Rețete
Maioneză de post cu cartof fiert
Un cartof fiert, ulei, muștar și lămâie. Se leagă mai ușor decât maioneza cu ou și nu se taie dacă torni uleiul în fir subțire.
Pregătire
15 min
Gătit
25 min
Odihnă
15 min
Total
55 min
Dificultate
Ușoară
Cost
~4 lei/350 g
Cartoful fiert ține locul gălbenușului. Amidonul din el prinde uleiul și îl ține în suspensie, așa că iese o maioneză albă-gălbuie, densă, care stă pe lingură. Gustul e ceva mai blând decât la cea cu ou, iar textura e puțin mai catifelată, nu lucioasă.
Se face oricând, din ce ai în cămară. În posturi e baza pentru salata de boeuf de post, pentru ouăle umplute înlocuite cu roșii sau ciuperci și pentru sandvișuri. Dintr-un cartof de 150 g și 180 ml ulei ies cam 350 g de maioneză, adică un bol mic, suficient pentru o salată de boeuf de 1 kg.
Două lucruri decid dacă iese: cartoful trebuie să fie călduț când începi, iar uleiul intră încet, la început aproape picătură cu picătură.
Ingrediente
Pentru maioneză
Opțional
Mod de preparare
7 pași-
1
Curăță cartoful, taie-l în 4 bucăți și pune-l la fiert în apă rece cu un vârf de sare. Fierbe-l până intră furculița fără nicio rezistență și bucățile încep să se fărâme pe margini. Păstrează o cană din apa de fiert.
25 min
-
2
Scurge cartoful și lasă-l să se răcească până îl poți ține în mână fără să te frigi, cam 40–50 °C. Fierbinte, emulsia se subțiază și curge; rece de tot, amidonul se strânge și maioneza iese grunjoasă.
15 min
-
3
Zdrobește cartoful cu furculița sau trece-l prin presă într-un vas înalt și îngust. Adaugă muștarul, sarea, zeama de lămâie și 2 linguri din apa de fiert. Amestecă scurt, cât să iasă un piure moale, fără bucăți.
2 min
-
4
Pornește mixerul cu tel sau blenderul vertical la viteză mică și toarnă primele 50 ml de ulei în fir foarte subțire, cât un ac de tricotat. Nu grăbi partea asta: aici se formează emulsia. Cu blenderul vertical lucrează în reprize scurte și ține-l la fundul vasului, altfel cartoful devine lipicios.
3 min
-
5
Când masa s-a albit și a devenit lucioasă, toarnă restul de ulei ceva mai repede, în fir continuu, mixând tot timpul. Maioneza se îngroașă vizibil și se lipește de pereții vasului.
3 min
-
6
Gustă și ajustează: sare, încă o linguriță de lămâie, usturoiul dacă îl folosești. Dacă e prea groasă, mai pune 1 lingură de apă caldă și mixează 5 secunde. Trebuie să cadă de pe lingură în bucăți moi, nu să curgă.
1 min
-
7
Mut-o într-un borcan curat, acoperă și dă-o la frigider cel puțin 30 de minute înainte de folosire. La rece se mai întărește puțin și gustul de cartof se estompează.
Valori nutriționale
| Energie | 427 kcal | 10 % din DZR |
| Grăsimi | 44 g | 29 % din DZR |
| Glucide | 7 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 0,8 g | 1 % din DZR |
| Sare | 0,9 g | 7 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu usturoi, pentru sandvișuri
Adaugi 2–3 căței de usturoi pisați cu sarea, înainte de ulei. Iese un sos între maioneză și mujdei, bun la cartofi copți, ciuperci la grătar sau pește în zilele cu dezlegare. Se ține tot 3 zile, dar usturoiul se întețește de la o zi la alta.
Pentru salată de boeuf de post
Faci rețeta de bază cu 3 linguri de lămâie în loc de 2 și puțin mai mult muștar, pentru că legumele fierte și murăturile o îndulcesc. Pentru 1 kg de salată ajunge o porție întreagă; păstrează 3–4 linguri pentru ornat.
Cu ardei copt
La final mixezi în ea un ardei kapia copt și curățat, bine scurs. Iese o maioneză portocalie, mai moale, bună la chifteluțe de legume. Adaugă încă jumătate de linguriță de sare; ardeiul o diluează.
Cu mărar și castraveți murați
Amesteci cu lingura, nu cu mixerul, 2 linguri de mărar tocat și un castravete murat tăiat foarte mărunt. Devine un sos de tip tartar, de post, pentru cartofi prăjiți sau chiftele de năut.
Cum se păstrează
Ține-o la frigider, la 2–4 °C, într-un borcan sau o cutie cu capac, 3–4 zile. Pune o folie direct pe suprafață ca să nu facă o crustă uscată. Nu o lăsa la temperatura camerei mai mult de 2 ore, iar vara pe masă, la peste 25 °C, cel mult o oră. Salata în care ai amestecat-o ține cât cel mai sensibil ingredient din ea, de obicei 2–3 zile. Nu o congela: la dezghețare uleiul se separă și cartoful rămâne apos. Dacă miroase acru, are bule sau s-a separat și nu se mai leagă la amestecat, arunc-o.
Greșeli care strică borcanul
Maioneza s-a tăiat și uleiul plutește deasupra
Uleiul a intrat prea repede la început sau cartoful era încă fierbinte. Nu arunca nimic: pune într-un vas curat 2 linguri de cartof zdrobit (sau 1 linguriță muștar cu 1 lingură apă caldă) și toarnă peste el, picătură cu picătură, amestecul tăiat, mixând continuu. Se leagă din nou în 2–3 minute.
A ieșit lipicioasă, ca un aluat
Cartoful a fost mixat la viteză mare, singur, înainte să ajungă uleiul la el. Celulele de amidon se sparg și fac clei, la fel ca la piureul dat prin blender. Zdrobește-l cu furculița sau presa și dă drumul mixerului abia când începi uleiul. O maioneză deja lipicioasă se mai salvează cu 2–3 linguri de apă caldă și încă 30–40 ml ulei, dar nu ajunge cremoasă.
Are gust amar
Uleiul de măsline extravirgin se amărăște când e bătut cu blenderul la viteză mare. Folosește ulei de floarea-soarelui sau rapiță, iar dacă vrei aromă de măsline, adaugă 1–2 linguri din el la final, amestecate cu lingura. Amăreala poate veni și de la un cartof cu părți verzi; acelea se taie înainte de fiert.
Seara era perfectă, a doua zi e tare ca untul
E normal: amidonul din cartof se strânge la frigider. Scoate cât îți trebuie, lasă-l 10 minute la temperatura camerei și amestecă-l cu o linguriță de apă caldă sau zeamă de lămâie. Dacă știi dinainte că o faci pentru a doua zi, las-o de la început puțin mai moale.
E prea moale și nu stă pe salată
Ai pus prea multă apă de la fiert sau cartoful a fost mic. Mai adaugă 30–50 ml ulei, în fir subțire, cu mixerul pornit; fiecare strop de ulei o îngroașă. Nu pune mai mult cartof la final, iese cu cocoloașe.
Întrebări frecvente
Ce fel de cartof e cel mai bun pentru maioneza de post?
Unul făinos, cu miez gălbui, cum sunt cei buni de piure. Are mai mult amidon și leagă uleiul mai ușor. Cartofii noi, cerați, merg și ei, dar maioneza iese mai moale și ai nevoie de ceva mai mult ulei ca să o îngroși.
Pot folosi un cartof copt sau rămas de la masă?
Copt în coajă merge bine și dă un gust mai plin, doar scoate miezul și încălzește-l puțin înainte. Cartoful rămas din frigider se încălzește la abur sau la microunde până e călduț, altfel se zdrobește în grunji. Nu folosi cartofi gătiți cu unt sau lapte dacă o vrei de post.
Se poate face fără muștar?
Da. Muștarul ajută emulsia și dă gust, dar cartoful leagă și singur. Fără el, pune o lingură de lămâie în plus și un vârf de usturoi sau de piper alb, ca să nu iasă fadă.
Cu ce o pot face dacă nu am mixer?
Cu un tel de mână și răbdare, cam 10 minute. Zdrobește cartoful foarte bine prin presă, așază bolul pe un prosop ud ca să nu alunece și toarnă uleiul cu o linguriță la început. Iese puțin mai puțin densă, dar se leagă.
Este fără gluten?
Cartoful, uleiul, lămâia și sarea nu conțin gluten. Muștarul poate fi produs în aceeași fabrică cu făina sau poate conține ingrediente cu gluten, așa că citește eticheta dacă gătești pentru cineva cu boală celiacă.
Cât de grasă e față de maioneza cu ou?
Puțin mai slabă, pentru că o parte din volum e cartof și apă: cam 430 kcal la 100 g, față de 650–700 la cea clasică. Tot e un sos gras, două linguri au aproximativ 200 kcal.
