Rețete
Magiun de prune fără zahăr, fiert lent în oală
Din prune brumării bine coapte, fierte încet 5–6 ore până devin o pastă maro-închis. Nu are nimic adăugat, nici zahăr, nici conservant.
Pregătire
45 min
Gătit
6 h
Odihnă
—
Total
6 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~5–7 lei/borcan
Magiunul adevărat are un singur ingredient: prune foarte coapte. Dulceața vine din fruct, iar consistența vine din răbdare. Zeama se evaporă ore întregi, până când pasta se lasă greu de pe lingură și se închide la culoare, aproape negru, cu luciu.
Se face la sfârșitul lui august și în septembrie, când brumăriile (Stanley, Tuleu gras, Vânăt românesc) încep să se încrețească la codiță și sâmburele iese singur. Din prunele necoapte iese o pastă acră, pe care n-o mai repari fără zahăr.
Din 5 kg de prune ies cam 1,4 kg de magiun, adică 4 borcane mici. Pare puțin, dar o lingură ajunge pe o felie de pâine. Fiert gros și sterilizat corect, ține fără probleme până la recolta următoare.
Ingrediente
Pentru magiun
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Triază prunele. Le păstrezi pe cele moi, cu pieliță brumată și sâmbure care se desprinde ușor. Arunci prunele cu viermi, crăpate și fermentate sau pătate de mucegai. Spală-le în apă rece și lasă-le la scurs într-o strecurătoare.
10 min
-
2
Desfă-le în două și scoate sâmburii. Din 5 kg rămân în jur de 4,6 kg de pulpă cu coajă. Verifică fiecare jumătate pe dinăuntru, pentru că viermii stau lângă sâmbure.
35 min
-
3
Pune pulpa în oala cu fund gros, adaugă 100 ml apă și, dacă vrei, batonul de scorțișoară. Acoperă oala și ține-o pe foc mediu, amestecând la 10 minute. E gata de pasat când prunele s-au desfăcut complet și plutesc în zeama lor violet.
35 min
-
4
Scoate scorțișoara și pasează prunele cu blenderul vertical direct în oală, până nu mai vezi bucăți de coajă. Merge și mașina de tocat cu sita mică. Cojile rămân în magiun: dau culoarea închisă și o parte din fibre. Dacă le vrei scoase, treci pasta printr-o sită, dar pierzi cam o zecime din cantitate.
10 min
-
5
Fierbe descoperit, la foc mic spre mediu, și amestecă la 15 minute cu lingura de lemn, trecând peste tot fundul. În primele 2 ore scade mult volumul: pasta coboară vizibil pe pereții oalei, iar aburul se ridică des. Lasă oala descoperită, altfel aburul se condensează și picură înapoi.
2 h 30
-
6
Când pasta începe să plescăie și să sară în bule mari, dă focul la minimum și pune o placă de difuzie sub oală, dacă ai. De acum amesteci la 5 minute, cu mâneca lungă sau cu o mănușă, fiindcă stropii fierbinți se lipesc de piele și ard. Culoarea trece treptat din roșu-violet în maro-ciocolatiu.
2 h
-
7
Verifică dacă e gata. Tragi lingura pe fundul oalei și dâra rămâne deschisă 2–3 secunde. Pui o picătură pe o farfurie scoasă din congelator și în jurul ei nu apare un inel de apă. Pasta se lasă greu de pe lingură, în bucăți, nu curge în fir. Dacă ai cântărit oala goală, în ea mai sunt 1,4–1,5 kg. Prunele zemoase și oala îngustă pot cere încă o oră.
30 min
-
8
În timpul ultimei ore de fierbere, sterilizează borcanele. Le speli cu detergent, le clătești și le pui umede în cuptorul rece. Dai la 120°C și le ții 20 de minute de când s-a încins cuptorul. Capacele le fierbi 5 minute într-o cratiță.
25 min
-
9
Umple borcanele fierbinți cu magiunul încă clocotit, cu un polonic și o pâlnie. Lasă 1 cm liber sub gură. Bate ușor borcanul de un prosop ca să iasă bulele de aer, șterge gura borcanului cu un șervet curat înmuiat în apă fierbinte și înșurubează capacul strâns.
10 min
-
10
Sterilizează în baie de apă. Pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și toarnă apă fierbinte până la 2–3 cm peste capace. Numără 20 de minute de când apa clocotește. Scoate borcanele cu clește și lasă-le pe un prosop, acoperite cu altul, până a doua zi.
30 min
-
11
A doua zi apasă pe mijlocul fiecărui capac. Dacă e tras înăuntru și nu face „clic”, borcanul e închis bine. Pe cele care fac „clic” le ții la frigider și le consumi primele.
Valori nutriționale
| Energie | 150 kcal | 1,5 % din DZR |
| Glucide | 37 g | 3 % din DZR |
| din care zaharuri | 33 g | 7 % din DZR |
| Fibre | 4,5 g | 4 % din DZR |
| Proteine | 2,3 g | 1 % din DZR |
| Grăsimi | 0,9 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
La cuptor
După pasare, întinzi pasta într-o tavă adâncă, cel mult 4–5 cm grosime, și o lași la 150°C cu ușa întredeschisă 1 cm. Amesteci la 30 de minute. Durează 3–4 ore și se arde mult mai greu decât pe aragaz, dar pe pereții tăvii se face o crustă pe care trebuie s-o razi în pastă la fiecare amestecare.
Cu scorțișoară și cuișoare
Pe lângă batonul de scorțișoară, pui 4–5 cuișoare legate într-un tifon la prima fierbere și le scoți înainte de pasare. Dacă le lași mai mult, cuișoarele acoperă gustul de prună și dau o amăreală ușoară.
Cu mere
Înlocuiești 1 kg de prune cu 1 kg de mere acrișoare, curățate și tăiate cubulețe, puse de la început. Pasta se leagă mai repede, cu vreo oră mai puțin la fiert, iar gustul iese mai blând și culoarea mai deschisă.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin în cămară sau în beci, la întuneric și răcoare, ideal la 10–15°C, și se consumă în 1–2 ani. După primul an, culoarea se închide și gustul se aplatizează puțin, dar magiunul rămâne bun. Borcanul deschis se ține la frigider și se termină în 3–4 săptămâni. Ia magiunul doar cu lingura curată și uscată, pentru că firimiturile și urmele de unt aduc mucegai în câteva zile. Aruncă orice borcan cu capacul bombat, cu mucegai, bule sau spumă, cu miros de alcool ori oțet sau cu gust înțepător.
Greșeli care strică borcanul
S-a prins pe fundul oalei și magiunul are gust de ars
Se întâmplă de obicei în ultimele 2 ore, când pasta e groasă și nu mai circulă. Gustul de ars intră în toată cantitatea și nu mai iese. Dacă ai simțit că s-a prins, mută imediat partea de deasupra într-o oală curată, fără să razi fundul. De la început folosește o oală cu fund gros, foc minim spre final și o lingură cu capăt drept, care atinge tot fundul.
A ieșit acru
Prunele n-au fost destul de coapte, sau ai folosit soiuri timpurii, zemoase și acre. Fără zahăr, singura dulceață e cea din fruct, iar la concentrare crește și aciditatea. Așteaptă până când prunele se încrețesc la codiță sau folosește-le pe cele căzute singure din pom, după ce le triezi atent. Ce ai făcut deja folosește la prăjituri, unde acrul se simte mai puțin.
În borcan s-a strâns zeamă deasupra
Magiunul a fost oprit prea devreme și a rămas cu prea multă apă. Așa se strică și mai repede. Data viitoare fă testul cu farfuria rece și cel cu dâra pe fundul oalei. Borcanele deja umplute le poți deschide, pune înapoi la fiert încă o oră și reumple în borcane sterilizate din nou.
Capacul s-a bombat sau a apărut mucegai la suprafață
Cauzele obișnuite sunt pasta prea subțire, gura borcanului murdară de magiun la închidere sau un capac uzat, care nu mai etanșează. Nu răzui mucegaiul: la fructe, toxinele pătrund mai adânc decât se vede. Arunci tot conținutul borcanului. Pentru următoarea serie, șterge bine gura borcanelor și folosește capace fără zgârieturi în garnitură.
Se simt bucăți tari de coajă
Pasarea a fost prea scurtă sau ai pasat prunele înainte să se înmoaie complet. Cojile nu se mai frământă singure la fierbere, doar se întăresc. Pasează la jumătatea fierberii încă o dată cu blenderul vertical, cât pasta încă nu sare.
Întrebări frecvente
Se păstrează magiunul fără zahăr?
Da, dacă e fiert gros și sterilizat. Zahărul din prune se concentrează de trei ori prin fierbere, iar prunele sunt destul de acide ca să nu lase loc bacteriilor periculoase. Problema apare doar la magiunul oprit prea devreme, cu multă apă în el, sau la borcanele închise neglijent.
Pot mânca diabeticii magiun fără zahăr?
„Fără zahăr” înseamnă fără zahăr adăugat, nu fără zaharuri. O sută de grame de magiun au în jur de 33 g de zaharuri din fruct, iar acestea cresc glicemia ca orice zahăr. O linguriță pe zi poate intra într-un regim, dar cantitatea se stabilește cu medicul diabetolog, nu după eticheta „fără zahăr”.
Ce prune sunt bune pentru magiun?
Cele brumării, cu pulpă cărnoasă și sâmbure care se desprinde ușor: Stanley, Tuleu gras, Vânăt românesc, Anna Späth. Prunele galbene și corcodușele lasă prea multă zeamă, sunt acre și dau o pastă deschisă la culoare. Cu cât prunele sunt mai coapte, cu atât fierbi mai puțin și iese mai dulce.
Cât magiun iese din 10 kg de prune?
În jur de 2,8–3 kg, adică 8 borcane de 350 g. Cantitatea depinde de cât de coapte și zemoase sunt prunele și de cât de gros îl vrei. Prunele culese după o săptămână ploioasă dau vizibil mai puțin.
Se poate face în slow cooker sau multicooker?
Se poate, dar durează mai mult, 10–12 ore. Lași capacul întredeschis ca să iasă aburul, altfel nu se îngroașă deloc. Ultima oră e bine s-o faci în oală, pe aragaz, ca să ajungi la consistența de magiun.
Trebuie sterilizat dacă e foarte gros?
Pe vremuri, magiunul fiert foarte gros se punea în oale de lut și se lăsa la cuptor până făcea crustă, fără sterilizare. În borcane de sticlă, cu capace filetate, baia de apă de 20 de minute e o asigurare ieftină. Fără ea, orice greșeală la umplere înseamnă un borcan pierdut peste iarnă.
