Rețete
Salată de boeuf cu carne de vită și maioneză de casă
Legume fierte în coajă, murături stoarse bine și maioneză legată de mână: varianta care se taie felii pe platou și nu lasă apă după o noapte în frigider.
Pregătire
1 h 10
Gătit
2 h
Odihnă
3 h
Total
6 h 10
Dificultate
Medie
Cost
~70 lei/platou, ~6 lei/porție
Salata de boeuf iese bună sau proastă înainte să atingi maioneza. Contează trei lucruri. Cartofii și morcovii se fierb întregi, în coajă, și se lasă să se răcească de tot. Murăturile se storc. Totul se amestecă rece. Dacă sari peste oricare dintre ele, a doua zi ai pe fundul platoului un deget de zeamă tulbure.
Rețeta de aici e pentru un platou de aproximativ 2,7 kg, cam 12 porții de aperitiv la o masă de sărbătoare. Carnea e pulpă de vită fiartă încet, cu supa păstrată pentru o ciorbă. Maioneza se face din 3 gălbenușuri și jumătate de litru de ulei: două treimi intră în salată, restul se întinde deasupra.
Merge cel mai bine pregătită cu o zi înainte. Legumele fierte se pun la frigider de seara, iar dimineața se taie cuburi fără să se sfărâme. Salata se asamblează cu 3–4 ore înainte de masă, cât să se lege gusturile fără ca murăturile să lase zeamă.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru legume
Pentru maioneză
Pentru potrivit și ornat
Mod de preparare
12 pași-
1
Pune carnea într-o oală de 4–5 litri cu apă rece cât s-o acopere cu 4–5 cm. Adu la fierbere la foc mediu și ia spuma cenușie care se ridică în primele 10 minute. Adaugă ceapa, morcovul, dafinul și piperul, dă focul la mic, cât să tremure suprafața, nu să clocotească.
15 min
-
2
Fierbe carnea acoperit pe jumătate. Pulpa de vită e gata în 90–120 de minute, după cât de bătrână e vita: furculița intră ușor și iese fără să ridice bucata. Pune sarea în ultima jumătate de oră. Las-o să se răcească în supă, nu pe tocător, altfel se usucă și se face ațoasă.
1 h 45
-
3
În timp ce fierbe carnea, spală cartofii și pune-i întregi, în coajă, în apă rece cu o linguriță de sare. Din clipa în care dau în clocot, socotește 18–25 de minute. Sunt gata când cuțitul intră până la mijloc cu puțină rezistență. Dacă intră ca în unt, sunt deja prea moi pentru cuburi.
25 min
-
4
Fierbe morcovii și păstârnacul întregi, curățați, într-o oală separată, 15–20 de minute, până se îndoaie puțin dacă îi apeși cu degetul. Scurge-i și lasă-i pe o sită să iasă aburul.
20 min
-
5
Lasă legumele să se răcească complet, apoi pune-le la frigider minimum 3 ore, ideal peste noapte. Cartofii reci se curăță ușor și se taie cuburi cu muchii drepte. Calzi se lipesc de cuțit și se fac piure când amesteci.
3 h
-
6
Fă maioneza într-un castron îngust sau în paharul mixerului vertical. Pune gălbenușurile, muștarul și sarea și bate 30 de secunde. Toarnă uleiul literalmente picătură cu picătură la primii 50 ml, până vezi că masa se îngroașă și devine lucioasă. Abia apoi treci la un fir subțire. Spre final adaugă zeama de lămâie, care o subțiază puțin și o albește. Iese cam 550 g de maioneză tare, care stă pe lingură.
12 min
-
7
Curăță cartofii și taie cartofii, morcovii și păstârnacul cuburi de 5–7 mm. Mai mari de 1 cm și salata se rupe când o tai pe platou, mai mici și se face pastă.
20 min
-
8
Taie castraveții și gogoșarii la aceeași mărime. Pune-i într-o sită, apasă-i cu dosul unei linguri, apoi întinde-i pe un prosop curat și strânge-l. Din 300 g de castraveți ies ușor 3–4 linguri de zeamă care altfel ar ajunge în salată.
10 min
-
9
Scoate carnea din supă, șterge-o și taie-o cuburi mici, de 5 mm, perpendicular pe fibră. Dacă e foarte moale, o poți destrăma cu două furculițe; textura iese mai fină, dar salata se ține mai slab pe platou. Păstrează supa pentru o ciorbă sau o mâncare.
10 min
-
10
Pune toate cuburile și mazărea scursă într-un castron mare, presară piperul și o jumătate de linguriță de sare. Murăturile sunt deja sărate, așa că gustă înainte să mai adaugi. Pune două treimi din maioneză (cam 350 g) și amestecă cu o spatulă, de jos în sus, fără să freci de pereți.
5 min
-
11
Gustă. Dacă e fadă, adaugă 1–2 linguri de zeamă de castraveți sau încă o linguriță de muștar. Dacă e prea moale ca să-și țină forma, mai dă-o 30 de minute la frigider înainte de modelat, nu adăuga maioneză în plus.
-
12
Întinde salata pe platou într-un strat de 4–5 cm, netezește marginile cu spatula udă și acoperă cu maioneza rămasă. Ornează cu fâșii de gogoșar, măsline, frunze de pătrunjel. Acoperă cu folie fără să atingă maioneza (pune câteva scobitori) și ține-o la frigider minimum 2 ore înainte de servire.
2 h
Valori nutriționale
| Energie | 219 kcal | 25 % din DZR |
| Grăsimi | 18 g | 60 % din DZR |
| Glucide | 7 g | 6 % din DZR |
| Proteine | 5,3 g | 24 % din DZR |
| Sare | 1,1 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu pui
Înlocuiește vita cu 700 g de pulpe dezosate sau piept de pui. Fierberea scade la 35–40 de minute pentru pulpe și 25 pentru piept. Pieptul se usucă repede, așa că lasă-l să se răcească în zeamă. Costul scade cam la jumătate, gustul e mai blând și cere puțin mai mult muștar.
De post
Scoate carnea și pune în loc 400 g de ciuperci champignon tăiate cuburi și călite în puțin ulei până nu mai lasă apă, plus încă 200 g de cartofi. Maioneza se face din 100 ml de lapte de soia neîndulcit sau zeama dintr-o conservă de năut, cu muștar, sare și 300 ml ulei, bătută cu mixerul vertical. Iese mai moale decât cea cu ou, deci nu întinde un strat gros deasupra.
Cu limbă de vită
Varianta veche. O limbă de 700–900 g se fierbe 2,5–3 ore, se curăță de pielea groasă cât e caldă și se taie cuburi. E mai fragedă și mai grasă decât pulpa; scade maioneza din salată cu 50 g.
Mai ușoară
Înlocuiește o treime din maioneza care intră în salată cu iaurt grecesc strecurat. Scazi cam 80 kcal pe porție. Pentru stratul de deasupra păstrează maioneză întreagă, iaurtul lasă apă după câteva ore. Varianta nu mai e fără lactoză.
Cum se păstrează
Ține salata la frigider, la 2–4 °C, acoperită cu folie sau într-o cutie cu capac. Cu maioneză din ouă crude, consum-o în maximum 48 de ore de la preparare; cu maioneză din comerț sau ouă pasteurizate ține 3 zile. Pe masă nu o lăsa mai mult de 2 ore, iar într-o cameră încălzită peste 25 °C, maximum o oră; ce rămâne după aceea se aruncă, nu se mai pune înapoi la frigider. Nu se congelează: maioneza se separă la dezghețat și cartofii devin spongioși. Dacă are miros acru înțepător, nu doar de murături, sau maioneza a căpătat un luciu uleios și gălbui, arunc-o. Carnea și legumele fierte, netăiate și fără maioneză, țin 3 zile la frigider.
Greșeli care strică borcanul
Maioneza s-a tăiat și a devenit lichidă, cu ulei la suprafață
Ai turnat uleiul prea repede la început sau gălbenușurile erau reci din frigider și uleiul la temperatura camerei. Nu o arunca. Pune într-un castron curat un gălbenuș nou sau o lingură de apă călduță cu o linguriță de muștar și adaugă maioneza tăiată peste el, la fel de încet ca uleiul, linguriță cu linguriță. Se leagă din nou în 3–4 minute.
Salata a lăsat apă pe platou până a doua zi
Apa vine din murăturile nestoarse, din legumele tăiate calde sau din mazărea scursă prost. Legumele calde continuă să elibereze abur sub maioneză, care se condensează. Data viitoare răcește totul peste noapte și stoarce castraveții în prosop. Pe moment, scurge zeama înclinând platoul și pune deasupra un strat subțire de maioneză proaspătă.
Cartofii s-au făcut terci la amestecat
Au fost fierți prea mult, curățați și tăiați înainte de fiert sau tăiați calzi. Cartofii fierți fără coajă trag apă și se sfărâmă. Fierbe-i în coajă, scoate-i când cuțitul mai întâmpină rezistență la mijloc și taie-i doar reci. Soiurile făinoase, cele care se fac bine piure, sunt cele mai proaste aici.
Salata a ieșit prea sărată
Sarea s-a adunat din apa de fiert, din murături, din muștar și din maioneză, iar abia la final ai mai pus. Gustă întotdeauna după ce ai pus maioneza, nu înainte. Dacă e prea târziu, fierbe încă 2 cartofi și un morcov, taie-i cuburi și amestecă-i în salată cu 2–3 linguri de maioneză nesărată.
Carnea e uscată și ațoasă
A fiert la clocot puternic sau a fost scoasă fierbinte din supă și lăsată pe tocător. Fibrele se strâng și pierd sucul. Fierbe-o la foc mic, cu bulbuci rari, și las-o să se răcească în zeamă cel puțin o oră. Taie-o perpendicular pe fibră, altfel rămân fire lungi care se simt în gură.
Întrebări frecvente
Cu câte zile înainte pot face salata de boeuf?
Legumele și carnea le poți fierbe cu 1–2 zile înainte și le ții la frigider întregi, neîncepute. Salata asamblată e cea mai bună la 3–12 ore după ce ai pus maioneza. După 24 de ore murăturile încep să lase zeamă, iar după 48 de ore cu maioneză din ouă crude n-ar trebui să mai stea.
Pot folosi maioneză din comerț?
Da, îți trebuie cam 550 g. Iese mai acră și mai moale, deci salata se ține mai greu pe platou, iar stratul de deasupra nu rămâne la fel de lucios. Unii amestecă jumătate maioneză de casă cu jumătate din borcan, ca să scadă riscul de ouă crude și să păstreze textura.
Ce carne e mai bună: vită, pui sau porc?
Vita (pulpă sau rasol) dă gustul clasic și o textură fermă, dar costă mai mult și fierbe aproape două ore. Puiul e mai ieftin și mai rapid, cu gust mai blând. Porcul slab merge, dar grăsimea lui se întărește la frigider și se simte ca bucăți albe în salată, așa că taie-o bine înainte.
Pot servi salata cu maioneză din ouă crude la copii sau la femei însărcinate?
Ouăle crude pot purta salmonella, iar riscul e mai mare pentru copii mici, femei însărcinate, vârstnici și persoane cu imunitate scăzută. Pentru ei folosește maioneză din comerț, care se face din ouă pasteurizate, sau ouă pasteurizate cumpărate ca atare. Indiferent de variantă, salata nu stă la temperatura camerei mai mult de 2 ore.
Câtă salată de boeuf îmi trebuie pentru o masă?
La o masă cu mai multe aperitive, socotește 150–200 g de persoană, deci platoul de 2,7 kg ajunge pentru 12–15 oameni. Dacă e principalul preparat rece, urcă la 250 g de persoană. Pentru dublare înmulțește totul, dar fă maioneza în două tranșe, nu dintr-odată cu 6 gălbenușuri.
Se pune mazăre în salata de boeuf?
Părerile sunt împărțite și nu există o variantă corectă. Mazărea dă culoare și dulceață, dar e prima care lasă apă dacă nu e scursă și uscată pe un prosop. Dacă o pui, nu depăși 150 g la cantitatea de aici.
