Rețete
Pastă de roșii concentrată la cuptor, pentru iarnă
Din 5 kg de roșii coapte ies cam 750 g de pastă groasă, roșie-cărămizie, care ține un an în cămară. Cuptorul face evaporarea, tu doar amesteci.
Pregătire
45 min
Gătit
5 h 35
Odihnă
12 h
Total
18 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~5 lei/borcan de 125 g
Pasta de roșii e bulionul dus mult mai departe. Pe aragaz, o cantitate mare se lipește de fundul oalei și se arde exact când devine groasă. În tavă, la cuptor, apa se evaporă pe toată suprafața, iar tu intervii o dată la jumătate de oră cu spatula. Durează 4–5 ore, dar în cea mai mare parte a timpului nu stai lângă ea.
Se face în august și septembrie, când roșiile de tip prună se vând la piață cu lada, coapte bine și ieftine. Din 5 kg de roșii rămân cam 750 g de pastă. Restul e apă. O linguriță dintr-un borcan ca acesta colorează și îngroașă o ciorbă întreagă.
Pasta e densă și se sterilizează mai greu decât un bulion subțire. De aceea primește acid citric la final și stă 45 de minute la fiert în borcane mici. Nu sări peste pașii aceștia.
Ingrediente
Pentru pastă
Pentru borcane
Mod de preparare
14 pași-
1
Spală roșiile, scoate codițele și partea tare, albă, de lângă ele. Taie orice zonă lovită. Taie-le în sferturi.
20 min
-
2
Pune roșiile într-o oală mare, fără apă. Acoperă și dă la foc mediu. În 8–10 minute lasă zeamă. Fierbe-le încă 10–15 minute, amestecând des, până când cojile se desprind și se răsucesc.
20 min
-
3
Trece roșiile fierbinți prin mașina de roșii sau printr-o sită fină, apăsând cu polonicul. Cojile și semințele rămân deoparte. Trebuie să obții cam 4 litri de piure.
15 min
-
4
Lasă piureul în oală 30 de minute. Deasupra se strânge un strat de apă limpede, gălbuie. Scoate-o cu polonicul sau vars-o ușor printr-o margine. Câștigi cam o oră de cuptor. Ce rămâne dedesubt e pulpa.
30 min
-
5
Cântărește tăvile goale și notează greutatea. Așa vei ști la final cât s-a strâns. Încălzește cuptorul la 160°C cu ventilație. Fără ventilație, pune 170°C.
10 min
-
6
Unge ușor două tăvi mari de 30×40 cm, emailate sau de sticlă, și împarte piureul în ele. Stratul trebuie să aibă cel mult 2–3 cm. Dacă e mai gros, durează dublu. Bagă tăvile în cuptor. La un cuptor fără ventilație, ține ușa întredeschisă cu o lingură de lemn în prima oră, ca să iasă aburul.
5 min
-
7
Amestecă o dată la 30 de minute. De fiecare dată, trage spre mijloc ce s-a lipit pe margini. Dacă marginea e închisă la culoare, o amesteci înapoi. Dacă e neagră și crocantă, o scoți cu spatula și o arunci. Schimbă tăvile între rafturi la fiecare amestecare.
2 h
-
8
Când volumul a scăzut la jumătate, adună totul într-o singură tavă. Coboară temperatura la 130°C. De acum amestecă la 15–20 de minute, pentru că pasta groasă se prinde repede. Suprafața devine lucioasă, iar culoarea trece de la portocaliu-roșu la roșu-cărămiziu.
2 h
-
9
Verifică dacă e gata. Trage spatula prin mijlocul tăvii: fundul trebuie să rămână descoperit câteva secunde, iar pasta nu se scurge înapoi. Ia o linguriță și întoarce-o: pasta nu cade. Ca densitate, seamănă cu muștarul. Cântărește tava. Scade greutatea tăvii goale și ar trebui să rămână 700–800 g. Dacă ai peste 1 kg, mai ține-o 30–40 de minute.
30 min
-
10
Cât pasta e în cuptor, spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le. Pune borcanele cu gura în sus pe un grătar, în cuptorul de sub tavă sau separat, la 120°C, timp de 15 minute. Fierbe capacele 5 minute.
20 min
-
11
Scoate tava. Presară sarea și acidul citric și amestecă bine 1 minut, ca să se împartă uniform. Dacă folosești zeamă de lămâie, mai lasă tava 5 minute în cuptor după ce o amesteci.
5 min
-
12
Umple borcanele calde cu pasta fierbinte. Apasă cu o linguriță ca să nu rămână bule de aer. Lasă 1 cm liber sub gură. Șterge marginile cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte și înfiletează capacele strâns, dar fără forță.
10 min
-
13
Așază borcanele într-o oală înaltă, pe un prosop sau grătar, ca să nu atingă fundul. Toarnă apă fierbinte până la 3 cm peste capace. Când apa dă în clocot, numără 45 de minute la fierbere continuă. Peste 300 m altitudine adaugă 5 minute. Peste 900 m adaugă 10 minute.
45 min
-
14
Scoate borcanele cu clește și pune-le pe un prosop, la distanță unul de altul, fără curent. Lasă-le să se răcească 12 ore, fără să le atingi. Pe măsură ce se răcesc, capacele fac un „clic” și se trag în jos. A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă nu se mișcă, borcanul e închis. Dacă sare înapoi, pune borcanul în frigider și folosește-l în două săptămâni.
12 h
Valori nutriționale
| Energie | 82 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 19 g | 1 % din DZR |
| din care zaharuri | 12 g | 3 % din DZR |
| Proteine | 4,3 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,5 g | 0 % din DZR |
| Fibre | 4 g | 3 % din DZR |
| Sare | 1,3 g | 4 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ardei kapia
Coace 1 kg de ardei kapia până se înnegresc. Curăță-i de coajă și semințe, trece-i prin sită odată cu roșiile și redu cantitatea de roșii la 4 kg. Pasta iese mai dulce, bună pentru tocănițe și ostropel. Ardeiul e mai puțin acid decât roșia, așa că păstrează doza de acid citric și cele 45 de minute de sterilizare.
Congelată în cuburi
Sari peste acid și sterilizare. Pune pasta răcită în forme de gheață sau în linguri pe o hârtie de copt și dă-le la congelator. Mută cuburile tari într-o pungă. Un cub de 15–20 g e exact cât îți trebuie pentru o ciorbă. E cea mai sigură variantă, și doar aici poți adăuga usturoi sau busuioc.
Cu oregano și busuioc uscat
Pune 1 linguriță de oregano uscat și 1 linguriță de busuioc uscat odată cu sarea. Merge în borcane sterilizate. Nu pune ierburi proaspete, usturoi sau ceapă în borcanele care stau în cămară: aduc umezeală și scad aciditatea, iar timpul de sterilizare de aici nu le acoperă.
Mai concentrată, pentru uscat
Continuă la 110°C încă 1–2 ore, până ajunge la consistența unei plastiline moi, cam 550 g din 5 kg. Întinde-o într-un strat de 5 mm pe hârtie de copt și usuc-o la 60°C până nu mai lipește, 4–6 ore, ideal în deshidrator. Taie foile, rulează-le și păstrează-le în congelator.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate și închise corect țin 12 luni la loc întunecos și răcoros, la 10–18°C, în cămară sau în beci. Nu le ține lângă calorifer. Borcanul deschis se păstrează în frigider 2–3 săptămâni. Netezește suprafața după fiecare folosire, acoperă-o cu un strat subțire de ulei și ia pastă doar cu lingurița curată și uscată. Cuburile congelate țin 12 luni la -18°C. Aruncă fără să guști orice borcan cu capac bombat sau care nu mai are vid, cu mucegai pe suprafață sau sub capac, cu bule care urcă, spumă, miros de fermentat ori de alcool, sau care face presiune și pocnește tare la deschidere.
Greșeli care strică borcanul
Pasta are gust amar și puncte negre
Marginile tăvii s-au ars și ai amestecat arsura înapoi în pastă, sau ai lăsat-o la 160°C și în ultima oră. Arsul nu se mai repară. Data viitoare coboară la 130°C de cum se adună totul într-o tavă. Ce s-a înnegrit, scoate-l și aruncă-l: o lingură de margine arsă strică gustul întregii tăvi.
După 7 ore tot e moale
Stratul a fost prea gros sau roșiile au fost apoase, cum sunt cele mari, rotunde, pentru salată. Peste 3 cm de piure, evaporarea încetinește foarte mult. Împarte piureul în mai multe tăvi, scoate apa limpede de deasupra înainte de cuptor și folosește roșii prună. Un cuptor fără ventilație, cu ușa închisă, ține aburul înăuntru, așa că întredeschide ușa.
Gust metalic și culoare cenușie
Ai folosit o tavă de aluminiu neemailată sau o oală ciobită. Acidul din roșii atacă metalul timp de ore întregi. Pasta nu e bună de păstrat. Folosește tăvi emailate intacte, de sticlă termorezistentă sau de inox.
Borcanul a mucegăit sub stratul de ulei
Uleiul turnat deasupra nu înlocuiește sterilizarea. Doar oprește aerul la suprafață, dar dedesubt microbii rămân. La pastă, sporii nu sunt distruși fără acid și fără fierbere suficientă în borcan. Aruncă tot conținutul fără să guști. De acum pune acidul citric și sterilizează 45 de minute borcanele de cel mult 200 ml.
Capacele s-au bombat după câteva săptămâni
În borcan fermentează ceva. Cauza e de obicei o sterilizare prea scurtă, un borcan prea mare (pasta densă nu se încălzește până în centru) sau o margine murdară care n-a lăsat capacul să închidă. Nu deschide borcanul în casă și nu gusta. Pune-l într-o pungă și aruncă-l la gunoi.
Întrebări frecvente
Câtă pastă iese din 5 kg de roșii?
Cam 700–800 g, adică 5–6 borcane mici. Depinde mult de roșii. Cele prună, cărnoase, dau spre 800 g. Roșiile mari de salată pot da și 500 g, după o oră în plus la cuptor.
Prin ce diferă pasta de bulion?
Bulionul se oprește când e încă lichid, de obicei la jumătate sau o treime din volum. Pasta e redusă de aproape șase ori și stă singură pe linguriță. O linguriță de pastă înlocuiește cam 3–4 linguri de bulion. Gustul e mai dulce și ușor caramelizat.
Pot să sar peste sterilizare dacă pun multă sare sau un strat de ulei?
Nu pentru borcanele care stau în cămară. Sarea de aici, de 1–2%, dă gust, nu conservă. Uleiul nu omoară nimic din borcan. Dacă nu vrei să sterilizezi, congelează pasta în cuburi: așa ține un an fără niciun risc.
Pot să mixez roșiile cu blenderul, fără să scot cojile și semințele?
Merge, dar pasta iese mai deschisă la culoare și ușor amăruie de la semințe, iar bucățile de coajă se simt. În plus, cu coaja și semințele ai mai multă masă de evaporat. Sita sau mașina de roșii merită folosite, chiar dacă mai adaugă 15 minute de muncă.
De ce acid citric, dacă roșiile sunt deja acre?
Roșiile de azi au o aciditate la limită pentru conservele sterilizate doar în apă clocotită, iar cele foarte coapte sunt și mai puțin acide. Acidul citric te scoate din zona de risc fără să schimbe gustul în mod vizibil la doza de 3 g. Zeama de lămâie merge la fel, dar aduce puțin lichid în plus.
Pot lăsa cuptorul pornit peste noapte?
În primele două ore poți pleca pentru 30 de minute, dar nu nesupravegheat ore întregi. În ultima parte pasta se poate prinde în 20 de minute și fumegă. Dacă nu ai o zi liberă, fierbe piureul seara până pe la jumătate, ține-l la frigider și termină-l a doua zi.
