Rețete
Varză călită cu boia și ceapă, de post
Varză albă înăbușită în ulei cu ceapă, boia și pastă de tomate, apoi lăsată să se rumenească pe fund. Iese de post, ieftină și ține trei zile în frigider.
Pregătire
15 min
Gătit
55 min
Odihnă
—
Total
1 h 10
Dificultate
Ușoară
Cost
~4 lei/porție
Varza călită e mâncarea care se face când e o varză în cămară și puțin altceva. Merge cu varza de toamnă, tare și strânsă, care stă până în martie, dar și cu varza nouă de vară, care se gătește în jumătate din timp.
Ce face diferența e ordinea: întâi ceapa, apoi varza înăbușită sub capac până se lasă, apoi boiaua, pusă cu puțină apă ca să nu se ardă, și abia la final roșiile. La sfârșit lași capacul jos și o lași să prindă puțin pe fund. Acolo apar marginile maronii, dulci, care o scot din zona de cantină.
O varză de 1,5 kg scade la cam jumătate din volum. Ce intră într-o oală de 5 litri până la buză se termină într-o tigaie largă, cu patru porții de garnitură sau trei de fel principal.
Ingrediente
Pentru varză
Mod de preparare
8 pași-
1
Scoate foile exterioare, taie varza în sferturi și scoate cotorul. Taie fiecare sfert în fâșii de 3–5 mm. Fâșiile mai groase rămân crocante și după o oră, cele foarte subțiri se fac terci.
10 min
-
2
Pune fâșiile într-un lighean, presară o linguriță de sare și freacă-le cu mâinile un minut sau două. Varza se înmoaie, scade vizibil și începe să lase apă. Las-o deoparte cât faci ceapa.
3 min
-
3
Într-o oală sau tigaie largă, cu fund gros, încinge uleiul pe foc mediu. Pune ceapa și jumătate de linguriță de sare și călește 6–8 minute, amestecând des, până devine sticloasă și moale. Nu o lăsa să se rumenească tare, pentru că se amărăște. Dacă folosești morcov, adaugă-l în ultimele 2 minute.
8 min
-
4
Adaugă varza cu tot sucul ei, foile de dafin și cimbrul. Dacă nu încape toată, pune jumătate, așteaptă 3–4 minute să scadă și adaugă restul. Amestecă, pune capacul și lasă pe foc mic-mediu. Trebuie să auzi un fâsâit slab, nu prăjire. Dacă fundul rămâne uscat, toarnă 50 ml de apă.
25 min
-
5
Verifică varza: o fâșie strivită între degete trebuie să se rupă ușor, iar culoarea să fie translucidă, gălbuie. Varza nouă ajunge aici în 12–15 minute, cea de toamnă sau de iarnă poate cere 35–40. Abia acum dă oala de pe foc pentru un minut, fă un loc liber la mijloc, pune boiaua și 2 linguri de apă, amestecă boiaua în ulei și apoi în toată varza.
2 min
-
6
Pune oala înapoi, adaugă pasta de tomate desfăcută în 100 ml de apă (sau bulionul) și piperul. Amestecă și gătește fără capac, pe foc mediu, până se evaporă lichidul și pe fund rămâne doar ulei roșu. Amestecă la 2–3 minute.
10 min
-
7
Lasă varza nemișcată 3–4 minute pe foc mediu, ca să prindă pe fund. Răzuie cu spatula, amestecă și repetă o dată. Bucățile maronii sunt cele mai bune. Dacă miroase a ars, ai ținut-o prea mult, așa că oprește focul imediat.
8 min
-
8
Gustă și potrivește de sare. Scoate foile de dafin. Presară mărarul la servire, nu în oală, ca să rămână verde.
Valori nutriționale
| Energie | 60 kcal | 10 % din DZR |
| Grăsimi | 4 g | 19 % din DZR |
| Carbohidrați | 6 g | 7 % din DZR |
| Fibre | 2,5 g | 32 % din DZR |
| Proteine | 1,3 g | 8 % din DZR |
| Sare | 0,7 g | 38 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu varză murată
Înlocuiește jumătate din varza albă cu varză murată stoarsă și tocată. Nu o mai freca cu sare și nu mai pune sare la ceapă, ci gustă abia la final. Pune varza murată odată cu cea dulce. Gustul iese acrișor, iar timpul crește cu 15 minute, pentru că murătura se înmoaie greu.
Cu carne afumată sau cârnați
Rumenește 200–300 g de cârnați afumați tăiați rondele sau costiță afumată în ulei, înainte de ceapă. Scoate-i, fă rețeta la fel și pune-i înapoi odată cu pasta de tomate. Redu sarea la jumătate. Nu mai e de post.
La cuptor
După ce ai pus boiaua și pasta de tomate, mută varza într-o tavă, întinde-o în strat de 4–5 cm și dă-o la cuptor la 190°C pentru 30–40 de minute, amestecând o dată la jumătate. Se rumenește uniform pe margini și nu mai trebuie să stai lângă aragaz.
Cu ciuperci
Călește separat 300 g de ciuperci feliate în puțin ulei, la foc mare, până lasă apa și se rumenesc, cam 8 minute. Adaugă-le în varză odată cu pasta de tomate.
Cum se păstrează
Las-o să se răcească descoperită maximum o oră, apoi pune-o în frigider, într-un vas cu capac. Ține 3–4 zile și a doua zi e de obicei mai bună. Încălzește-o în tigaie, cu o lingură de apă, până sfârâie din nou. La congelator ține 2–3 luni. Nu o lăsa peste noapte pe aragaz vara, pentru că se acrește și face bule.
Greșeli care strică borcanul
Varza a ieșit amară
Aproape mereu de la boia. Pusă direct în ulei încins, se arde în câteva secunde și dă un gust amar care nu se mai scoate. Ia oala de pe foc, pune boiaua cu un strop de apă și abia apoi pune oala înapoi. A doua cauză e ceapa prăjită până la maro închis.
După o oră, varza e tot tare
Ai pus pasta de tomate sau bulionul prea devreme. Aciditatea încetinește mult înmuierea legumelor, așa că varza care ar fi fost gata în 30 de minute rămâne scârțâitoare. Roșiile intră doar după ce varza e moale. Dacă s-a întâmplat deja, adaugă 100 ml de apă, pune capacul și mai lasă 20 de minute.
A ieșit apoasă, ca o ciorbă
Ai ținut capacul pus până la final sau ai turnat apă din start. Varza are peste 90% apă și lasă singură destulă. La sfârșit dă focul la mediu, ia capacul și las-o până nu mai bălteşte nimic pe fund. Durează 10–15 minute în plus.
S-a prins și a ars pe fund înainte să se înmoaie
Focul a fost prea mare în faza cu capac sau oala are fundul subțire. În faza de înăbușire trebuie să fâsâie încet. Dacă prinde, nu răzui partea arsă în mâncare. Mută varza într-un vas curat cu puțină apă și continuă de acolo.
E prea sărată
Varza scade la jumătate, iar sarea rămâne toată. Pune sarea în etape, așa cum e scris în rețetă, și potrivește doar la final. Dacă tot ai exagerat, adaugă un cartof ras sau încă o jumătate de varză călită separat, pentru că apa nu rezolvă problema.
Întrebări frecvente
Cât durează să se călească varza?
Depinde de varză. Cea nouă, de vară, cu foi subțiri, e moale în 12–15 minute sub capac. Cea de toamnă sau de iarnă, ținută în cămară, cere 35–40 de minute. Cu tot cu rumenirea de la final, calculează 30 de minute pentru varza nouă și o oră pentru cea veche.
Trebuie opărită varza înainte?
Nu e nevoie. Frecatul cu sare face aceeași treabă, iar gustul rămâne în oală, nu în apa aruncată. Opăritul ajută doar la varza foarte tare și veche, de primăvară. Atunci o ții 3 minute în apă clocotită și o scurgi bine.
De ce balonează varza și se poate face ceva?
Varza are fibre și compuși cu sulf care fermentează în intestin. Gătitul lung ajută puțin, iar o linguriță de chimen sau semințe de fenicul pusă odată cu varza ajută și ea. La cine are colon iritabil sau probleme digestive, porțiile mici sunt mai sigure decât orice condiment.
Se poate congela varza călită?
Da, ține 2–3 luni în caserole închise sau pungi cu aerul scos. După decongelare e mai moale și lasă puțin lichid. O încălzești în tigaie fără capac, ca să se evapore lichidul. Nu o congela cu mărarul pus.
Cu ce se servește?
De post, merge cu mămăligă și murături sau cu fasole bătută. Altfel, e garnitura clasică la cârnați, ciolan, pulpe de pui la cuptor sau friptură de porc. Un vârf de cuțit de oțet sau o lingură de zeamă de varză murată pus la servire îi ridică gustul.
Pot folosi varză roșie?
Poți, dar boiaua și roșiile nu se potrivesc la fel de bine, iar culoarea iese maro-violet. Varza roșie se călește mai bine cu ceapă, un măr ras și o lingură de oțet, fără pastă de tomate. Durează cu 10 minute mai mult.
