Rețete
Mozzarella de casă cu acid citric și cheag
Din 4 litri de lapte ies patru bile de aproximativ 110 g, într-o oră. Contează laptele, termometrul și momentul în care te oprești din întins.
Pregătire
10 min
Gătit
40 min
Odihnă
10 min
Total
1 h
Dificultate
Medie
Cost
~40 lei / 450 g (cu lapte de magazin)
Mozzarella cu acid citric e varianta rapidă: laptele e acidulat de la început, deci nu mai aștepți ore întregi să lucreze fermenții. Cheagul face cașul, apa fierbinte îl întinde. De la oala cu lapte rece până la bilele din saramură trece cam o oră.
Aproape toate eșecurile pornesc de la lapte. Laptele UHT nu se închegă, oricât cheag ai pune. Ies fulgi moi, ca la urdă, care nu se leagă. Ai nevoie de lapte pasteurizat obișnuit, din raftul frigorific, cu cel puțin 3,5% grăsime, sau de lapte crud pe care îl pasteurizezi tu.
Rezultatul e o brânză moale, lăptoasă, care scârțâie ușor între dinți în prima zi. Nu iese mai ieftină decât cea din magazin dacă cumperi laptele de la supermarket. Iese mai bună.
Ingrediente
Pentru caș
Pentru întins și păstrat
Mod de preparare
11 pași-
1
Pregătește soluțiile înainte să aprinzi focul. Dizolvă 8 g acid citric în 60 ml apă rece. Diluează cheagul în 60 ml apă fiartă și răcită, pentru că clorul din apa de la robinet îl slăbește. Dacă folosești clorură de calciu, diluează-o în alți 30 ml de apă.
5 min
-
2
Toarnă laptele rece într-o oală de inox de 5–6 l, nu de aluminiu. Adaugă clorura de calciu, dacă o folosești, apoi soluția de acid citric, în fir subțire, amestecând continuu. Laptele se îngroașă puțin și poate căpăta o granulație fină, ceea ce e normal. Dacă se taie pe loc în fulgi mari și zer limpede, laptele e prea vechi sau tratat UHT și nu va ieși mozzarella.
2 min
-
3
Pune oala pe foc mic și încălzește laptele la 32°C, amestecând des. Ține termometrul în mijlocul oalei, nu lângă perete. Nu trece de 35°C.
8 min
-
4
Ia oala de pe foc și toarnă cheagul. Amestecă de sus în jos cam 30 de secunde, apoi ține lingura nemișcată în lapte câteva secunde ca să se oprească vârtejul. Pune capacul și nu atinge oala 5–10 minute.
10 min
-
5
Verifică închegarea: înfige un cuțit în caș, înclinat, și ridică-l ușor. Cașul trebuie să se despice curat, ca un tofu moale, iar în crăpătură să se adune zer verzui-gălbui, aproape limpede. Dacă zerul e alb și cașul se lipește de lamă, mai așteaptă 5 minute. Apoi taie cuburi de 2–3 cm: linii paralele, apoi perpendiculare, apoi cu cuțitul înclinat, ca să tai și pe adâncime.
3 min
-
6
Pune oala înapoi pe foc mic și încălzește la 41°C, întorcând cașul rar și blând cu spumiera. Cuburile se strâng, plutesc în zer și ajung să semene cu niște jumări moi. Ia de pe foc și mai mișcă ușor 2–3 minute.
8 min
-
7
Scoate cașul cu spumiera într-o strecurătoare pusă peste un bol. Las-o să se scurgă 2–3 minute, apăsând ușor, fără să storci. Păstrează zerul: 2 l pentru întins și 1 l pentru saramură, pe care îl pui la răcit.
3 min
-
8
Încălzește cei 2 l de zer cu 30 g sare la 80–85°C. Zerul nu trebuie să fiarbă, pentru că peste 90°C cașul face pe dinafară o coajă tare înainte să se încălzească miezul.
8 min
-
9
Lucrează cașul în trei porții. Pune o porție într-un bol, toarnă zer fierbinte cât să o acopere și las-o 30–60 de secunde. Cu mănuși, ridic-o și trage de ea. Când miezul ajunge la 57–60°C, cașul devine lucios și se lungește ca guma, fără să se rupă. Pliază-l și întinde-l de 3–5 ori, iar dacă începe să se rupă, bagă-l înapoi în zer 20 de secunde. Oprește-te când suprafața e netedă și lucie. Fiecare întindere în plus scoate grăsime și face brânza cauciucată.
10 min
-
10
Modelează bila trăgând suprafața spre dedesubt, ca pe o pungă, apoi strânge-o între degetul mare și arătător și rupe surplusul. Pune-o imediat în apa cu gheață și las-o 5–10 minute, ca să-și țină forma.
10 min
-
11
Fă saramura din 1 l de zer rece și 20 g sare. Mută bilele în ea și pune-le la frigider. Sunt bune de mâncat imediat, iar cel mai bune sunt în primele 24 de ore.
Valori nutriționale
| Energie | 280 kcal | 15 % din DZR |
| Grăsimi | 21 g | 33 % din DZR |
| din care saturate | 13 g | 72 % din DZR |
| Proteine | 21 g | 46 % din DZR |
| Glucide | 2 g | 1 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 17 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Pentru pizza
Întinde cașul cu 1–2 pliuri mai mult, fă un bloc în loc de bile și nu-l mai pune în saramură. Învelește-l în folie și lasă-l 1–2 zile la frigider. Pierde apă, se rade mai ușor și nu inundă blatul la cuptor.
Din lapte de bivoliță
Rețeta rămâne aceeași. Laptele de bivoliță are aproape dublu de grăsime, așa că din 4 l ies cam 700–800 g, iar brânza e mai cremoasă. Se găsește la crescători din Transilvania, de obicei crud, deci trebuie pasteurizat înainte.
La microunde, fără zer fierbinte
Pune cașul scurs într-un bol de sticlă și încălzește-l 1 minut la putere maximă. Varsă zerul ieșit, frământă-l, apoi mai dă-l de două ori câte 30 de secunde, frământând între ele. Sarea o presari pe caș între încălziri. Merge mai repede, dar se încălzește neuniform pe margini, așa că verifică cu termometrul.
Bocconcini
Rupe cașul întins în bucăți de 15–20 g și rotunjește-le în palmă. Răcește-le în apă cu gheață și pune-le în aceeași saramură. Sunt bune în salate, cu roșii și busuioc.
Cum se păstrează
Ține bilele în saramură de zer, 20 g sare la litru, în borcan cu capac, la 2–4°C. Sunt cele mai bune în prima zi, rezistă 4–5 zile. Din a treia zi textura se înmoaie și brânza nu mai scârțâie. Scoate-o din frigider cu 20–30 de minute înainte să o servești, pentru că rece nu are gust. Se poate congela fără saramură, învelită strâns, până la 2 luni, dar la dezghețare devine fărâmicioasă și e bună doar pentru pizza sau copt. Dacă saramura se tulbură, face spumă sau miroase a drojdie ori a rânced, aruncă brânza.
Greșeli care strică borcanul
Cașul nu s-a închegat, a ieșit ca o supă cu fulgi
Cel mai des e vina laptelui UHT sau ultrapasteurizat: proteinele sunt deja modificate de căldură și cheagul nu mai are pe ce lucra. Alte cauze sunt cheagul diluat în apă cu clor, cheagul expirat și laptele încălzit peste 35°C înainte de cheag. Fulgii îi poți scurge și mânca drept brânză proaspătă, dar mozzarella din ei nu mai iese.
Cașul se rupe în fâșii și nu se întinde
Dacă e încă mat și se fărâmițează, nu e destul de cald în miez. Bagă-l înapoi în zer și măsoară, trebuie să ajungă la 57–60°C. Dacă e fierbinte și tot se rupe ca o ricotta, e prea puțin acid. Data viitoare cântărește acidul citric, 2 g la litru.
Brânza a ieșit tare și cauciucată
Ai întins-o prea mult sau în zer prea fierbinte. Cu fiecare pliere iese grăsime, iar brânza rămâne doar proteină strânsă. Oprește-te când e lucioasă, chiar dacă ai senzația că mai poți trage de ea. Și tăietura cașului contează: cuburile prea mici, sub 1 cm, pierd prea multă umezeală.
Brânza e fărâmicioasă și acrișoară
E prea mult acid citric, de obicei din linguriță plină cu vârf în loc de măsură rasă. Peste 2,5 g la litru cașul se închide prea strâns și se rupe la întins. Cântărește acidul pe un cântar de bucătărie.
Bilele s-au înmuiat și s-au făcut lipicioase în saramură
Le-ai păstrat în apă simplă sau în saramură prea slabă. Apa trage calciul din coaja brânzei și suprafața se înmoaie. Folosește zer sărat, 20 g sare la litru, și ține-l rece de la început.
Întrebări frecvente
Ce lapte merge pentru mozzarella de casă?
Lapte pasteurizat obișnuit, cu 3,5% grăsime sau mai mult, cu termen de valabilitate de câteva zile. Laptele UHT nu merge deloc. Cel pasteurizat la temperatură înaltă, care ține 2–3 săptămâni, eșuează des. Laptele crud de la producător dă cel mai bun caș, dar trebuie pasteurizat înainte.
Pot folosi lapte crud de la țară sau de la automat?
Pentru că laptele nu trece de 42°C în rețetă, laptele crud poate transmite listerioză, bruceloză sau alte boli. Pasteurizează-l acasă: ține-l la 65°C timp de 30 de minute, amestecând, apoi răcește-l repede, cu oala în apă rece, sub 10°C. Nu-l fierbe, pentru că laptele fiert nu se mai închegă bine. După pasteurizare, clorura de calciu ajută mult. Pentru femeile însărcinate, copiii mici și persoanele în vârstă, folosește numai lapte pasteurizat.
De unde iau cheag și acid citric?
Acidul citric se găsește la raftul cu ingrediente de patiserie, sub numele de sare de lămâie. Cheagul lichid se vinde în magazine agricole, farmacii veterinare și magazine cu ustensile pentru brânzeturi. Ține cheagul la frigider și uită-te la termenul de valabilitate, pentru că cheagul vechi e cauza a jumătate din eșecuri.
Câtă mozzarella iese din 4 litri de lapte?
Cu lapte de vacă integral ies 400–500 g. Cantitatea depinde de grăsime și proteine: laptele de la producător, mai gras, dă spre 500 g, cel de magazin spre 400 g. Restul de peste 3,5 l e zer.
Mozzarella de casă e vegetariană?
Depinde de cheag. Cheagul clasic e de origine animală, scos din stomac de vițel. Există și cheag microbian sau vegetal, care e trecut ca atare pe etichetă. Cu el rețeta merge la fel, uneori cu 2–3 minute de închegare în plus.
Ce fac cu zerul rămas?
Zerul de la metoda cu acid citric nu mai dă urdă, pentru că proteinele rămase sunt prea puține. Îl poți folosi în locul apei la pâine, la clătite sau la fiert cartofi. Ține 2–3 zile la frigider.
