Rețete
Lămâi conservate în sare (lămâi murate în stil marocan)
Lămâi tăiate în cruce, umplute cu sare și lăsate patru săptămâni în propriul suc, până coaja se înmoaie și devine translucidă.
Pregătire
25 min
Gătit
—
Odihnă
672 h
Total
672 h 25
Dificultate
Ușoară
Cost
~18–22 lei/borcan de 1 l
Lămâia conservată în sare nu mai are nimic din acreala crudă a lămâii proaspete. După patru săptămâni în borcan, coaja se înmoaie, partea albă își pierde amăreala, iar gustul devine sărat, rotund, aproape ca de măsline. Se folosește mai ales coaja, tocată mărunt: în tajine, la pui la cuptor, în cușcuș, în sosuri de iaurt sau în salate de năut.
Lămâile se găsesc tot anul, deci rețeta nu ține de un sezon. Contează mai mult ce lămâi iei: cu coaja subțire și, ideal, netratate după recoltare. Coaja e partea pe care o mănânci, așa că ceara și tratamentele de pe ea contează.
Din 1 kg de lămâi iese un borcan de 1 litru, care ține luni întregi la frigider. Ai nevoie de 25 de minute de lucru și de răbdare.
Ingrediente
Pentru lămâi
Pentru acoperire
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală borcanul și capacul cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine, apoi opărește-le cu apă clocotită sau ține borcanul 15 minute în cuptor la 120°C. Lasă-l să se răcească înainte să pui lămâile în el. Nu e o conservă sterilizată: sarea și aciditatea fac treaba de păstrare. Borcanul trebuie totuși să fie curat.
15 min
-
2
Spală lămâile în apă fierbinte (cât suporți cu mâna, în jur de 50–60°C) și freacă-le cu o perie, ca să iasă ceara. Clătește-le și șterge-le. Taie de la fiecare capătul tare dinspre codiță, cât o unghie.
5 min
-
3
Taie fiecare lămâie în patru pe lungime, în cruce, dar nu până la capăt: lasă 1–1,5 cm întregi la bază, ca lămâia să rămână dintr-o bucată. Dacă borcanul are gâtul îngust sau lămâile sunt mari, poți să le tai în sferturi de-a binelea. Se așază mai ușor, dar se fac la fel de bine.
5 min
-
4
Desfă ușor fiecare lămâie și presară înăuntru cam 10 g de sare (două lingurițe vârfuite), frecând-o pe pulpă. Strânge lămâia la loc.
5 min
-
5
Presară o lingură de sare pe fundul borcanului. Așază lămâile pe rând și apasă-le tare cu o lingură de lemn sau cu un pisălog, până lasă zeamă. Între straturi mai presară puțină sare. Lămâile trebuie să stea înghesuite, fără spații goale între ele.
-
6
Toarnă sucul proaspăt stors peste ele, până le acoperă complet. Lasă 1,5–2 cm liberi sub buză. Presară deasupra sarea rămasă. Ca să nu iasă la suprafață, pune deasupra o greutate de fermentare din sticlă sau o pungă cu fermoar umplută cu puțină apă.
-
7
Închide borcanul. Dacă ai capac metalic, pune sub el o foaie de hârtie de copt, altfel sarea și acidul îl ruginesc în câteva săptămâni. Scrie data pe borcan și pune-l pe o farfurie, pentru că în primele zile poate să lase zeamă pe la capac.
-
8
Ține borcanul la 18–22°C, ferit de soare. În prima săptămână întoarce-l o dată pe zi cu capul în jos și înapoi, ca sarea să se distribuie. Deschide-l la două-trei zile și apasă lămâile sub lichid. Dacă nivelul scade, completează cu suc proaspăt. Lămâile scot singure zeamă, așa că după primele 3–4 zile de obicei nu mai trebuie adăugat nimic.
-
9
După 3–4 săptămâni verifică o lămâie. E gata când coaja s-a înmuiat și se taie ușor, partea albă a devenit translucidă, gălbuie, și nu mai e amară, iar zeama s-a îngroșat și curge ca un sirop tulbure. Dacă partea albă e încă albă și fermă, mai las-o o săptămână. Mută borcanul la frigider.
-
10
Când le folosești, scoate cu o furculiță curată cât îți trebuie, clătește bucata sub jet de apă și scoate pulpa dacă vrei doar coaja. Toac-o mărunt. Pune-o spre finalul gătitului și abia apoi potrivește sarea din preparat, fiindcă de cele mai multe ori nu mai trebuie deloc.
Valori nutriționale
| Energie | ~25 kcal | <1 % din DZR |
| Carbohidrați | ~5 g | <1 % din DZR |
| Fibre | ~3 g | 1 % din DZR |
| Sare | ~9 g | 15 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu mirodenii
Pune printre lămâi 2 foi de dafin, un baton de scorțișoară, o linguriță de piper boabe și o linguriță de semințe de coriandru. Poți adăuga și 1–2 ardei iuți uscați. Mirodeniile dau aromă și zemii, care se poate folosi în sosuri. Restul rețetei rămâne la fel.
Cu lime
Lime-urile au coaja mai subțire și se fac mai repede, în 2–3 săptămâni. Folosește aceeași cantitate de sare la kilogram. Ies mai amărui și mai parfumate. Merg bine la pește și în sosuri de iaurt.
Pastă de lămâie conservată
După ce lămâile sunt gata, scoate sâmburii și pasează-le cu blenderul vertical, cu coajă și pulpă, adăugând 2–3 linguri din zeama lor. Iese o pastă de pus cu lingurița în marinade, dressinguri sau pe legume la cuptor. Se păstrează la frigider într-un borcan mic, acoperită cu un strat subțire de ulei.
Cu puțin zahăr
Înlocuiește o treime din sare cu zahăr (80 g sare și 40 g zahăr la 1 kg de lămâi). Gustul iese mai blând, potrivit pentru deserturi sau cocktailuri. Păstrarea e mai sensibilă, așa că lămâile trebuie să stea foarte bine acoperite de lichid, iar după maturare țin până la 6 luni la frigider.
Cum se păstrează
În timpul maturării, cele 3–4 săptămâni, borcanul stă la temperatura camerei (18–22°C), ferit de soare. După ce sunt gata, mută-le la frigider (2–8°C), unde țin 6–12 luni. Lămâile trebuie să rămână acoperite de zeamă: dacă nivelul scade, completează cu suc proaspăt de lămâie. Scoate-le doar cu furculița sau cu lingura curată, niciodată cu degetele. Într-o cămară rece se păstrează și în afara frigiderului, dar riscul de mucegai e mai mare, mai ales vara.
Greșeli care strică borcanul
A apărut mucegai pe lămâile de deasupra
Mucegaiul apare aproape mereu pe bucățile care ies din lichid. Dacă e un strat pufos, verde, albastru sau negru, aruncă tot borcanul, fiindcă firele intră mai adânc decât se vede. Un văl alb, subțire și plat la suprafața zemii e de obicei drojdie de suprafață. Pe acela îl iei cu o lingură curată, apoi verifici mirosul și completezi cu suc. Data viitoare pune o greutate deasupra și apasă lămâile zilnic în prima săptămână.
Lămâile au ieșit amare
Fie le-ai scos prea devreme, fie aveau coaja foarte groasă, cu mult alb. Partea albă are nevoie de cel puțin 3–4 săptămâni ca să-și piardă amăreala. Lasă-le mai mult, chiar 5–6 săptămâni. La lămâile cu coaja groasă poți scoate cu cuțitul o parte din alb înainte de folosire.
Zeama s-a tulburat și a devenit cenușie
Tulbureala e normală, pentru că pectina și uleiurile din coajă se dizolvă în zeamă. O culoare cenușie sau închisă vine de obicei de la sarea cu antiaglomerant sau iodată, ori de la un capac metalic care a început să ruginească. Dacă mirosul e curat, de lămâie și sare, se pot mânca. Data viitoare ia sare grunjoasă fără adaosuri și pune hârtie de copt sub capac.
Mâncarea a ieșit prea sărată
O singură lămâie conservată are în ea 10–15 g de sare. Clătește bucata înainte de folosire, scoate pulpa, care e mai sărată decât coaja, și nu mai pune sare în preparat până nu guști. Pentru o tavă de pui de 1,5 kg ajunge coaja de la o jumătate de lămâie.
Lămâile nu au lăsat destulă zeamă
Se întâmplă cu lămâile vechi, tari, cu coaja groasă, sau când nu le-ai presat. Rulează-le pe masă înainte să le tai și apasă-le bine în borcan. Dacă după 3–4 zile tot nu sunt acoperite, completează cu suc proaspăt, nu cu apă. Apa diluează sarea și aciditatea, adică exact ce le ține bune.
Întrebări frecvente
Pot folosi sare iodată?
Se poate, dar nu e cea mai bună alegere. Sarea iodată și cea cu antiaglomerant pot tulbura și închide la culoare zeama și uneori lasă un gust ușor metalic. Sarea grunjoasă neiodată, fără adaosuri, dă rezultatul cel mai curat.
Trebuie sterilizat borcanul?
Nu se face sterilizare la cald, ca la zacuscă, pentru că lămâile se păstrează prin sare și aciditate. Borcanul trebuie însă spălat bine și opărit sau ținut 15 minute în cuptor la 120°C. Partea care contează cel mai mult e ca lămâile să stea tot timpul sub lichid.
Se mănâncă și pulpa, sau doar coaja?
În bucătăria marocană se folosește mai ales coaja. Pulpa e foarte sărată și se scoate de obicei. Nu trebuie aruncată: se poate pune în sosuri, marinade sau supe, în cantitate mică, în locul unei părți din sare.
Cum îmi dau seama că s-au stricat?
Aruncă borcanul dacă vezi mucegai pufos colorat, dacă zeama devine vâscoasă și face fire sau dacă mirosul e de putred, de drojdie puternică sau înțepător. Lămâile bune miros a lămâie și sare, iar coaja e moale, dar nu se desface în fâșii lipicioase.
Cât țin după ce le deschid?
La frigider, acoperite de zeamă și luate mereu cu ustensile curate, țin 6–12 luni. Cu timpul se înmoaie mai tare și se închid puțin la culoare. E normal și nu înseamnă că s-au stricat.
Cu ce le folosesc dacă nu fac tajine?
Coaja tocată merge în salată de năut sau de linte, în sosul de iaurt pentru legume la grătar, în umplutura de pui la cuptor, peste pește la tavă sau amestecată în unt cu verdeață. Zeama se folosește în dressinguri, în locul sării și al lămâii.
