Rețete
Gulaș de vită cu cartofi, la oală
Carne de vită fiartă încet cu ceapă multă și boia, cu cartofi puși la final, cât să lege sosul fără să se facă terci.
Pregătire
30 min
Gătit
2 h 20
Odihnă
15 min
Total
3 h 05
Dificultate
Medie
Cost
~13–15 lei/porție
Gulașul ăsta e mâncare groasă, nu supă. Seamănă cu ce ungurii numesc pörkölt, dar are cartofii puși în oală, cum se face la noi. Tot gustul vine din trei lucruri: ceapă multă, călită până se topește, boia bună pusă pe foc oprit și carne de vită lăsată să fiarbă încet până cedează la furculiță.
Ingredientele se găsesc tot anul, deci îl poți face oricând. Contează ce bucată iei: ceafa, pulpa sau rasolul fără os merg. Mușchiul sau vrăbioara se fac ațoase după două ore și te costă de trei ori mai mult.
Din oala de 5 l ies 6 porții mari. A doua zi e mai bun decât în prima seară, pentru că sosul se îngroașă și boiaua se așază.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru sos
Pentru final
Mod de preparare
9 pași-
1
Taie carnea cuburi de 3–4 cm. Scoate tendoanele groase și albe, dar lasă pieliţele subțiri și grăsimea dintre fibre: ele se topesc și dau sosului consistență. Șterge cuburile cu prosop de hârtie, altfel fierb în loc să se rumenească.
15 min
-
2
Toacă ceapa mărunt, taie ardeii fâșii, decojește roșiile (opărite 30 de secunde) și taie-le bucăți. Curăță cartofii și ține-i în apă rece până îți trebuie.
15 min
-
3
Încinge untura într-o oală cu fund gros de 4–5 l, la foc mediu-mare. Rumenește carnea în 2–3 tranșe, 4–5 minute fiecare, fără s-o miști în primul minut. Când o pui, trebuie să sfârâie tare; dacă doar bolborosește, oala e prea plină. Scoate carnea într-un castron, cu tot cu zeama lăsată.
15 min
-
4
Dă focul la mic, pune ceapa cu un vârf de sare în grăsimea rămasă și răzuiește cu lingura de lemn ce s-a prins pe fund. Călește 12–15 minute, amestecând des, până ceapa se înmoaie și devine aurie. Dacă începe să se prindă, pune 2–3 linguri de apă.
15 min
-
5
Ia oala de pe foc. Presară boiaua dulce și cea iute, amestecă 30 de secunde, apoi pune imediat usturoiul și chimionul. Boiaua arde în câteva secunde la foc tare și se face amară, de aceea se pune doar pe oala oprită.
1 min
-
6
Pune carnea înapoi cu zeama din castron, toarnă 200 ml de apă fierbinte și amestecă. Abia acum dai oala înapoi pe foc.
2 min
-
7
Adaugă ardeii, roșiile, dafinul, maghiranul și atâta apă fierbinte cât să acopere carnea la limită, cam 800 ml. Dă în clocot, apoi coboară focul până abia mai tremură suprafața. Lasă cu capacul întredeschis 1 oră și 30 de minute până la 2 ore. Amestecă la 20 de minute și completează cu apă dacă scade sub nivelul cărnii. E gata când o bucată se rupe ușor cu furculița, dar nu se destramă singură.
1 h 50
-
8
Pune cartofii, sarea și piperul, plus apă cât să acopere cartofii la limită. Fierbe încet, cu capacul pus, 25–30 de minute. Cartofii sunt gata când cuțitul intră fără efort, iar câteva colțuri s-au topit în sos și l-au îngroșat.
28 min
-
9
Gustă și potrivește din sare și boia iute. Scoate dafinul, pune capacul și lasă gulașul 15 minute deoparte, cu focul oprit, ca sosul să se lege.
15 min
Valori nutriționale
| Energie | 103 kcal | 28 % din DZR |
| Proteine | 7 g | 76 % din DZR |
| Grăsimi | 5 g | 39 % din DZR |
| Glucide | 7 g | 14 % din DZR |
| Sare | 0,5 g | 42 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
La ceaun, pe foc de lemne
Dublezi cantitățile pentru un ceaun de 8–10 l. Ține jarul potolit, nu flacără sub ceaun, și mută ceaunul spre margine după ce dă în clocot. Carnea are nevoie de 2–2,5 ore, pentru că temperatura variază mai mult decât pe aragaz. Amestecă mai des, fundul se prinde ușor.
Cu vin roșu
După ce pui boiaua și carnea înapoi, stinge cu 200 ml de vin roșu sec în loc de apă și lasă 3–4 minute să se evapore alcoolul. Sosul iese mai închis la culoare și ușor acrișor. Pune atunci doar o roșie, ca să nu iasă prea acru.
Cu ceafă de porc
Înlocuiești vita cu 1 kg de ceafă de porc. Timpul de fiert scade la 50–60 de minute înainte să pui cartofii. Iese mai gras, deci poți reduce untura la jumătate.
Cu găluște în loc de cartofi
Frămânți 150 g făină, 1 ou și un praf de sare într-un aluat tare, rupi bucățele cât unghia și le fierbi în gulaș 10 minute la final. Rețeta nu mai e fără gluten.
Cum se păstrează
Lasă gulașul să se răcească, dar pune-l în frigider în cel mult 2 ore de la gătit, în oala acoperită sau într-o cutie închisă. Ține 3 zile la 2–4 °C. Reîncălzește-l la foc mic, cu 50–100 ml de apă, pentru că sosul se îngroașă mult la rece. Încălzește doar cât mănânci, nu toată oala de fiecare dată. La congelator ține 3 luni, ideal fără cartofi.
Greșeli care strică borcanul
Carnea a rămas tare după două ore
Fie bucata e prea slabă (mușchi, vrăbioară), fie a clocotit tare, iar fibrele s-au strâns. Bucățile cu țesut conjunctiv, ca ceafa și rasolul, au nevoie de fierbere lentă ca să se înmoaie. Coboară focul până abia mai tremură suprafața și mai lasă 30–40 de minute înainte de cartofi. Nu pune cartofii până nu e carnea gata: după aceea nu mai ai cum să prelungești fiertul.
Sosul are gust amar
Boiaua s-a ars pe foc. Ajung 10–15 secunde pe grăsime încinsă ca să se facă maronie și amară. De la cinci linguri de boia arsă nu mai repari nimic. Data viitoare ia oala de pe foc înainte s-o presari și pune lichid în cel mult un minut. Verifică și boiaua: dacă e veche și maronie în pachet, e deja amară.
Cartofii s-au făcut terci
I-ai pus prea devreme sau i-ai tăiat prea mici. Cartofii au nevoie de 25–30 de minute, carnea de aproape două ore, deci intră doar după ce carnea e moale. Taie-i cuburi de 2–3 cm. Soiurile făinoase se topesc mai repede, așa că la ele verifică din minutul 20.
Gulașul a ieșit apos
Ai pus prea multă apă de la început. Lichidul trebuie doar să acopere carnea la limită și se completează pe parcurs. Ca să-l salvezi, lasă oala descoperită 10–15 minute la foc mic și zdrobește de marginea oalei 4–5 cuburi de cartof. Nu pune făină: sosul capătă gust crud și se prinde de fund.
Carnea a ieșit gri, fără rumeneală
Ai pus toată carnea deodată. Oala se răcește, carnea lasă apă și fierbe în ea. Rumenește în tranșe, cu cuburile la un deget distanță unul de altul, și usucă-le bine înainte. Crusta maronie de pe fund se dizolvă apoi în ceapă și dă sosului gust.
Întrebări frecvente
Ce bucată de vită e cea mai bună pentru gulaș?
Ceafa este cea mai sigură: are grăsime și țesut conjunctiv cât trebuie și rămâne suculentă. Pulpa și rasolul fără os merg și ele, dar rasolul cere mai mult timp, aproape 2 ore și jumătate. Evită mușchiul și vrăbioara: sunt scumpe și se usucă la fiert lung.
Care e diferența dintre gulaș și tocăniță?
În Ungaria, gulyás e o supă groasă, iar ce numim noi gulaș de obicei e mai aproape de pörkölt. La noi, cuvântul acoperă amândouă. Față de o tocăniță obișnuită, gulașul are mult mai multă boia, chimion și ardei, iar ceapa se călește mult, ca să se topească în sos.
Pot să-l fac în oala sub presiune?
Da. Rumenești carnea și ceapa la fel, pui lichidul și lași 35–40 de minute sub presiune. Depresurizezi, adaugi cartofii și fierbi fără capac 20 de minute la foc mic, ca să-i poți supraveghea. Pune cu 200 ml mai puțină apă, pentru că sub presiune nu se evaporă nimic.
Se poate congela gulașul cu cartofi?
Se poate, dar cartofii decongelați devin spongioși și se fărâmițează. Dacă știi dinainte că o parte merge la congelator, scoate-o înainte să pui cartofii și adaugă cartofi proaspeți când îl reîncălzești. Partea cu carne ține 3 luni la -18 °C.
Trebuie să-l îngroș cu făină?
Nu. Ceapa topită și amidonul din cartofi leagă sosul singure. Dacă îl vrei mai gros, zdrobește câteva bucăți de cartof în oală. Așa rămâne și fără gluten.
Cu ce se servește?
Cu pâine sau cu murături: castraveți în oțet, gogonele sau varză murată. Nu are nevoie de mămăligă, pentru că are deja cartofi. Ardeiul iute crud sau boiaua iute în farfurie sunt pentru cine vrea mai picant.
