Rețete
Vită înăbușită cu legume și vin roșu, la cuptor sau pe aragaz
Bucăți mari de spată sau gât de vită, rumenite bine, apoi lăsate trei ore la foc mic cu morcovi, păstârnac și cartofi, până se desfac cu lingura.
Pregătire
30 min
Gătit
3 h
Odihnă
15 min
Total
3 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~95 lei total, ~16 lei/porție
Vita înăbușită nu iese din carnea scumpă. Mușchiul și antricotul se întăresc și se usucă după două ore la foc mic. Îți trebuie bucăți cu țesut conjunctiv: spată, gât, pulpă de vită (capul de pulpă) sau fluierul. În primele 90 de minute par tari ca talpa. După două ore și jumătate colagenul se topește în sos, iar carnea se desface în fibre când apeși cu furculița.
Ingredientele se găsesc tot anul, dar mâncarea are sens pe frig, din octombrie până prin martie, când stai oricum cu cuptorul pornit. Din 1,2 kg de carne crudă rămân cam 800 g gătite. Restul e apă care trece în sos, și de-asta sosul are gust.
Rezultatul: un sos gros, lucios, roșcat, legat doar din legume și reducere, fără făină. Se mănâncă cu pâine sau cu mămăligă. A doua zi e mai bună.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru legume și sos
La final
Mod de preparare
10 pași-
1
Scoate carnea din frigider cu 30 de minute înainte. Taie cuburile mari, de 4–5 cm: bucățile mici se usucă până se înmoaie țesutul. Șterge-le bine cu prosop de hârtie. Carnea udă fierbe în loc să se rumenească. Sărează și piperează chiar înainte de a o pune în vas.
30 min
-
2
Încinge 2 linguri de ulei într-o oală cu fund gros sau într-o cratiță de fontă de minimum 4 litri, la foc mare, până uleiul începe să fumege ușor. Pune carnea în 3 tranșe, cu spațiu între bucăți. Nu o mișca 3–4 minute. Când se desprinde singură de pe fund, întoarce-o. Fiecare tranșă ia 6–7 minute și trebuie să iasă maro închis pe cel puțin două fețe. Dacă auzi că bolborosește în loc să sfârâie, ai pus prea multă dintr-odată. Scoate carnea pe o farfurie.
20 min
-
3
Dă focul la mediu și adaugă ultima lingură de ulei. Pune ceapa și o lingură de apă, apoi răzuiește cu o spatulă de lemn crusta maro de pe fund. Călește 6–8 minute, până ceapa e moale și aurie. Dacă fundul începe să se înnegrească, mai pune o lingură de apă.
8 min
-
4
Adaugă usturoiul, pasta de tomate și boiaua. Amestecă 2 minute, până pasta se închide la culoare și se lipește ușor de fund. Așa pierde gustul crud și acru.
2 min
-
5
Toarnă vinul și lasă-l să fiarbă 3–4 minute, răzuind tot ce s-a prins de fund, până nu se mai simte mirosul înțepător de alcool.
4 min
-
6
Pune înapoi carnea, cu tot sucul strâns în farfurie. Adaugă morcovii, păstârnacul, țelina, dafinul și cimbrul, apoi apa fierbinte. Lichidul trebuie să ajungă la trei sferturi din înălțimea cărnii, nu s-o acopere complet. Adu la fierbere.
5 min
-
7
Pune capacul și bagă oala în cuptorul încins la 160°C, pe raftul de jos. Dacă o lași pe aragaz, dă focul la minimum, pe ochiul mic, și verifică să fiarbă abia vizibil: o bulă din când în când, nu clocot. Lasă 1 oră și 45 de minute. La jumătate, amestecă o dată și completează cu puțină apă fierbinte dacă lichidul a scăzut sub jumătatea cărnii.
1 h 45
-
8
Adaugă cartofii, împingându-i în lichid, și mai lasă 45 de minute cu capac. Carnea e gata când o furculiță intră fără efort și bucata se rupe în fibre la o apăsare ușoară. Dacă se mai opune, mai dă-i 20–30 de minute. La vita bătrână se întâmplă des.
45 min
-
9
Scoate capacul. Dacă sosul e prea subțire, lasă oala pe aragaz 10–15 minute la foc mediu, fără capac, ca să scadă. Poți strivi și 2–3 bucăți de cartof de peretele oalei, ca să-l lege. Pune mazărea în ultimele 5 minute. Gustă și abia acum potrivește sarea, pentru că sosul redus se concentrează.
15 min
-
10
Scoate foile de dafin. Lasă mâncarea să stea 15 minute cu capacul pus, în afara focului: sosul se îngroașă și carnea își reabsoarbe din lichid. Presară pătrunjel la servire.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 108 kcal | 28 % din DZR |
| Proteine | 8,4 g | 86 % din DZR |
| Grăsimi | 4 g | 30 % din DZR |
| Glucide | 7,4 g | 15 % din DZR |
| Fibre | 1,2 g | — |
| Sare | 0,4 g | 33 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci
Rumenește separat 400 g de ciuperci champignon, tăiate în sferturi, în tigaie uscată, până lasă apa și se colorează. Pune-le odată cu cartofii. Dacă le pui crude de la început, se fac moi și cenușii.
Fără vin
Înlocuiește vinul cu aceeași cantitate de apă și pune 1 lingură de oțet de vin sau 2 linguri de bulion în plus. Aciditatea ajută sosul să nu fie plat. Culoarea iese mai deschisă.
În oala sub presiune
Rumenirea și călirea rămân la fel. Pune doar 400 ml de apă, pentru că lichidul nu se evaporă. Gătește carnea cu legumele 35–40 de minute de la șuierat, apoi lasă presiunea să scadă singură. Deschide, adaugă cartofii și fierbe-i 20 de minute fără presiune, cu capac. Carnea iese moale, dar sosul e mai subțire și trebuie redus.
Cu prune uscate
Pune 100 g de prune uscate fără sâmburi odată cu cartofii și scoate cartofii din rețetă dacă servești cu mămăligă. Sosul iese dulce-acrișor și mai închis la culoare.
Cum se păstrează
Lasă mâncarea să se răcească cel mult 2 ore la temperatura camerei, apoi pune-o la frigider, în caserole cu capac. Ține 3–4 zile. A doua zi grăsimea se strânge deasupra într-un strat alb: o poți lua cu lingura dacă vrei sosul mai slab. Reîncălzește la foc mic, cu 2–3 linguri de apă, pentru că sosul se îngroașă la rece. Congelată, fără cartofi, ține 3 luni. Decongeleaz-o peste noapte în frigider, nu pe masă.
Greșeli care strică borcanul
Carnea a ieșit tare și ațoasă după trei ore
Fie bucata era prea slabă (mușchi, nucă, fricandou), fie a fiert prea tare. Clocotul strânge fibrele și scoate apa din ele, chiar dacă timpul e lung. Alege spată, gât sau cap de pulpă și ține fierberea abia vizibilă. Dacă s-a întâmplat deja, coboară focul și mai lasă 30–40 de minute. Uneori carnea trece de faza tare și se înmoaie.
Carnea e gri, iar sosul nu are gust
Ai pus toată carnea deodată, sau carnea era udă. Temperatura vasului scade, carnea își lasă zeama și fierbe în ea. Rumenește în 3 tranșe, șterge cuburile înainte și așteaptă să se desprindă singure de pe fund. Crusta maro de pe fundul oalei dă jumătate din gustul sosului.
Cartofii s-au desfăcut în terci
Au fost puși de la început, sau ai folosit cartofi făinoși, pentru piure. Pune-i în ultimele 45 de minute și alege un soi care ține forma la fiert. Dacă totuși s-au desfăcut, sosul măcar s-a îngroșat. Data viitoare poți să-i fierbi separat.
Sosul e apos
Prea multă apă sau capac ținut tot timpul. Lichidul trebuie să ajungă doar la trei sferturi din înălțimea cărnii. Redu sosul la final, fără capac, 10–15 minute. Dacă te grăbești, strivește câțiva cartofi și morcovi de peretele oalei. Nu adăuga amidon sau făină crudă, pentru că lasă gust de pastă.
A ieșit prea sărat
Ai sărat sosul la început, iar după ce a scăzut sarea s-a concentrat. Supa din cub mai adaugă și ea sare. Sărează doar carnea înainte de rumenit și potrivește sosul la final. Dacă e deja prea sărat, adaugă 1–2 cartofi cruzi tăiați mic și 150 ml de apă, apoi fierbe încă 20 de minute.
Întrebări frecvente
Ce bucată de vită e cea mai bună pentru înăbușit?
Spata și gâtul, apoi capul de pulpă și fluierul. Au țesut conjunctiv care se topește la gătit lung și face carnea moale și sosul gros. Mușchiul și antricotul sunt prea slabe și se usucă.
Pot face vita înăbușită fără cuptor?
Da, pe aragaz, pe ochiul mic, la foc minim, cu capac. Fundul oalei se încinge mai tare decât în cuptor, așa că amestecă la 30 de minute și verifică lichidul. Timpul e cam același: 2 ore și jumătate–3 ore.
Cum îmi dau seama că e gata?
Înțeapă cea mai mare bucată cu o furculiță. Dacă intră fără rezistență și carnea se rupe în fibre la o apăsare ușoară, e gata. Dacă furculița iese cu bucata agățată de ea, mai trebuie 20–30 de minute.
Se poate congela?
Carnea și sosul se congelează bine, până la 3 luni. Cartofii devin făinoși și se fărâmițează la decongelare. Dacă știi dinainte că o congelezi, gătește fără cartofi și fierbe-i proaspeți când o reîncălzești.
Alcoolul din vin se evaporă?
În mare parte, dar nu complet. După fierberea inițială și cele trei ore de gătit rămâne o cantitate mică. Pentru copii mici, gravide sau cine nu consumă alcool deloc, folosește varianta cu apă și oțet.
Merge și în slow cooker?
Da. Rumenește carnea și călește legumele în oală, pe aragaz, apoi trece totul în slow cooker cu doar 400 ml de lichid. Lasă 7–8 ore pe treapta mică, cu cartofii puși de la început, pentru că acolo nu clocotesc și nu se desfac.
