Rețete
Sana de casă din lapte, cu maia din sana cumpărată
Un litru de lapte, 100 g de sana cu culturi vii și o noapte la temperatura camerei. Restul e controlul temperaturii.
Pregătire
10 min
Gătit
15 min
Odihnă
20 h
Total
20 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~10 lei/litru
Sana se face la fel ca iaurtul, dar la rece. Culturile din ea lucrează bine între 20 și 26°C, adică pe masa din bucătărie, fără cuptor, fără pătură și fără aparat. Pui puțină sana în lapte călduț, aștepți 12–24 de ore și ai un litru de sana mai groasă și mai puțin acră decât cea din cutie.
Maiaua e chiar sana din magazin. Contează să aibă culturi vii: cea pasteurizată după fermentare, cu termen lung de valabilitate, nu mai închega nimic. Uită-te pe etichetă după menționarea culturilor lactice și după un termen scurt, de 2–3 săptămâni.
Se face tot anul. Vara fermentează în 8–10 ore și scapă ușor de sub control. Iarna, într-o bucătărie de 18°C, poate sta și 30 de ore. Detaliul care contează e termometrul, nu rețeta.
Ingrediente
Pentru sana
Opțional, pentru textură mai groasă
Mod de preparare
8 pași-
1
Scoate sana din frigider cu o oră înainte, ca să nu răcească laptele când o adaugi. Opărește borcanul de sticlă (1,2 l sau două de 600 ml), capacul și lingura cu apă clocotită și lasă-le să se scurgă cu gura în jos pe un prosop curat.
5 min
-
2
Toarnă laptele în oala cu fund gros. Dacă pui lapte praf, dizolvă-l acum, în laptele încă rece. Încălzește la foc mediu, amestecând pe fund, până la 85–90°C: la marginea oalei apar bule mici și se formează pieliță, dar laptele nu dă în clocot. Ține-l la temperatura asta 5 minute. Pasul ăsta omoară bacteriile străine din laptele crud și face sana mai groasă. Dacă folosești lapte UHT, sari peste el și doar încălzește laptele direct la 28°C.
15 min
-
3
Răcește laptele la 25–30°C. Cel mai repede: pune oala în chiuveta cu apă rece și amestecă din când în când, durează 15–20 de minute. Lăsată singură, oala ajunge la temperatura asta în 60–90 de minute. Fără termometru: o picătură pe încheietura mâinii nu se simte nici caldă, nici rece. Peste 40°C culturile din sana mor și laptele nu mai închegă.
20 min
-
4
Ia un polonic de lapte călduț, amestecă-l cu sana într-un bol până nu mai are cocoloașe, apoi toarnă amestecul înapoi în oală. Amestecă 30 de secunde, fără să bați spumă.
2 min
-
5
Toarnă în borcan. Pune capacul doar sprijinit, neînșurubat, sau leagă la gură un tifon. Lasă borcanul într-un loc ferit de lumină, la 20–26°C: nu lângă calorifer sau aragaz și nu pe pervaz iarna. Nu-l muta și nu-l deschide în primele 10–12 ore. Mișcările rup cheagul pe măsură ce se formează.
16 h
-
6
După 12 ore verifică: înclină ușor borcanul. Sana e gata când masa se mișcă dintr-o bucată și se desprinde de perete ca o gelatină moale, iar suprafața e lucioasă, eventual cu un strat subțire de zer gălbui. Mirosul e acru curat, cu o notă ușoară de drojdie. Dacă la înclinare curge ca laptele, mai las-o și verifică la 2–3 ore. Dacă zerul a urcat mai mult de un deget, scoate-o imediat la rece.
-
7
Pune borcanul închis în frigider cel puțin 3–4 ore. La rece fermentarea aproape se oprește și cheagul se strânge. Înainte de servire, agită borcanul sau amestecă 20 de secunde: sana devine băutura groasă, ușor spumoasă, din cutie. Dacă o preferi lingurită, ca un iaurt moale, n-o amesteca.
3 h 30
-
8
Înainte să începi primul borcan, pune deoparte 100 ml din sana proaspătă, într-un pahar curat cu capac, în frigider. Aceasta e maiaua pentru tura următoare și ține 5–7 zile.
Valori nutriționale
| Energie | 62 kcal | 8 % din DZR |
| Grăsimi | 3,5 g | 13 % din DZR |
| Glucide | 4,2 g | 4 % din DZR |
| Proteine | 3,3 g | 17 % din DZR |
| Calciu | 120 mg | 38 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din lapte de la țară
Laptele crud trebuie neapărat adus la 85–90°C și ținut 5 minute, nu doar încălzit. Dacă are peste 4% grăsime, smântâna urcă în timpul fermentării și face un strat gros deasupra. Îl poți lua cu lingura separat sau îl amesteci la final. Ca să nu se separe, poți smântâni laptele după ce l-ai ținut o noapte la rece.
Mai groasă, aproape de iaurt
Dizolvă 2 linguri de lapte praf integral în laptele rece înainte de încălzire și ține laptele la 90°C 10 minute în loc de 5. Fermentează la fel, dar nu o agita la final. Iese o sana care stă în lingură.
Cu fructe sau miere
Fructele și mierea se pun numai după fermentare, în paharul din care bei. Puse în borcan de la început, zahărul hrănește drojdiile, sana face bule și capătă gust de bere în 1–2 zile.
Din lapte UHT
Laptele UHT e deja steril, deci nu-l mai fierbi, doar îl încălzești la 28°C. Sana iese ceva mai subțire și cu gust mai plat. Merge cu 2 linguri de lapte praf ca să capete corp.
Cum se păstrează
Ține sana în borcan închis, în frigider, la 2–6°C, și consum-o în 7–10 zile. Continuă să acrească încet, așa că după prima săptămână e vizibil mai acidă. Zerul care se adună deasupra e normal. Nu o congela: la decongelare se separă în cocoloașe și apă și nu-și mai revine. Aruncă borcanul dacă vezi mucegai de orice culoare, dacă miroase a brânză stricată sau a putred în loc de acru, dacă trage ațe vâscoase ori dacă capacul s-a bombat. Nu lăsa sana gata făcută afară din frigider mai mult de 2 ore, vara mai puțin.
Greșeli care strică borcanul
După 24 de ore laptele e tot lichid
Fie ai adăugat sana în lapte prea fierbinte (peste 40°C), fie sana folosită nu avea culturi vii, fie camera e sub 18°C. Gustă: dacă e ușor acrișor, culturile trăiesc, doar e frig. Mută borcanul într-un loc mai cald și mai așteaptă 6–12 ore. Dacă are gust de lapte dulce, nu mai pornește. Folosește laptele la plăcintă și reia cu altă sana, verificând eticheta.
S-a separat mult zer, iar cheagul e tare și foarte acru
A fermentat prea mult sau prea cald. Peste 28°C sana trece de punctul bun în câteva ore, mai ales vara. Agită borcanul și beai liniștit, e doar mai acră. Tura următoare verific-o la 8 ore sau pune 50 g de maia în loc de 100 g, ca să încetinească.
Sana a ieșit subțire, ca un lapte bătut
Laptele a fost degresat sau n-a fost ținut la 85–90°C. Proteinele din zer leagă cheagul numai după încălzire. Folosește lapte de 3,5% și respectă cele 5 minute. Agitarea prea devreme, înainte de răcirea în frigider, subțiază și ea sana.
Are gust de drojdie sau înțeapă pe limbă
Puțină aromă de drojdie e normală la sana. Gustul de bere și bulele multe vin din fermentare prea lungă sau dintr-o maia folosită de prea multe ori, în care drojdiile au luat-o înaintea bacteriilor. După 5–8 ture la rând, pornește din nou de la o sana cumpărată.
A apărut o pată colorată sau sana e vâscoasă, trage ațe
E contaminare: borcan neopărit, lingură folosită și în altă mâncare, tifon murdar. Petele roz, verzi, negre sau pufoase înseamnă mucegai. Nu le îndepărta, aruncă tot borcanul. Opărește tot ce atinge laptele și nu gusta din borcan cu aceeași lingură cu care amesteci.
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre sana, chefir și iaurt?
Iaurtul fermentează la cald, pe la 42–45°C, cu bacterii care iubesc căldura, și iese mai acru și mai ferm. Sana și chefirul fermentează la temperatura camerei. Chefirul clasic se face cu granule de chefir, care conțin multe drojdii, și e mai acid și mai înțepător. Sana e mai blândă și mai groasă.
Pot face sana din lapte UHT sau din lapte degresat?
Din UHT da: îl încălzești doar la 28°C și pui maiaua, dar iese ceva mai subțire. Din laptele degresat iese o sana apoasă și mai acră. Dacă vrei mai puține calorii, folosește lapte de 1,5% și adaugă o lingură de lapte praf.
De câte ori pot folosi sana făcută acasă ca maia?
De obicei 5–8 ture la rând, cu condiția să păstrezi maiaua la rece și s-o folosești în maximum o săptămână. După aceea gustul se schimbă, apar mai multe bule și cheagul se face mai greu. Atunci pornești din nou de la o sana proaspătă din comerț.
Ce înseamnă stratul de apă gălbuie de deasupra?
Este zer, iar un strat subțire e semn că fermentarea s-a încheiat. Îl amesteci înapoi la loc sau îl torni separat și îl folosești în aluat de pâine sau de clătite. Dacă zerul ajunge la o treime din borcan, data viitoare scurtează fermentarea sau pune borcanul într-un loc mai răcoros.
Pot bea sana de casă dacă am intoleranță la lactoză?
Fermentarea consumă o parte din lactoză, nu toată. Sana de casă conține mai puțină lactoză decât laptele, dar nu e un produs fără lactoză. Unii oameni cu intoleranță ușoară o tolerează în cantități mici, alții nu. Dacă ai diagnosticul pus de medic, întreabă-l înainte.
Cu ce se mănâncă sana?
Se bea simplă, rece, sau lângă mămăligă, cartofi copți, plăcinte și sarmale. Merge în loc de smântână peste o ciorbă de legume, dar se pune în farfurie, nu se fierbe. Fiartă, se taie. Poți s-o folosești și în aluatul de clătite sau de gogoși, unde dă pufozitate.
