lichidul e tulbure în toată masa și borcanul are bule care urcă, e fermentație nedorită — aruncă-l.
Legumele s-au înmuiat și conopida e ca fiartă
Ori legumele erau prea coapte de la început (castraveți mai groși de 3 cm, conopidă cu buchețele răsfirate), ori saramura a stat prea mult clocot peste ele. Turnarea se face rapid, iar borcanele nu se pasteurizează la clocot — la 100 °C, 20 de minute, conopida se predă. Fâșia de hrean și foile de vișin ajută, dar nu salvează o legumă deja moale.
Gogonelele au plesnit și pluteste coaja în borcan
Nu le-ai înțepat înainte. Aerul din interior se dilată la contactul cu saramura de 100 °C și crapă coaja. Înțeapă fiecare gogonea de 2–3 ori adânc, cu o scobitoare sau cu o furculiță subțire, și alege-le mici și tari, nu pe cele care au început să se îngălbenească.
Capacul nu a făcut vid și se mișcă
Fie gura borcanului avea o picătură de saramură sau o sămânță de muștar sub cauciuc, fie capacul e refolosit și cauciucul s-a tocit. Redeschide borcanul, șterge gura, pune capac nou, reîncălzește saramura până la clocot, toarnă-o din nou și închide. Dacă nici a doua oară nu prinde vid, ține borcanul la frigider și mănâncă-l în 3–4 săptămâni.
Murăturile sunt prea acre și usturătoare
Ai folosit oțet de 9% în proporția de la oțetul de vin slab, sau ai pus mai puțină apă decât trebuie. Proporția sigură și echilibrată e 3 părți apă la 1 parte oțet de 9%. Nu coborî sub asta, pentru că aciditatea e chiar ce ține borcanul; dacă ți-au ieșit deja prea acre, clătește porția scoasă în apă rece înainte de a o pune pe masă.
Întrebări frecvente
Pot folosi oțet de 5% în loc de 9%?
Da, dar trebuie să schimbi proporția: la oțet de 5% pui o parte apă la o parte oțet, altfel aciditatea finală scade prea mult și borcanul nu se ține până în primăvară. Practic, pentru cantitățile din rețetă ai nevoie de aproximativ 1,3 l oțet de 5% și 1,4 l apă. Verifică întotdeauna concentrația pe etichetă, nu presupune.
Cât trebuie să stea până se pot mânca?
Minimum trei săptămâni, ideal patru. Morcovul și țelina se pătrund mai repede, gogonelele și miezul buchețelelor de conopidă cer mai mult. Dacă deschizi un borcan după o săptămână, exteriorul e murat și interiorul încă are gust de legumă crudă.
De ce se pun borcanele cu capacul în jos?
Ca saramura fierbinte să spele și să sterilizeze partea de sus a borcanului și interiorul capacului, unde a rămas aer. În plus, dacă închiderea e defectă, vezi imediat: pe prosop apare o pată umedă. Acoperirea cu o pătură încetinește răcirea, iar vidul se formează mai bine.
Se pot pune toate legumele în același borcan, fără să se amestece gusturile?
Se amestecă, inevitabil — de aceea se numesc asortate. Ceapa și gogoșarul dau cel mai mult gust și culoare celorlalte, conopida absoarbe tot. Dacă vrei gogonele cu gust curat de gogonea, fă-le separat, în borcanul lor.
Care sunt semnele că un borcan nu mai e bun de mâncat?
Capac bombat sau care sare la prima atingere, saramură tulbure cu bule care urcă singure, jet de gaz și miros acru-alcoolic la deschidere, pojghiță de mucegai la suprafață, legume cleioase sau lichid care face fire. Oricare dintre acestea înseamnă că borcanul se aruncă întreg, cu conținut, fără să guști și fără să încerci să-l refierbi.
Ce fac cu legumele care nu încap în borcane?
Pune-le într-un borcan mai mic, cu restul de saramură, și ține-l la frigider — se mănâncă în două-trei săptămâni fără nicio problemă, nu are nevoie de vid. E și un test bun: gustă din el după zece zile ca să vezi dacă echilibrul sare-oțet-zahăr îți place, înainte de a deschide borcanele din cămară.
