Rețete
Morcovi murați cu hrean, în oțet, pentru iarnă
Bețișoare de morcov crocante, în oțet dulce-acrișor, cu rondele de hrean care le înțeapă după două săptămâni de stat în cămară. Cantități pentru 6 borcane de 500 ml.
Pregătire
45 min
Gătit
35 min
Odihnă
336 h
Total
337 h 20
Dificultate
Ușoară
Cost
~5 lei/borcan
Morcovii murați se fac bine toamna, în septembrie și octombrie. Atunci morcovul e scos de curând, dulce și tare, iar hreanul proaspăt din piață are gust. Rețeta e în oțet, cu sterilizare, deci borcanele stau în cămară până la primăvară.
Hreanul se pune crud, în rondele, printre bețișoare. La fierbere își pierde o parte din iuțeală, dar în borcan o dă lichidului și morcovilor. În prima săptămână gustul e doar de oțet. După 14 zile apare înțepătura din nas, fără să acopere dulceața morcovului.
Ce obții: bețișoare care se rup cu un clic, nu se îndoaie. Se pun lângă friptură, lângă fasole bătută sau în platoul de murături de iarnă.
Ingrediente
Pentru morcovi
Pentru lichid
Condimente, împărțite în borcane
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le bine. Pune borcanele cu gura în sus în cuptorul rece, pornește-l la 120°C și lasă-le 20 de minute de când ajunge la temperatură. Capacele le fierbi 5 minute într-o cratiță. Borcanele rămân în cuptor, calde, până le umpli.
25 min
-
2
Curăță morcovii și taie-le capetele. Măsoară înălțimea borcanului și scade 2 cm: la un borcan obișnuit de 500 ml ies bețișoare de 9–10 cm. Taie morcovii groși în patru pe lungime, pe cei subțiri în două. Un bețișor bun are cam 1 cm grosime. Resturile scurte le păstrezi pentru ciorbă, nu le înghesui în borcan.
20 min
-
3
Curăță hreanul cu cuțitul sau cu un curățător și taie-l în rondele de 2 mm. Lucrează cu geamul deschis și ține fața departe de tocător. Dacă ai piele sensibilă, pune-ți mănuși. Nu îl rade: hreanul ras tulbură lichidul și lasă un depozit alb pe fundul borcanului.
10 min
-
4
Pune la fiert apa cu sarea și zahărul. Când s-au topit, toarnă oțetul și oprește focul imediat ce dă din nou în clocot. Oțetul fiert mult pierde din acreală, iar tu ai nevoie de toată pentru siguranța conservei.
5 min
-
5
Într-o oală mare cu apă în clocot, opărește bețișoarele de morcov 2 minute, apoi scurge-le. Nu le lăsa mai mult: la 4–5 minute se înmoaie și ies din borcan îndoite. Opărirea le face destul de flexibile ca să le așezi strâns și scoate aerul din ele.
3 min
-
6
În fiecare borcan cald pune o foaie de dafin, piperul, muștarul, usturoiul și 3–4 rondele de hrean. Așază morcovii vertical, strâns, ca niște creioane în pahar. Printre ei strecoară încă 4–5 rondele de hrean, iar deasupra mai pune câteva. Dacă un bețișor mai intră doar cu forța, e locul lui.
10 min
-
7
Toarnă lichidul clocotit până la 1 cm sub buză. Bate ușor borcanul de masă ca să iasă bulele de aer. Dacă nivelul scade, mai completează. Șterge gura borcanului cu un prosop curat înmuiat în apă fierbinte și înșurubează capacul strâns, dar fără să forțezi.
5 min
-
8
Pune un prosop pe fundul unei oale înalte, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă fierbinte până acoperă capacele cu 2 cm. Dacă nu ai oală destul de înaltă, apa trebuie să ajungă cel puțin la umerii borcanelor. Adu apa la fierbere și numără de atunci 15 minute pentru borcanele de 500 ml, 20 de minute pentru cele de 720–800 ml. Ține un clocot domol, nu unul care zgâlțâie borcanele.
25 min
-
9
Scoate borcanele cu un clește sau cu o cârpă groasă și pune-le pe un prosop, departe de curent, cu gura în sus. În primele ore auzi câte un „poc”: e capacul care se trage. Lasă-le neatinse 24 de ore.
-
10
A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă e concav și nu se mișcă, borcanul e bun de cămară. Dacă face clic sub deget, pune borcanul în frigider și mănâncă morcovii în 2 săptămâni. Scrie data pe capac și nu deschide niciun borcan mai devreme de 14 zile, până atunci hreanul nu a trecut în morcovi.
Valori nutriționale
| Energie | 38 kcal | 1 % din DZR |
| Glucide | 8 g | 2 % din DZR |
| din care zaharuri | 6 g | 3 % din DZR |
| Fibre | 2,5 g | 5 % din DZR |
| Proteine | 0,8 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
| Sare | 0,8 g | 7 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Rapizi, la frigider
Pentru un singur borcan de consumat repede, păstrezi aceleași proporții și sari peste sterilizare. Torni lichidul fierbinte peste morcovi, închizi borcanul, îl lași să se răcească și îl ții la frigider. Sunt buni după 3 zile și rezistă cam 3 săptămâni. Hreanul rămâne mai iute, pentru că nu mai trece prin fierbere.
Cu mărar și țelină
Adaugi în fiecare borcan 2–3 fire de mărar uscat, cu umbrelă, și 3–4 bețișoare de rădăcină de țelină tăiate la fel ca morcovul. Țelina se opărește tot 2 minute. Gustul se apropie de murăturile asortate de la bunici, iar timpul de sterilizare rămâne același.
Iuți, cu ardei
Pui în fiecare borcan un ardei iute mic, crestat pe lungime ca să intre lichidul, sau un sfert de linguriță de fulgi de ardei. Iuțeala ardeiului e alta decât a hreanului: arde pe limbă, nu în nas. Dacă le pui pe amândouă, scade hreanul la 100 g.
Fermentați în saramură, fără oțet
E o altă rețetă, nu o simplă înlocuire. Pui morcovii cruzi, neopăriți, cu hrean, usturoi și mărar, în saramură de 30 g sare la litrul de apă. Îi lași 5–7 zile la 18–20°C, cu capacul pus lejer, până lichidul devine tulbure și acrișor. Apoi îi muți la frigider sau în beci rece. Fără oțet și fără sterilizare nu țin în cămară.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate, cu capacul concav, se țin în cămară sau în beci, la întuneric și sub 20°C, până la un an. Nu le pune lângă calorifer sau sobă. Pe toată durata păstrării, verifică-le înainte de deschidere. Nu se mănâncă borcanele cu capacul bombat sau care cedează la apăsare, cu lichid scurs pe lângă filet, cu bule care urcă, spumă sau mucegai la suprafață, ori care scot la deschidere un șuierat puternic și un miros de drojdie, putred sau neplăcut. Pe acestea le arunci fără să guști conținutul. După deschidere, borcanul stă la frigider și se golește în 2–3 săptămâni. Ține morcovii acoperiți de lichid.
Greșeli care strică borcanul
Morcovii au ieșit moi, se îndoaie
Cauza obișnuită e opărirea prea lungă, sau o sterilizare prelungită „ca să fie sigur”. Morcovii vechi, ținuți din toamnă în pivniță, se înmoaie oricum mai repede. Respectă cele 2 minute de opărire și numărătoarea sterilizării de la clocot, nu de la punerea oalei pe foc. Dacă morcovii sunt deja moi când îi cumperi, fă din ei zacuscă sau ciorbă, nu murături.
Nu se simte deloc hreanul
Hreanul își pierde iuțeala la căldură și la uscare. O rădăcină zbârcită, galbenă la tăiere sau ținută săptămâni pe raft nu mai are ce să dea. Alege rădăcini tari, albe în miez, care te fac să lăcrimezi când le tai. Pune-le crude în borcan, nu le fierbe în lichid, și așteaptă cele 2 săptămâni. Dacă tot e prea blând, crește cantitatea la 200 g sau rade puțin hrean proaspăt peste porție la masă.
Lichidul s-a tulburat
Puțin depozit alb pe fund e de obicei amidon din hrean, mai ales dacă l-ai ras, sau vine de la sarea iodată. Borcanul e bun dacă lichidul stă liniștit, capacul e tras și mirosul e de oțet. Dacă vezi bule care urcă, spumă, capac bombat sau miros de drojdie ori de stricat, borcanul se aruncă fără să guști. Data viitoare folosește sare neiodată și hrean tăiat, nu ras.
Capacul nu s-a tras
Aproape mereu e vorba de o buză murdară de lichid sau de condimente, de un capac vechi cu garnitura turtită ori de lichid pus prea sus. Borcanul nu merge în cămară. În primele 24 de ore îl poți desface, șterge, închide cu un capac nou și steriliza din nou 15 minute. Altfel, îl ții la frigider și îl mănânci în 2 săptămâni.
Vârfurile morcovilor s-au închis la culoare
Bețișoarele au stat deasupra lichidului, pentru că au fost prea lungi sau așezate prea lejer, și s-au ridicat la fiert. Taie-le cu 2 cm mai scurte decât borcanul și înghesuie-le bine, ca să nu plutească. Partea închisă la culoare nu e periculoasă dacă borcanul e în rest bun, dar se înmoaie și arată urât.
Întrebări frecvente
Pot folosi oțet de mere în loc de oțet de 9%?
Da, dar oțetul de mere are de obicei 5–6%, deci iei mai mult ca să ajungi la aceeași acreală. Pune 700 ml oțet de mere la 500 ml apă și păstrează sarea și zahărul. Nu reduce oțetul ca să fie mai blând, pentru că acreala e ce ține conserva în siguranță. Dacă îi vrei mai puțin acri, mai adaugi zahăr.
Pot sări peste sterilizare dacă torn lichidul clocotit?
Numai dacă ții borcanele la frigider și le mănânci în 3 săptămâni. Pentru cămară, la temperatura camerei, ai nevoie de cele 15 minute în baie de apă. Întoarcerea borcanelor cu gura în jos nu ține loc de sterilizare.
Cât rezistă morcovii murați?
Borcanele sterilizate, cu capacul tras, țin până la un an într-un loc răcoros și întunecat. Sunt cei mai buni în primele 6–8 luni, apoi hreanul slăbește. După deschidere, borcanul se ține la frigider și se mănâncă în 2–3 săptămâni. Scoate morcovii cu o furculiță curată, nu cu degetele.
De ce se opăresc morcovii înainte?
Morcovii cruzi sunt rigizi și se așază greu, lasă goluri, iar prin ei rămâne aer care se strânge apoi sub capac. Cele 2 minute îi fac cât să se așeze strâns, fără să-și piardă crocanța. Dacă îi vrei foarte tari, poți să-i pui cruzi, dar vei încăpea cu vreo 10% mai puțini în fiecare borcan.
Pot pune și alte legume în același borcan?
Da, dacă au o tărie apropiată de a morcovului: țelină rădăcină, păstârnac, buchețele de conopidă sau fâșii de ardei gras. Legumele moi, cum ar fi dovlecelul sau castravetele feliat, se înmoaie până la iarnă. Proporția de lichid rămâne aceeași.
Unde găsesc hrean proaspăt și cum îl păstrez până îl folosesc?
Rădăcinile se scot toamna, din octombrie, și primăvara devreme, așa că atunci le găsești în piețe. Înfășurat în hârtie și pus într-o pungă în sertarul de legume al frigiderului, hreanul ține 2–3 săptămâni. Hreanul ras din borcan, gata făcut, nu e potrivit: are deja oțet și sare, iar în morcovi dă un gust tern.
