Rețete
Vidarea alimentelor acasă: la ce merită și la ce nu
Cum porționezi și videzi carne, brânză și legume pentru frigider și congelator, cât câștigi în timp de păstrare și ce nu se videază deloc.
Pregătire
45 min
Gătit
5 min
Odihnă
2 h
Total
2 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~1–2 lei/pungă
Vidatul nu face mâncarea veșnică. Scoate aerul din jurul alimentului, deci încetinește râncezirea grăsimilor, uscarea și arsura de congelator. Bacteriile nu dispar, iar unele, ca cele care produc toxina botulinică, se descurcă chiar mai bine fără aer. De aceea punga vidată stă tot la frigider sau la congelator, niciodată pe raft, dacă alimentul nu era deja bun de ținut în cămară.
Câștigul se vede cel mai bine la congelator. O ceafă de porc ținută într-o pungă obișnuită face pete albe, uscate, după 3–4 luni. Vidată, arată la fel și după un an. La frigider diferența e mai mică decât promite cutia aparatului: brânza tare ține de câteva ori mai mult, carnea crudă doar câteva zile în plus, iar carnea tocată deloc.
Mai jos e o tură de lucru obișnuită: carne porționată, brânză și o tavă de fasole verde, cam 10 pachete. Ordinea pașilor e aceeași pentru orice aparat cu pungi striate, cel de 150–400 de lei care se găsește în majoritatea magazinelor.
Ingrediente
Materiale
Încărcătura din exemplu
Pentru opărit legumele
Mod de preparare
10 pași-
1
Pornește cu legumele, pentru că ele trebuie să se și răcească, și să înghețe. Pune apa la fiert, iar alături un lighean cu apă și gheață. Opărește fasolea verde 3 minute din momentul în care apa reîncepe să clocotească, apoi scufund-o imediat în apa cu gheață tot 3 minute. Fasolea nevidată crudă se înmoaie și capătă gust de fân la congelator, opărirea oprește enzimele care fac asta.
8 min
-
2
Scurge fasolea, întinde-o pe un prosop și tamponează-o bine. Pune-o într-un singur strat pe o tavă și bag-o la congelator. Picăturile de apă rămase devin cristale care înțeapă punga sau sunt trase de aparat spre bandă.
5 min
-
3
Taie pungile. Lungimea e lungimea alimentului plus 8 cm: 5 cm spațiu liber deasupra și 3 cm pentru sudură. O pungă prea scurtă nu se mai închide corect, iar dacă vrei să o refolosești, mai ai nevoie de 3 cm pentru tăiere. Sudează un capăt la fiecare bucată, apoi lasă aparatul 30 de secunde între sudări, ca banda să nu se supraîncălzească și să topească punga.
10 min
-
4
Scrie pe fiecare pungă, cât e goală: ce conține, cantitatea și data. Pe o pungă umplută și apoi înghețată, markerul nu mai prinde bine.
3 min
-
5
Porționează carnea după cât folosești la o masă: 400–500 g de ceafă, două piepturi de pui. Tamponează fiecare bucată cu hârtie, sucul de pe carne e cel care ajunge primul la bandă și strică sudura. Dacă bucata are os, înfășoară capătul osului într-un șervețel împăturit, altfel înțeapă punga când se strânge vidul.
12 min
-
6
Umple pungile întorcând marginea gurii în afară, ca o manșetă de 3–4 cm. Așa interiorul zonei de sudură rămâne curat și uscat. Întinde alimentul plat, într-un strat de 2–3 cm: se congelează mai repede, se decongelează mai uniform și se stivuiește ușor. Brânza o pui în bucată întreagă, nu feliată: feliile se lipesc într-un bloc când trage vidul.
7 min
-
7
Videază carnea și brânza. Așază gura pungii întins, fără cute, în canalul aparatului, închide capacul și pornește. Când plasticul s-a lipit peste tot de aliment și motorul își schimbă sunetul într-unul mai ascuțit, aparatul sudează singur. Dacă vezi suc pornind spre gura pungii, apasă imediat butonul de sudare manuală.
8 min
-
8
Scoate fasolea verde de la congelator după ce păstăile s-au întărit, de obicei după 1,5–2 ore. Bagă-o în pungi și videază cu funcția de puls sau oprește manual: păstăile înghețate rezistă la vid, dar dacă tragi până la capăt, colțurile lor pot găuri punga.
5 min
-
9
Pune o a doua sudură la 1 cm de prima pe fiecare pungă care merge la congelator. Verifică linia: trebuie să fie uniformă, transparentă, fără bule și fără cute. O linie albicioasă sau cu cute înseamnă că aerul va intra înapoi în câteva zile.
5 min
-
10
Pune pungile plat, în frigider la 0–4°C sau la congelator la -18°C. A doua zi, uită-te la ele: o pungă care s-a desprins de pe aliment și s-a umflat are o sudură proastă sau o înțepătură. Taie-o, mută alimentul într-o pungă nouă și videază din nou sau consumă-l în ziua aceea.
3 min
Variante și înlocuiri
Marinată direct în pungă
Pune carnea cu condimente uscate și o lingură de ulei într-o pungă și videază pe puls, oprind înainte ca lichidul să ajungă la bandă. Vidul apasă marinata pe suprafață, așa că în 2–4 ore la frigider ai aceeași aromă ca peste noapte într-un bol. Marinatele foarte lichide (vin, saramură) se congelează mai întâi în pungă, apoi se videază.
Pentru gătit la temperatură joasă (sous-vide)
Aceleași pungi rezistă în apă la 55–85°C. Videază porțiile individual, fără usturoi crud în cantitate mare (dă un gust aspru la cocție lungă) și fără ulei mult. Carnea gătită așa și răcită rapid în apă cu gheață ține 3–4 zile la frigider, nu mai mult decât orice mâncare gătită.
Pentru cămară: nuci, cafea, făină
Nucile decojite, semințele, cafeaua boabe și făina integrală râncezesc din cauza aerului, așa că aici vidatul ajută și fără frig. Nucile vidate țin 8–12 luni la loc răcoros în loc de 3–4. Făina o videzi pe puls, cu un șervețel de hârtie pus la gura pungii, ca praful să nu intre în aparat.
În borcane, cu capac și adaptor
Unele aparate au un furtun pentru capace speciale de borcan. E bun pentru lucruri moi sau sfărâmicioase (biscuiți, frunze uscate, ciuperci uscate) pe care punga le-ar zdrobi. Nu e o conservare: borcanul vidat așa nu e sterilizat și se ține la fel ca un borcan închis normal.
Cum se păstrează
Congelator, -18°C: carnea de porc și vită vidată își păstrează calitatea 12–18 luni, puiul 9–12 luni, peștele gras (somon, macrou) 6–8 luni, legumele opărite 10–12 luni, mâncarea gătită 4–6 luni. În pungi obișnuite, aceleași alimente fac arsură de congelator după 3–6 luni. Frigider, 0–4°C: brânza tare maturată ține 4–8 săptămâni, mezelurile afumate întregi 3–4 săptămâni, carnea crudă în bucată 5–7 zile, puiul 3–4 zile, mâncarea gătită 3–4 zile, adică la fel ca nevidată. Ține pungile plat și verifică-le din când în când: orice pungă umflată, cu lichid tulbure sau care a pierdut vidul la frigider se aruncă, fără gustat. Odată deschisă, punga se tratează ca un ambalaj obișnuit.
Greșeli care strică borcanul
Sucul a ajuns în aparat și sudura nu ține
Vidul trage lichidul spre gura pungii, iar banda nu poate topi plasticul ud. Carnea crudă și brânzeturile moi se tamponează sau se congelează 1–2 ore înainte, supele și sosurile se congelează complet în pungă, în poziție verticală, apoi se videază. Dacă lichidul a intrat în canalul aparatului, șterge-l imediat, altfel garnitura se încarcă de grăsime și nu mai etanșează.
Punga a fost găurită de oase sau de colțurile alimentelor
La vid, plasticul se întinde peste fiecare muchie. Oasele de cotlet, aripile de pui, păstăile înghețate și pastele uscate fac găuri mici, care nu se văd până a doua zi, când punga e moale. Acoperă capetele osoase cu hârtie de copt sau un șervețel împăturit și folosește funcția de puls la tot ce e tare și colțuros.
Pâinea sau fructele moi au ieșit turtite
Un aparat cu pungi striate trage până la capăt și presează tot ce întâlnește. Pâinea, căpșunile, zmeura, prăjiturile și ciupercile proaspete se congelează mai întâi pe tavă, întinse, până se întăresc, apoi se videază. Pâinea proaspătă la temperatura camerei nu merită vidată deloc: se turtește și nu ține mai mult.
Punga cu varză sau broccoli s-a umflat la frigider
Legumele crude din familia verzei (varză, broccoli, conopidă, varză de Bruxelles) continuă să elibereze gaze după recoltare și umflă punga în câteva zile. Opărește-le 2–3 minute, răcește-le în apă cu gheață și videază-le numai pentru congelator. O pungă umflată de carne sau de mâncare gătită nu se mai consumă.
Peștele vidat a fost ținut la frigider o săptămână
Peștele proaspăt fără aer, ținut la frigider, e cazul clasic în care toxina botulinică se poate forma fără miros sau gust neobișnuit. Peștele proaspăt vidat merge direct la congelator. La decongelare, taie punga sau deschide un colț și pune peștele pe o farfurie în frigider, nu lăsa punga închisă pe masă.
Întrebări frecvente
Cât ține carnea vidată la frigider?
Bucățile întregi de porc sau vită țin 5–7 zile la 0–4°C, față de 3–4 zile în ambalaj obișnuit, iar puiul 3–4 zile, față de 2. Carnea tocată nu câștigă aproape nimic, se consumă în 1–2 zile oricum. Cifrele depind mult de cât de proaspătă era carnea la cumpărare și de cât de rece e frigiderul tău, nu de aparat.
Se poate ține ceva vidat în afara frigiderului?
Doar ce s-ar ține oricum în cămară: nuci, semințe, cafea, făină, orez, fructe și ciuperci uscate, biscuiți. Carnea, brânza, legumele proaspete, mâncarea gătită sau usturoiul în ulei nu devin stabile prin vidare. Pentru păstrare la temperatura camerei ai nevoie de sterilizare în borcane sau autoclavare, nu de vid.
Ce alimente nu se videază?
Ciupercile proaspete, usturoiul și ceapa crudă întregi și brânzeturile moi (telemea proaspătă, brânză de vaci, mozzarella) se strică mai repede sau devin riscante fără aer. Peștele proaspăt se videază numai pentru congelator. Varza și broccoli crude umflă punga, așa că doar opărite și congelate.
Se pot refolosi pungile de vidat?
Da, dacă au conținut alimente uscate sau legume și dacă rămân cel puțin 5–6 cm de pungă după ce tai sudura veche. Le speli cu apă caldă și detergent, le întorci pe dos și le lași să se usuce complet. Pungile în care a stat carne crudă, pește sau ouă le arunci, nu se curăță sigur în colțuri.
Merită un aparat cu cameră în loc de unul cu pungi striate?
Aparatul cu cameră costă de obicei de la 1.500 de lei în sus, dar videază și lichide, iar pungile netede pentru el sunt de 2–3 ori mai ieftine. Are sens dacă videzi săptămânal cantități mari, vânat sau supe. Pentru câteva kilograme de carne pe lună și ceva brânză, aparatul de 150–400 de lei e suficient.
Cum decongelez corect o pungă vidată?
Cel mai sigur e în frigider, pe o farfurie, cam 12–24 de ore pentru o porție plată de 500 g. Mai repede, pui punga închisă într-un vas cu apă rece schimbată la 30 de minute și ai carnea gata în 1–2 ore. Peștele e excepția: deschizi punga înainte să-l decongelezi.
