Rețete
Cașcaval de casă din lapte de vacă, cu caș opărit
Din 10 litri de lapte iese cam un kilogram de cașcaval. Partea grea e să știi când cașul e gata de opărit, iar asta se vede cu un test de un minut.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h 15
Odihnă
86 h 45
Total
88 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~55–70 lei/kg
Cașcavalul nu e o brânză presată obișnuită. E caș lăsat să se acrească, apoi tăiat felii, opărit în apă sărată la 75–80°C și frământat până se întinde ca o gumă lucioasă. Toată rețeta stă pe momentul opăririi. Dacă îl prinzi devreme, cașul se sfărâmă în apă. Dacă îl prinzi târziu, se topește lipicios și lasă grăsimea să plutească deasupra.
Laptele se găsește tot anul. Primăvara și vara laptele de la vaci ținute pe pășune e mai gras și mai gălbui, iar cașcavalul iese mai galben. Iarna iese mai alb, dar la fel de bun. Pe aragaz lucrezi cam o oră și jumătate. Restul e așteptare: o zi pentru acrirea cașului, o noapte la saramură, două-trei zile la zvântat.
Rezultatul proaspăt e elastic și se taie fără să se fărâme. Se topește frumos în tigaie, la pane sau pe mămăligă. Lăsat 3–4 săptămâni la rece, capătă coajă și un gust mai înțepat.
Ingrediente
Pentru caș
Pentru opărire
Pentru saramura de după formare
Mod de preparare
12 pași-
1
Strecoară laptele printr-un tifon dublu. Dacă e crud și nu știi sigur de unde vine, pasteurizează-l: încălzește-l la 63–65°C și ține-l la temperatura asta 30 de minute, amestecând des. Nu-l lăsa să clocotească, pentru că laptele fiert nu se mai închiagă bine. Răcește oala în chiuvetă cu apă rece până la 34°C.
45 min
-
2
Adu laptele la 32–34°C. Amestecă iaurtul cu un polonic de lapte, apoi toarnă-l în oală și amestecă bine. Acoperă oala și las-o 30 de minute. Iaurtul aduce bacteriile care vor acri cașul. Fără el, laptele pasteurizat nu se mai acrește cum trebuie și cașul se strică înainte să fie bun de opărit.
30 min
-
3
Dacă laptele e pasteurizat, toarnă clorura de calciu diluată și amestecă un minut. Toarnă apoi cheagul diluat și amestecă cu mișcări lungi, de sus în jos, timp de un minut. Oprește laptele din rotit trecând lingura de câteva ori în sens invers. Acoperă oala și n-o mai mișca. Ține-o la cald, înfășurată într-un prosop gros.
2 min
-
4
Lasă laptele să se închege 40–60 de minute. E gata când bagi un cuțit oblic în coagul, îl ridici și coagulul se rupe curat, ca un budincă, iar în crăpătură se strânge zer limpede, galben-verzui. Dacă zerul e alb ca laptele, mai așteaptă 10 minute.
50 min
-
5
Taie coagulul cu un cuțit lung în cuburi de 1,5–2 cm, întâi în linii verticale, apoi în cruce și apoi oblic. Lasă-l 5 minute să se strângă. Amestecă ușor cu mâna sau cu o spumieră 15 minute și încălzește foarte încet până la 38°C, cu cel mult 2 grade la 5 minute. Bobul de caș trebuie să se strângă și să scârțâie ușor între dinți.
20 min
-
6
Lasă cașul să se așeze la fund 5 minute și scoate zerul cu polonicul. Păstrează-l, pentru că din el poți face urdă. Pune cașul într-un tifon așezat într-o strecurătoare, strânge colțurile și pune deasupra o greutate de 2–3 kg, de exemplu o oală cu apă. Lasă-l așa 1–2 ore.
2 h
-
7
Pune bucata de caș într-un castron acoperit, la 20–24°C, pentru acrire. Întoarce-o la câteva ore. Durează 12–48 de ore: mai repede vara, la lapte crud și cu mai mult iaurt, mai încet într-o bucătărie rece. După 12 ore începe testul. Taie o felie de 1 cm, ține-o un minut în apă de 80°C, scoate-o și trage de ea. Dacă se rupe și se fărâmă, mai așteaptă 3–4 ore. Cașul e gata când se întinde în fir de 30–40 cm, lucios, fără să se rupă.
24 h
-
8
Taie cașul acrit în felii de 0,5 cm sau dă-l pe răzătoarea mare și pune-l într-un castron de inox. Încălzește cei 3 l de apă cu cei 150 g de sare la 75–80°C. Folosește termometrul: apa nu trebuie să fiarbă, iar pe fundul oalei abia apar bule mici.
15 min
-
9
Toarnă apa fierbinte peste caș cât să-l acopere. Lasă-l 1–2 minute să se înmoaie, apoi frământă-l cu o lingură de lemn, adunând feliile spre centru. Când s-a legat într-o singură bucată, pune mănuși de bucătărie rezistente la căldură peste altele de cauciuc. Scoate bucata, întinde-o, împăturește-o și scufund-o din nou, de 4–6 ori. Oprește-te când pasta e netedă și lucioasă. De obicei durează 3–5 minute. Dacă se răcește și nu se mai întinde, adaugă apă fierbinte în castron.
5 min
-
10
Fă din pastă o bilă și trage suprafața spre dedesubt, ca la aluat, ca să iasă netedă și fără crăpături. Pune bila într-o formă perforată de 1 kg căptușită cu tifon și apasă cu palmele. După 10 minute răstoarn-o. Las-o în formă 2 ore la temperatura camerei, întorcând-o încă o dată, apoi peste noapte în frigider.
2 h
-
11
Scoate roata din formă și pune-o în saramura de 20% răcită, la 10–12°C. O roată de 1 kg cu grosimea de 6–7 cm stă 6–8 ore, iar una mai subțire stă mai puțin. Cașcavalul plutește, așa că presară puțină sare pe fața de deasupra și întoarce roata la jumătatea timpului.
7 h
-
12
Șterge roata cu un prosop curat și pune-o pe un grătar, pe raftul de sus al frigiderului sau într-o cămară la 10–14°C. Întoarce-o dimineața și seara 2–3 zile, până se face la suprafață o coajă subțire și uscată la atingere. Din acest punct se poate mânca. Pentru gust mai puternic, las-o 3–4 săptămâni, întorcând-o zilnic și ștergând-o cu o cârpă înmuiată în saramură dacă apar pete de mucegai.
48 h
Valori nutriționale
| Energie | 350 kcal | 5 % din DZR |
| Grăsimi | 27 g | 12 % din DZR |
| Proteine | 25 g | 15 % din DZR |
| Glucide | 1,5 g | sub 1 % din DZR |
| Sare | 2 g | 10 % din DZR |
| Calciu | 700 mg | 26 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din lapte de oaie
Laptele de oaie e mai gras și mai bogat în proteine, așa că din 10 l iese 1,6–1,8 kg de cașcaval. Cheagul se pune la 30–32°C, iar coagulul se face în 25–35 de minute. Cașul se acrește de obicei mai repede. Ia apa de opărire mai spre 75°C, ca să nu pierzi grăsime. Gustul iese mai înțepat după maturare.
Lapte amestecat, vacă și oaie
Merge jumătate-jumătate, cu tot restul rețetei neschimbat. Cașcavalul iese mai gras decât cel de vacă și mai blând decât cel de oaie.
Afumat
După cele 2–3 zile de zvântat, când coaja e complet uscată, afumă roata la rece, sub 25°C, cu rumeguș de fag, 4–8 ore. Dacă fumul e cald, cașcavalul transpiră și curge grăsime. Se păstrează puțin mai mult decât cel simplu.
Cu chimen sau ardei iute
Presară 1 linguriță de chimen sau 1/2 linguriță de fulgi de ardei iute peste pastă la ultima împăturire, în apa de opărire, ca să se prindă în interior.
Proaspăt, de tras pe pizza
Nu-l mai pune în saramură și nu-l mai zvânta. După opărire, fă din pastă bile de 150–200 g și pune-le direct în apă rece cu 2% sare. Se mănâncă în 3–4 zile.
Cum se păstrează
Cașcavalul proaspăt, zvântat 2–3 zile, se păstrează în frigider la 2–6°C, învelit în hârtie de copt sau în hârtie pentru brânzeturi, apoi pus într-o cutie neînchisă etanș. Ține 2–3 săptămâni. Folia de plastic strânsă direct pe el îl face să transpire și să facă mucegai mai repede. Cel maturat 3–4 săptămâni ține 1–2 luni dacă roata nu e tăiată. După tăiere, consumă-l în 2 săptămâni și acoperă fața tăiată cu hârtie curată. Se poate congela feliat sau ras, până la 3 luni. După decongelare se fărâmă, dar se topește bine pe pizza sau în paste.
Greșeli care strică borcanul
Cașul nu se întinde deloc, se sfărâmă în apa fierbinte
Nu s-a acrit destul sau laptele a fost UHT. Laptele UHT nu se întinde orice ai face, iar cel pasteurizat fără iaurt sau altă cultură acrește foarte încet. Dacă testul arată fire scurte, mai lasă cașul la 22–24°C și reia testul la 3–4 ore. Nu încerca să-l salvezi cu apă mai fierbinte: doar îl topești.
Pasta s-a topit lipicioasă și s-a strâns grăsime galbenă pe apă
Cașul s-a acrit prea mult sau apa a trecut de 85°C. Prima cauză nu se mai repară: cașcavalul iese moale și acrișor, bun doar de topit. Pentru a doua, măsoară apa cu termometrul și nu o lăsa să fiarbă. Data viitoare începe testul mai devreme, după 10–12 ore.
Cașcavalul a ieșit tare și cauciucat
A fost frământat prea mult sau prea mult timp în apă fierbinte. Oprește-te când pasta e lucioasă și netedă, de obicei după 3–5 minute. O altă cauză e cheagul pus în exces: respectă doza de pe ambalaj, pentru că mai mult cheag nu grăbește nimic.
Roata a crăpat sau are găuri la suprafață
Bila n-a fost netezită bine înainte de formă sau s-a răcit prea tare în timp ce o modelai. Formeaz-o repede, cât pasta e caldă, și trage suprafața spre dedesubt până dispar cutele. Crăpăturile adunate în saramură se fac apoi loc pentru mucegai.
Au apărut pete verzi sau negre de mucegai la uscare
Locul e prea umed sau roata nu a fost întoarsă destul. Petele mici de la suprafață se șterg cu o cârpă înmuiată în saramură. Dacă mucegaiul e pufos și a intrat prin crăpături în pastă, sau dacă apare o pată roz, portocalie ori lipicioasă cu miros de amoniac, aruncă roata.
Întrebări frecvente
Pot face cașcaval din laptele cumpărat din supermarket?
Da, dacă e pasteurizat și NU UHT. Laptele cu termen de luni de zile nu se închiagă bine și nu se întinde. La laptele pasteurizat adaugi clorură de calciu, ca să se lege coagulul, și iaurt, ca să se acrească cașul. Laptele integral, de 3,5% grăsime sau mai mult, dă un cașcaval mai fraged.
Cât cașcaval iese dintr-un litru de lapte?
Din laptele de vacă iese în jur de 100–120 g pe litru, deci 1–1,2 kg din 10 l. Laptele gras de vară, de la vaci pe pășune, dă spre limita de sus. Laptele de oaie dă aproape dublu, 160–180 g pe litru.
E periculos cașcavalul din lapte crud?
Laptele crud poate duce bacterii ca Listeria, Brucella sau E. coli, iar opărirea scurtă la 75–80°C nu garantează că sunt distruse în toată masa. Dacă nu cunoști animalele și starea lor veterinară, pasteurizează laptele la 63–65°C timp de 30 de minute. Femeile însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate slăbită nu ar trebui să mănânce brânzeturi din lapte nepasteurizat.
Pot scurta așteptarea de o zi cu acid citric?
Se poate: 15–20 g de acid citric la 10 l de lapte, pus înainte de cheag, dau un caș care se întinde în aceeași zi. Rezultatul seamănă mai degrabă cu mozzarella, cu gust plat și fără acrișorul cașcavalului. Nu se maturează bine, așa că mănâncă-l proaspăt.
Ce cheag folosesc și unde îl găsesc?
Merge cheagul lichid sau praf, de la magazinele cu articole pentru lactate, farmaciile veterinare sau piețe, cam 5–15 lei flaconul. Dozele diferă mult de la un produs la altul, de aceea urmează eticheta pentru 10 l. Cheagul microbian e potrivit și pentru vegetarieni. Cel tradițional, din stomac de vițel sau miel, nu este.
Ce fac cu zerul rămas?
Din zer faci urdă: îl încălzești până la 85–90°C, iar flocoanele care urcă la suprafață le aduni cu spumiera într-un tifon. Din 8–9 l de zer ies 300–500 g, mai mult la laptele de oaie. Zerul răcit se poate folosi și la frământat pâine sau se dă la porci și găini.
