Rețete
Dulceață de roșii cherry, cu fructele întregi
Roșii mici, decojite, lăsate o noapte în sirop și fierte a doua zi până devin lucioase și pe jumătate translucide.
Pregătire
45 min
Gătit
1 h 20
Odihnă
8 h
Total
10 h 05
Dificultate
Medie
Cost
~6–8 lei/borcan
Dulceața de roșii se face din roșii mici și tari, cherry sau perișoare, care rămân întregi în borcan. Nu seamănă a sos și nici a bulion. Gustul e de fruct acrișor, cu ceva de caisă și de miere. Se mănâncă la fel ca orice dulceață, dar merge foarte bine și lângă brânză sărată sau telemea.
Sezonul bun e august–septembrie, când roșiile mici de câmp sunt ieftine și au coaja subțire. Cele din seră, de iarnă, au gust de apă și se desfac la fiert.
Cheia e statul peste noapte în sirop. Roșia dă apa în sirop și primește zahăr în loc. Fără pasul ăsta, la fiert se zbârcește și se întărește. Zeama de lămâie nu e doar pentru gust: ridică aciditatea, iar asta ajută dulceața să se păstreze.
Ingrediente
Pentru dulceață
Pentru borcane
Mod de preparare
11 pași-
1
Alege roșiile. Dă deoparte orice roșie moale, crăpată sau cu pete. O singură roșie prea coaptă se desface în sirop și îl tulbură. Spală-le și scoate codițele. Pe fiecare, în partea opusă codiței, fă o cruciuliță mică cu vârful cuțitului, doar prin coajă.
10 min
-
2
Pune la fiert o oală mare cu apă și pregătește alături un bol cu apă rece și gheață. Lasă roșiile în apa clocotită, câte o mână odată, 20–30 de secunde, până se ridică coaja la cruciuliță. Scoate-le direct în apa rece. Trage coaja cu degetele: trebuie să iasă dintr-o bucată. Dacă se lipește, roșiile au stat prea puțin. Dacă se înmoaie miezul, au stat prea mult.
30 min
-
3
Într-o oală largă, de inox sau emailată, de 5–6 litri, pune zahărul și apa. Amestecă până se topește zahărul, apoi lasă siropul să fiarbă 5 minute. Ia spuma cu o lingură.
8 min
-
4
Pune roșiile în sirop și lasă-le să fiarbă încet 10 minute. De aici încolo nu mai amesteca cu lingura. Mișcă oala în cerc, de mânere, ca să nu se strivească roșiile. Stinge focul. Acoperă oala cu un ștergar curat sau cu hârtie de copt și las-o la răcit 8 ore sau peste noapte.
10 min
-
5
A doua zi siropul e mult mai subțire, iar roșiile s-au scufundat și au început să devină translucide. Scoate-le cu spumiera într-un castron. Fierbe doar siropul, la foc mediu, 15–20 de minute, până scade cu aproximativ o treime.
20 min
-
6
Pune roșiile înapoi, cu batonul de vanilie dacă îl folosești. Fierbe la foc mic spre mediu, mișcând oala din când în când. Pe măsură ce se leagă, bulele devin mari și leneșe, iar spuma aproape dispare. Roșiile capătă luciu și o culoare roșu-portocaliu închis.
30 min
-
7
Fă proba. Pune o picătură de sirop pe o farfurie ținută la rece și înclin-o după 30 de secunde. Dacă picătura stă pe loc și face pieliță când o împingi cu degetul, e gata. Cu termometrul, asta înseamnă 105–106 °C. Nu mai lăsa nici cinci minute în plus: siropul trece spre caramel, se închide la culoare și în borcan se face tare ca bomboana.
-
8
Adaugă zeama și coaja de lămâie. Mai fierbe 3 minute, apoi scoate vanilia.
3 min
-
9
Cât fierbe dulceața a doua zi, pregătește borcanele. Spală-le, clătește-le și pune-le în cuptor la 120 °C, 15–20 de minute. Capacele se fierb 5 minute în apă.
20 min
-
10
Toarnă dulceața fierbinte în borcanele fierbinți. Împarte roșiile egal, apoi completează cu sirop până la 1 cm sub buză. Șterge filetul cu un șervet curat și înșurubează capacele strâns.
10 min
-
11
Pune borcanele într-o oală, pe un ștergar împăturit pe fund, și toarnă apă caldă până la umerii borcanelor. Din momentul în care apa dă în clocot, fierbe-le 10 minute. Scoate-le pe un prosop, departe de curent, și lasă-le să se răcească încet. Pe măsură ce se răcesc, capacele trebuie să pocnească și să rămână trase în jos.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 250 kcal | 2,5 % din DZR |
| Glucide | 62 g | 5 % din DZR |
| din care zaharuri | 60 g | 13 % din DZR |
| Proteine | 0,5 g | 0 % din DZR |
| Grăsimi | 0,1 g | 0 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din roșii verzi
Folosește roșii verzi mici, tari, care nu s-au mai copt până la brumă. Ele nu se decojesc. Le înțepi de 3–4 ori cu o scobitoare și le fierbi 5 minute în apă simplă, ca să piardă din gustul ierbos. Apa aceea o arunci. Restul rețetei rămâne la fel, dar fierberea a doua zi durează cu 10–15 minute mai mult. Dulceața iese verde-chihlimbar și mai acrișoară.
Cu ghimbir
Adaugă odată cu roșiile, în a doua zi, 30 g de ghimbir proaspăt tăiat în fâșii subțiri cât chibritul. Fâșiile rămân în borcan și se mănâncă. Merge bine cu roșii galbene.
Cu scorțișoară și cuișoare
În locul vaniliei pune un baton de scorțișoară și 4 cuișoare, legate într-un tifon ca să le scoți la final. Gustul se apropie de dulceața de prune și se potrivește mai bine cu brânzeturile maturate.
Din roșii galbene
Roșiile cherry galbene au coaja mai subțire și mai puțină aciditate. Lasă-le în apa clocotită doar 15–20 de secunde și pune zeama de la o lămâie și jumătate. Dulceața iese aurie și limpede.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin la loc răcoros și întunecos, în cămară sau în beci, și sunt bune 12 luni. După un an nu se strică, dar se închid la culoare și pot să se zaharisească. Borcanul deschis se ține în frigider, cu capacul pus, și ține 3–4 săptămâni. Ia mereu cu o linguriță curată și uscată: o linguriță cu urme de pâine sau de unt aduce mucegaiul în câteva zile.
Greșeli care strică borcanul
Roșiile s-au zbârcit și s-au întărit
Au fost fierte direct într-un sirop prea gros, fără să stea peste noapte. Zahărul trage apa din roșie mai repede decât apucă să intre în ea, iar fructul se strânge ca o stafidă. Pornește cu siropul din rețetă (1,6 kg zahăr la 300 ml apă, fiert doar 5 minute) și nu sări peste cele 8 ore de odihnă.
Roșiile s-au desfăcut și siropul e tulbure
Fie au fost prea coapte, fie au stat prea mult în apa clocotită la decojit, fie dulceața a fost amestecată cu lingura. Alege roșii tari, ține-le maximum 30 de secunde în apă și, după ce intră în sirop, doar mișcă oala de mânere. Roșiile care s-au desfăcut deja nu se mai refac: scoate-le și folosește-le separat, ca gem.
Siropul a rămas subțire și curge în borcan
Dulceața a fost scoasă de pe foc înainte de 105 °C sau proba s-a făcut pe o farfurie caldă, unde orice picătură pare legată. Dacă borcanele nu au fost încă deschise, poți răsturna dulceața înapoi în oală, fierbi încă 10 minute, refaci proba și sterilizezi din nou borcanele.
Dulceața s-a zaharisit după câteva luni
Zahărul a cristalizat, de obicei pentru că dulceața a fost fiartă prea mult sau pentru că a rămas zahăr nedizolvat pe pereții oalei. Zeama de lămâie pusă la final ajută împotriva zaharisirii, la fel și ștersul pereților oalei cu o pensulă udă când fierbi siropul. O dulceață zaharisită se poate salva: încălzește-o pe baie de apă, cu o lingură de apă și puțină zeamă de lămâie.
Are gust de ars sau de caramel
A stat câteva minute în plus după probă, de obicei pe un aragaz cu flacăra prea mare pentru o oală cu fundul subțire. În ultima jumătate de oră, ține focul mic și stai lângă oală. Gustul de ars nu se mai scoate.
Întrebări frecvente
Pot face dulceață din roșii mari, tăiate bucăți?
Se poate, dar iese altceva: bucățile se desfac și rezultatul seamănă mai mult a gem. Dacă nu găsești roșii mici, ia roșii prune tari și taie-le în sferturi, scoțând semințele. Pune 1,2 kg zahăr la 1,5 kg de pulpă curățată și scurtează fierberea a doua zi, pentru că din bucăți iese apa mai repede.
Pot pune mai puțin zahăr?
Poți coborî până la 1,2 kg zahăr la 2 kg de roșii. Sub atât, siropul nu se mai leagă ca la dulceață, iar dulceața se păstrează mai greu după deschidere. Cu mai puțin zahăr, baia de apă de 10 minute nu mai e opțională, iar borcanul deschis ține cel mult două săptămâni în frigider.
E obligatorie sterilizarea în baie de apă?
Dacă torni dulceața clocotind în borcane fierbinți, de obicei borcanele se închid ermetic și fără baie de apă. Totuși, roșiile sunt mai puțin acide decât majoritatea fructelor de dulceață. Cele 10 minute de baie de apă îți dau siguranța că nu apar mucegai sau fermentare după câteva luni, așa că merită făcute.
Cum îmi dau seama că un borcan nu mai e bun?
Aruncă borcanul dacă are capacul bombat sau dacă acesta se apasă și sare înapoi. La fel dacă vezi bule care urcă în sirop, spumă la suprafață sau orice mucegai, oricât de mic, ori dacă simți la deschidere miros de vin sau de oțet. Nu răzui mucegaiul ca să mănânci restul. Dacă borcanul nu face niciun zgomot când îl desfaci, nu fusese închis ermetic.
De ce trebuie decojite roșiile?
Coaja de roșie nu se înmoaie în sirop. Rămâne ca o pieliță tare, se desprinde la fiert și plutește în borcan. Decojite, roșiile absorb siropul uniform și ies translucide.
Cu ce se mănâncă dulceața de roșii?
Cu o lingură și un pahar de apă rece, ca orice dulceață. Se potrivește foarte bine pe un platou cu telemea, brânză de burduf sau cașcaval afumat. Merge și pe clătite sau peste iaurt grecesc.
