Rețete
Tort de ciocolată de casă, cu blat umed și ganache bătut
Blat cu cacao și cafea care rămâne umed trei zile, cremă din ciocolată și smântână, glazură care curge pe margini. Se face în două etape.
Pregătire
45 min
Gătit
35 min
Odihnă
6 h
Total
7 h 20
Dificultate
Medie
Cost
~95 lei/tort (~8 lei/porție)
Tortul ăsta are două piese și doar două. Prima e un blat cu cacao, ulei și cafea fierbinte. Aluatul iese lichid ca o supă groasă și pare greșit, dar tocmai de aceea blatul rămâne umed și nu cere siropare. A doua e un ganache bătut: ciocolată topită în smântână, răcită peste noapte și bătută cu mixerul până se deschide la culoare și ține forma.
Nu e greu, dar cere ordine. Ganache-ul trebuie făcut primul, cu cel puțin 4 ore înainte, ideal de cu seară. Blaturile se coc cât se răcește crema. A doua zi asamblezi în 30 de minute, torni glazura și lași tortul 2 ore la rece.
Iese un tort de 22 cm, înalt de vreo 10 cm, pentru 12 felii. Gustul ține de ciocolata pe care o cumperi: cu una de 50–60% cacao iese echilibrat, cu una de 70% iese amar și mai puțin dulce decât se așteaptă copiii.
Ingrediente
Pentru ganache-ul de umplutură (se face primul)
Pentru blat
Pentru glazură
Pentru forme
Mod de preparare
16 pași-
1
Fă ganache-ul de umplutură. Pune ciocolata tocată într-un bol. Încălzește smântâna până apar bule mici pe margini, fără să clocotească. Toarn-o peste ciocolată, lasă bolul 2 minute neatins, apoi amestecă cu o spatulă în cercuri mici, din centru spre margine, până devine lucios și omogen.
10 min
-
2
Lasă ganache-ul 30 de minute la temperatura camerei. Lipește apoi folie alimentară direct pe suprafață, ca să nu facă pieliță, și dă-l la frigider minimum 4 ore, ideal peste noapte. Trebuie să fie rece de tot înainte să-l bați.
4 h
-
3
Încălzește cuptorul la 175°C (160°C cu ventilator). Unge două forme rotunde de 22 cm, pune cercurile de hârtie pe fund și unge și hârtia.
15 min
-
4
Toarnă oțetul în lapte, amestecă și lasă-l 5 minute. Se îngroașă puțin și face fulgi fini. Așa trebuie să arate.
5 min
-
5
Într-un bol mare cerne făina, cacao, bicarbonatul și praful de copt. Adaugă zahărul și sarea și amestecă cu telul.
-
6
În alt bol bate ouăle cu telul cam 30 de secunde, apoi adaugă uleiul, laptele închegat și vanilia.
-
7
Toarnă lichidele peste uscate și amestecă cu telul doar până nu mai vezi făină. Adaugă cafeaua fierbinte în fir, amestecând. Aluatul devine foarte lichid, ca o smântână de gătit. E normal, nu pune făină în plus.
5 min
-
8
Împarte aluatul egal în cele două forme. Iese cam 1,35 kg în total, deci câte 670 g în fiecare dacă le cântărești. Bate ușor formele de masă ca să iasă bulele mari.
-
9
Coace 30–35 de minute, fără să deschizi ușa în primele 25. Blatul e gata când s-a desprins puțin de margini, revine dacă îl apeși cu degetul și o scobitoare înfiptă la mijloc iese cu câteva firimituri umede, nu cu aluat crud. Dacă iese curată de tot, scoate-le imediat: deja sunt la limită.
35 min
-
10
Lasă blaturile 10 minute în forme, apoi răstoarnă-le pe un grătar și dezlipește hârtia. Lasă-le să se răcească complet, cam o oră. Calde, se rup la tăiat și topesc crema. Dacă ai timp, învelește-le în folie și ține-le 30 de minute la frigider: se taie mult mai curat.
1 h
-
11
Taie cu un cuțit lung zimțat cupola de deasupra fiecărui blat, ca să fie plat. Apoi taie fiecare blat orizontal în două. Ai patru foi de 1,5–2 cm.
10 min
-
12
Scoate ganache-ul rece și bate-l cu mixerul la viteză medie. După 1–3 minute se deschide la culoare, de la maro închis spre culoarea laptelui cu cacao, și face vârfuri moi. Oprește-te atunci. Încă 30 de secunde și devine granulat.
3 min
-
13
Pune o linguriță de cremă pe platou, ca să lipească blatul. Așază prima foaie, întinde cam 170 g de cremă (3–4 linguri pline), apoi a doua foaie și tot așa. Ultima foaie o pui cu fața de jos în sus, e cea mai plată. Cu restul cremei îmbracă subțire marginile și blatul de sus și netezește cu spatula. Dă tortul 30 de minute la frigider.
40 min
-
14
Fă glazura: smântâna fierbinte peste ciocolata tocată, 2 minute pauză, amestecă, apoi adaugă untul. Lasă-o să se răcească până e doar călduță la deget (30–32°C dacă ai termometru) și curge de pe lingură ca mierea.
15 min
-
15
Toarnă glazura în mijlocul tortului rece și împinge-o cu spatula spre margini, lăsând-o să scurgă în dâre. Nu mai trece de mai multe ori peste ea, că își pierde luciul.
5 min
-
16
Dă tortul la frigider minimum 2 ore. Scoate-l cu 20–30 de minute înainte de servire, ca ganache-ul să se înmoaie. Taie cu un cuțit trecut prin apă fierbinte și șters după fiecare felie.
2 h
Valori nutriționale
| Energie | 357 kcal | 33 % din DZR |
| Grăsimi | 22 g | 59 % din DZR |
| Glucide | 33 g | 24 % din DZR |
| din care zaharuri | 23 g | 47 % din DZR |
| Proteine | 4,5 g | 16 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu vișine
Între straturi, peste cremă, pune câte 100 g de vișine fără sâmburi, bine scurse (din compot sau decongelate și lăsate pe sită o oră). Zeama le-o poți folosi să însiropezi ușor foile cu 2–3 linguri fiecare. Vișinele ude nescurse fac crema să alunece și tortul se lasă într-o parte.
Într-o singură formă de 24 cm
Pui tot aluatul într-o formă de 24 cm cu margini de cel puțin 7 cm și coci la 165°C cu ventilatorul oprit, 55–65 de minute. Cupola iese mai mare și uneori crapă; o tai și apoi tai blatul în trei foi. Riscul e ca marginea să se usuce până se coace mijlocul, de aceea varianta cu două forme e mai sigură.
Fără cafea
Înlocuiești cafeaua cu aceeași cantitate de apă clocotită. Cafeaua nu se simte ca gust în rețeta de bază, doar adâncește ciocolata; cu apă, blatul iese puțin mai dulceag și mai deschis la culoare. Pentru copii mici, apa e alegerea corectă.
Cremă cu mascarpone, mai ușoară
În loc de ganache bătut: topești 200 g ciocolată, o lași să se răcească până e călduță, o amesteci cu 250 g mascarpone rece, apoi încorporezi 300 ml smântână bătută frișcă tare. Se poate folosi după o oră de frigider, deci nu mai trebuie pregătită de cu seară. Ține mai puțin bine forma pe margini.
Cum se păstrează
Ține tortul la frigider, într-o cutie sau sub un capac de tort, nu doar acoperit cu folie: ganache-ul ia repede mirosul de ceapă, mezeluri sau brânză. Ține 4 zile, iar blatul rămâne umed până la capăt. Feliile tăiate se usucă pe partea expusă; lipește o bucată de hârtie de copt pe tăietură. Blaturile nefolosite se congelează până la 2 luni. Ganache-ul nebătut stă 4–5 zile la frigider, cu folie lipită pe suprafață.
Greșeli care strică borcanul
Ganache-ul s-a făcut granulat sau a lăsat grăsime la bătut
L-ai bătut prea mult sau nu era destul de rece. Grăsimea din smântână se separă la fel ca la frișca bătută până iese unt. Dacă e doar granulat, încălzește 3–4 linguri din el 10 secunde la microunde, adaugă-le înapoi și amestecă de mână cu spatula; se netezește. Data viitoare bate la viteză medie și verifică după fiecare 30 de secunde.
Ganache-ul nu s-a întărit nici după o noapte
Aproape întotdeauna e de la smântână sub 30% grăsime sau de la o ciocolată de menaj cu grăsimi vegetale, care nu se leagă la fel. Uită-te pe etichetă: trebuie să scrie unt de cacao, nu grăsimi vegetale. Un ganache prea moale îl salvezi topind în el încă 100 g de ciocolată bună și lăsându-l iar la frigider.
Blatul s-a lăsat la mijloc după ce l-am scos
Ori ai deschis cuptorul în primele 20 de minute, ori bicarbonatul era vechi sau pus în exces. Bicarbonatul pus în plus face blatul să crească repede și apoi să cadă, și lasă gust de săpun. Măsoară-l cu cântarul sau cu lingurița rasă și nu deschide ușa până la minutul 25.
Blatul a ieșit uscat și sfărâmicios
L-ai copt prea mult. Cu aluatele lichide, la cacao, nu se vede rumenirea, așa că oamenii mai lasă cinci minute „să fie sigur” și pierd umezeala. Testul cu scobitoarea trebuie să lase firimituri umede. Dacă s-a întâmplat, însiropează foile cu un sirop din 100 ml apă și 50 g zahăr fierte un minut, câte 2–3 linguri pe foaie.
Glazura s-a scurs toată de pe tort sau a făcut dungi mate
Era prea caldă când ai turnat-o, sau tortul nu era rece. Glazura fierbinte topește stratul de cremă și alunecă. Așteaptă să fie doar călduță și pune tortul la frigider înainte. Dungile mate apar când treci de prea multe ori cu spatula; turnă, întinde o dată și las-o.
Întrebări frecvente
Ce ciocolată folosesc pentru tort?
Ciocolată neagră cu 50–60% cacao, în care pe etichetă apare unt de cacao și nu grăsimi vegetale. Peste 70% tortul iese amar și ganache-ul se poate face mai tare și mai sfărâmicios. Glazurile de cofetărie ieftine se topesc frumos, dar au gust de ceară și nu se bat bine.
Cu cât timp înainte pot face tortul?
Îl poți asambla cu o zi înainte, chiar e mai bun a doua zi, când crema a intrat puțin în blat. Blaturile le poți coace cu 2 zile înainte și le ții învelite în folie la frigider. Ganache-ul de umplutură ține 4–5 zile la rece, nebătut.
Pot înlocui ciocolata din cremă cu cacao?
Nu în rețeta asta. Ganache-ul se întărește datorită untului de cacao din ciocolată; cacao pudră nu are destulă grăsime și crema rămâne lichidă. Dacă vrei o cremă doar cu cacao, ai nevoie de o bază cu unt sau cu budincă, care e altă rețetă.
Se simte cafeaua în blat?
La 240 ml de cafea normală într-un tort întreg, majoritatea oamenilor nu o identifică. Ciocolata pare mai intensă și atât. Dacă ai copii mici sau oaspeți care nu au voie cafeină, pune apă clocotită; blatul iese la fel de umed.
Cât rezistă tortul afară din frigider?
Cu cremă din smântână, nu-l ține la temperatura camerei mai mult de 2 ore, iar vara, peste 25°C, nici atât. Ganache-ul se înmoaie și începe să alunece de pe margini. La o petrecere, scoate-l cu 30 de minute înainte de tăiat și pune restul înapoi la rece.
Se poate congela?
Blaturile se congelează foarte bine, învelite strâns în folie, până la 2 luni; le decongelezi peste noapte în frigider, încă învelite. Tortul asamblat se poate congela fără glazură, dar ganache-ul bătut poate lăsa puțină apă la decongelare. Glazura pune-o după.
