Rețete
Prune murate în oțet, pentru fripturi
Prune vinete în marinată dulce-acrișoară cu scorțișoară și cuișoare, în borcane, de pus lângă porc, rață sau vânat.
Pregătire
40 min
Gătit
25 min
Odihnă
336 h
Total
337 h 05
Dificultate
Ușoară
Cost
~7 lei/borcan, fără borcan
Prunele murate se pun lângă carnea grasă, ca murăturile: friptura de porc, rața, gâsca, cârnații de casă, pulpa de căprioară. Acreala oțetului și dulceața fructului taie grăsimea mai bine decât orice salată. Se fac la sfârșitul lui august și în septembrie, când prunele vinete sunt coapte, dar încă tari la apăsare.
Rețeta e simplă. Greul e să alegi fructul potrivit. Prunele moi, care se desprind ușor de sâmbure, se desfac în borcan și lasă o zeamă tulbure. Cele cu carnea fermă, ușor necoapte la codiță, ies întregi, cu coaja lucioasă și miezul pătruns de condimente.
Nu le deschide imediat. Prima săptămână au gust de prună crudă cu oțet. După două-trei săptămâni marinata intră până la sâmbure, iar zeama se colorează în roșu-violet închis. Atunci sunt bune de pus pe masă.
Ingrediente
Pentru borcane
Pentru marinată
Mod de preparare
9 pași-
1
Spală prunele în apă rece, scoate codițele și aruncă orice fruct moale, crăpat sau cu pete. O singură prună stricată poate tulbura tot borcanul. Lasă-le la scurs pe un prosop.
10 min
-
2
Înțeapă fiecare prună de 3–4 ori cu o scobitoare, până dai de sâmbure. Fără găuri, coaja se umflă la sterilizare și plesnește, iar marinata intră greu în miez. Sâmburele rămâne: ține fructul întreg.
15 min
-
3
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și pune-le cu gura în jos pe un prosop curat. Folosește capace noi sau capace fără rugină și cu garnitura întreagă.
10 min
-
4
Într-o cratiță de inox sau emailată pune apa, oțetul, zahărul și sarea. Adaugă jumătate din condimente, cealaltă jumătate o păstrezi pentru borcane. Dă în clocot și fierbe 5 minute, până se topește zahărul și miroase a scorțișoară.
10 min
-
5
Așază prunele în borcane, strâns, dar fără să le apeși cu forța, până la 1,5–2 cm sub gură. Printre ele pune din condimentele păstrate: o bucată de scorțișoară, 2 cuișoare, câteva boabe de piper și o foaie de dafin în fiecare borcan.
-
6
Toarnă marinata fierbinte peste prune până le acoperă complet, cu 1 cm spațiu liber sub capac. Prunele tind să plutească, așa că strânge-le bine, altfel cele de sus ies deasupra lichidului. Șterge gura borcanelor cu un prosop curat și înșurubează capacele bine.
-
7
Pune un prosop pe fundul unei oale mari, așază borcanele fără să se atingă și umple oala cu apă caldă până la umerii borcanelor. Încălzește până apar bule mici pe fund și la marginea oalei (85–90°C) și ține așa 15 minute pentru borcanele de 500 ml, 20 de minute pentru cele de 720 ml. Nu lăsa apa să clocotească tare: prunele crapă și se fac terci.
25 min
-
8
Scoate borcanele cu un clește și pune-le pe un prosop, departe de curent. Acoperă-le cu o pătură și lasă-le să se răcească încet, 24 de ore. Pe măsură ce se răcesc, capacele se trag cu un clic și rămân ușor adâncite la mijloc.
-
9
A doua zi apasă fiecare capac. Dacă mijlocul se mișcă și face zgomot, borcanul nu s-a închis: îl ții la frigider și îl consumi primul. Restul le duci în cămară și le lași cel puțin 2 săptămâni, ideal 3–4, înainte să le deschizi.
Valori nutriționale
| Energie | 95 kcal | 2 % din DZR |
| Glucide | 24 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 20 g | 11 % din DZR |
| Fibre | 1,4 g | 3 % din DZR |
| Grăsimi | 0,2 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Fără sâmburi
Tai prunele pe o parte și scoți sâmburele, fără să le desparți în două. Încap mai multe într-un borcan, iar la masă se taie ușor lângă carne. Se înmoaie mai tare: scurtează sterilizarea la 10 minute și alege prune foarte tari.
Cu vin roșu
Înlocuiești jumătate din apă cu vin roșu sec. Zeama iese mai închisă la culoare și mai rotundă la gust, potrivită pentru vânat și rață. Oțetul rămâne în aceeași cantitate, ca aciditatea să nu scadă.
Iuți, cu ghimbir
Adaugă în fiecare borcan 2–3 felii subțiri de ghimbir proaspăt și o jumătate de ardei iute uscat. Merg bine lângă ceafa de porc la grătar și lângă cârnați.
Cu muștar boabe
Pune o linguriță de semințe de muștar galben în marinată, în locul anasonului. Marinata se tulbură puțin de la semințe, e normal. Gustul se apropie de murăturile la oțet.
Cum se păstrează
Borcanele sterilizate și închise corect se țin la loc întunecos și răcoros, între 5 și 15°C, până la 12 luni. După un an prunele se înmoaie și pierd din culoare, dar nu se strică dacă borcanul e intact. După deschidere se țin la frigider 2–3 săptămâni, cu prunele acoperite de zeamă; scoate-le doar cu furculița curată. Aruncă fără să guști orice borcan cu capacul bombat, capac care nu mai e tras, spumă, mucegai la suprafață, miros de alcool sau de drojdie, ori zeamă care face bule când îl deschizi.
Greșeli care strică borcanul
Prunele au crăpat și s-au desfăcut în borcan
Fie erau prea coapte, fie n-au fost înțepate, fie apa a clocotit tare la sterilizare. Pentru tura următoare alege prune care încă se țin greu de sâmbure, înțeapă-le până la sâmbure și ține apa la frisonare, nu la fierbere. Borcanele cu prune desfăcute nu sunt stricate: le folosești la sosuri pentru friptură.
Zeama e tulbure după câteva zile
O ușoară tulbureală de la condimente sau de la pulpa prunelor moi e normală. Dacă însă apare spumă, bule care urcă, miros de vin sau de drojdie, conținutul a fermentat: au fost fructe lovite, borcane prost spălate sau timp de sterilizare prea scurt. Borcanul acela se aruncă fără să guști.
Au ieșit prea acre, înțeapă în nas
De obicei s-a folosit oțet de 9% în aceeași cantitate ca cel de 6%. La 9% pui o treime mai puțin oțet și completezi cu apă. Dacă borcanele sunt deja făcute, scurge zeama la servire și pune prunele lângă carne grasă, unde acreala se simte mai puțin.
Prunele au gust de crud și nu miros a condimente
Au fost deschise prea devreme. Marinata are nevoie de minimum două săptămâni ca să ajungă la sâmbure, iar prunele cu coaja groasă și mai mult timp. Lasă borcanele închise încă două săptămâni.
Capacul nu s-a tras după răcire
Gura borcanului a rămas murdară de zeamă, capacul e vechi și deformat, sau a fost lăsat prea mult spațiu liber. Borcanul se ține la frigider și se mănâncă în 2–3 săptămâni. Nu-l pune înapoi în cămară.
Întrebări frecvente
Ce prune sunt bune pentru murat?
Prunele vinete, ovale, cu carnea fermă: brumăriile din curte, Stanley, Tuleu gras, Vânăt românesc. Le alegi tari, pentru că cele moi se desfac la sterilizare. Corcodușele și prunele galbene moi nu merg la rețeta asta.
Cât trebuie să stea până le pot mânca?
Minimum două săptămâni, ideal trei-patru. După o lună marinata a pătruns tot fructul și culoarea zemii s-a închis. Le poți păstra închise până la un an.
Le pot face cu mai puțin zahăr?
Poți coborî la 250 g fără să afectezi păstrarea, pentru că oțetul e cel care conservă. Prunele ies mai acre și mai apropiate de o murătură. Sub 200 g gustul devine aspru, iar fără zahăr deloc nu se mai potrivesc la friptură.
Cu ce se servesc prunele murate?
Cu friptura de porc, rața sau gâsca la cuptor, cârnații, pulpa de vânat, chiar și cu brânzeturi tari. Pune 3–4 prune de porție. Din zeamă poți pune 2–3 linguri în tava de friptură, la final, ca să desprinzi sosul de pe fund.
Pot folosi prune congelate?
Nu. Prin congelare carnea fructului se înmoaie, iar prunele se desfac în borcan imediat ce intră în contact cu marinata fierbinte. Din prune congelate faci mai bine un sos dulce-acrișor pentru carne.
Trebuie neapărat sterilizate borcanele?
Dacă vrei să le ții în cămară peste iarnă, da, cele 15 minute la apă fierbinte sunt necesare. Dacă faci doar 1–2 borcane pe care le mănânci într-o lună, le poți ține la frigider fără sterilizare, după ce turnați marinata fierbinte și ați închis borcanele.
