Rețete
Prăjitură cu mere și bezea pe blat fraged
Blat fraged copt dinainte, mere rase și călite până nu mai lasă zeamă, bezea bătută până zahărul nu mai scârțâie între degete. O tavă de 25×35 cm, 20 de bucăți.
Pregătire
40 min
Gătit
1 h 05
Odihnă
2 h 30
Total
4 h 15
Dificultate
Medie
Cost
~35 lei/tavă (~1,8 lei/bucată)
Prăjitura cu mere și bezea are trei straturi și fiecare se strică altfel. Blatul iese crud dacă merele lasă apă. Bezeaua lăcrimează picături aurii dacă zahărul nu s-a topit. Iar dacă o tai caldă, se face terci. Rețeta de mai jos ține cont de toate trei.
Merele cele mai bune sunt cele acrișoare și tari, cum sunt Ionatan, Idared sau Golden mai verzui, de la recoltare, din septembrie, până spre februarie, cât încă sunt din depozit și nu s-au făinoșat. Din 2 kg de mere întregi rămân după curățat și călit cam 1,1–1,2 kg de umplutură, adică un strat de 1,5 cm în tavă.
Rezultatul arată așa: jos un blat subțire care se rupe curat, la mijloc mere cu scorțișoară care nu curg, iar deasupra o bezea crocantă la suprafață și moale dedesubt. Lasă-i timp să se răcească. Merită așteptarea.
Ingrediente
Pentru blatul fraged
Pentru umplutura de mere
Pentru bezea
Mod de preparare
13 pași-
1
Scoate ouăle din frigider cu o oră înainte, ca albușurile să fie la temperatura camerei. Separă-le cu grijă: o singură picătură de gălbenuș în albușuri și bezeaua nu se mai bate. Pune albușurile într-un castron de inox sau sticlă, șters cu un șervețel cu puțină zeamă de lămâie.
-
2
Amestecă făina cu praful de copt, zahărul pudră, sarea și coaja de lămâie. Adaugă untul rece și freacă-l repede între degete până arată ca nisipul ud, fără bucăți de unt mai mari decât un bob de mazăre.
5 min
-
3
Adaugă gălbenușurile și smântâna și strânge aluatul într-o bilă. Frământă cât să nu mai aibă făină uscată, nu mai mult — dacă îl frămânți mult, blatul iese tare. Învelește-l în folie, turtit, și pune-l la frigider.
30 min
-
4
Cât stă aluatul la rece, curăță merele de coajă și cotor și rade-le pe partea mare a răzătoarei. Stropește-le imediat cu zeamă de lămâie ca să nu se înnegrească.
15 min
-
5
Pune merele într-o tigaie largă sau o cratiță cu zahărul și scorțișoara, pe foc mediu. La început lasă multă zeamă; amestecă des și ține-le pe foc până zeama scade aproape de tot și pe fundul tigăii nu mai rămâne lichid când tragi lingura prin mijloc. Nu le fierbe până se fac piure. Pune-le apoi într-o sită și lasă-le să se scurgă și să se răcească până devin călduțe.
15 min
-
6
Încinge cuptorul la 180°C. Tapetează o tavă de 25×35 cm cu hârtie de copt. Întinde aluatul direct în tavă, cu degetele sau între două foi de hârtie cu sucitorul, într-un strat uniform de 5–6 mm. Înțeapă-l des cu furculița.
10 min
-
7
Coace blatul singur până marginile încep să se rumenească ușor, iar mijlocul nu mai e lucios. Nu trebuie să fie maro, mai stă în cuptor încă o dată.
15 min
-
8
Scoate blatul, presară grișul peste el și întinde merele scurse și călduțe într-un strat egal. Coboară cuptorul la 150°C.
-
9
Bate albușurile cu sarea la viteză medie până fac spumă albă, deasă. Mărește viteza și adaugă zahărul câte o lingură, la 15–20 de secunde distanță. La final pune zeama de lămâie. Bezeaua e gata când e lucioasă, nu curge dacă întorci castronul și, frecată între degete, nu mai simți granule de zahăr. Dacă scârțâie, mai bate 2–3 minute.
10 min
-
10
Întinde bezeaua peste mere cu o spatulă și lipește-o bine de marginile tăvii, ca să nu se strângă la coacere. Fă vârfuri cu dosul lingurii; ele se rumenesc primele.
3 min
-
11
Coace la 150°C până vârfurile capătă culoarea biscuitului, iar suprafața sună crocant când o atingi ușor cu degetul. Dacă se rumenește în primele 15 minute, cuptorul e prea fierbinte: coboară la 140°C. Cinci minute în plus după ce s-a rumenit și bezeaua se întărește peste tot și se sfărâmă la tăiere.
30 min
-
12
Oprește cuptorul și lasă tava înăuntru, cu ușa întredeschisă, ca bezeaua să nu se lase de la diferența de temperatură.
15 min
-
13
Lasă prăjitura să se răcească complet în tavă, la temperatura camerei. Taie-o în 20 de pătrate cu un cuțit lung, înmuiat în apă fierbinte și șters între tăieturi.
2 h
Valori nutriționale
| Energie | 245 kcal | 14 % din DZR |
| Grăsimi | 8,3 g | 13 % din DZR |
| Glucide | 38 g | 16 % din DZR |
| din care zaharuri | 24 g | 30 % din DZR |
| Proteine | 3 g | 7 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu nucă în bezea
După ce bezeaua e gata, încorporează cu spatula 80 g de miez de nucă măcinat grosier, din câteva mișcări de jos în sus. Bezeaua se lasă puțin și iese mai densă, cu gust de prăjit. Coacerea rămâne aceeași, dar urmărește culoarea: nuca de la suprafață se arde mai repede.
Cu aluat ras deasupra
Păstrează o treime din aluat, pune-o la congelator o oră și rade-o pe răzătoarea mare peste bezea înainte de coacere. Iese un capac fărâmicios, iar bezeaua rămâne moale la mijloc. Blatul de jos va fi mai subțire, de 4 mm. Coace la 170°C 30–35 de minute, până se rumenește aluatul ras.
Mere cu gem acrișor
Înlocuiește 300 g din mere cu 150 g de gem de caise sau de prune, întins direct pe blatul copt, sub mere. Redu zahărul din mere la 50 g. Gemul ține umezeala departe de blat la fel de bine ca grișul.
Cum se păstrează
Prima zi se păstrează la temperatura camerei, în tavă, acoperită lejer cu un prosop curat sau o hârtie de copt, nu cu folie, ca bezeaua să nu se înmoaie de la abur. Apoi pune-o la frigider, într-o cutie cu capac, unde ține 3 zile. Bezeaua se înmoaie după prima zi și poate lăsa câteva picături de sirop, dar prăjitura e bună de mâncat. Dacă apare miros acru sau mucegai pe mere, arunc-o. Prăjitura întreagă nu se congelează. Aluatul crud și merele călite se pot congela separat.
Greșeli care strică borcanul
Bezeaua a lăcrimat picături aurii la suprafață
Picăturile sunt zahăr topit care a ieșit din bezea. Apar când zahărul nu s-a dizolvat la batere, când l-ai pus tot deodată sau când bezeaua a stat prea mult la temperatură mare. Adaugă zahărul câte o lingură, verifică între degete să nu mai scârțâie și coace la 150°C, nu mai sus. Și umezeala din frigider scoate picături a doua zi, așa că nu o ține acolo dacă nu e nevoie.
Blatul a ieșit crud și ud sub mere
Merele au lăsat zeamă în cuptor. Călește-le până nu mai rămâne lichid în tigaie, lasă-le în sită 10–15 minute și presară grișul pe blat. Blatul trebuie să fie copt singur înainte. Merele crude rase puse direct pe aluatul crud dau aproape sigur un strat lipicios.
Bezeaua s-a strâns, s-a dezlipit de margini și a lăsat apă dedesubt
Dacă nu e lipită de tavă, bezeaua se strânge spre mijloc la răcire. Dacă merele sunt reci de tot, partea de jos a bezelei nu se coace și lasă un strat de sirop între bezea și mere. Întinde bezeaua pe mere călduțe și împinge-o cu spatula până atinge pereții tăvii. Lasă prăjitura în cuptorul oprit înainte s-o scoți.
Albușurile nu se bat, rămân spumă moale
Aproape mereu e grăsime la mijloc: urme de gălbenuș, castron de plastic sau tel nespălat bine după unt. Uneori de vină sunt albușurile reci, care cresc mai greu. Nu le poți salva adăugând zahăr. Ia albușuri noi, castron de inox sau sticlă șters cu lămâie, și începe la viteză medie.
Prăjitura s-a sfărâmat la tăiere
Ai tăiat-o caldă sau cu un cuțit uscat. Bezeaua se întărește la suprafață abia după răcire, iar merele se leagă după 2–3 ore. Taie cu un cuțit lung, înmuiat în apă fierbinte, cu o mișcare de apăsare, nu de ferăstrău. Suprafața bezelei tot crapă puțin, asta e normal.
Întrebări frecvente
Ce mere sunt cele mai bune pentru prăjitura cu mere și bezea?
Merele acrișoare și tari, ca Ionatan, Idared sau Golden mai verde. Ele își păstrează forma la călit, iar aciditatea lor echilibrează zahărul din bezea. Merele dulci și făinoase se fac piure și dau prăjituri prea dulci. Dacă doar pe astea le ai, scade zahărul din umplutură la 50 g și pune o lingură în plus de zeamă de lămâie.
Pot pune merele crude rase, fără să le călesc?
Se poate, dar trebuie stoarse bine cu mâna, iar sucul aruncat. Din 1,7 kg de mere rase ies cam 400–500 ml de suc. Chiar și așa, blatul iese mai umed decât cu mere călite. Dacă faci asta, crește grișul la 40 g și coace blatul dinainte 20 de minute.
De ce se înmoaie bezeaua a doua zi?
Bezeaua trage umezeala din mere și din aer. Prima zi e crocantă la suprafață, a doua zi e moale ca o spumă tasată, iar gustul rămâne bun. Mai mult de atât nu poți împiedica. Poți doar să nu o acoperi ermetic și să nu o ții în frigider decât dacă e foarte cald în casă.
Pot pune mai puțin zahăr în bezea?
Nu cu mult. La sub 40 g de zahăr pe albuș, bezeaua nu se mai ține la coacere, se lasă și lasă apă. Raportul de 50 g de zahăr la un albuș e cel sigur. Dacă vrei prăjitura mai puțin dulce, scade zahărul din mere, nu pe cel din bezea.
Se poate congela prăjitura cu mere și bezea?
Prăjitura gata nu se congelează bine, pentru că bezeaua se face gumoasă și lasă apă la decongelare. Poți congela separat aluatul crud, până la 2 luni, și merele călite, până la 6 luni, în pungi. Bezeaua o bați proaspătă în ziua în care coci.
Pot înlocui untul cu margarină sau ulei?
Cu margarină pentru patiserie se poate, blatul iese fraged, dar gustul e mai plat. Cu ulei nu mai e aluat fraged: iese un blat mai tare, ca de biscuit. Dacă folosești ulei, pune 120 ml și încă o lingură de smântână, iar aluatul nu-l mai ții la frigider.
