Rețete
Șuncă presată de casă, din pulpă de porc, cu sare cu nitrit
Pulpă și ceafă de porc frământate până se lipesc, ținute trei zile la rece și fierte în presă la 76°C. Se taie felii subțiri, fără să se rupă.
Pregătire
1 h
Gătit
3 h
Odihnă
84 h
Total
88 h
Dificultate
Medie
Cost
~35 lei/kg de șuncă gata
Șunca presată nu e o bucată de carne fiartă și apoi strânsă. E carne tăiată cuburi, sărată cu sare cu nitrit și frământată până scoate o pastă albă și lipicioasă. Pasta asta e „cleiul”: la fiert se încheagă și ține bucățile laolaltă. Dacă sari peste frământat, ai cuburi de carne fiartă care se desfac la primul cuțit.
Rețeta e pe 2 kg de carne crudă. Iese o rolă de aproximativ 1,8 kg, roz în miez, care se taie la 2–3 mm. Durează patru zile, dar munca efectivă e de vreo oră: trei zile carnea stă la frigider și tu o frămânți câte cinci minute pe zi. Fiertura se face la 75–78°C, nu la clocot, cu un termometru înfipt în miez. Fără termometru, rezultatul e la noroc.
Se face tot anul, din carne de la măcelărie. Dacă folosești porc tăiat în gospodărie, carnea trebuie mai întâi verificată pentru trichineloză la un medic veterinar.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru saramură și condimente
Pentru legare
Mod de preparare
11 pași-
1
Ține carnea la frigider până e bine rece, cel mult 4°C. Scoate pielițele argintii, tendoanele și cheagurile de sânge. Taie cuburi de 3–4 cm. Din ceafă, dă 300 g prin sita fină a mașinii de tocat; restul de ceafă îl tai tot cuburi.
25 min
-
2
Cântărește sarea cu nitrit la gram, nu cu lingura. Dizolvă sarea, zahărul, piperul, nucșoara, ienibaharul și usturoiul în apa cu gheață.
5 min
-
3
Pune cuburile și carnea tocată într-un lighean, toarnă saramura și frământă cu putere, cu mâinile, 10 minute. La început carnea e udă și alunecă. Când e gata, cuburile se acoperă cu o peliculă albă, groasă, care lasă fire între degete și se lipesc unele de altele dacă ridici o mână plină.
10 min
-
4
Acoperă ligheanul cu folie lipită direct pe carne și pune-l la frigider, la 2–4°C, trei zile. În fiecare zi frământă 3–5 minute. Lichidul se absoarbe aproape tot până în ziua a treia. Taie un cub: dacă e roz uniform până în mijloc, sărarea e gata; dacă are un centru gri-maroniu, mai lasă o zi.
-
5
În ziua fierturii, presară gelatina (dacă o folosești) peste carne și frământă încă 2 minute, ca să se împrăștie egal.
2 min
-
6
Căptușește presa cu punga ei sau cu o pungă de copt rezistentă la fiert. Pune carnea în straturi și apasă fiecare strat cu pumnul, ca să scoți aerul; golurile rămân găuri în felii. Închide punga, pune capacul și strânge arcurile la maximum.
10 min
-
7
Încălzește apa într-o oală mare la 80°C. Bagă presa: apa scade la 74–76°C. Ține apa între 75 și 78°C tot timpul fierturii, reglând focul. Nu lăsa să apară bule pe fund. Înfige termometrul prin orificiul capacului, până în centrul cărnii.
10 min
-
8
Fierbe până când miezul arată 69–70°C. La 2 kg asta durează de obicei 2,5–3 ore. Depinde de diametrul presei: o presă îngustă și înaltă se face mai repede decât una lată. Nu scoate presa la 65°C. Nici nu o lăsa să urce peste 72°C, că se usucă.
2 h 45
-
9
Scoate presa și pune-o imediat în apă rece, cu gheață dacă ai, 30–40 de minute. Răcirea rapidă trece carnea repede prin intervalul de 50–20°C, unde se înmulțesc bacteriile. Dacă presa nu are arcuri care se strâng singure, strânge capacul încă o dată după primele 15 minute.
40 min
-
10
Pune presa, strânsă, la frigider peste noapte, minimum 12 ore. Dacă o tai caldă, se fărâmițează, oricât de bine ai frământat.
12 h
-
11
Scoate rola din presă și din pungă. Pe margini o să ai un strat subțire de aspic, e normal. Taie felii de 2–3 mm, cu un cuțit lung și ascuțit sau cu feliatorul.
5 min
Valori nutriționale
| Energie | 165 kcal | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 9 g | 13 % din DZR |
| din care saturate | 3,2 g | 16 % din DZR |
| Glucide | 0,6 g | 0 % din DZR |
| Proteine | 20 g | 40 % din DZR |
| Sare | 1,9 g | 32 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără presă, în formă de cozonac
Pui carnea într-o formă de cozonac de 30 cm căptușită cu folie de copt, apoi o acoperi cu încă un strat de folie. Peste ea pui o formă identică, cu 1–2 kg de greutate (borcane cu apă). Fierbi în baie de apă la 75–78°C, cu apa până la trei sferturi din înălțimea formei. Felia iese dreptunghiulară și puțin mai poroasă, pentru că apăsarea e mai slabă decât la arcuri. Gelatina devine aproape obligatorie.
Afumată
După umplere, pui carnea într-o plasă sau într-un membran în loc de pungă și o afumi 2–3 ore la 50–60°C, cu lemn de fag sau de fruct. Apoi o presezi în formă și o fierbi la fel. Coaja capătă culoare și gust de fum. Timpul de fiert scade cu vreo 30 de minute, pentru că miezul pleacă deja cald.
Din pulpă de curcan
Folosești 1,6 kg de pulpă de curcan dezosată, fără piele, plus 400 g de piept de curcan tocat pentru legare. Doza de sare cu nitrit rămâne aceeași. Maturarea scade la 48 de ore. Scoți presa la 72°C în miez, pentru că pasărea cere o temperatură mai mare. Iese mai slabă, cu aproximativ 120 kcal la 100 g, și mai uscată. Câteva linguri de ulei în saramură ajută.
Fără nitrit
Pui 36 g de sare obișnuită în loc de sarea cu nitrit și sari peste cele trei zile de maturare: lași carnea doar 12–24 de ore la frigider. Șunca iese gri-bej, ca o friptură rece presată, nu roz. Gustul e de carne fiartă, nu de șuncă. Se păstrează cel mult 3–4 zile la frigider.
Cum se păstrează
Rola întreagă, înfășurată strâns în folie alimentară sau pusă în vid, ține 7–10 zile la frigider, la 2–4°C. Varianta fără nitrit ține 3–4 zile. După ce ai început-o, folosește-o în 3–4 zile și acoperă fața tăiată, altfel se usucă și se închide la culoare. Nu o ține la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Aruncă șunca dacă are miros acru sau dulceag, suprafața devine lipicioasă sau apar pete verzi-gri. Nu o păstra în borcane închise ermetic și nesterilizate.
Greșeli care strică borcanul
Feliile se rup și se desfac în cuburi
Carnea n-a scos destulă proteină. Cauzele obișnuite: ai frământat prea puțin, carnea era caldă (peste 8°C pasta nu se mai formează bine), n-ai pus carnea tocată de legătură sau ai tăiat-o înainte să se răcească de tot. A doua oară frământă până vezi fire lipicioase între degete și lucrează cu carnea scoasă direct din frigider. O rolă care s-a desfăcut se poate folosi doar tocată, la salate sau omletă.
Miezul a ieșit gri, iar marginile roz
Nitritul n-a apucat să ajungă până în centru. Se întâmplă când tai cuburi mai mari de 4 cm, când scurtezi maturarea sau când sarea nu s-a dizolvat complet. Nu e periculos dacă miezul a ajuns la 70°C, dar arată prost și se ține mai puțin. Data viitoare taie cuburi mai mici și verifică un cub tăiat înainte să umpli presa.
În fundul presei e multă zeamă și grăsime separată
Apa a fiert. Peste 85°C proteina se strânge brusc, stoarce apa și grăsimea, iar șunca rămâne cu goluri și cu un strat gros de aspic tulbure. Ține apa sub 80°C cu un termometru separat în oală, nu după ochi: „fierbe încet” înseamnă de obicei 95°C.
A ieșit prea sărată
Aproape mereu e vorba de sare cu nitrit pusă peste sarea obișnuită. Altă cauză e sarea măsurată cu lingura: o lingură rasă poate avea 15 g sau 25 g, după cât de fină e sarea. Sarea cu nitrit e sare de bucătărie cu o cantitate mică de nitrit amestecată în ea, deci ține locul întregii sări. Cântărește-o la gram: 18 g la fiecare kg de carne plus apă.
E uscată și fibroasă, deși s-a legat bine
A stat prea mult în apă după ce miezul a ajuns la 70°C sau ai folosit doar pulpă slabă. Cinci minute în plus nu strică, dar o oră în plus după ce miezul trece de 72°C face felia sfărâmicioasă, ca pieptul de pui fiert. Pune cel puțin 25–30% ceafă sau spată și scoate presa când termometrul arată 69–70°C.
Întrebări frecvente
Pot face șuncă presată fără sare cu nitrit?
Da, dar iese altceva: o friptură presată gri, care se ține 3–4 zile, nu o săptămână. Nitritul dă culoarea roz, gustul specific de șuncă și frânează bacteriile, inclusiv pe cea a botulismului. Nu înlocui sarea cu nitrit cu azotit de sodiu pur sau cu salpetru dozat după ureche: la doze mici, diferența dintre corect și toxic e de câteva grame.
Unde găsesc sare cu nitrit și presă de șuncă?
Sarea cu nitrit se vinde în magazinele cu ustensile pentru măcelărie, în unele hipermarketuri la raionul de condimente, mai ales în noiembrie–decembrie, și online. Pe ambalaj trebuie să scrie procentul de nitrit, de regulă 0,5–0,6%. Presele de șuncă din inox sau aluminiu, cu arcuri, se găsesc în aceleași locuri, în variante de 1–3 kg.
Ce carne e mai bună pentru șuncă presată?
Pulpa de porc, adică nuca sau frăgezimea, dă felia curată și slabă. Ceafa sau spata aduc grăsimea fără de care șunca e seacă. Un raport de 70% pulpă și 30% ceafă e un punct de plecare bun. Carnea congelată se poate folosi, dar după decongelare pierde apă și se leagă ceva mai greu.
Pot folosi carne de la porcul tăiat în curte?
Da, după ce o probă de carne a fost examinată pentru trichineloză la un medic veterinar sau la un laborator autorizat. Sarea și nitritul nu omoară trichina. Fiertura până la 70°C în miez o omoară, dar nu te baza doar pe ea dacă nu ai termometru. Carnea de mistreț intră în aceeași regulă, cu atât mai mult.
Cum îmi dau seama dacă e gata fără termometru?
Nu-ți poți da seama sigur. Regula cu o oră pe kilogram dă greș ușor, pentru că timpul depinde de forma presei și de cât de constant ții apa. Un termometru cu sondă costă 30–60 de lei și e singura unealtă din rețetă pe care nu o poți înlocui.
Se poate congela șunca presată?
Se poate, cel mai bine feliată, cu folie între felii, până la 2 luni. După decongelare lasă puțină apă și feliile sunt ceva mai moi. Merg pentru sandvișuri calde sau la pizza, mai puțin pe platou.
