Rețete
Ciorbă de ștevie cu orez și dresaj de ou cu smântână
Ciorba de primăvară care se face în aprilie și mai: ștevia intră ultima, fierbe cinci minute, iar smântâna cu ou se leagă fără să se taie.
Pregătire
25 min
Gătit
30 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 05
Dificultate
Ușoară
Cost
~5–6 lei/porție
Ștevia e prima verdeață serioasă din grădină. În câmpie scoate frunze bune pe la începutul lui aprilie, la deal și la munte cu două-trei săptămâni mai târziu. Până pe la sfârșitul lui mai, înainte să facă tulpina florală, frunzele sunt fragede și au o aciditate blândă. După aceea se întăresc și devin aspre.
Ciorba se face repede. Legumele și orezul fierb cam un sfert de oră, iar ștevia intră abia la final și stă în clocot cel mult cinci minute. Din verde crud trece în verde-oliv, și așa trebuie să fie. Dacă o lași mai mult, frunzele se destramă și ciorba se tulbură. Dresajul de ou cu smântână o face catifelată. Fără el iese o ciorbă de post acrișoară, la fel de bună.
Din cantitățile de mai jos ies cam 3,3 litri, adică 6 farfurii mari.
Ingrediente
Pentru ciorbă
Pentru dresaj și verdeață
Mod de preparare
8 pași-
1
Spală ștevia în 3–4 ape, ridicând frunzele din apă cu mâna, ca pământul să rămână pe fundul vasului. Rupe cotoarele mai groase de un creion, fiindcă rămân ațoase oricât ar fierbe. Strânge frunzele în teanc, rulează-le și taie-le fâșii de 1–2 cm.
10 min
-
2
Taie ceapa, morcovul și păstârnacul cubulețe mici, de 5–7 mm. Tocă separat ceapa verde și usturoiul verde.
8 min
-
3
Încinge uleiul într-o oală de inox sau emailată de cel puțin 4 litri. Pune ceapa cu 2–3 linguri de apă și călește la foc mediu până devine sticloasă, fără să se rumenească. Adaugă morcovul și păstârnacul și mai lasă-le 3 minute, amestecând.
8 min
-
4
Toarnă cei 2,5 litri de apă, pune o linguriță de sare și adu la fierbere. Adaugă orezul, dă focul mai mic și fierbe cu capacul întredeschis până când morcovul se strivește ușor de marginea oalei și orezul e aproape moale.
15 min
-
5
Fierbe borșul separat, într-un ibric, și ia spuma de deasupra. Toarnă-l apoi în ciorbă. Dacă îl pui crud direct în oală, ciorba se tulbură. Dacă folosești lămâie, n-o pune acum: zeama ei se adaugă la final, după gust.
3 min
-
6
Pune ștevia, ceapa verde și usturoiul verde. Când ciorba pornește din nou în clocot, mai lasă-o 3–5 minute. Frunzele se înmoaie aproape pe loc și se închid la culoare, spre verde-oliv. Când nu mai simți nicio fâșie crocantă, ia oala de pe foc.
5 min
-
7
Pentru dresaj, bate ouăle cu smântâna într-un castron până nu mai vezi dungi de gălbenuș. Adaugă pe rând 4–5 polonice de ciorbă fierbinte, amestecând continuu, până când castronul devine cald la atingere. Toarnă amestecul în oală, care trebuie să fie de pe foc, și amestecă. După acest moment ciorba nu mai fierbe.
4 min
-
8
Pune mărarul și leușteanul și potrivește de sare. Dacă ai folosit lămâie, adaugă acum zeama, câte o lingură, gustând între ele. Lasă ciorba acoperită 10 minute, cât se leagă gusturile, apoi servește.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 39 kcal | 11 % din DZR |
| Grăsimi | 2,4 g | 19 % din DZR |
| Glucide | 2,7 g | 6 % din DZR |
| Proteine | 1,1 g | 12 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
De post
Renunți la ouă și la smântână. Acrești cu borș, eventual cu puțină lămâie, și pui mai mult mărar. Poți adăuga și un cartof tăiat cubulețe odată cu orezul, ca ciorba să aibă corp.
Cu carne de pui
Fierbi întâi 500 g de pulpe sau aripi de pui în 3 litri de apă, timp de 40 de minute, și iei spuma. Apoi scoți carnea, o dezosezi și continui rețeta cu supa în loc de apă. Carnea se pune înapoi odată cu ștevia. Rețeta nu mai e vegetariană.
Cu urzici sau leurdă
Înlocuiești jumătate din ștevie cu urzici opărite și tocate, sau cu leurdă tăiată fâșii. Urzicile au nevoie de 5 minute de fierbere, ca ștevia. Leurda se pune ultima, cu un minut înainte de dresaj, altfel își pierde aroma de usturoi.
Cu cartofi în loc de orez
Pui 2 cartofi medii tăiați cuburi de 1 cm în locul orezului și îi fierbi tot 15 minute. Ciorba iese mai limpede, iar a doua zi nu se mai îngroașă cum se întâmplă cu orezul.
Cum se păstrează
Ciorba cu dresaj ține 2–3 zile în frigider, în vas de sticlă sau inox acoperit. Răcește-o întâi la temperatura camerei, cel mult două ore, și abia apoi bag-o la rece. Reîncălzește doar porția pe care o mănânci, la foc mic, fără să o lași să clocotească, altfel se taie smântâna. Orezul trage zeamă peste noapte, așa că a doua zi poți adăuga puțină apă fierbinte. Ciorba cu ou și smântână nu se congelează bine, pentru că la dezghețare se separă. Varianta de post se poate congela până la 3 luni.
Greșeli care strică borcanul
Ciorba a ieșit mâloasă, cu frunzele destrămate
Ștevia a fiert prea mult sau a intrat prea devreme, odată cu legumele. Frunza ei e subțire: după 10 minute de clocot se face terci și tulbură toată zeama. Pune-o abia când orezul e aproape gata și oprește focul la 5 minute după ce a pornit iar clocotul.
Smântâna s-a tăiat în fulgi
Fie dresajul a fost turnat într-o ciorbă care încă clocotea, fie oul s-a încălzit prea brusc. Dresajul trebuie adus treptat la temperatura ciorbei, cu 4–5 polonice, iar oala trebuie să fie de pe foc. Dacă s-a tăiat deja, gustul rămâne bun. Doar aspectul are de suferit, așa că nu mai fierbe ciorba, ca să nu se strângă fulgii și mai tare.
A ieșit prea acră
Ștevia are deja aciditatea ei, iar borșul diferă mult de la un borcan la altul. Pune întâi 300 ml de borș, gustă după ce ai adăugat ștevia și abia apoi completează. Dacă ai trecut de gust, mai adaugă 300–500 ml de apă fierbinte și o lingură de smântână în plus.
Ciorba are fire ațoase care se agață între dinți
Au rămas cotoarele groase sau frunzele au fost culese după ce planta a făcut tulpină florală, de pe la sfârșitul lui mai și din iunie. Rupe cotoarele mai groase de 3–4 mm. Spre sfârșitul sezonului, alege numai frunzele tinere din mijlocul tufei.
Zeama s-a închis aproape spre gri și are gust metalic
Ciorba a fost făcută într-o oală de aluminiu sau de fontă neemailată. Acidul din ștevie și din borș reacționează cu metalul. Folosește o oală de inox sau una emailată fără ciobituri, și nu lăsa ciorba peste noapte în vas de aluminiu.
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre ștevie, măcriș și spanac?
Ștevia are frunze mari și lungi, de culoare verde-deschis, și o aciditate blândă. Măcrișul are frunze mai mici, în formă de săgeată, și e mult mai acru. Spanacul nu e acru deloc. În ciorba de ștevie poți pune o mână de măcriș dacă vrei mai mult acru, dar atunci reduce borșul.
Când e sezonul de ștevie?
În câmpie frunzele bune apar la începutul lui aprilie, în anii calzi chiar de la sfârșitul lui martie. La deal și la munte apar cu 2–3 săptămâni mai târziu. Sezonul ține până pe la sfârșitul lui mai, când planta face tulpina florală. După aceea frunzele se întăresc. Dacă tai tulpinile florale, mai poți culege frunze tinere și vara, dar sunt mai puține.
Pot folosi ștevie congelată?
Da. Opărește frunzele un minut în apă clocotită, scurge-le, strânge-le în porții de câte 250 g și pune-le la congelator. Le adaugi direct înghețate în ciorbă și le lași doar 2–3 minute, fiindcă sunt deja opărite.
Borș sau lămâie?
Borșul dă gustul clasic și un acru mai rotund, dar conține tărâțe de grâu, deci ciorba nu mai e fără gluten. Lămâia e mai la îndemână și acrește mai abrupt, așa că o pui la final, câte o lingură, gustând. Cu lămâie, ciorba iese ceva mai limpede.
Poate mânca oricine ciorbă de ștevie?
Ștevia, ca și măcrișul și spanacul, conține oxalați. Cine a avut pietre la rinichi de tip oxalat sau are o boală renală ar trebui să întrebe medicul cât și cât de des poate mânca. Pentru restul, o farfurie din când în când în sezon nu ridică probleme.
Pot face ciorba fără ou, doar cu smântână?
Da. Pune 250 g de smântână, încălzită treptat cu ciorbă fierbinte, ca la dresajul cu ou. Iese mai puțin legată și ceva mai acrișoară. Oul dă textura catifelată, dar nu e obligatoriu.
