Rețete
Caș dulce de casă, din lapte de vacă și cheag
Din 5 litri de lapte ies 750–850 g de caș proaspăt. Contează temperatura de 35 °C și răbdarea de a nu atinge oala o oră.
Pregătire
15 min
Gătit
20 min
Odihnă
3 h
Total
3 h 35
Dificultate
Ușoară
Cost
~4–5 lei/100 g
Cașul dulce este brânza cea mai simplă: lapte încălzit, cheag și timp. Nu se maturează, nu fermentează. Se mănâncă în primele zile, cu roșii, cu mămăligă sau cu ceapă verde, și e baza pentru telemea, brânză frământată și pască.
Merge cu lapte de vacă integral luat de la producător. Merge și cu lapte pasteurizat din magazin, dacă îi adaugi puțină clorură de calciu. Cu lapte UHT nu se închegă deloc, oricât cheag pui.
Când e făcut bine, cașul iese alb, elastic și scârțâie ușor între dinți. Are gust de lapte proaspăt, fără nicio aciditate. Zerul care rămâne e verzui și aproape limpede. Dacă zerul iese alb ca laptele, s-a pierdut grăsime, iar în pașii de mai jos vezi unde se întâmplă asta.
Ingrediente
Pentru caș
Mod de preparare
10 pași-
1
Opărește tifonul sau pânza cu apă clocotită și clătește oala, strecurătoarea și cuțitul. Resturile de detergent sau de lapte vechi dau caș acru. Pune strecurătoarea peste un vas încăpător, ca să prinzi zerul.
5 min
-
2
Dacă laptele e crud, de la piață, încălzește-l la 65 °C și ține-l așa 30 de minute, amestecând des. Apoi pune oala în chiuvetă, în apă rece, până coboară la 35 °C. Dacă laptele e pasteurizat, sari peste pas și amestecă în el clorura de calciu.
45 min
-
3
Încălzește laptele la foc mic până la 34–35 °C, amestecând, și verifică temperatura cu termometrul, nu cu degetul. Peste 40 °C cașul iese cauciucat, iar peste 45 °C cheagul nu mai lucrează. Sub 30 °C coagularea durează două ore și cașul rămâne moale.
10 min
-
4
Ia oala de pe foc. Diluează cheagul în cei 50 ml de apă răcită, toarnă-l peste lapte și amestecă un minut, cu mișcări de sus în jos. Ține lingura nemișcată în oală câteva secunde, ca să oprești rotirea laptelui. Dacă laptele se mai învârte, coagulul se formează strâmb și se rupe.
2 min
-
5
Pune capacul, învelește oala într-un prosop gros și las-o 45–60 de minute fără s-o miști. Nu ridica capacul din 10 în 10 minute. E gata când coagulul se desprinde puțin de pereți și la margine apare un fir de zer verzui. Ca test, bagă un cuțit oblic și ridică-l: dacă masa se crapă curat, ca o budincă, poți tăia. Dacă se lipește de lamă ca iaurtul, mai lasă 10–15 minute.
50 min
-
6
Taie coagulul în cuburi de aproximativ 2 cm. Fă întâi linii paralele, apoi perpendiculare, cu un cuțit lung care ajunge până la fund. La final taie oblic, ca să desfaci și straturile de jos. Lasă cuburile 5 minute, să elimine zer.
7 min
-
7
Amestecă foarte ușor cu o spumieră, de jos în sus, 10 minute. Boabele se strâng și devin cât alunele. Pentru caș mai uscat, de ras sau de pus în saramură, încălzește la foc minim până la 38 °C în timp ce amesteci. Dacă zerul se albește, amesteci prea tare.
10 min
-
8
Toarnă totul în tifonul pus pe strecurătoare. Din 5 l de lapte rămân în jur de 4 l de zer, pe care îl păstrezi. Dacă vrei caș sărat, presară acum sarea peste boabe și amestecă-le ușor cu mâna.
5 min
-
9
Pentru caș moale, leagă colțurile tifonului și atârnă-l o oră deasupra vasului. Pentru caș compact, de feliat, așază-l pe un tocător înclinat, pune deasupra o farfurie și o greutate de 1,5–2 kg, de exemplu un borcan cu apă, și lasă-l 2 ore. După prima oră desfă-l și întoarce-l, altfel iese moale dedesubt.
2 h
-
10
Desfă tifonul, pune cașul într-o cutie cu capac și dă-l la frigider. După o oră de răcire se feliază curat.
Valori nutriționale
| Energie | ~225 kcal | 11 % din DZR |
| Grăsimi | ~16 g | 23 % din DZR |
| Proteine | ~17 g | 34 % din DZR |
| Glucide | ~2 g | 1 % din DZR |
| Sare | ~0,9 g | 15 % din DZR |
| Calciu | ~450 mg | 56 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din lapte de oaie
Laptele de oaie are de două ori mai multă grăsime și proteină. Din 5 l ies 1,1–1,3 kg de caș. Folosește aceeași doză de cheag, dar coagulul se formează mai repede, în 30–40 de minute. Gustul e mai gras și cașul se fărâmițează mai ușor.
Pentru pască sau plăcintă
Nu pune sare. Lasă cașul atârnat 3–4 ore sau peste noapte, la frigider, ca să iasă cât mai uscat. Un caș umed lasă apă în umplutură și înmoaie aluatul.
Cu verdeață
Înainte de scurgere, amestecă printre boabe 2 linguri de mărar tocat și o legătură de ceapă verde. Verdeața face cașul să se strice mai repede, așa că îl mănânci în 2 zile.
Pentru telemea
Încălzește boabele la 38 °C la amestecare și presează 4 ore cu 3 kg. Apoi taie cașul în calupuri și pune-le în saramură cu 150–180 g sare la litrul de zer fiert și răcit. După 2–3 săptămâni la rece ai telemea.
Cum se păstrează
Ține cașul la frigider, la 2–4 °C, într-o cutie cu capac, învelit în tifon curat sau pe un grătar, ca să nu stea în zerul pe care îl mai lasă. Scurge zilnic lichidul strâns pe fund. Cașul nesărat ține 3 zile, iar cel sărat 4–5 zile. Dacă vrei să-l păstrezi mai mult, pune-l în saramură sau congelează-l. La congelare, după dezghețare cașul se fărâmițează și e bun doar pentru plăcinte, pască sau umpluturi, așa că îl ții la congelator cel mult 2–3 luni. Aruncă-l dacă miroase puternic a acru sau a drojdie, dacă suprafața e lipicioasă ori mucilaginoasă sau dacă apar pete colorate de mucegai. Nu tăia doar porțiunea cu mucegai, pentru că la brânza moale mucegaiul intră în toată bucata.
Greșeli care strică borcanul
Laptele nu s-a închegat după o oră
Cel mai des cauza e laptele UHT, la care proteinele sunt schimbate de temperatura mare și nu mai fac coagul. Alte cauze sunt laptele prea fierbinte când ai pus cheagul, cheagul expirat sau ținut la cald și apa cu clor folosită la diluat. Laptele UHT nu se mai poate salva. La laptele pasteurizat poți încerca să-l aduci iar la 35 °C și să pui încă o doză de cheag proaspăt.
Cașul a ieșit cauciucat sau amar
Ai pus prea mult cheag ori ai lucrat peste 38–40 °C. Cheagul în exces dă și un gust amărui care apare a doua zi. Măsoară cheagul cu o seringă, nu cu lingurița, și ține termometrul în oală.
Zerul a ieșit alb și s-a strâns puțin caș
Coagulul a fost tăiat prea devreme, când era încă moale, sau a fost amestecat cu putere, iar grăsimea a plecat în zer. Fă testul cu cuțitul și amestecă doar cu spumiera, încet. Un zer bun e verzui-gălbui și aproape transparent.
Cașul e acru a doua zi
A stat prea mult la scurs la cald, peste 25 °C. Vara, după prima oră, pune-l la scurs în frigider, cu vasul dedesubt. Acrește și laptele vechi de două-trei zile, care și-a început deja fermentația.
Cașul se sfărâmă la feliere
Nu l-ai presat sau l-ai tăiat cald. Pune greutatea de 1,5–2 kg cel puțin două ore, iar după aceea lasă-l o oră la frigider înainte să-l tai.
Întrebări frecvente
Cât caș iese dintr-un litru de lapte?
Din laptele de vacă integral ies 150–170 g de caș presat. Laptele de la vaci hrănite pe pășune, primăvara, dă ceva mai mult decât cel de iarnă. Din laptele de oaie ies 220–260 g la litru, iar din laptele de capră 120–150 g.
Pot face caș din lapte de la supermarket?
Da, din laptele pasteurizat, cu termen de câteva zile, dacă adaugi clorură de calciu: o fiolă de 10 ml, soluție 10%, la 5 l. Fără ea, coagulul rămâne moale și se rupe. Din laptele UHT, cel care ține luni de zile, nu iese caș.
E sigur cașul din lapte crud?
Laptele crud poate conține bacterii precum Listeria sau Brucella, iar cașul proaspăt nu le distruge. Încălzește laptele la 65 °C timp de 30 de minute înainte să-l răcești pentru cheag. Femeile însărcinate, copiii mici și persoanele în vârstă nu ar trebui să mănânce caș din lapte crud nepasteurizat.
De unde iau cheag?
Cheagul lichid sau sub formă de pastile se găsește în farmacii, în magazinele agricole și în unele supermarketuri, la raionul de ingrediente pentru brânzeturi. Ține-l la frigider și respectă doza de pe etichetă, pentru că tăriile diferă. Cheagul tradițional, făcut din stomac de miel, are o tărie greu de controlat și nu merită riscul acasă.
Ce fac cu zerul?
Folosește-l în locul apei la pâine, clătite sau mămăligă, sau la frământat aluat de cozonac. Din zerul proaspăt de vacă poți scoate puțină urdă dacă îl încălzești la 90 °C, dar iese puțină, aproximativ 50–100 g din 4 l. Cu 1 l de lapte adăugat în zer, cantitatea crește vizibil. Zerul ține 3–4 zile la frigider.
De ce e cașul meu galben, nu alb?
Culoarea vine din lapte. Vacile hrănite cu iarbă verde dau grăsime mai gălbuie, iar cașul de oaie și cel de capră ies albe. Nu e un defect. Contează doar mirosul, care trebuie să fie de lapte proaspăt.
