Rețete
Usturoi verde murat în oțet, la borcan
Firele tinere din aprilie și mai, puse vertical în borcan, cu saramură acră și 10 minute de sterilizare. Se deschid de Paște sau la iarnă, lângă o friptură.
Pregătire
45 min
Gătit
25 min
Odihnă
336 h
Total
337 h 10
Dificultate
Ușoară
Cost
~7 lei/borcan
Usturoiul verde are o fereastră scurtă. La câmpie apare în piață din ultima săptămână a lui martie, iar la deal și la munte ține până la începutul lui iunie. După asta tulpina se întărește, în bulb se formează căței și firul devine ațos. Pentru murat vrei fire cât un creion sau cel mult cât degetul mic, cu bulbul abia umflat și albul lucios.
Rezultatul e un murat crocant, cu gust de usturoi îmblânzit. Nu mai înțeapă ca cel crud, dar nici nu e dulceag ca cel copt. Verdele se face kaki după sterilizare. E normal și nu se poate evita. Uneori albul capătă o tentă albăstruie, care nu e semn de stricare.
Din 1,2 kg de usturoi verde cumpărat cu frunze rămân cam 850 g după curățat. Atât încape în 4 borcane de 400 ml. Prima dată poți gusta după două săptămâni, dar e mai bun după o lună.
Ingrediente
Pentru usturoi
Pentru saramură
Pe borcane (total pentru 4)
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Curăță firele. Taie rădăcinile la 2–3 mm sub bază, ca să nu se desfacă foile. Scoate prima frunză, care e de obicei uscată sau pătată. Taie apoi partea de sus acolo unde frunzele se desfac în evantai și se simt fibroase între degete. Rămân albul și 5–8 cm de verde deschis. Firele mai groase de 1,5 cm le despici pe lung.
20 min
-
2
Spală bine. Pământul se adună între foi, chiar la bază. Lasă firele 10 minute într-un lighean cu apă rece, mișcă-le, apoi schimbă apa. Repetă de două ori. Dacă pe fundul ligheanului mai rămâne nisip, mai spală o dată.
15 min
-
3
Pregătește borcanele. Spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește-le și pune-le în cuptor la 120 °C timp de 15 minute. Capacele le fierbi separat 5 minute, pentru că la cuptor garnitura se deformează.
15 min
-
4
Taie firele la lungimea borcanului minus 2 cm. La un borcan de 400 ml ies 9–10 cm. Resturile verzi le tai bucăți de 3 cm și le folosești să umpli golurile.
5 min
-
5
Opărește usturoiul 30–40 de secunde în apă care clocotește, apoi trece-l direct în apă rece și scurge-l. Firele se îndoaie atunci fără să se rupă. Peste un minut de opărire ies moi după sterilizare.
2 min
-
6
Fă saramura. Pune la foc apa, oțetul, sarea și zahărul, amestecă până se dizolvă și lasă să fiarbă 2 minute. Ține-o pe foc mic cât umpli borcanele, trebuie să fie clocotită când o torni.
5 min
-
7
Umple borcanele. Pune pe fundul fiecăruia o foaie de dafin, 5 boabe de piper, o jumătate de linguriță de muștar și mărarul. Așază firele în picioare, strâns unul lângă altul, și bagă bucățile scurte în goluri. Strânge-le cât să nu plutească, dar nu le strivi.
10 min
-
8
Toarnă saramura clocotită până la 1 cm sub buză. Bate ușor borcanul de masă sau apasă cu coada unei linguri pe margine, ca să iasă bulele de aer, apoi completează cu saramură. Șterge buza cu un prosop curat și înșurubează capacul strâns.
5 min
-
9
Sterilizează. Pune o cârpă pe fundul unei oale înalte și așază borcanele pe ea, fără să se atingă. Toarnă apă fierbinte până la umerii borcanelor. Nu folosi apă rece, pentru că borcanul fierbinte crapă. Din momentul în care apa clocotește, numără 10 minute. Peste 600 m altitudine apa fierbe la o temperatură mai mică, așa că ții 15 minute.
15 min
-
10
Scoate borcanele cu un clește și lasă-le pe un prosop gros, departe de curent, 12 ore. Pe măsură ce se răcesc auzi câte un clic: capacul se trage în jos. A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă e concav și nu se mișcă, borcanul e bun. Dacă face clic sub deget, nu s-a închis: îl pui în frigider și îl mănânci în 3 săptămâni.
-
11
Pune borcanele la întuneric, în cămară. După 2 săptămâni usturoiul e acru și crocant. După 4–5 săptămâni gustul de usturoi crud dispare aproape complet și rămâne doar aroma.
Valori nutriționale
| Energie | 45 kcal | 1 % din DZR |
| Carbohidrați | 9 g | 2 % din DZR |
| Proteine | 1,5 g | 2 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Sare | 1,4 g | 12 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Roz, cu sfeclă
Pune în fiecare borcan 2–3 felii subțiri de sfeclă roșie crudă, pe fund. În două săptămâni albul se face roz-violet și gustul devine puțin mai dulce. Restul rămâne la fel, inclusiv sterilizarea.
Fermentat, fără oțet
Faci o saramură cu 30 g sare la 1 l apă, fără oțet și fără zahăr, și o torni rece peste usturoiul neopărit. Ține borcanele 5–7 zile la 18–22 °C, acoperite cu tifon. Saramura se tulbură și apar bule, asta e fermentația. Apoi închizi borcanele și le muți în frigider. Nu se sterilizează, deci nu se păstrează în cămară: ține 2–3 luni la frig.
Rapid, la frigider
Aceeași saramură, turnată fierbinte peste usturoi, dar fără sterilizare. Lași borcanul să se răcească, îl pui în frigider și usturoiul e bun după 4–5 zile. Ține 4 săptămâni. E potrivit când ai doar câteva legături și vrei usturoi murat pe masa de Paște.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate și închise bine țin 12 luni la întuneric, între 10 și 18 °C. Peste această durată firele se înmoaie treptat, dar rămân bune de mâncat. După deschidere ține borcanul în frigider, cu usturoiul acoperit de lichid, și mănâncă-l în 3–4 săptămâni. Scoate firele cu o furculiță curată, nu cu degetele. Aruncă borcanul dacă vezi oricare dintre aceste semne: capac bombat sau care se mișcă sub deget, lichid care țâșnește sau face spumă la deschidere, mucegai la suprafață, miros de putrefacție, saramură tulbure și vâscoasă. În aceste cazuri nu gusta ca să verifici.
Greșeli care strică borcanul
Firele sunt ațoase, se mestecă greu
Usturoiul era prea bătrân. Spre sfârșitul lui mai, în mijlocul tulpinii crește tija florală, care e tare și nu se înmoaie la murat. Înainte să cumperi, rupe un fir: dacă se rupe curat, e bun; dacă rămân fibre atârnând, nu e. Dacă ai deja usturoi mai bătrân, păstrează doar partea albă și 2–3 cm de verde.
Usturoiul s-a făcut albastru sau verzui
Compușii cu sulf din usturoi reacționează cu acidul și formează un pigment albastru-verzui. Se întâmplă mai des la usturoiul ținut câteva zile la cald înainte de murat și când apa are mult cupru. Nu e periculos și nu schimbă gustul. Ca să se întâmple mai rar, murează usturoiul în ziua în care l-ai cumpărat și nu folosi vase de cupru sau aluminiu pentru saramură.
Saramura s-a tulburat în cămară
Dacă tulbureala e doar un depozit fin pe fund, iar capacul e concav, cauza e sarea iodată, sarea cu antiaglomerant sau nisipul rămas între foi. Borcanul se poate mânca. Dacă saramura e tulbure în toată masa, capacul e bombat, apar bule sau miroase a stricat, aruncă borcanul fără să guști din el.
Scârțâie nisip între dinți
Spălarea a fost prea scurtă. Nisipul stă la 1–2 cm deasupra rădăcinii, între foile lipite una de alta. Lasă firele la înmuiat, nu doar sub jet, iar la cele groase desfă puțin foile cu degetul înainte de ultima clătire.
Murătura e prea acră
Nu reduce oțetul. Usturoiul are puțină aciditate proprie, iar raportul de 400 ml oțet 9% la 600 ml apă e cel care face borcanul sigur în cămară. Dacă vrei un gust mai blând, crește zahărul la 50 g. O altă variantă e să clătești firele sub apă înainte să le servești.
Întrebări frecvente
Când se găsește usturoi verde bun de murat?
În aprilie și mai. La câmpie apare din ultimele zile ale lui martie, iar la munte se mai găsește în prima parte a lui iunie. Cel mai bun e cel cu bulbul abia umflat, fără căței formați.
Pot pune usturoi verde în ulei, în loc de oțet?
Nu, dacă vrei să-l ții în cămară. Usturoiul în ulei, fără acid și fără frig, poate dezvolta toxina botulinică fără să-și schimbe gustul sau mirosul. Dacă îl vrei în ulei, păstrează-l în frigider și mănâncă-l în cel mult 4 zile.
Se pot mura și frunzele verzi?
Partea verde deschis, da. Frunzele verde închis de la vârf sunt fibroase și rămân ca hârtia și după murare. Pe acestea le poți toca și folosi crude în salată sau în mujdei.
E același lucru cu leurda?
Nu. Leurda e o plantă de pădure cu frunze late și moi și nu face bulb. Usturoiul verde e usturoiul obișnuit, scos din pământ înainte să se maturizeze. Și leurda se poate mura, dar frunzele se înmoaie mult mai tare.
Trebuie neapărat să sterilizez borcanele?
Dacă le ții în cămară, da: 10 minute din momentul clocotului, 15 la altitudine. Fără sterilizare, borcanele stau doar în frigider și le mănânci în 4 săptămâni.
Cu ce se mănâncă usturoiul verde murat?
Merge lângă friptura de miel, lângă fasole bătută și cu mămăligă cu brânză. Tocat mărunt, se pune și într-un sos de iaurt. Iarna îl poți pune în ciorba de fasole în loc de usturoi crud.
