Rețete
Zacuscă de gogoșari, rețeta clasică cu ceapă călită
Din 5 kg de gogoșari copți ies zece borcane de 400 g. Restul e apă care se evaporă pe fundul oalei.
Pregătire
1 h 30
Gătit
2 h 30
Odihnă
13 h
Total
17 h
Dificultate
Medie
Cost
~6 lei/borcan
Gogoșarul bun pentru zacuscă are peretele gros de 5–7 mm, e greu în mână și pocnește când îl apeși. Îl găsești în piață din a doua jumătate a lui august până pe la mijlocul lui octombrie, iar cel mai ieftin e în septembrie, când vin lădițele mari și prețul coboară spre 4–6 lei kilogramul. Cu cât e mai cărnos, cu atât rămâne mai multă pulpă după ce arunci pielița și semințele — la gogoșarii subțiri pierzi jumătate din greutate degeaba.
Rețeta de mai jos e cea simplă, fără vinete și fără ciuperci: gogoșari copți, ceapă călită mult, bulion, ulei. Gustul e dulce-afumat, iar culoarea trece de la roșu aprins la cărămiziu pe măsură ce fierbe. Toată diferența dintre o zacuscă bună și una apoasă se face în două locuri: cât o lași la scurs după curățat și cât o mai fierbi după ce ți se pare că e gata.
Ține minte că zacusca e o conservă cu aciditate mică. Sterilizarea la 100 °C nu distruge sporii de botulinum, așa că regulile de la final — oțet, borcane curate, cămară rece, verificarea capacului la deschidere — nu sunt decorative.
Ingrediente
Pentru zacuscă
Pentru borcane
Mod de preparare
15 pași-
1
Spală gogoșarii și șterge-i bine. Nu-i tăia și nu-i găuri — dacă intră apă în ei la copt, o să iasă apoi din pulpă și îți lungește fierberea cu o jumătate de oră.
15 min
-
2
Coace-i. Pe plita de fontă sau pe grătar: 15–20 de minute pe șarjă, întorcându-i de 3–4 ori, până pielița e neagră și crăpată pe toate fețele. La cuptor: 220 °C, tava plină pe un singur rând, 35–45 de minute, cu o întoarcere la jumătate. Când sunt gata, se dezumflă și se lasă moi sub degete.
1 h 20
-
3
Pune-i fierbinți într-o oală mare cu capac sau într-un vas acoperit cu un prosop. Stau 15 minute la aburit — pielița se desprinde apoi singură, în fâșii.
15 min
-
4
Curăță-i: pielița, cotorul, toate semințele. Lucrează cu mănuși, sunt încă fierbinți. Nu clăti pulpa sub jet de apă, oricât de tentant e — se duc și aroma de fum, și zeama dulce. Din 5 kg întregi rămân în jur de 3 kg de pulpă curată.
45 min
-
5
Pune pulpa într-o strecurătoare mare, peste un vas, și las-o să se scurgă 45–60 de minute. Se adună 400–600 ml de zeamă. Aruncă-o sau folosește-o la o ciorbă — în zacuscă nu are ce căuta.
1 h
-
6
Toacă pulpa. La mașina de tocat cu sită mare iese fină și uniformă, la cuțit rămâne cu bucăți și se simte mai bine în pâine. Blenderul nu: bate aer în compoziție, o face spumoasă și îi deschide culoarea.
20 min
-
7
În oala mare, cu fund gros, încinge uleiul și pune ceapa. Foc mic, 15–20 de minute, amestecând des. Trebuie să devină sticloasă și dulce, nu rumenă — ceapa arsă se simte amar în toată zacusca și nu mai ai ce-i face.
20 min
-
8
Adaugă pulpa tocată, bulionul și foile de dafin. Amestecă bine și lasă să dea în clocot. De aici încolo ține focul mic și amestecă din 5 în 5 minute cu o lingură de lemn lungă, răzuind fundul oalei. Zacusca stropește ca lava, ține un capac în mână ca paravan.
10 min
-
9
Fierbe 60–90 de minute. La început face bule mărunte și zgomot de clocot; pe măsură ce scade, sunetul se schimbă în „plop-plop" gros și rar. Culoarea trece de la roșu deschis la cărămiziu.
1 h 30
-
10
Verifică dacă e gata: trage lingura pe fundul oalei. Dâra trebuie să rămână deschisă 2–3 secunde înainte să se închidă la loc, iar uleiul să se ridige deasupra într-un strat limpede. Dacă dâra se umple imediat, mai are de fiert 15–20 de minute.
5 min
-
11
Pune sarea, piperul, oțetul și, dacă e cazul, zahărul. Mai fierbe 10 minute și gustă. Scoate foile de dafin.
10 min
-
12
Între timp, pregătește borcanele: spălate cu detergent, clătite, așezate cu gura în sus pe grătarul cuptorului rece. Pornește cuptorul la 120 °C și ține-le 15 minute după ce ajunge la temperatură. Capacele se fierb separat 5 minute în apă.
25 min
-
13
Umple borcanele fierbinți cu zacuscă fierbinte, cu un polonic și o pâlnie largă. Lasă 1,5 cm liber până la gură. Șterge gura borcanului cu un șervețel curat, umezit în oțet, și înșurubează capacul strâns.
20 min
-
14
Sterilizează: așază borcanele într-o oală înaltă, pe un prosop împăturit, cu apă caldă până la trei sferturi din înălțimea lor. De la primul clocot, numără 25 de minute pentru borcanele de 400 g. Varianta la cuptor: tavă cu 2 cm de apă, 120 °C, 30 de minute.
30 min
-
15
Scoate borcanele și pune-le imediat pe o pătură, învelite complet, până a doua zi. Răcirea lentă, în 10–12 ore, trage bine capacul. Apoi apasă cu degetul pe mijlocul fiecărui capac: dacă face „clic", borcanul nu s-a vidat — pe acela îl pui în frigider și îl mănânci în două săptămâni.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 143 kcal | 4% din DZR |
| Grăsimi | 11,5 g | 8% din DZR |
| Glucide | 7 g | 1% din DZR |
| Fibre | 2 g | 4% din DZR |
| Proteine | 1,2 g | 1% din DZR |
| Sare | 1 g | 8% din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu vinete
Coace 1,5 kg de vinete odată cu gogoșarii, lasă-le la scurs pe un tocător înclinat 30 de minute și toacă-le cu cuțitul. Adaugă-le în oală odată cu pulpa de gogoșari. Culoarea iese mai închisă, gustul mai afumat, iar cantitatea crește cu vreo 3 borcane. Scade uleiul la 450 ml, vinetele îl absorb altfel și zacusca devine grea.
La cuptor, fără amestecat
După ce călești ceapa, mută totul într-o tavă adâncă de cuptor și dă la 180 °C pentru 90–100 de minute, amestecând o dată la 20 de minute. Nu se prinde de fund și se evaporă mai uniform, dar pierzi din gustul de „prăjit" pe care îl dă oala. Util când faci porție dublă și nu ai oală destul de mare.
Picantă
Două-trei ardei iuți roșii, copți odată cu gogoșarii, curățați de semințe și tocați fin, puși la începutul fierberii. Iuțeala se așază abia după 2–3 săptămâni în borcan, așa că la gust, în ziua în care o faci, pare mai blândă decât va fi.
Cu ciuperci
500 g de ciuperci champignon tăiate lame, călite separat în tigaie uscată până își lasă apa și o pierd complet, apoi adăugate cu 20 de minute înainte de final. Dacă le pui crude, zacusca se apoșează și riști fermentarea.
Cum se păstrează
Cămară sau beci întunecos, la 10–15 °C, borcanele așezate în picioare, nu stivuite. La temperatura asta zacusca ține 12 luni; peste 20 °C, consum-o în 6 luni și controlează capacele o dată pe lună. Primele două săptămâni ține borcanele la vedere — dacă e ceva în neregulă, atunci se vede. După deschidere: frigider, maximum 5–7 zile, cu lingură curată de fiecare dată și cu suprafața netezită, acoperită de ulei. Varianta fără sterilizare (sau cea cu ulei puțin) se ține doar la congelator, în caserole de 200–300 g, până la 6 luni.
Greșeli care strică borcanul
Zacusca a ieșit apoasă și se separă în borcan
Fie n-ai scurs pulpa după curățat, fie ai oprit fierberea prea devreme. Un strat de zeamă clară deasupra, în borcan, nu e periculos, dar înseamnă că apa n-a ieșit din compoziție și riscul de fermentare crește. Dacă observi înainte de a umple borcanele, mai fierbe 20–30 de minute la foc mic, descoperit. Dacă ai descoperit-o după, deschide borcanele, fierbe din nou conținutul 20 de minute și repetă sterilizarea, cu capace noi.
Are gust amar
Au rămas bucăți de pieliță arsă în pulpă sau ai rumenit ceapa prea tare. Pielița neagră trebuie îndepărtată toată, nu doar cea care se ia ușor; la gogoșarii copți pe plită, verifică mai ales zona de lângă cotor. Amăreala nu se corectează cu zahăr — se simte tot, doar că dulce-amar.
S-a prins și s-a ars pe fundul oalei
Oală cu fund subțire, foc prea mare sau pauze prea lungi între amestecări. Zacusca se îngroașă spre final și atunci arde în două minute. Dacă simți miros de ars, nu amesteca: mută imediat compoziția în altă oală, fără să razi fundul, și gustă. Dacă gustul de ars a trecut în masă, nu se mai salvează.
Capacele s-au bombat după o lună în cămară
Conserva fermentează. Cauze: borcane insuficient curate, zacuscă prea apoasă, sterilizare scurtă sau cămară prea caldă. Nu gusta și nu fierbe ca să „salvezi" borcanul — aruncă-l cu tot cu conținut, în sac închis. Restul borcanelor mută-le la frigider și consumă-le în două săptămâni.
A ieșit prea puțină față de cât credeam
5 kg de gogoșari întregi înseamnă circa 3 kg de pulpă după curățat și încă vreo 500 ml de zeamă scurși, iar la fierbere mai pierzi 20–25% din volum. E normal să obții în jur de 4 kg de produs finit. Dacă gogoșarii au peretele subțire, randamentul scade cu până la un sfert — de asta merită să-i alegi în piață pe cei grei, nu pe cei mari.
Întrebări frecvente
Pot folosi ardei kapia în loc de gogoșari?
Da, tehnica e aceeași și kapia se curăță chiar mai ușor. Gustul iese mai dulce și mai puțin acrișor, iar culoarea mai intensă. În schimb kapia are peretele mai subțire, așa că din 5 kg rămân în jur de 2,5 kg de pulpă în loc de 3. Mulți fac un amestec pe jumătate, ca să prindă și dulceața uneia, și carnea celuilalt.
De ce mai trebuie sterilizare, dacă zacusca a fiert o oră și jumătate?
Fierberea distruge drojdiile, mucegaiurile și bacteriile obișnuite, dar nu sporii de Clostridium botulinum, care rezistă la 100 °C. Zacusca are aciditate mică, deci e exact mediul în care acești spori pot germina. Sterilizarea în borcan închis, oțetul și păstrarea la rece reduc mult riscul, însă acasă, fără autoclavă, nu îl elimină complet. De aceea se verifică fiecare borcan la deschidere.
Pot face zacuscă cu mai puțin ulei?
Poți coborî la 350 ml la 5 kg de gogoșari, dar mai jos de atât zacusca se usucă, nu mai formează pelicula de ulei de la suprafață și se strică mai repede după deschidere. Uleiul nu e doar gust, e și barieră față de aer. Dacă vrei o variantă chiar slabă, fă-o și ține-o în congelator, în caserole mici, nu în cămară.
Cum știu că un borcan nu mai e bun?
Semnele clare: capac bombat sau care sare singur, „pssst" de gaz sub presiune la deschidere în loc de pocnetul scurt al vidului, miros acru sau de drojdie, bule care urcă prin masă, mucegai — de orice culoare — la suprafață sau pe garnitură, culoare cenușie. Oricare dintre ele înseamnă aruncat, fără gustat. Mucegaiul nu se ia cu lingura și restul nu se mănâncă.
Cât ține zacusca și unde o pun?
Într-o cămară întunecoasă, la 10–15 °C, ține un an fără probleme; la 20 °C sau mai cald, socotește 6 luni și verifică des capacele. Borcanul deschis stă la frigider 5–7 zile, cu condiția să netezești suprafața și să lași uleiul să acopere zacusca.
Se poate face fără bulion?
Da, dar atunci zacusca e doar de gogoșari, cu gust mai plat și culoare portocalie. Bulionul aduce aciditatea și legătura. Dacă n-ai, folosește 1 kg de roșii bine coapte, date prin sită și fierte separat până scad la jumătate — adăugate crude, îți lungesc fierberea cu 40 de minute.
