Rețete
Zacuscă de ciuperci cu ardei copt
Zacuscă densă, din ciuperci tocate mărunt, ardei kapia coapte și ceapă călită în ulei — cu timpii reali de fierbere, sterilizarea borcanelor și regulile de siguranță pentru o conservă săracă în acid.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h 30
Odihnă
12 h
Total
15 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~12 lei/borcan
Zacusca de ciuperci se face la fel ca cea de vinete, dar cere mai multă răbdare la scăderea apei: ciupercile lasă mult lichid, iar dacă scoți oala de pe foc prea repede obții o pastă apoasă care se strică la primul borcan deschis. Sezonul bun e august–septembrie, când ardeiul kapia e ieftin și dulce; ciupercile champignon se găsesc tot anul, așa că ele nu dictează calendarul.
Spre deosebire de zacusca de vinete, aceasta are aciditate mică și nu conține conservant natural puternic. De aceea rețeta de mai jos include oțet și pasteurizare de 30 de minute, iar borcanele se țin la rece, nu lângă calorifer. E o precauție împotriva riscului de botulism, real la conservele de ciuperci făcute în casă fără autoclavă.
Din cantitățile de mai jos ies aproximativ 8 borcane de 400 g, adică o cămară pentru toată iarna: se mănâncă pe pâine prăjită, dar merge și ca bază pentru un sos de paste sau umplutură de ardei.
Ingrediente
Pentru zacuscă
Pentru borcane
Mod de preparare
13 pași-
1
Spală ardeii, șterge-i și coace-i pe grătar sau în tavă, în cuptorul încins la 220 °C, întorcându-i o dată. Sunt gata când pielea s-a înnegrit pe pete și pulpa cedează la apăsare.
40 min
-
2
Pune ardeii copți într-o oală acoperită cu capac (sau într-o pungă închisă) ca să se aburească, apoi curăță-i de coajă, cotor și semințe. Așază pulpa într-o strecurătoare și las-o să se scurgă bine — apa rămasă în ardei este prima cauză a zacuștei apoase.
45 min
-
3
Curăță ciupercile cu un șervet umed sau răzuiește pielița pălăriei cu cuțitul; nu le ține în apă, se îmbibă. Toacă-le mărunt cu cuțitul sau la robot, în impulsuri scurte, ca să rămână bucăți de 3–4 mm, nu piure.
25 min
-
4
Încinge uleiul într-o oală cu fund gros de minim 8 litri și călește ceapa la foc mic, amestecând, până devine sticloasă și dulce. Nu o rumeni: zacusca ar căpăta gust amărui.
20 min
-
5
Adaugă ciupercile tocate, dă focul la mediu și fierbe fără capac. Ele lasă multă apă, apoi lichidul scade și în oală începe să sfârâie uleiul. Amestecă la fiecare 3–4 minute cu o paletă de lemn.
35 min
-
6
Toacă ardeii copți și scurși cu cuțitul (nu la robot, ca să se simtă în pastă) și adaugă-i în oală. Fierbe încă un sfert de oră, până se omogenizează.
15 min
-
7
Pune pasta de tomate, foile de dafin, piperul, boiaua și jumătate din sare. Lasă la foc mic, amestecând des de pe fundul oalei, până compoziția se strânge și uleiul iese la suprafață. Gustă și completează sarea.
45 min
-
8
Verifică cu testul farfuriei: pune o lingură de zacuscă pe o farfurie rece și înclin-o. Nu trebuie să lase zeamă apoasă în jur, doar o urmă de ulei. Dacă lasă apă, mai fierbe 10–15 minute.
5 min
-
9
Toarnă oțetul, amestecă și mai ține pe foc 5 minute. Scoate foile de dafin.
5 min
-
10
Sterilizează borcanele: spălate cu detergent și clătite, așezate uscate pe grătar în cuptorul rece, pornit apoi la 120 °C; ține-le 25 de minute și lasă-le în cuptor până le folosești. Fierbe capacele în apă 5 minute.
30 min
-
11
Umple borcanele fierbinți cu zacuscă fierbinte, lăsând 1 cm liber la gură. Șterge gura borcanului cu un șervet curat și umed și înșurubează capacul strâns.
15 min
-
12
Pasteurizează: așază borcanele într-o oală mare, pe o cârpă, cu apă caldă până la trei sferturi din înălțimea lor, și ține apa la 90 °C (fierbere mocnită, fără clocot mare) 30 de minute. Scoate-le cu un clește și învelește-le în pături.
30 min
-
13
Lasă borcanele să se răcească lent, sub pături, cel puțin 12 ore. Verifică apoi fiecare capac: trebuie să fie ușor concav și să nu facă clic la apăsare. Etichetează cu data și du-le la rece.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 128 kcal | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 10 g | 7 % din DZR |
| Glucide | 5,5 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 2,5 g | 3 % din DZR |
| Fibre | 2 g | 4 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 8 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci de pădure
Înlocuiește 1 kg din champignon cu hribi, gălbiori sau ghebe curățate și opărite 5 minute în apă cu sare. Gustul devine mult mai intens, dar folosește numai ciuperci pe care le recunoști sigur; la cea mai mică îndoială, nu le pune în borcan. Ghebele cer obligatoriu fierbere prealabilă de 10 minute, cu aruncarea apei.
Cu vinete
Coace 1,5 kg de vinete alături de ardei, lasă-le la scurs în strecurătoare 1 oră și adaugă pulpa tocată odată cu ardeii. Reduce ciupercile la 2 kg. Zacusca iese mai cremoasă și mai afumată.
Iute, de bărbat
Adaugă 3–4 ardei iuți tocați mărunt (fără semințe, dacă vrei doar căldură, cu semințe pentru foc) în ultimele 20 de minute de fierbere și o linguriță de boia afumată.
La cuptor, fără amestecat
După ce ciupercile au lăsat apa pe plită, mută totul într-o tavă adâncă și ține la 170 °C circa 60–70 de minute, amestecând de trei-patru ori. Se prinde mai puțin de fund și capătă gust de coajă rumenită.
Cum se păstrează
Păstrează borcanele închise în pivniță sau cămară rece și întunecoasă, la 8–15 °C, până la 12 luni; într-un apartament cald, consumă-le în 4–6 luni. Notează data pe capac. Verifică borcanele înainte de deschidere: capac bombat sau care face clic, zeamă tulbure care urcă, spumă, mucegai la gură sau jet de gaz și miros acru la desfacere înseamnă că borcanul se aruncă închis, fără gustare. După deschidere ține zacusca la frigider, într-un borcan curat, cu un strat de ulei deasupra, și consumă-o în 4–5 zile. Dacă vrei siguranță maximă, încălzește porția în tigaie 10 minute înainte de a o pune pe masă.
Greșeli care strică borcanul
Zacusca a ieșit apoasă și se separă în borcan
Fie ardeii copți nu au fost scurși, fie ai oprit fierberea prea repede. Ciupercile conțin peste 90 % apă și au nevoie de timp să o cedeze. Fierbe fără capac, la foc mic, până uleiul se ridică limpede deasupra, și fă testul farfuriei înainte de a umple borcanele. Dacă ai descoperit problema după îmbuteliere, golește borcanele într-o oală, mai fierbe 20 de minute și reia sterilizarea cu capace noi.
Ciupercile s-au înnegrit și au gust amar
Ori le-ai ținut în apă la spălat și apoi s-au fiert în propriul lichid brun, ori ceapa s-a rumenit prea tare la început. Curăță ciupercile cu șervet umed și călește ceapa la foc mic, doar până devine translucidă. O nuanță brun-închis e normală la zacuscă; amăreala nu este.
S-a lipit și s-a ars pe fundul oalei
Oala are fund subțire sau focul a fost prea mare în ultima jumătate de oră, când pasta e deja densă. Folosește o oală cu fund gros sau un ceaun, dă focul la minim după ce ai pus pasta de tomate și amestecă la fiecare 2–3 minute, răzuind fundul cu paleta. Gustul de ars nu se mai scoate din compoziție.
Capacul s-a bombat după câteva săptămâni
Borcanul a fermentat: sterilizare insuficientă, gura borcanului nu a fost ștearsă, capacul era vechi sau zacusca a rămas prea apoasă. Nu gusta și nu încerca să o refierbi pentru consum — arunc-o cu tot conținutul, în sac închis. La conservele de ciuperci, un capac bombat nu se negociază.
Sarea pusă de la început a scos toată apa din ciuperci
Sarea adăugată devreme trage lichidul și ciupercile fierb în zeamă în loc să se călească, așa că ies moi și fără gust. Pune sarea în două tranșe, prima odată cu pasta de tomate, a doua la gustare, spre final.
Întrebări frecvente
Ce ciuperci sunt cele mai bune pentru zacuscă?
Champignonul de cultură e cel mai sigur și cel mai ieftin, iar textura lui rezistă bine la fierbere lungă. Pentru gust mai puternic poți combina jumătate champignon cu pleurotus tocat mărunt sau cu hribi. Ciupercile de pădure se opăresc 5–10 minute înainte, cu aruncarea apei, și se folosesc numai dacă ești sigur de specie.
De ce se pune oțet în zacusca de ciuperci?
Ciupercile, ceapa și ardeiul sunt alimente sărace în acid, iar borcanul închis, fără oxigen, e mediul în care se poate dezvolta bacteria responsabilă de botulism. Sterilizarea casnică la 100 °C nu distruge sporii. Oțetul coboară pH-ul și, împreună cu pasteurizarea și păstrarea la rece, reduce mult riscul. Nu-l sări și nu reduce cantitatea.
Cât ține zacusca de ciuperci și unde o țin?
Într-o cămară rece și întunecoasă, la 8–15 °C, ține 8–12 luni. Ciupercile sunt mai pretențioase decât vinetele, așa că, dacă ai loc, ține borcanele în pivniță sau pe balconul neîncălzit, ferite de îngheț. Într-un apartament cald, consumă-le în 4–6 luni.
Pot face zacuscă fără pasteurizare, doar răsturnând borcanele?
La zacusca de vinete mulți o fac așa, dar la ciuperci nu e recomandat. Umplerea fierbinte, răsturnarea și învelirea în pături nu asigură un tratament termic uniform. Cele 30 de minute de pasteurizare la 90 °C costă puțin timp și fac diferența între o cămară sigură și un risc.
Se poate congela în loc de conservare la borcan?
Da, și e varianta cea mai sigură dacă nu ai loc rece de depozitare. Răcește zacusca complet, pune-o în cutii de 300–400 g sau în pungi plate și congeleaz-o până la 6 luni. După decongelare la frigider, amestecă bine: se poate separa puțin uleiul, dar gustul rămâne.
Când e cel mai bun moment să o fac?
La final de august și în septembrie, când ardeiul kapia costă 4–8 lei/kg și e cu adevărat dulce. Ciupercile champignon au preț constant tot anul, 12–16 lei/kg. În afara sezonului poți folosi ardei copți congelați din vară, scurși bine după decongelare.
