Rețete
Brânză de burduf făcută în casă, din lapte de oaie
Din 10 litri de lapte de oaie iese cam 1,8 kg de burduf: caș lăsat să se dospească câteva zile, frământat cu sare și presat strâns în borcane.
Pregătire
1 h
Gătit
1 h
Odihnă
268 h 45
Total
270 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~25–30 lei/borcan de 400 g
Brânza de burduf nu se face din lapte, ci din caș dospit. Cașul proaspăt scârțâie între dinți și are gust de lapte. După 3–5 zile la temperatura camerei se îngălbenește, se înmoaie, prinde un miros acru-înțepător și se rupe în fâșii. Abia atunci se curăță de coajă, se mărunțește, se frământă cu sare ca un aluat și se îndeasă fără aer în borcane, în coajă de brad sau, la stână, în burduf de oaie.
Laptele de oaie e bun din mai până în septembrie. Toamna e mai gras, așa că dă ceva mai multă brânză din aceeași cantitate. Din 10 l ies 2,2–2,6 kg de caș proaspăt. După dospire și după ce rade coaja rămân 1,7–1,9 kg de brânză, adică 4 borcane de 400 g.
Rezultatul e o pastă densă, ușor unsuroasă, sărată și cu gust iute. După încă 2–3 săptămâni la rece gustul se rotunjește. Dacă pornești de la lapte crud, citește mai întâi partea despre siguranță din pași.
Ingrediente
Pentru caș
Pentru frământat
Pentru borcane
Mod de preparare
12 pași-
1
Siguranța laptelui. Laptele crud de oaie poate duce Listeria, Brucella sau E. coli, iar dospirea la cald nu le omoară. Dacă nu știi sigur de unde vine laptele, sau dacă brânza ajunge la copii, la femei însărcinate ori la vârstnici, pasteurizează-l: încălzește-l încet la 65°C, ține-l 30 de minute la 63–65°C, amestecând din când în când, apoi răcește oala în apă rece până la 32–34°C. Fără pasteurizare, doar încălzește laptele direct la 32–34°C.
50 min
-
2
Doar la laptele pasteurizat: diluează clorura de calciu în 50 ml de apă rece, toarn-o în lapte și amestecă 1 minut. Așteaptă 5 minute. Fără ea, laptele pasteurizat face un coagul moale, care se sfărâmă la tăiat.
5 min
-
3
Diluează cheagul în restul de 50 ml de apă rece și toarnă-l în laptele de 32–34°C. Amestecă de sus în jos, cu mișcări lungi, timp de un minut. Oprește apoi lingura în lapte ca să se liniștească vârtejul. Acoperă oala cu un capac și un prosop și n-o mai mișca. Coagulul trebuie să se prindă într-o bucată.
45 min
-
4
Verifică închegarea: înfige un cuțit în coagul, înclinat, și ridică-l încet. Dacă se rupe curat, ca o fisură în gelatină, iar în tăietură apare zer limpede, galben-verzui, e gata. Dacă se lipește de lamă sau zerul e lăptos, mai așteaptă 10 minute.
-
5
Taie coagulul în cuburi de 1,5–2 cm: întâi în linii paralele, apoi în cruce, apoi cu cuțitul înclinat ca să tai și pe adâncime. Lasă-l 5 minute, apoi amestecă ușor cu mâna sau cu o spumieră, 10–15 minute. Boabele se strâng puțin, devin mai ferme și se lasă la fund.
20 min
-
6
Toarnă totul într-o strecurătoare căptușită cu tifon dublu, peste un vas, dacă vrei să păstrezi zerul. Leagă colțurile tifonului și atârnă cașul 1–2 ore. Apoi pune-l între două funduri de lemn sau tocătoare, cu o greutate de 3–4 kg deasupra, încă 2 ore. Trebuie să iasă un bulgăre compact, care nu mai lasă zer când îl apeși.
4 h
-
7
Dospirea. Pune cașul pe un fund de lemn sau pe un grătar, într-o cameră cu 18–22°C, ferit de soare și acoperit cu un tifon contra muștelor. Întoarce-l dimineața și seara. La 18–22°C durează 3–5 zile, la 12–15°C (o cămară răcoroasă, o pivniță) 7–10 zile. E gata când coaja e gălbuie și uscată la atingere, miroase acru și puțin înțepător, iar o bucată ruptă din mijloc se desface în fâșii elastice și nu mai scârțâie la mestecat. Dacă miroase a amoniac sau a putred, ai dus-o prea departe.
96 h
-
8
Rade coaja cu un cuțit, 2–3 mm de jur-împrejur, până dai de pasta gălbuie din interior. Dacă ai pete de mucegai, taie cel puțin 1 cm sub ele. Dacă mucegaiul a intrat în miez sau e roz ori negru, aruncă tot bulgărele.
10 min
-
9
Mărunțește cașul pe răzătoarea mare sau dă-l prin mașina de tocat cu sita medie. Cântărește-l. Pentru fiecare kilogram pui 25 g de sare, sau 30 g dacă vrei să ții brânza peste trei luni.
10 min
-
10
Frământă cașul cu sarea, cu podul palmei, ca pe un aluat tare, 10–15 minute. La început e sfărâmicios. Pe la jumătate se leagă, iar la final e o pastă unitară, puțin unsuroasă, care se lipește de palmă și ține forma când o strângi în pumn. Gustă: trebuie să fie sărată, dar să nu ardă pe limbă.
15 min
-
11
Sterilizează borcanele: spălate și clătite, la cuptor 20 de minute la 120°C, sau fierte 10 minute în apă, cu capace cu tot. Lasă-le să se răcească. Pune brânza în straturi de 3–4 cm și presează fiecare strat cu pumnul sau cu un pisălog de lemn, ca să nu rămână aer. Oprește-te la 1 cm sub buză, presară un strat subțire de sare, șterge marginea și închide.
15 min
-
12
Ține borcanele la frigider, la 4–8°C, cel puțin 7 zile înainte să le deschizi, iar dacă ai răbdare 2–3 săptămâni. În prima săptămână gustul e încă ascuțit. După aceea se îndulcește și pasta devine mai cremoasă.
168 h
Valori nutriționale
| Energie | 350 kcal | 5 % din DZR |
| Grăsimi | 28 g | 12 % din DZR |
| din care saturate | 18 g | 27 % din DZR |
| Proteine | 21 g | 13 % din DZR |
| Glucide | 1 g | sub 1 % din DZR |
| Sare | 2,8 g | 14 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Din amestec de oaie și vacă
Pui 6 l de lapte de oaie și 4 l de vacă. Brânza iese mai blândă și mai puțin grasă, iar din 10 l rămân cam 1,4–1,5 kg după dospire. Pașii sunt aceiași. Laptele de vacă din comerț e pasteurizat, așa că pui clorura de calciu.
În coajă de brad
În loc de borcane, îndeși brânza în tuburi de coajă de brad, cu partea albă spre interior, și le legi la capete cu sfoară. Coaja dă un miros de rășină care se simte după 2–3 săptămâni. Cumpără tuburile din piață sau cere coajă de la un ocol silvic. Nu jupui brazi în picioare: arborele se usucă. Opărește coaja 1 minut și las-o să se usuce înainte s-o folosești. Fără borcan, brânza se zvântă mai repede, așa că mănânc-o în 4–6 săptămâni.
Mai cremoasă, cu unt
La frământat adaugi 50–80 g de unt moale la fiecare kilogram de caș. Pasta se întinde ușor pe pâine, dar râncezește mai repede. Ține 4–6 săptămâni la frigider, nu trei luni.
Cum se păstrează
Borcanele nedeschise se țin la 4–8°C, 2–3 luni. Cu 30 g de sare la kilogram ajung la 4 luni. După ce deschizi un borcan, consumă-l în 2–3 săptămâni. Ia brânza cu o lingură curată și uscată, apoi netezește și presează suprafața înainte să închizi la loc. În coajă de brad, ține brânza la frigider, învelită în hârtie de copt, și mănânc-o în 4–6 săptămâni. Aruncă borcanul dacă vezi mucegai colorat sau ajuns în adâncime, dacă brânza miroase a amoniac ori a putred, dacă e lipicioasă și filantă, dacă are găuri de gaz cu miros urât sau dacă capacul s-a bombat.
Greșeli care strică borcanul
Cașul tot scârțâie după 5 zile și n-are gust
Camera a fost prea rece, sub 15°C, sau laptele pasteurizat a pornit cu prea puține bacterii lactice. Mută cașul mai la cald, la 20–22°C, și mai lasă-l 2–3 zile. La laptele pasteurizat ajută o lingură de iaurt simplu sau de lapte bătut, pusă în lapte înainte de cheag, ca să ai cu ce fermenta.
Brânza e amară sau miroase a amoniac
Dospirea a mers prea departe: prea cald, peste 24°C, sau prea multe zile. Proteinele s-au descompus și asta nu se mai repară. Data viitoare verifică cașul zilnic, de la a treia zi, și oprește dospirea când apare mirosul acru-înțepător, înainte să devină greu. O brânză care miroase a putred sau are miez lipicios se aruncă.
A ieșit uscată și se sfărâmă în loc să se lege
Cașul a fost presat prea tare sau s-a uscat prea mult la dospire, de obicei în curent sau lângă calorifer. Frământă mai mult, încă 5–10 minute, cu palmele ude. Dacă tot nu se leagă, adaugă 30–50 g de unt moale la kilogram. Data viitoare acoperă cașul cu tifon pe tot timpul dospirii.
A apărut mucegai la câțiva centimetri sub capac
Au rămas buzunare de aer în borcan, iar mucegaiul pornește din ele. Presează fiecare strat separat, nu tot borcanul o dată la final. Pe brânzeturile moi și pastă, mucegaiul colorat (verde, negru, roz) sau cel ajuns adânc înseamnă borcan aruncat. O peliculă albă, subțire, doar la suprafață, se poate scoate cu 1–2 cm de brânză sub ea.
E prea sărată
Sarea s-a pus după ochi, nu după cântar, sau s-a cântărit cașul înainte de ras coaja. Cântărește după curățare și pune 25 g la kilogram. Brânza prea sărată o poți amesteca cu caș proaspăt nesărat, frământat din nou, sau o folosești la mămăligă și plăcinte, unde sarea se împarte.
Întrebări frecvente
Pot face brânză de burduf din lapte de vacă?
Da, cu aceiași pași. Iese mai blândă, mai puțin grasă și mai albă. Din 10 l de lapte de vacă rămân cam 1,1–1,3 kg de brânză, față de 1,7–1,9 kg din lapte de oaie.
Ce cheag folosesc și de unde îl iau?
Cheag lichid din magazinele agricole, din farmaciile veterinare sau de pe site-urile cu ustensile pentru brânzeturi. Concentrațiile diferă de la un producător la altul, așa că urmezi doza de pe etichetă pentru 10 l. Prea mult cheag dă un caș cauciucat și cu gust amar.
De ce trebuie dospit cașul? Nu pot frământa direct cașul proaspăt?
Poți, dar iese caș sărat, nu burduf. În zilele de dospire bacteriile acrifică cașul, îi schimbă textura și îi dau gustul înțepător. Cașul proaspăt frământat cu sare rămâne elastic, scârțâie și lasă zer în borcan, așa că se strică mai repede.
Este sigură brânza din lapte crud?
Riscul există, iar dospirea și sarea nu îl elimină. Din lapte crud fă brânza doar dacă laptele vine de la animale controlate veterinar, și nu o da copiilor mici, femeilor însărcinate sau persoanelor cu imunitate scăzută. Pentru ei pasteurizează laptele la 63–65°C timp de 30 de minute.
Se poate congela brânza de burduf?
Da, în porții de 200–300 g, bine învelite, până la 3 luni. Textura devine mai sfărâmicioasă după dezghețare, dar gustul rămâne. Dezgheț-o la frigider și folosește-o la mămăligă, plăcinte sau umpluturi.
Cât de sărată trebuie să fie?
Cu 25 g de sare la kilogram de caș dospit iese sărată, dar se mănâncă și pe pâine. Cu 30 g ține mai mult, dar e mai mult de gătit. Sub 20 g la kilogram, brânza nu se mai conservă câteva luni nici la frigider.
