Rețete
Telemea în saramură, făcută acasă din lapte de vacă
Din 10 litri de lapte ies cam 1,3 kg de telemea fermă, sărată cât trebuie, care stă săptămâni în frigider fără să se înmoaie.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h 30
Odihnă
27 h
Total
29 h
Dificultate
Medie
Cost
~45–55 lei/kg (lapte de la producător)
Telemeaua de casă cere puțină muncă efectivă și multă răbdare. Laptele se încheagă la 32–34 °C, coagulul se taie, se scurge, se presează și apoi stă o noapte în saramură tare. Partea grea e să nu te grăbești. Un coagul tăiat cu zece minute prea devreme îți dă o brânză fărâmicioasă, care se desface în borcan.
Rețeta e pentru lapte de vacă, care se găsește tot anul. Merge și cu lapte pasteurizat din magazin, dar nu cu lapte UHT, pentru că acela nu se mai încheagă ca lumea. Laptele de oaie, din aprilie până în septembrie, dă aproape dublu de brânză din aceeași cantitate. Diferențele sunt la variante.
Telemeaua se poate mânca după două zile, dar gustul se așază abia după 2–3 săptămâni în saramură. Atunci pasta devine netedă, ușor elastică, și se taie în felii fără să se sfărâme.
Ingrediente
Pentru brânză
Pentru saramura de sărare (18%)
Pentru saramura de păstrare (10%)
Mod de preparare
11 pași-
1
Dacă laptele e crud, pasteurizează-l. Încălzește-l în oala de inox, amestecând des, până la 65 °C și ține-l la 63–66 °C timp de 30 de minute. Apoi pune oala în chiuveta cu apă rece și răcește-l până la 34 °C. Laptele pasteurizat din magazin doar îl încălzești direct la 32–34 °C.
45 min
-
2
Diluează clorura de calciu în 50 ml apă, toarn-o în lapte și amestecă un minut. Adaugă laptele bătut, amestecă și lasă oala acoperită 30 de minute, la 32–34 °C. Dacă sari peste laptele bătut, treci direct la cheag.
30 min
-
3
Diluează cheagul în 50 ml apă rece nechlorurată. Clorul din apa de la robinet slăbește cheagul, așa că folosește apă fiartă și răcită. Toarnă-l în lapte și amestecă de sus în jos cam un minut. Apoi ține lingura nemișcată în lapte câteva secunde, ca să oprești rotirea. Acoperă oala, înfășoar-o într-un prosop gros și nu o mai atinge.
2 min
-
4
Lasă laptele să se încheie 40–60 de minute. Verifică cu un deget sau cu lama cuțitului: bagă-l oblic și ridică. Coagulul e gata când se rupe curat, ca o budincă tare, iar în crăpătură se strânge zer limpede, galben-verzui. Dacă zerul iese alb, lăptos, mai așteaptă 10 minute și verifică din nou.
50 min
-
5
Taie coagulul cu un cuțit lung, până la fundul oalei, în linii paralele la 2 cm. Apoi taie perpendicular, tot la 2 cm, și la final oblic, ca să tai și pe adâncime. Lasă-l 5 minute să elimine primul zer.
7 min
-
6
Amestecă ușor cu spumiera, ridicând bucățile de pe fund, 15–20 de minute, cu temperatura menținută la 32–34 °C. Cuburile se micșorează cam cât o alună, marginile se rotunjesc și devin ușor elastice la atingere. Dacă amesteci tare, le spargi și brânza iese fărâmicioasă.
20 min
-
7
Căptușește o strecurătoare mare cu tifon dublu și pune-o peste o oală curată, ca să prinzi zerul. Toarnă coagulul și lasă-l să se scurgă 15 minute. Păstrează 2 litri de zer pentru saramura de păstrare.
15 min
-
8
Strânge tifonul peste brânză, pune-o într-o formă perforată sau lasă-o în strecurătoare și apasă cu o greutate de 2 kg, de exemplu un borcan cu apă pe o farfurie. După 30 de minute, desfă pachetul, întoarce brânza, înfășoar-o la loc și presează încă 2–3 ore cu 3 kg, la temperatura camerei. E gata când nu mai picură decât rar și la tăiere se văd doar câteva găuri mici.
3 h
-
9
Cât stă la presat, pregătește saramurile. Pentru cea de sărare, dizolvă sarea și clorura de calciu în apa fiartă și răcită. Pentru cea de păstrare, fierbe zerul 5 minute, strecoară-l prin tifon, dizolvă sarea și lasă-l să se răcească de tot. Ambele saramuri trebuie să fie reci când pui brânza în ele.
15 min
-
10
Taie brânza în calupuri de 8–10 cm, groase de 3–4 cm. Pune-le în saramura de 18% și presară o linguriță de sare pe fața care iese la suprafață. Ține-le 12 ore la frigider sau într-o cămară sub 14 °C, iar la jumătatea timpului întoarce-le. Pentru calupuri de 5–6 cm, lasă-le 18–24 de ore.
12 h
-
11
Mută calupurile într-un borcan sau o cutie alimentară și acoperă-le complet cu saramura de păstrare pe bază de zer. Ține recipientul la frigider. Poți tăia din ea după 2 zile, dar e mai bună după 2–3 săptămâni.
Valori nutriționale
| Energie | 265 kcal | 7 % din DZR |
| Grăsimi | 20 g | 14 % din DZR |
| Proteine | 17 g | 17 % din DZR |
| Glucide | 1 g | sub 1 % din DZR |
| Sare | 3 g | 25 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din lapte de oaie
Laptele de oaie e mai gras și are mai multă proteină, așa că din 10 litri ies 2–2,5 kg de telemea. Se încheagă mai repede, de obicei în 30–40 de minute, iar coagulul îl tai în cuburi de 1,5 cm. Clorura de calciu nu e necesară dacă laptele e crud și îl pasteurizezi tu la 65 °C. Laptele de oaie se găsește de la fermieri din aprilie până în septembrie, cel mai bogat fiind în mai–iunie.
Cu chimen sau negrilică
După scurgere, înainte de presare, presară printre straturile de coagul 1–2 lingurițe de semințe de chimen sau de negrilică. Restul pașilor rămâne neschimbat. Semințele se văd în felie și dau aromă după o săptămână în saramură.
Mixtă, vacă și oaie
Amestecă 5 l lapte de vacă cu 5 l lapte de oaie. Randamentul iese la mijloc, cam 1,7 kg, iar gustul e mai rotund decât la cea de vacă. Păstrează doza de clorură de calciu dacă măcar unul dintre laptii e pasteurizat industrial.
Cum se păstrează
Telemeaua se păstrează la frigider, la 2–8 °C, complet acoperită de saramura de păstrare. Orice colț ieșit din lichid se usucă și poate face mucegai. Așa ține 2–3 luni și se sărează ușor mai tare cu timpul. Scoate bucățile cu o furculiță curată, nu cu mâna. Un strat subțire, alb, catifelat pe suprafața saramurii sunt drojdii: îl iei cu o lingură și, dacă revine, schimbi saramura cu una nouă, făcută la fel. Aruncă brânza dacă are mucegai roz, verde sau negru, dacă e mâzgoasă în profunzime, dacă miroase a putred sau dacă s-a umflat. Congelarea se poate face, dar după dezghețare pasta se fărâmițează și e bună doar pentru plăcinte sau umpluturi.
Greșeli care strică borcanul
Laptele nu s-a închegat sau a rămas ca un iaurt moale
Cauzele obișnuite sunt laptele UHT, cheagul diluat în apă de la robinet (clorul îl slăbește), cheagul vechi sau ținut la cald, sau temperatura în afara intervalului 30–40 °C. Laptele pasteurizat fără clorură de calciu face și el un coagul moale. Dacă după 90 de minute tot nu s-a prins, nu mai salvezi șarja ca telemea. Poți scurge ce s-a format ca brânză proaspătă de consumat în 2–3 zile.
Brânza s-a fărâmițat la presare sau se desface în saramură
Coagulul a fost tăiat prea devreme, înainte să se rupă curat, sau a fost amestecat prea tare și bucățile s-au spart. Altă cauză e presarea prea scurtă, sub două ore. Mai așteaptă testul de ruptură curată și amestecă doar cât să nu se lipească bucățile între ele.
Suprafața telemelei s-a înmuiat și a devenit lipicioasă
Asta se întâmplă când o ții în saramură făcută doar din apă și sare. Apa scoate calciul din coaja brânzei și suprafața se face mâzgoasă. Folosește zer fiert pentru saramura de păstrare. Dacă nu ai zer, pune la 2 litri de apă 2 ml de clorură de calciu și o lingură de oțet 9%.
Brânza a ieșit plină de găuri mici, umflată și cu miros de drojdie
E o balonare timpurie, produsă de bacterii din lapte murdar sau din vase spălate prost. Se întâmplă mai ales la laptele crud nepasteurizat. O brânză umflată, cu miros acru-înțepător sau de putred, nu se mănâncă, se aruncă. Data viitoare pasteurizează laptele și opărește oala, tifonul și forma.
Telemeaua e prea sărată sau fadă
Sarea intră în funcție de grosimea calupului și de cât stă în saramura de 18%. Un calup de 3–4 cm ține 12 ore; dacă îl uiți 24 de ore, iese foarte sărat. Pe cea prea sărată o poți ține 2–3 ore în lapte sau în apă rece înainte de servire. Dacă a ieșit fadă, las-o câteva ore în plus în saramura tare.
Întrebări frecvente
Cât cheag pun la 10 litri de lapte?
Depinde de concentrația cheagului, deci doza de pe etichetă are prioritate. La cheagul lichid obișnuit din comerț, doza e în jur de 2–3 ml la 10 litri. Cheagul praf sau tabletele au altă concentrație. Prea mult cheag dă un gust amar după maturare.
Pot face telemea din lapte din magazin?
Da, din lapte pasteurizat cu termen scurt, integral, la care adaugi clorură de calciu. Laptele UHT, cel care ține luni de zile la temperatura camerei, nu merge: proteinele au fost încălzite prea tare și coagulul iese ca o smântână ruptă. Randamentul la laptele din magazin e puțin mai mic decât la cel de la fermă.
De ce să pasteurizez laptele crud dacă bunicii nu o făceau?
Laptele crud poate transmite Listeria, Brucella sau E. coli, iar o telemea consumată după câteva zile nu stă destul cât să le elimine. Pasteurizarea la 63–66 °C timp de 30 de minute le distruge fără să strice închegarea. Femeile însărcinate, copiii mici și vârstnicii ar trebui să mănânce doar brânză din lapte pasteurizat.
Cum verific concentrația saramurii fără aparat?
Cel mai sigur e să cântărești: 250 g sare la 1 litru de apă dau cam 20%, iar 110 g la 1 litru dau cam 10%. Testul cu oul crud, care plutește în saramură, arată doar că ai trecut de circa 10%, nu cât de mult. Pentru rezultate constante, folosește cântarul de bucătărie.
Telemeaua mea e vegetariană?
Nu neapărat. Cheagul clasic e de origine animală, extras din stomac de viței sau miei. Există și cheag microbian sau vegetal, iar pe etichetă scrie ce tip e. Cu acela, brânza e potrivită pentru vegetarieni.
Pot folosi zerul rămas și la altceva?
Da. Din zerul rămas după ce păstrezi cei 2 litri pentru saramură poți face urdă: încălzește-l la 85–90 °C până se ridică fulgi albi, apoi scurge-i prin tifon. Din zerul de vacă ies puțini fulgi, cam 200–300 g din 7–8 litri, mai mult la oaie. Zerul mai merge la frământat pâine, în loc de apă.
