Rețete
Rachiu de prune: fermentarea borhotului și distilarea în două treceri
De la 100 kg de prune coapte la vreo 12 litri de rachiu de 50%: cum faci borhotul, cum știi când e gata și unde tai frunțile și cozile.
Pregătire
3 h
Gătit
9 h
Odihnă
1176 h
Total
1188 h
Dificultate
Grea
Cost
~15–20 lei/litru, fără taxa de cazan
Rachiul bun se face din prune care cad singure din pom când scuturi creanga, adică de la mijlocul lui septembrie până în octombrie, după soi și zonă. Pe deal se coc cu una-două săptămâni mai târziu decât la câmpie. Cu cât prunele sunt mai dulci, cu atât iese mai mult alcool. Din prune culese tari iese puțin și cu gust verde.
Treaba are două părți. Fermentarea se face acasă, într-un butoi închis, și durează trei-patru săptămâni. Distilarea se face în două treceri: prima scoate tot alcoolul din borhot, a doua desparte frunțile, inima și cozile. Tăietura dintre ele decide dacă băutura miroase a prună sau a lac de unghii.
Distilarea e supusă regimului accizelor. Înainte să aprinzi focul sub un cazan propriu, întreabă la biroul vamal de care ține localitatea ce acte îți trebuie. Varianta obișnuită e să duci borhotul la un cazan autorizat din zonă. Rachiul făcut așa e pentru consumul casei, nu pentru vânzare.
Ingrediente
Pentru borhot
Pentru diluare
Mod de preparare
13 pași-
1
Sortează prunele. Scoate-le pe cele mucegăite, putrede în miez sau cu gust de pământ. Scoate și frunzele, cozile și crengile. Prunele moi, crăpate, căzute ieri sunt bune. Nu le spăla: pe coajă stau drojdiile care pornesc fermentarea și, oricum, apa în plus diluează borhotul.
1 h
-
2
Scoate sâmburii, sau măcar zdrobește prunele fără să-i spargi. Sâmburele spart dă gust amar de migdale și substanțe pe care nu le vrei în distilat. Cel mai simplu e cu mâna, în mănuși: prunele coapte se desfac singure. La 100 kg durează cam două ore pentru doi oameni.
2 h
-
3
Pune pasta într-un butoi alimentar de 120–200 l și umple-l cel mult trei sferturi. În primele zile borhotul face o căciulă de spumă și coji care urcă 10–15 cm. Dacă folosești drojdie, dizolv-o în jumătate de litru de must călduț, lasă-o 15 minute până face spumă, apoi amestec-o în butoi.
20 min
-
4
Închide butoiul cu capac și ventil de fermentare (dop cu apă) și ține-l la 15–20 °C, în beci sau într-o magazie ferită de soare. Peste 25 °C fermentarea fuge, se pierde aromă și crește riscul de oțetire. Sub 12 °C se oprește. În primele 5–7 zile ventilul bolborosește des și borhotul se încălzește. Apoi se liniștește.
-
5
Verifică dacă borhotul e gata, de obicei după 3–4 săptămâni. Ventilul nu mai face bule, căciula a căzut, lichidul nu mai e dulce și miroase a vin tânăr de prune, nu a oțet. Cu densimetrul trebuie să ai sub 1,000 două zile la rând. Distilează în cel mult 1–2 săptămâni de atunci. Borhotul lăsat mai mult se oțetește.
-
6
Prima trecere: pornește apa de răcire la serpentină, apoi umple cazanul cel mult trei sferturi cu borhot. Încălzește încet și ține agitatorul în mișcare, pentru că borhotul gros se prinde de fund și gustul de ars nu mai iese. Verifică să nu fie înfundată nicio țeavă cu coji sau sâmburi. Instalația nu se închide niciodată etanș.
1 h
-
7
Strânge tot ce curge, fără tăieturi, până când tăria la ieșire scade la 5–10% (măsori cu alcoolmetrul, la 20 °C). Din 100 kg de prune iau cam 25–28 l de distilat brut, de 25–30%. Ține focul mic și constant: firul trebuie să curgă subțire, nu să bolborosească din țeavă.
4 h
-
8
Golește și clătește cazanul, apoi pune înapoi distilatul brut. A doua trecere o faci și mai încet decât prima. La început curge picătură cu picătură, 2–3 pe secundă.
30 min
-
9
Aruncă frunțile: la 25–28 l de distilat brut sunt cam 300–400 ml. Au peste 75% și miros înțepător de acetonă sau de lipici, iar pe o picătură frecată între palme simți solvent, nu fruct. Nu le bea și nu le păstra pentru frecții. Ține-le departe de flacără, se aprind ușor.
20 min
-
10
Strânge inima când mirosul trece de la solvent la prună coaptă. Firul poate curge acum cât mina unui creion. Ia-o în vase de sticlă de 1–2 l, ca să le poți despărți după miros. Oprește inima când tăria la ieșire coboară la 45%. Media pe tot vasul iese pe la 55–60%.
2 h 30
-
11
Strânge cozile separat, până pe la 10–15%. Miros a carton ud și a ulei, iar puse în apă se tulbură. Nu le amesteca în rachiu. Le torni în distilatul brut de la următoarea fierbere.
40 min
-
12
Măsoară tăria inimii și calculează apa: litri × (tăria actuală ÷ tăria dorită − 1). La 10 l de 60%, ca să ajungi la 50%, pui cam 2 l de apă. Toarnă apa în 3–4 reprize, cu câte o zi pauză, și măsoară după fiecare. Amestecul se încălzește și se strânge puțin, așa că măsurătoarea e corectă abia după ce s-a răcit.
30 min
-
13
Lasă rachiul în damigene de sticlă, umplute nu chiar până sus, la loc răcoros, cel puțin 4 săptămâni. Mai bine 2–3 luni. Proaspăt e aspru și iute. După odihnă mirosul de prună iese în față. Dacă apare un depozit fin, trage rachiul de pe el sau filtrează-l prin hârtie de cafea.
Valori nutriționale
| Energie | ~295 kcal | 7 % din DZR |
| Alcool | ~42 g | — |
| Glucide | 0 g | 0 % |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Țuică dintr-o singură fierbere
Faci doar o trecere, dar încet și cu tăieturi. Arunci frunțile (cam 1 l la 100 l de borhot) și strângi până când scade tăria la ieșire, de obicei la 25–35% în medie, fără diluare. Iese mai mult lichid și mai slab, cu gust mai rustic, dar e mai greu de curățat de frunți și cozi decât la dubla distilare.
Maturat în butoi de dud sau stejar
Pui inima diluată la 50–55% într-un butoi opărit și umplut înainte cu apă o săptămână, ca să nu curgă. În 6–12 luni rachiul prinde culoare galbenă și gust mai rotund. Gustă-l lunar: într-un butoi mic, de 10–20 l, lemnul acoperă prună mai repede decât te aștepți.
Cu sâmburi lăsați întregi
E varianta veche, fără scos sâmburi: prunele se zdrobesc doar cât să crape coaja. Economisești două ore de muncă, dar trebuie să nu spargi niciun sâmbure la zdrobit și să nu lași borhotul pe sâmburi după ce a terminat fermentarea. Gustul de migdală amară apare ușor și nu mai iese.
Cum se păstrează
Păstrează rachiul în sticle sau damigene de sticlă, la întuneric și la răcoare. Nu-l ține în PET sau în bidoane de plastic: alcoolul de 50% extrage din plastic gust și substanțe. Ține sticlele în picioare, pentru că alcoolul tare roade dopurile de plută. Nu se strică: un rachiu bine făcut ține zeci de ani. Într-o sticlă începută, pe jumătate goală, își pierde încet aroma în câteva luni, așa că mută restul într-o sticlă mai mică.
Greșeli care strică borcanul
Borhotul miroase a oțet
Butoiul a stat deschis, a fermentat la peste 25 °C sau a fost lăsat săptămâni în șir după ce a terminat. Bacteriile acetice au transformat o parte din alcool în acid acetic. Un borhot oțetit nu se mai repară: dacă îl distilezi, rachiul iese înțepător și mai slab. Data viitoare închide butoiul cu ventil, ține-l la răcoare și distilează în cel mult două săptămâni de la final.
Rachiul are gust de ars sau de fum
Borhotul gros s-a prins de fundul cazanului la prima trecere. Gustul trece în distilat și nu se duce nici la a doua fierbere, nici la maturare. Încălzește încet, ține agitatorul pornit tot timpul, iar dacă borhotul e ca o pastă, subțiază-l cu câțiva litri de apă înainte să-l pui în cazan.
Miroase a acetonă și dă dureri de cap
Nu ai scos frunțile, sau ai scos prea puține. Primele sute de mililitri concentrează acetaldehida și acetatul de etil. Aruncă-le până când mirosul se schimbă clar spre fruct, chiar dacă pare că pierzi mult. Dacă tot rachiul e contaminat, singura soluție e să-l redistilezi, de data asta cu tăietură corectă.
S-a tulburat când am pus apă
Ai două cauze posibile. Fie ai prins cozile în inimă, și atunci uleiurile grele se separă la diluare. Fie ai folosit apă de la robinet, calcaroasă. Folosește apă distilată sau demineralizată și oprește inima la 45% la ieșire. Un rachiu ușor tulbure se poate limpezi dacă îl ții câteva zile la rece și îl filtrezi. Dacă e tare tulbure, se redistilează.
A ieșit mult mai puțin decât mă așteptam
Cel mai des prunele au fost culese necoapte sau borhotul s-a oprit din fermentat din cauza frigului, cu zahăr rămas nefermentat. Gustă borhotul înainte să-l distilezi: dacă e încă dulce, mută butoiul la cald și mai așteaptă. Pierderi apar și la un cazan cu garnituri care scapă aburi. Mirosul de alcool lângă cazan e semnul.
Întrebări frecvente
Cât rachiu iese din 100 kg de prune?
Din prune bine coapte ies de obicei 10–14 litri de rachiu la 50%. Contează în primul rând cât zahăr au avut prunele: soiurile dulci, lăsate să se coacă pe pom, dau aproape dublu față de prunele culese tari. Contează și cât tai la frunți și cozi.
Pot pune zahăr în borhot ca să iasă mai mult?
Poți, dar nu mai e rachiu de prune curat. Zahărul adăugat face alcool fără aromă, iar gustul de fruct se diluează. Dacă vrei totuși mai mult, e mai cinstit să aștepți prune mai coapte decât să adaugi zahăr.
Trebuie scoși sâmburii?
Nu e obligatoriu, dar e recomandat. Un sâmbure spart eliberează compuși care dau gust de migdală amară și pot forma în distilat substanțe nedorite. Dacă îi lași, zdrobește prunele cu grijă și distilează cât mai repede după ce s-a terminat fermentarea.
Cum știu că borhotul e gata de distilat?
Ventilul nu mai face bule, căciula de coji a căzut la fund sau s-a înmuiat, iar lichidul nu mai e dulce și are gust acrișor de vin. Densimetrul arată 1,000 sau puțin sub, două zile la rând. De obicei asta se întâmplă după 3–4 săptămâni la 15–20 °C.
Scăpăm de metanol dacă aruncăm frunțile?
Doar în parte. În rachiul de fructe metanolul vine din pectina din coajă și miez și iese pe toată durata distilării, nu doar la început. Îl ții jos cu fructe sănătoase, fără enzime pectolitice adăugate, cu borhotul distilat la timp și cu tăieturi corecte la frunți și la cozi. Frunțile se aruncă mai ales pentru acetaldehidă și acetatul de etil.
Ce diferență e între țuică și rachiu?
În vorbirea obișnuită, țuica e distilată o singură dată și are 25–40%. Rachiul, ca și palinca sau horinca, e distilat de două ori și iese mai tare și mai curat, de 45–60%. Materia primă poate fi aceeași: borhot de prune.
