Rețete
Pastramă de curcan la cuptor, din piept ținut în saramură
Piept de curcan ținut 36 de ore în saramură, uns cu boia și usturoi, copt încet la 120°C. Se taie felii subțiri, rece, a doua zi.
Pregătire
30 min
Gătit
1 h 30
Odihnă
54 h
Total
56 h
Dificultate
Medie
Cost
~90 lei/1,1 kg (cam 8 lei/100 g)
Pastrama de curcan făcută în casă nu seamănă cu pastrama de oaie uscată la vânt. E un piept saramurat, condimentat și copt încet, pe care îl tai rece, în felii de 2–3 mm, pentru sandviciuri, platouri sau pachetul de la serviciu. Nu are aditivi și o faci exact cât de sărată vrei.
Munca efectivă e de jumătate de oră. Restul e așteptare: o zi și jumătate în saramură, o noapte la zvântat în frigider, o oră și ceva în cuptor și încă o noapte la răcit. Ai nevoie de un termometru cu sondă. Fără el ghicești, iar la carnea de pasăre ghicitul fie te lasă cu miezul crud, fie cu o felie care se fărâmă ca rumegușul.
Când e gata, coaja e roșu-închis, aproape maronie, și miroase a usturoi copt și boia afumată. Miezul rămâne alb-crem, nu roz, dacă nu folosești sare cu nitrit. Din 1,5 kg de piept crud ies cam 1,1–1,2 kg de pastramă. Restul e apă pierdută la copt. Se face tot anul, pentru că pieptul de curcan se găsește oricând.
Ingrediente
Pentru carne
Pentru saramură
Pentru crusta de condimente
Mod de preparare
12 pași-
1
Pune într-o cratiță 500 ml de apă cu sarea, zahărul, foile de dafin, piperul, ienibaharul și coriandrul. Dă în clocot și lasă 2–3 minute, până nu mai vezi cristale de sare pe fund.
10 min
-
2
Ia de pe foc, toarnă peste 1 l de apă rece și adaugă usturoiul strivit. Lasă saramura să se răcească de tot, apoi bag-o la frigider până ajunge la 4–6°C. Carnea nu intră niciodată în saramură caldă.
1 h
-
3
Curăță pieptul de pielițele argintii și de tendonul gros de pe partea inferioară. Dacă bucata are peste 6–7 cm grosime, taie-o pe lung în două, altfel sarea nu ajunge în miez în timpul dat.
10 min
-
4
Pune carnea într-un vas de sticlă sau de plastic alimentar și toarnă saramura peste ea, să o acopere complet. Dacă plutește, apas-o cu o farfurie. Ține vasul la frigider 36 de ore. Pentru bucăți de 4 cm grosime ajung 24 de ore, pentru 7 cm mergi la 48. Întoarce carnea o dată la 12 ore.
36 h
-
5
Scoate carnea, clătește-o sub jet de apă rece și aruncă saramura. Taie de la capăt o felie de 5 mm, prăjește-o 2 minute pe fiecare parte într-o tigaie fără ulei și gust-o. Dacă e prea sărată, ține bucata 1–2 ore în apă rece, la frigider, schimbând apa o dată.
15 min
-
6
Șterge carnea foarte bine cu hârtie de bucătărie. Dacă bucata e neuniformă, cu un capăt subțire și unul gros, leag-o strâns cu sfoară de bucătărie, ca să aibă aceeași grosime pe toată lungimea și să se coacă egal.
5 min
-
7
Amestecă boiaua, boiaua afumată, usturoiul pisat, piperul, coriandrul, cimbrul și uleiul într-o pastă groasă. Unge carnea pe toate părțile, inclusiv la capete, apăsând pasta cu degetele.
5 min
-
8
Așază carnea pe un grătar pus peste o farfurie și las-o neacoperită la frigider 12 ore. Suprafața se usucă, iar crusta se prinde și nu se mai desprinde la feliere.
12 h
-
9
Scoate carnea din frigider cu 30 de minute înainte de copt. Încinge cuptorul la 120°C, fără ventilație dacă se poate. Pune carnea pe grătar, iar dedesubt o tavă cu 200 ml de apă. Înfige sonda termometrului în partea cea mai groasă, pe orizontală, până la mijloc.
30 min
-
10
Coace până când termometrul arată 72–73°C în miez. La o bucată de 1,5 kg durează de obicei 80–100 de minute, dar verifică după 60, pentru că grosimea contează mai mult decât greutatea. Dacă apa din tavă scade de tot, mai adaugă 100 ml.
1 h 30
-
11
Scoate carnea, acoper-o lejer cu folie și las-o 15 minute. Temperatura din miez mai urcă 2–3 grade, la 74–75°C. Apoi descoper-o și las-o pe grătar să ajungă la temperatura camerei, cel mult o oră.
1 h 15
-
12
Învelește carnea în hârtie de copt și bag-o la frigider cel puțin 4 ore, ideal o noapte. Abia rece se taie curat. Scoate sfoara și feliază subțire, 2–3 mm, perpendicular pe fibră, cu un cuțit lung și bine ascuțit sau cu feliatorul.
4 h
Valori nutriționale
| Energie | 140 kcal | 7 % din DZR |
| Proteine | 29 g | 58 % din DZR |
| Grăsimi | 2,5 g | 4 % din DZR |
| Glucide | 1,5 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,8–2,2 g | 30–37 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu sare cu nitrit (culoare roz)
Înlocuiești sarea obișnuită din saramură, gram la gram, cu sare de saramurare cu nitrit, cea vândută la magazinele pentru măcelari, cu 0,5–0,6% nitrit. Nu o adaugi peste sarea obișnuită și nu mărești doza, pentru că nitritul în exces e toxic. Miezul iese roz uniform, gustul e mai aproape de mezelul din comerț, iar carnea ține câteva zile în plus la frigider. Timpii și temperatura de coacere rămân aceiași.
Afumată
După zvântat, în locul cuptorului folosești o afumătoare sau un grătar cu capac, ținut la 100–110°C, cu rumeguș de fag, cireș sau măr, nu de rășinoase. Durează mai mult, 2–3 ore, până la aceleași 72–73°C în miez. Pune numai jumătate de linguriță de boia afumată în crustă, altfel fumul se dublează și gustul devine amar.
Din pulpă dezosată
Pulpa de curcan are mai multă grăsime și țesut conjunctiv, deci iese mai suculentă și mai greu de uscat. Rulezi pulpa dezosată strâns, o legi cu sfoară și o coci până la 78–80°C în miez, nu 72, ca să se înmoaie țesutul. Feliile sunt mai închise la culoare și nu chiar atât de curate la tăiat.
Cu crustă de muștar și semințe
În loc de ulei, legi condimentele cu 2 linguri de muștar și adaugi o lingură de semințe de muștar și una de semințe de chimen. Crusta iese mai groasă și mai acrișoară, iar muștarul o lipește bine chiar dacă ai zvântat carnea doar 6 ore.
Cum se păstrează
Ține pastrama la frigider, la 0–4°C, învelită întâi în hârtie de copt, apoi în folie alimentară sau într-o cutie închisă. Bucata întreagă ține 5–7 zile, feliată 3–4 zile, așa că taie doar cât mănânci în 1–2 zile. La congelator, feliată și cu hârtie între felii, ține până la 2 luni. Aruncă pastrama dacă suprafața devine lipicioasă sau mucilaginoasă, dacă miroase acru ori a amoniac sau dacă apar pete verzui sau pufoase.
Greșeli care strică borcanul
Pastrama a ieșit prea sărată
A stat prea mult în saramură pentru grosimea ei sau n-ai clătit-o. O bucată de 4 cm ținută 48 de ore e mult prea sărată. Fă de fiecare dată proba cu felia prăjită înainte de condimentare: dacă e sărată, desărezi carnea 1–2 ore în apă rece. După ce e coaptă nu mai ai cum s-o salvezi, dar o poți folosi tocată în omletă sau paste, fără să mai pui sare.
E uscată și se fărâmă la tăiat
De obicei e supracoaptă: ai trecut de 80°C în miez sau ai copt la 180–200°C, unde exteriorul se usucă până se face mijlocul. Scoate carnea la 72–73°C și coace la 120°C. A doua cauză e felierea la cald sau la temperatura camerei. Pastrama se taie numai rece din frigider, după cel puțin 4 ore.
Crusta se desprinde în bucăți
Suprafața era udă când ai pus pasta sau ai sărit peste zvântatul în frigider. Șterge carnea până nu mai lasă urme pe hârtie, apoi las-o neacoperită pe grătar măcar 8–12 ore. Uleiul sau muștarul din pastă ajută și ele crusta să se lipească.
Un capăt e uscat, celălalt abia făcut
Pieptul de curcan e gros la un capăt și subțire la celălalt. Leagă-l cu sfoară ca să aibă aceeași grosime sau taie capătul subțire și coace-l separat, scoțându-l mai devreme. Pune sonda în partea cea mai groasă, nu pe lângă os sau pe margine.
Miezul e cenușiu, nu roz ca la magazin
Așa e normal fără sare cu nitrit. Culoarea roz a mezelurilor vine din nitrit, nu din cât de bine e făcută carnea. Dacă termometrul a arătat 72–73°C, carnea e coaptă, indiferent de culoare. Dacă vrei roz, vezi varianta cu sare cu nitrit, respectând doza.
Întrebări frecvente
Pot face pastramă de curcan crudă, uscată, ca pastrama de oaie?
Acasă nu e recomandat. Carnea de pasăre poartă des salmonella, iar uscarea fără tratament termic cere sare cu nitrit dozată exact, temperatură și umiditate controlate și luni de maturare. Varianta coaptă până la 72–75°C în miez e sigură și o poți face fără cameră de maturare.
Se poate folosi piept de curcan congelat?
Da, dar decongelează-l complet, în frigider, 24–36 de ore pentru 1,5 kg. Dacă pui carnea în saramură încă înghețată în miez, sarea nu pătrunde egal și iese cu centrul fad. Pieptul congelat pierde ceva mai mult suc la copt, așa că nu trece de 73°C.
Cum fac fără termometru?
Se poate, dar e loterie. Înțeapă bucata în partea cea mai groasă: sucul trebuie să iasă limpede, nu rozaliu, iar carnea să fie fermă la apăsare. La 120°C, socotește cam 55–65 de minute pe kilogram pentru o bucată de 5–6 cm grosime. Un termometru cu sondă costă 40–80 de lei și scapă de toată ghicitoarea.
Cât ține în frigider?
Bucata întreagă, învelită în hârtie de copt și apoi în folie, ține 5–7 zile la 0–4°C. Feliată, 3–4 zile, pentru că se usucă și se oxidează mai repede. Varianta cu sare cu nitrit mai rezistă câteva zile peste aceste intervale.
Se poate congela?
Da, până la 2 luni. Feliaz-o înainte, pune hârtie de copt între felii și închide-o într-o pungă cu cât mai puțin aer. Decongeleaz-o în frigider, nu pe masă. Textura rămâne bună, doar crusta se înmoaie puțin.
Pot folosi sare iodată?
Da, în cantitatea asta iodul nu se simte la gust și nu strică saramura. Contează doar să cântărești sarea, nu s-o măsori cu lingura: sarea fină cântărește mai mult pe lingură decât cea grunjoasă, iar diferența poate face pastrama prea sărată.
