Rețete
Ciorbă de legume cu leuștean, acrită cu borș
Ciorbă de vară din zece legume, acrită cu borș fiert separat și cu leușteanul pus la sfârșit, ca să miroasă a grădină, nu a medicament.
Pregătire
25 min
Gătit
45 min
Odihnă
10 min
Total
1 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~3 lei/porție (vara, legume din piață)
Ciorba de legume se face tot anul, dar are alt gust din iunie până în august. Atunci găsești în piață fasole verde, dovlecei, ardei și roșii coapte la soare, iar leușteanul din grădină încă are frunze fragede. Rețeta e fără carne și fără smântână, deci merge și în post.
Toată rețeta stă în ordinea în care intră legumele în oală. Rădăcinoasele fierb primele, cartofii și fasolea după ele, dovlecelul aproape la final. Borșul intră abia după ce cartofii s-au înmuiat. Dacă îl pui mai devreme, acreala îi ține tari oricât i-ai fierbe.
Iese cam 4,5 litri de ciorbă limpede, portocalie de la morcovi și roșii, cu legumele întregi și acreală potrivită. Leușteanul îl pui la sfârșit, cu focul stins. Lasă oala acoperită zece minute și abia apoi servește.
Ingrediente
Pentru baza de rădăcinoase
Pentru legume
Pentru acrit și verdeață
Mod de preparare
8 pași-
1
Curăță și taie toate legumele înainte să aprinzi focul și pune-le în boluri separate, după momentul în care intră în oală: rădăcinoasele împreună, apoi cartofii cu fasolea verde, apoi ardeiul, dovlecelul și mazărea. Roșiile rase stau separat. La leuștean, rupe frunzele de pe tulpini. Frunzele se toacă la final, iar tulpinile le legi cu ață într-un mănunchi.
25 min
-
2
Într-o oală de 6 litri încinge uleiul la foc mediu. Pune ceapa, morcovii, păstârnacul și țelina, cu 3–4 linguri de apă. Amestecă până se înmoaie ceapa și devine sticloasă. Legumele nu trebuie să se rumenească, pentru că rumenirea închide la culoare ciorba și îi dă gust de prăjeală.
5 min
-
3
Toarnă cei 2 litri de apă rece, pune mănunchiul de tulpini de leuștean și adu la fierbere. Dă focul mai mic, cât să fiarbă domol, și ia cu polonicul spuma care se strânge la margini.
10 min
-
4
Adaugă cartofii și fasolea verde. Fierbe până când cartoful se strivește ușor cu furculița de peretele oalei, dar încă își ține forma.
12 min
-
5
Pune ardeiul gras, dovlecelul, mazărea, roșiile rase și ardeiul iute, dacă îl folosești. Fierbe încă 8 minute. Dovlecelul trebuie să rămână cu colțurile vizibile. Încă cinci minute și se desface în ciorbă și o tulbură. Scoate mănunchiul de tulpini de leuștean.
8 min
-
6
Între timp pune borșul într-o crăticioară separată și adu-l la clocot. Se ridică o spumă cenușie din tărâțe. Ia-o cu lingura și, dacă borșul e tulbure, strecoară-l printr-o sită deasă.
5 min
-
7
Toarnă cam două treimi din borș în ciorbă, lasă 2–3 clocote și gustă. Borșurile diferă mult la acreală, așa că adaugă restul doar dacă mai trebuie. Abia acum potrivește sarea, fiindcă borșul are deja sare în el. Nu mai fierbe mult după ce ai pus borșul, că își pierde aroma.
3 min
-
8
Stinge focul. Toacă mărunt frunzele de leuștean și pătrunjelul, presară-le în oală, amestecă o dată și pune capacul. Lasă ciorba 10 minute, timp în care verdeața își dă aroma fără să fiarbă. Servește cu pâine și, dacă vrei, cu un ardei iute alături.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 26 kcal | 6 % din DZR |
| Grăsimi | 0,7 g | 4 % din DZR |
| Glucide | 4,3 g | 8 % din DZR |
| Fibre | 1 g | 18 % din DZR |
| Proteine | 0,7 g | 6 % din DZR |
| Sare | 0,38 g | 28 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Acrită cu lămâie, fără gluten
Borșul se face din tărâțe de grâu, deci are gluten. Pentru o ciorbă fără gluten sau dacă nu găsești borș, înlocuiește-l cu zeama de la 2 lămâi (cam 80 ml) și mărește apa la 3 litri. Zeama se pune tot la final, cu focul stins, și nu se mai fierbe, altfel capătă un gust amar. Ciorba iese mai limpede și mai puțin rotundă la gust decât cea cu borș.
Dreasă cu smântână și ou
Nu mai e de post și nici vegană. Bate într-un castron 1 gălbenuș cu 200 g smântână. Adaugă peste ele, pe rând, 4–5 polonice de ciorbă fierbinte, amestecând tot timpul, și abia apoi toarnă amestecul în oală, cu focul stins. Dacă torni smântâna rece direct în ciorba care clocotește, se taie în fulgi.
De iarnă, cu legume congelate
În lunile reci folosește un amestec congelat de fasole verde, mazăre și ardei (cam 450 g), pus direct din congelator la pasul cu dovlecelul. În locul roșiilor proaspete pune 300 ml suc de roșii sau 2 linguri de bulion. Pentru leuștean ai două variante: 2 linguri de leuștean congelat, pus la final, sau 1 lingură de leuștean uscat, pus cu 5 minute înainte de stins focul, fiindcă cel uscat are nevoie de puțină fierbere ca să-și dea aroma.
Cu ciuperci
Taie 300 g ciuperci champignon în sferturi și călește-le separat, 5 minute, în puțin ulei, până lasă apa și o scad. Adaugă-le în ciorbă odată cu cartofii. Ciorba capătă un gust mai plin, care seamănă puțin cu al unei supe de carne. Dacă folosești ciuperci, poți lăsa țelina deoparte.
Cum se păstrează
Lasă ciorba să se răcească cu capacul întredeschis, dar nu mai mult de 2 ore la temperatura camerei, și pune-o la frigider. Ține 3–4 zile, iar acreala o ajută să nu se strice repede. Încălzește doar cât mănânci, până dă în clocot. Dacă o reîncălzești de mai multe ori, legumele se înmoaie de tot. Leușteanul pus la prima fierbere se închide la culoare în frigider și își pierde aroma, așa că, dacă îți place mult, păstrează o parte de frunze proaspete într-o pungă și presară-le la fiecare încălzire. Dacă ciorba miroase înțepător sau face bule la suprafață când e rece, arunc-o.
Greșeli care strică borcanul
Cartofii au rămas tari, deși ciorba a fiert mult
Borșul sau lămâia au intrat înainte ca cartofii să se înmoaie. Acidul fixează pectina din pereții cartofului, iar după asta nicio fierbere nu-l mai înmoaie de-a binelea. Acrește doar după ce cartoful se strivește cu furculița. Dacă s-a întâmplat deja, nu mai are rost să fierbi ciorba în continuare, fiindcă mai repede se terciuiesc celelalte legume.
Ciorba are gust amar, de ceai de plante
E prea mult leuștean sau frunzele au fiert. Frunzele fierte își pierd prospețimea și rămân cu partea amară. Tulpinile pot fierbe, dar le scoți. Frunzele se pun numai cu focul stins, cam 30 g la 4,5 litri. Leușteanul cules după înflorire, din iulie încolo, e mai aspru, așa că din el pune mai puțin.
Ciorba a ieșit tulbure, cu fulgi cenușii
Borșul s-a turnat direct din sticlă, nefiert. Tărâțele din el fac spumă și se depun în ciorbă. Clocotește-l separat, ia spuma și strecoară-l, apoi toarnă-l. Și spuma de la legume, din primele minute de fierbere, trebuie luată cu polonicul.
Dovlecelul și roșiile s-au făcut terci
Au intrat odată cu cartofii. Dovlecelul are nevoie de 8 minute, nu de 20. Pune-l ultimul și taie-l în cuburi mai mari decât cartofii, de 1,5–2 cm, cu coaja pe el, că ea îl ține întreg.
Ciorba e prea sărată
Sarea s-a pus la început, după gustul apei. Borșul are și el sare, iar cât are diferă de la o sticlă la alta. Sărează doar după ce ai acrit. Dacă e deja prea sărată, adaugă 300–500 ml apă fierbinte și câteva linguri de borș, cât să nu se piardă acreala.
Întrebări frecvente
Cu ce înlocuiesc leușteanul?
Nu există un înlocuitor care să aibă același gust. Cel mai aproape sunt frunzele verzi de țelină, puse tot la final, cu o mână de pătrunjel. Ciorba iese bună și așa, doar că nu mai are aroma aceea caracteristică.
Pot folosi leuștean uscat sau congelat?
Da. Leușteanul congelat se pune la fel ca cel proaspăt, cu focul stins, cam 2 linguri pentru toată oala. Cel uscat are nevoie de 3–5 minute de fierbere ca să-și dea aroma, iar o lingură ajunge. Ca să ai pentru iarnă, taie leușteanul verde în mai–iunie, toacă-l și congelează-l în pungi mici, turtite.
Cât borș pun la o ciorbă de legume?
Cam un litru la 2 litri de apă și 2 kg de legume, dar acreala borșului diferă mult. Unul făcut în casă, de 3–4 zile, e mult mai acru decât unul de o zi. Pune două treimi, gustă și adaugă restul numai dacă e nevoie.
Ciorba de legume se face cu borș sau cu apă și lămâie?
Amândouă variantele sunt corecte. Borșul dă o acreală rotundă, ușor fermentată, și e acreala clasică de ciorbă. Lămâia dă un gust mai proaspăt și e varianta pentru cine nu mănâncă gluten. Nu le amesteca pe amândouă, că acreala iese prea tăioasă.
De ce nu se prăjesc legumele înainte?
Le călești doar puțin, cu o lingură de apă, ca să-și lase aroma în ulei. Dacă le rumenești, ciorba se închide la culoare și capătă gust de prăjeală, care acoperă legumele de vară. La o ciorbă de iarnă, cu legume congelate, o ceapă ușor rumenită nu strică.
Se poate congela ciorba de legume?
Se poate, dar cartofii decongelați devin făinoși și se sfărâmă. Dacă știi dinainte că o congelezi, fă ciorba fără cartofi și pune-i fierți proaspăt la încălzire. Leușteanul se adaugă tot atunci, nu înainte de congelare.
