Rețete
Suc de struguri la sticlă, pasteurizat pentru iarnă
Din 10 kg de struguri ies 6 litri de suc fără conservanți. Sucul se decantează o noapte și se pasteurizează la 85°C, fără să ajungă la fiert.
Pregătire
1 h
Gătit
1 h 10
Odihnă
12 h
Total
14 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~5–8 lei/litru, cu struguri cumpărați
Sucul de struguri se face în septembrie și octombrie, când strugurii sunt copți de tot și se vând ieftin la piață sau îți rămân de pe bolta din curte. Merge cu orice soi. Cel mai aromat iese din Isabella (căpșunică) și din tămâioase. Soiurile de masă dau un suc mai blând, cu gust mai puțin pronunțat.
Treaba durează două zile, cu o noapte de pauză la mijloc. În prima zi storci strugurii. Peste noapte lași sucul la rece, ca depunerile să coboare la fund. A doua zi îl tragi de pe drojdie, îl încălzești și îl pui la sticle. Nu-l fierbe: la 100°C capătă gust de compot și pierde mirosul de strugure proaspăt. Fiind acid, se păstrează bine dacă e ținut 20–30 de minute la 85°C.
Un suc reușit e limpede sau ușor opalescent și are gust de strugure crud. Dacă vezi puțin depozit la fundul sticlei, e normal.
Ingrediente
Pentru suc
Pentru sticle
Mod de preparare
11 pași-
1
Spală strugurii în ciorchine, sub jet sau într-un lighean cu apă schimbată de două ori. Lasă-i 10 minute să se scurgă. Apoi desciorchinează-i și aruncă boabele mucegăite, sparte de viespi sau stafidite. Cozile dau gust amar, așa că scoate cât mai multe.
40 min
-
2
Zdrobește boabele în oala mare, cu mâna, cu un piure de lemn sau cu o zdrobitoare. Nu le da prin blender. Semințele sparte fac sucul astringent.
10 min
-
3
Strugurii negri sau roșii trebuie încălziți ca să-și dea culoarea. Pune oala pe foc mic și amestecă des. Adu mustuiala la 60–65°C și ține-o așa 10–15 minute. Verifică cu termometrul, nu lăsa să treacă de 70°C. Peste această temperatură, semințele și cojile dau tanin, iar sucul iese aspru. Strugurii albi nu se încălzesc, îi storci direct la rece.
20 min
-
4
Toarnă mustuiala într-un sac de pânză sau într-o sită căptușită cu tifon dublu, pus peste un vas curat. Lasă sucul să se scurgă singur 15 minute, apoi strânge sacul cu mâna, fără să forțezi la final. Din 10 kg ies 6–7 litri. Strugurii cu coajă groasă dau mai puțin, cei zemoși ca Isabella dau mai mult.
25 min
-
5
Acoperă vasul și pune-l la rece, sub 10°C: în beci, pe balcon dacă e noapte rece sau în frigider, pe porții. Lasă-l 12–24 de ore. Pulpa și o parte din cristalele de tartru coboară la fund într-un strat tulbure de 2–4 cm. Nu-l ține mai mult de o zi, fiindcă începe să fermenteze și apar bule fine la suprafață.
12 h
-
6
Pregătește sticlele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le în cuptorul rece. Încălzește la 120°C și lasă-le 20 de minute. Capacele le fierbi 5 minute în apă. Păstrează sticlele în cuptorul stins, ca să fie calde când torni sucul fierbinte.
25 min
-
7
Trage sucul limpede într-o oală curată cu un furtun de sifonare. Oprește-te înainte de stratul de depunere. Restul tulbure îl poți bea în zilele următoare, ținut la frigider. Gustă acum. Dacă e prea acru, adaugă zahăr. Dacă e searbăd de dulce, pune acidul citric.
15 min
-
8
Încălzește sucul la 80–85°C. Abia începe să scoată aburi și pe margine apar bule mici, dar nu clocotește. Ia spuma cu o lingură. Nu-l lăsa să fiarbă.
15 min
-
9
Umple sticlele fierbinți cu pâlnia, până la 2–3 cm sub gură. Închide imediat cu capacele.
10 min
-
10
Pune un prosop pe fundul unei oale înalte, așază sticlele în picioare și toarnă apă caldă, la 60–70°C, până la umerii sticlelor. Apa rece pe sticlă fierbinte o crapă. Adu apa la 85°C și ține-o la temperatura asta 20 de minute pentru sticlele de 0,5 l și 30 de minute pentru cele de 1 l. Pune termometrul în apă, nu în suc.
30 min
-
11
Stinge focul și lasă sticlele în apă până se răcește aceasta, ca să nu crape. Scoate-le, șterge-le și verifică fiecare capac. Unul bun e tras înăuntru și nu face clic când îl apeși. Lasă sticlele o săptămână la vedere înainte să le duci în cămară. Dacă vreuna fermentează, se vede în zilele astea.
Valori nutriționale
| Energie | 66 kcal | 8 % din DZR |
| Glucide | 16 g | 15 % din DZR |
| din care zaharuri | 15 g | 42 % din DZR |
| Proteine | 0,4 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu storcătorul cu abur
Pui boabele întregi în coșul de sus, apa în vasul de jos, iar sucul curge fierbinte, la 80–90°C, direct în sticle. Nu mai e nevoie de decantare și nici de reîncălzire. Pasteurizarea o faci totuși, 15–20 de minute, dacă păstrezi sticlele la cămară. Din aceeași cantitate iese cu 10–15% mai puțin suc. Gustul e ușor mai fiert, dar sucul e mai limpede.
Din struguri albi
Nu încălzi mustuiala, storci strugurii la rece și lucrezi repede. Sucul alb se oxidează și se îngălbenește-maronește în câteva ore. Ca să-l păstrezi deschis la culoare, pune 1 g de acid ascorbic (vitamina C pură) la fiecare 5 litri, imediat după stoarcere. Culoarea finală tot iese chihlimbarie, nu verzuie.
Amestec cu mere
La 7 kg de struguri pui 3 kg de mere acrișoare, rase sau date prin storcător, iar sucul de mere îl adaugi peste cel de struguri înainte de decantare. Sucul iese mai puțin dulce și mai acid, bun pentru cine găsește sucul de struguri prea dulce. Pasteurizarea rămâne aceeași.
Cum se păstrează
Ține sticlele în picioare, la întuneric și la 5–15°C. Beciul sau cămara rece sunt ideale. La lumină sucul se decolorează în câteva luni. Se păstrează un an. Aruncă fără să guști sticlele care au capacul bombat sau care șuieră și fac spumă la deschidere. La fel și pe cele cu mucegai la gât, cu miros de vin sau de oțet, ori cu sucul brusc tulbure și cu bule care urcă. Depozitul fin și cristalele tari de la fund sunt normale. Sticla deschisă se ține la frigider și se bea în 3–4 zile.
Greșeli care strică borcanul
Capacele s-au bombat și sucul face spumă
A fermentat: drojdiile au supraviețuit pentru că temperatura n-a ajuns la 85°C sau timpul a fost prea scurt. Altă cauză posibilă e că sucul a stat prea mult înainte de pasteurizare, cu fermentația deja pornită. Nu bea sucul și deschide sticla încet, cu o cârpă pe capac, pentru că e sub presiune. Data viitoare măsoară temperatura apei cu termometrul, nu din ochi, și pune sucul la sticle în cel mult 24 de ore de la stoarcere.
Sucul are gust de compot
A fiert sau a stat prea mult la peste 90°C. Gustul nu se mai repară. Sucul se poate folosi la jeleuri sau sosuri. Încălzește doar până apar aburi și primele bule pe margine, apoi ia oala de pe foc.
Sucul e aspru și strânge gura
Taninul vine din semințe și cozi, scos de încălzirea mustuielii peste 70°C, de presarea prea tare a sacului sau de zdrobirea în blender. Ține mustuiala la 60–65°C și oprește presarea când începe să iasă suc tulbure și verzui. Restul de tescovină nu merită storcit.
După o lună apar cristale tari pe fundul sticlei
Sunt cristale de tartru, adică sarea naturală a acidului din struguri. Precipită la rece și sunt inofensive. Lasă ultima înghițitură în sticlă sau strecoară sucul când îl torni. Dacă vrei mai puține cristale, ține sucul la decantat în locul cel mai rece pe care îl ai, chiar 2–4°C în frigider.
Întrebări frecvente
Trebuie să pun zahăr în sucul de struguri?
De cele mai multe ori nu. Strugurii copți au 15–20% zahăr, iar sucul iese deja foarte dulce. Zahărul nu ajută la conservare, de asta se ocupă pasteurizarea. Pune doar dacă strugurii au fost culeși devreme și sucul e acru.
Cât se păstrează sucul de struguri la sticlă?
Pasteurizat corect și ținut la întuneric, la 5–15°C, rezistă un an. Pe la 18 luni culoarea începe să se închidă și aroma scade. După ce deschizi sticla, bea sucul în 3–4 zile, ținut la frigider.
Pot să sar peste pasteurizare dacă torn sucul fierbinte și întorc sticlele?
Metoda cu turnatul fierbinte și întorsul sticlelor merge adesea, dar pierzi mai multe sticle prin fermentare, mai ales la cele de 1 l, care se răcesc repede pe margini. Dacă ai multe sticle și o cămară caldă, pasteurizarea în baie de apă e mai sigură. Pentru 2–3 sticle consumate în câteva săptămâni, poți folosi metoda rapidă.
Ce struguri sunt cei mai buni pentru suc?
Isabella (căpșunică) dă cel mai mult miros și o culoare închisă. Tămâioasa și muscatul dau un suc alb foarte aromat. Soiurile de masă, ca Muscat de Hamburg sau Coarnă, dau suc bun, dar mai neutru. Contează mai mult ca strugurii să fie copți de tot și sănătoși decât soiul.
Pot bea copiii suc de struguri făcut în casă?
Da, dacă e pasteurizat și n-a fermentat deloc. Un suc cu gust înțepător, bule sau miros de vin a început să facă alcool și nu e pentru copii. E foarte dulce, așa că mulți îl diluează cu apă, jumătate-jumătate.
De ce sucul meu e tulbure, deși l-am decantat?
Pulpa fină și pectina rămân în suspensie mai ales la strugurii foarte copți și la cei storși cu presiune mare. Tulbureala nu înseamnă că sucul s-a stricat. Dacă vrei suc limpede, sifonează-l a doua oară după încă o zi la rece. Altă variantă e să-l lași în sticle câteva săptămâni și să-l torni ușor, fără să agiți depozitul.
