Rețete
Gulaș unguresc cu vită, cartofi și csipetke
Supa groasă de vită cu multă ceapă, boia dulce și chimen, așa cum se face în Ungaria, cu găluștele ciupite direct în oală.
Pregătire
30 min
Gătit
2 h 15
Odihnă
10 min
Total
2 h 55
Dificultate
Medie
Cost
~15 lei/porție
Gulașul adevărat, gulyás, e o supă. Una groasă, roșie, care se mănâncă cu lingura, nu o tocană cu sos scăzut. Aceea se cheamă pörkölt și o găsești mai jos, la variante. Aici e cea de bază: vită fiartă încet în sucul ei, cu ceapă cât carne pe jumătate, apoi legume, cartofi și csipetke, niște găluște de făină și ou rupte cu degetele direct în oală.
Tot gustul vine din două lucruri: ceapa călită până se topește și boia pusă cu oala trasă de pe foc. Boia arde la câteva secunde după ce atinge grăsimea fierbinte, și atunci toată oala iese amară. Nu există reparație.
Se face oricând în an. Iese mai bun a doua zi, când carnea a tras din zeamă și grăsimea s-a legat cu boiaua.
Ingrediente
Pentru gulaș
Pentru csipetke
Mod de preparare
10 pași-
1
Taie carnea cuburi de 2–3 cm și șterge-o cu un prosop de hârtie. Bucățile mai mici se usucă la fiert lung, cele mai mari rămân tari la mijloc. Scoate tendoanele groase, dar lasă pieliţele subțiri: ele se topesc și leagă zeama.
10 min
-
2
Topește untura într-o oală cu fund gros de 5–6 l, pe foc mediu. Pune ceapa și o lingură de apă și călește-o, amestecând des, până devine sticloasă și începe să se înmoaie spre auriu. Nu o rumeni: ceapa maronie dă gust de prăjeală, nu de gulaș.
12 min
-
3
Adaugă carnea și amestecă până nu mai e roșie pe nicio față. O să lase apă; las-o să scadă pe jumătate. Nu urmărești o crustă, doar ca bucățile să se închidă la culoare.
10 min
-
4
Trage oala de pe foc și așteaptă jumătate de minut să nu mai sfârâie. Presară boiaua dulce, boiaua iute, chimenul, maghiranul și usturoiul, amestecă 20–30 de secunde până se îmbracă toată carnea în roșu, apoi toarnă imediat 500 ml apă fierbinte.
1 min
-
5
Pune oala înapoi pe foc mic, cu capacul puțin întredeschis, și las-o să fiarbă abia vizibil, cu bule rare. Verifică la 15–20 de minute și adaugă câte 100–150 ml apă când zeama scade sub nivelul cărnii. Carnea e gata de pasul următor când o bucată se rupe cu furculița, dar încă își ține forma.
1 h 10
-
6
Adaugă morcovii, păstârnacul, ardeiul, roșia, restul de apă fierbinte (cam 1,8–2 l, cât să ajungi la 3,5 l în oală), sarea și piperul. Dă în clocot ușor și fierbe cu capacul întredeschis.
15 min
-
7
Pune cartofii și fierbe până intră cuțitul ușor în ei, fără să se desfacă pe margini.
20 min
-
8
Cât fierb cartofii, fă csipetke: amestecă făina, oul și sarea și frământă un aluat tare, mai tare decât cel de tăiței. Dacă se lipește de degete, mai pune făină câte o lingură. Lasă-l acoperit 10 minute.
10 min
-
9
Întinde aluatul cu palmele într-un sul cât degetul, ciupește din el bucăți cât un bob de fasole și aruncă-le direct în gulașul care fierbe. Când ies toate la suprafață, mai lasă-le 3–4 minute.
8 min
-
10
Gustă și potrivește de sare. Oprește focul și lasă gulașul acoperit 10 minute înainte de servire, ca să se așeze grăsimea roșie deasupra. Servește cu pâine albă și ardei iute crud sau pastă de ardei iute.
10 min
Valori nutriționale
| Energie | 93 kcal | 28 % din DZR |
| Proteine | 6,2 g | 74 % din DZR |
| Grăsimi | 3,6 g | 31 % din DZR |
| Glucide | 6,8 g | 16 % din DZR |
| Sare | 0,4 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Pörkölt (tocana groasă)
Aceeași bază de ceapă, carne și boia, dar fără morcovi, păstârnac și cartofi. Pui doar 300–500 ml apă în total, câte puțin, și fierbi carnea 90–120 de minute până sosul se îngroașă singur din ceapă. Se servește cu galuște, paste sau mămăligă.
La ceaun, pe foc
Folosește un ceaun de 8–10 l și dublează cantitățile. Focul trebuie ținut mic, din jar, nu din flacără: boiaua se pune cu ceaunul ridicat de pe pirostrii. Timpul de fierbere a cărnii crește de obicei cu 20–30 de minute, pentru că temperatura e greu de ținut constantă.
Cu porc
Înlocuiește vita cu ceafă sau pulpă de porc. Carnea e gata în 40–50 de minute în loc de 70, iar gulașul iese mai gras; poți reduce untura la jumătate.
Fără gluten
Renunță la csipetke și mărește cartofii la 800 g. Restul rețetei e fără gluten, cu condiția ca boiaua și condimentele să nu fie amestecuri cu adaosuri.
Cu fasole (babgulyás)
Pune la înmuiat de seara 250 g fasole boabe, fierbe-o separat 40 de minute și adaug-o odată cu morcovii. Redu cartofii la 300 g. Iese mai sățios, mai puțin limpede.
Cum se păstrează
Răcește gulașul la temperatura camerei cel mult 2 ore, apoi pune-l la frigider, într-un vas acoperit. Ține 3 zile. Csipetke și cartofii trag din zeamă peste noapte, așa că a doua zi adaugă 100–200 ml apă la încălzire. Încălzește doar cât mănânci, la foc mic, până dă în clocot. Congelat fără cartofi și găluște, ține 3 luni la -18 °C; dezgheață-l la frigider peste noapte.
Greșeli care strică borcanul
Gulașul are gust amar
Boiaua s-a ars. Se întâmplă când o presari în grăsimea care încă sfârâie: zahărul din ea se caramelizează și apoi se arde în câteva secunde. Nu se poate repara. Data viitoare trage oala de pe foc, așteaptă jumătate de minut și toarnă apa imediat după ce ai amestecat boiaua. Boiaua veche, maronie, dă și ea un gust amar-prăfos, chiar pusă corect.
Carnea a rămas tare după două ore
Fie ai luat o bucată prea slabă, cum e mușchiul sau nuca, care se usucă la fiert lung, fie ai fiert la clocot puternic. Carnea de vită se înmoaie la foc mic, cu bule rare. Dacă e tare, mai las-o 20–30 de minute înainte să pui cartofii. Pentru data viitoare alege pulpă, fată sau gât.
Zeama e apoasă și palidă
Ai pus toată apa de la început sau prea puțină ceapă. Carnea trebuie să fiarbă întâi cu puțină apă, ca să se lege ceapa topită cu boiaua și grăsimea. Abia după aceea adaugi restul. Dacă e deja apoasă, fierbe fără capac 15 minute sau strivește câțiva cartofi cu lingura de peretele oalei.
Cartofii s-au făcut terci
Au fiert prea mult, puși odată cu morcovii sau înainte ca carnea să fie moale. Cartofii intră ultimii, după ce carnea e gata. Cartofii făinoși se desfac mai repede; dacă ai doar din aceia, scurtează fierberea la 15 minute.
Csipetke au ieșit cleioase sau s-au lipit
Aluatul a fost prea moale sau bucățile prea mari. Trebuie să fie tare, aproape sfărâmicios, iar bucățile cât un bob de fasole, nu mai mari. Aruncă-le în zeamă care fierbe, nu în una călduță, și amestecă o dată ușor după ce le-ai pus pe toate.
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre gulaș și tocană?
În Ungaria, gulyás e o supă cu multă zeamă, cartofi și legume. Tocana cu sos gros, fără cartofi, se cheamă pörkölt și seamănă cu ce se numește de obicei gulaș în meniurile din România. Baza e aceeași: ceapă, carne, boia.
Ce bucată de vită e cea mai bună pentru gulaș?
Pulpa, fata sau gâtul, adică bucățile cu puțin țesut conjunctiv, care se înmoaie la fiert lung. Rasolul fără os merge și el. Mușchiul și antricotul sunt bani aruncați: se usucă și rămân ațoase.
Pot face gulașul în oala sub presiune?
Da. Călește ceapa, carnea și boiaua ca în rețetă, pune 500 ml apă și fierbe carnea sub presiune 25–30 de minute. Apoi depresurizează, adaugă legumele, cartofii și restul apei și termină fără capac, ca la oala obișnuită.
Chimen sau chimion?
Chimen, semințele lungi și curbate folosite și la pâine. Chimionul e alt condiment, folosit în bucătăria indiană și mexicană, cu alt gust. Pus în gulaș, îl face să semene cu un chili.
Se pune smântână în gulaș?
În rețeta de bază, nu. Unii pun o lingură de smântână în farfurie, iar la pörkölt e mai des întâlnită. Dacă o pui direct în oală, n-o lăsa să fiarbă, pentru că se taie.
Se poate congela?
Da, dar cartofii și csipetke se înmoaie și devin făinoși după decongelare. Mai bine congelezi baza de carne și legume fără ele și pui cartofii și găluștele proaspete când îl încălzești.
