Rețete
Orez pilaf care nu se lipește: proporții, timpi și pașii care contează
Bob lângă bob, fără terci și fără fund ars: spălat, călit în grăsime, fiert sub capac fără să-l atingi și lăsat 10 minute la odihnă.
Pregătire
15 min
Gătit
25 min
Odihnă
10 min
Total
50 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~2 lei/porție
Pilaful nu se lipește din trei motive: amidonul de pe suprafața bobului pleacă la spălat, grăsimea îmbracă fiecare bob la călit, iar lichidul fierbinte se pune o singură dată, în cantitate măsurată. După asta orezul stă sub capac și nu-l mai atingi. Cine amestecă „să nu se prindă” obține exact ce încerca să evite.
Rețeta e pentru orez cu bob lung, cel mai la îndemână în magazinele de la noi. Orezul cu bob rotund, cel bun pentru sarmale și budincă, e făcut să elibereze amidon și nu iese afânat oricât de atent lucrezi. Iese o garnitură pentru 4 persoane, bună lângă pui, pește, tocănițe sau doar cu o salată de murături.
Când e gata, suprafața are mici cratere, ca niște găuri de abur. Bobul e moale, dar întreg, și se desface cu furculița fără să rămână lipit de ea.
Ingrediente
Pentru pilaf
Mod de preparare
9 pași-
1
Pune orezul într-un bol, toarnă apă rece cât să-l acopere de două degete și freacă-l ușor cu mâna. Apa se face lăptoasă. Scurge-o și repetă de 4–5 ori, până când apa rămâne aproape limpede. Nu trebuie să fie cristalină, doar să nu mai fie albă.
3 min
-
2
Toarnă orezul într-o sită și lasă-l să se scurgă cel puțin 10 minute, scuturând-o din când în când. Orezul ud intrat în grăsime fierbinte stropește și nu se călește, ci se fierbe.
10 min
-
3
Cât se scurge orezul, încălzește supa într-un vas separat până aproape de clocot și ține-o pe foc mic. Lichidul rece turnat peste orezul călit oprește fierberea și bobul se înmoaie la exterior înainte să se pătrundă la mijloc.
-
4
Într-o oală cu fundul gros, de 20 cm, încălzește uleiul și untul pe foc mediu. Pune ceapa cu un vârf de cuțit de sare și călește-o până devine sticloasă și moale, fără să se rumenească.
6 min
-
5
Adaugă orezul scurs și amestecă des cu o lingură de lemn. La început boabele sunt translucide și se lipesc ușor între ele; după 3–4 minute devin albe, opace la margini, alunecă libere prin oală și se aude un sfârâit mărunt. Miroase a pâine prăjită. Oprește-te înainte să capete culoare.
4 min
-
6
Toarnă supa fierbinte dintr-odată (va sfârâi puternic, ține-te la distanță), adaugă sarea și foaia de dafin, amestecă o singură dată ca să întinzi orezul uniform pe fund și lasă să dea în clocot.
2 min
-
7
Dă focul la minimum, pune capacul și lasă 15 minute. Nu ridica capacul și nu amesteca. Dacă ai aragaz cu flacără puternică chiar la minimum, pune oala pe ochiul cel mai mic sau pe un difuzor de flacără.
15 min
-
8
Ridică acum capacul o clipă: lichidul trebuie să fi dispărut, iar pe suprafață se văd găuri mici de abur. Dacă mai e lichid pe fund, mai lasă 3 minute. Ia oala de pe foc, pune un prosop curat sub capac (absoarbe aburul care altfel picură înapoi) și lasă orezul să stea.
10 min
-
9
Scoate foaia de dafin și desfă orezul cu o furculiță, ridicându-l de jos în sus, nu presând. Servește imediat.
Valori nutriționale
| Energie | 158 kcal | 20 % din DZR |
| Grăsimi | 4,8 g | 17 % din DZR |
| Carbohidrați | 24,5 g | 23 % din DZR |
| Proteine | 2,5 g | 12 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 22 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu fidea prăjită
Înainte de orez, prăjește 50 g de fidea ruptă în grăsime până devine maro-aurie (2–3 minute, atenție că se arde repede), apoi adaugi orezul și continui la fel. Mai pune 50 ml de supă. Fideaua conține gluten, deci varianta nu mai e fără gluten.
Cu basmati
Basmatiul se spală la fel, apoi se ține 20 de minute în apă rece și se scurge bine. Pentru că a absorbit deja apă, lichidul scade la 450 ml pentru 300 g de orez, iar fierberea sub capac durează 12 minute.
Cu legume
Odată cu ceapa pune un morcov ras pe răzătoarea mare. Peste orez, înainte de capac, presară 100 g de mazăre congelată, fără să amesteci. Lichidul rămâne același.
Cu ciuperci
Călește separat 250 g de ciuperci feliate până își lasă și își scad apa, apoi adaugă-le peste ceapă înainte de orez. Ciupercile bine scăzute nu modifică proporția de lichid; cele lăsate ude fac orezul moale.
La cuptor
După ce torni supa și dă în clocot, acoperă oala (trebuie să fie bună de cuptor, cu capac sau folie strânsă bine) și bag-o la 180°C pentru 20 de minute. Căldura vine din toate părțile, iar fundul nu se prinde nici cu oale mai subțiri. Merge bine la cantități duble.
Cum se păstrează
Răcește orezul rămas în cel mult o oră, întins într-un vas larg, și pune-l la frigider cu capac. Ține 3 zile. Orezul fiert uitat ore întregi la temperatura camerei poate dezvolta o bacterie a cărei toxină nu se distruge la reîncălzire, așa că nu-l lăsa peste noapte pe aragaz. La reîncălzit, stropește-l cu 1–2 linguri de apă, acoperă-l și încălzește-l până e fierbinte peste tot, la tigaie sau la microunde. Se poate congela în pungi, porționat și aplatizat, până la o lună; se reîncălzește direct din congelator, cu puțină apă. Reîncălzește-l o singură dată.
Greșeli care strică borcanul
Orezul a ieșit cleios, cu boabele lipite în cocoloașe
De obicei e unul din trei lucruri: orezul n-a fost spălat, a fost amestecat în timpul fierberii sau e cu bob rotund. Amestecatul freacă boabele între ele și scoate amidonul, care leagă totul. Spală până se limpezește apa, amestecă o singură dată după ce torni lichidul și folosește bob lung.
S-a prins și s-a ars la fund
Focul a fost prea mare sau oala prea subțire. O oală de inox cu fund simplu sau una emailată ieftină concentrează căldura într-un punct. Folosește o oală cu fund gros, pune-o pe ochiul mic la flacăra minimă și, dacă tot se prinde, mută fierberea la cuptor. Stratul subțire auriu de pe fund nu e o greșeală, unii îl caută; cel negru, cu miros, da.
Deasupra e moale, dar la mijloc bobul e tare
Ai ridicat capacul în timpul fierberii și a ieșit aburul care trebuia să pătrundă bobul, sau ai turnat lichid rece. Dacă s-a întâmplat deja, stropește 3–4 linguri de apă fierbinte, pune capacul cu prosopul sub el și mai lasă 5 minute pe foc minim, apoi 10 minute la odihnă.
A ieșit terci, prea moale
Prea mult lichid. Proporția de 1 la 1,5 în volum (o cană de orez, o cană și jumătate de lichid) e pentru orez spălat și scurs. Dacă ai ținut orezul la înmuiat, a absorbit deja apă și trebuie să scazi lichidul cu cam 100 ml. Unele soiuri de bob lung absorb mai puțin; prima dată respectă cantitatea și ajustează data viitoare.
Orezul e fad, chiar dacă a fiert în supă
Sarea trebuie pusă în lichid, înainte de capac. Presărată pe orezul gata fiert rămâne la suprafață. Gustă supa înainte să o torni: trebuie să fie puțin mai sărată decât ai mânca-o ca ciorbă.
Întrebări frecvente
Ce orez e bun pentru pilaf?
Orezul cu bob lung, inclusiv basmati și jasmine, iese afânat pentru că are mai puțin din amidonul care leagă. Orezul cu bob rotund sau mediu (cel pentru sarmale, arborio) e făcut să fie cremos și se lipește oricum. Orezul parboiled nu se lipește aproape deloc, dar are nevoie de puțin mai mult lichid și de 18–20 de minute.
Care e proporția corectă de orez și apă pentru pilaf?
Pentru orez cu bob lung spălat și scurs, 1 parte orez la 1,5 părți lichid, în volum. Pentru 300 g de orez înseamnă 550 ml. Proporția de 1 la 2, des întâlnită, e gândită pentru oală fără capac bine închis sau pentru orez nespălat și dă de obicei un pilaf moale.
Trebuie neapărat spălat orezul?
Pentru pilaf, da. Pulberea de amidon de pe boabe se dizolvă la fierbere și le lipește. Excepție fac orezul parboiled și cel care pe ambalaj e îmbogățit cu vitamine pulverizate la suprafață, unde spălatul scoate o parte din ele; acolo poți sări peste.
Dacă fac cantitate dublă, dublez și lichidul?
Nu chiar. Aburul care se pierde pe sub capac e cam același indiferent de cantitate, așa că la 600 g de orez ajung aproximativ 1 litru de lichid, nu 1,1. Folosește o oală mai lată, ca stratul de orez să nu depășească 5–6 cm, sau fă-l la cuptor.
Pot să folosesc apă în loc de supă?
Da, iese la fel de afânat, doar mai simplu la gust. Pune o linguriță plină de sare și, dacă vrei, o foaie de dafin și câteva boabe de piper. Cuburile și concentratele de supă pot conține gluten și sunt destul de sărate, deci citește eticheta și redu sarea.
De ce se lasă orezul la odihnă după ce l-ai luat de pe foc?
În cele 10 minute umezeala se repartizează uniform: boabele de jos, mai ude, se usucă, iar cele de sus se termină de pătruns. Pilaful desfăcut imediat e mai lipicios jos și mai tare sus.
