Rețete
Cârnați afumați de casă pentru iarnă, la fum rece și uscați
Cârnați de porc cu usturoi și boia, afumați la rece câteva zile și uscați în cămară până se taie felii. Proporții la gram, pe kilogram de carne.
Pregătire
2 h 30
Gătit
—
Odihnă
480 h
Total
482 h 30
Dificultate
Grea
Cost
~50–60 lei/kg de cârnat uscat
Cârnații care se țin până în primăvară nu se fac cu sare „după ochi”. Se fac cu 20 g de sare nitrită la fiecare kilogram de carne, cu carne rece ca gheața, cu fum rece sub 25 °C și cu răbdare: între tocat și prima felie trec cam trei săptămâni.
Sezonul e cel de după Ignat, în decembrie. Nu contează doar că atunci se taie porcul. Contează că afară sunt temperaturile de care ai nevoie la uscare, 10–15 °C la umbră într-o cămară rece sau într-un pod aerisit. La deal și la munte merge aproape în fiecare an. La câmpie, în iernile cu zile de 15–18 °C, ai nevoie de o pivniță sau de un frigider reglat pe 12 °C, altfel cârnații fac crustă tare și rămân moi la mijloc.
Din 5 kg de carne crudă ies în jur de 3,5 kg de cârnați uscați. Restul e apa care pleacă din ei. Când sunt gata, se taie felii subțiri fără să se sfărâme, iar în secțiune sunt roșu-cărămiziu uniform, cu bobițe albe de grăsime.
Ingrediente
Pentru compoziție (la 5 kg carne)
Pentru umplut și afumat
Mod de preparare
13 pași-
1
Dacă porcul e tăiat în gospodărie, du probele de carne la medicul veterinar pentru analiza de trichineloză înainte de orice altceva. E obligatorie, iar afumarea la rece și uscarea nu omoară larvele. Până vine rezultatul, ține carnea la 0–4 °C.
-
2
Clătește mațele de sare pe dinafară, apoi pune-le la înmuiat în apă călduță, de 30–35 °C. Înainte de umplere dă drumul apei prin fiecare bucată, ca să vezi dacă are găuri.
1 h
-
3
Taie carnea și slănina în cuburi de 3–4 cm. Scoate tot ce e zgârci, pieliță albăstruie, ganglioni și cheaguri de sânge. Întinde cuburile pe o tavă și pune-le la congelator până se întăresc pe margini, dar nu îngheață de tot, cam la -1 °C. Tot aparatul de tocat (cuțit, sită, melc) stă și el la rece.
40 min
-
4
Cântărește carnea curățată și recalculează totul pe kilogramul real: 20 g sare nitrită, 14 g usturoi, 3 g piper, 6 g boia dulce și 50 ml apă la fiecare kilogram. Folosește un cântar care arată gramul. Nu te baza pe linguri când lucrezi cu sare nitrită.
10 min
-
5
Toacă carnea slabă prin sita de 8–10 mm. Slănina ori o toci separat prin aceeași sită, ori o tai cu cuțitul în cubulețe de 5–6 mm. Dacă grăsimea iese ca o pastă unsuroasă și nu ca bobițe, carnea s-a încălzit. Oprește-te și pune totul 20 de minute înapoi la rece.
20 min
-
6
Amestecă usturoiul pisat cu apa rece. Presară sarea, condimentele și zahărul peste carne, toarnă apa cu usturoi și frământă cu mâinile, ca pe un aluat. Compoziția e gata când devine lipicioasă și trage fire între degete. Testul: un bulgăre pus în palmă rămâne lipit când întorci palma cu fața în jos.
8 min
-
7
Prăjește o bucățică cât o nucă și gustă. Nu gusta compoziția crudă. Poți corecta usturoiul, piperul și boiaua. Sarea nitrită rămâne la doza calculată: dacă vrei cârnații mai sărați, adaugă cel mult 2–3 g/kg de sare obișnuită, nu mai mult. Ține minte că la uscare gustul de sare se concentrează.
5 min
-
8
Acoperă vasul cu folie lipită pe compoziție și lasă-l la frigider, la 2–4 °C. În timpul ăsta sarea leagă carnea și culoarea se fixează.
12 h
-
9
Umple mațele cu cârnățarul sau cu pâlnia de la mașina de tocat. Îndeasă strâns, dar lasă mațul puțin elastic, altfel crapă la răsucit. Răsucește la 20–25 cm sau leagă cu sfoară. Unde vezi bule de aer, înțeapă cu un ac curat, opărit. Aerul rămas înăuntru face goluri cenușii în felie.
1 h
-
10
Agață cârnații la zvântat pe bețe, la 8–12 °C, astfel încât să nu se atingă între ei. Sunt gata de afumat când mațul e uscat la atingere, nu mai lipește și a căpătat o tentă ușor translucidă.
24 h
-
11
Afumă la rece. Fumul vine prin țeavă sau printr-un tunel de 2–3 m de la focar, iar în camera de afumat termometrul trebuie să arate sub 25 °C, ideal 15–20 °C. Rumegușul trebuie să mocnească fără flacără. Ține fumul 4–6 ore pe zi, 3–5 zile la rând, iar noaptea deschide camera să se aerisească. Prima zi dă fum mai rar. Opresc când cârnații au culoarea arămiu-maronie și mațul e uscat și mat. Dacă apar picături de grăsime pe ei, e prea cald.
-
12
Mută cârnații la uscat: 10–15 °C, umiditate 70–80%, loc întunecat, cu o adiere ușoară de aer, nu curent. Cântărește un cârnat marcat cu o sfoară colorată la început și apoi la câteva zile. Sunt gata de mâncat cruzi când au pierdut 30–35% din greutatea de la umplere, de regulă după 2–3 săptămâni. Cei groși și cei ținuți în cămări umede au nevoie de mai mult.
-
13
Verifică un cârnat tăindu-l. Trebuie să fie tare de la un capăt la altul, cu secțiunea roșie uniformă până la mațe și cu miros de fum și usturoi. Dacă vezi un inel închis la culoare și tare pe margine, iar centrul e moale și umed, ai crustă: vezi greșelile de mai jos.
Valori nutriționale
| Energie | 420 kcal | 11 % din DZR |
| Grăsimi | 36 g | 26 % din DZR |
| Proteine | 24 g | 24 % din DZR |
| Glucide | 2 g | under 1 % din DZR |
| Sare | 2,9 g | 24 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Afumați la cald, pentru fiert sau prăjit
Compoziția e aceeași. După zvântare îi afumi la 60–75 °C timp de 2–3 ore, până când termometrul înfipt în cel mai gros cârnat arată 68–70 °C. Nu se mai usucă. Îi răcești, îi ții la frigider cel mult 10–14 zile sau îi congelezi. Sunt buni la varză, la fasole sau prăjiți, dar nu se țin în cămară.
Cu vită în amestec
Înlocuiește 1 kg din carnea slabă de porc cu pulpă de vită. Cârnații ies mai roșii și mai tari la mestecat. Grăsimea rămâne de porc, 30%. Vita e mai uscată, așa că pune 300 ml de apă în loc de 250.
Cu vin și mai mult cimbru
Folosește 250 ml de vin alb sec rece în loc de apă și crește cimbrul la 10 g. Aroma se simte mai bine la cei uscați. Vinul nu înlocuiește sarea nitrită și nu scurtează uscarea.
Păstrați în untură
După ce s-au uscat 10–14 zile, taie-i în bucăți de 15–20 cm și prăjește-i ușor în untură, doar cât să se rumenească. Așază-i într-o oală de lut sau într-un borcan mare și toarnă untură topită peste ei, astfel încât să rămână acoperiți cu cel puțin 2 cm. Ținuți la rece, sub 10 °C, rezistă până în primăvară. Scoți câte o bucată cu o lingură curată.
Cum se păstrează
Cârnații uscați se țin agățați, fără să se atingă, la 8–12 °C, într-un loc întunecat și aerisit, 2–3 luni. Pe măsură ce trece timpul se tot întăresc. Ca să nu se mai usuce, după ce au ajuns la 30–35% pierdere îi poți pune în pungi vidate, la frigider, unde țin 4–6 luni. La congelator rezistă 6–8 luni, dar la dezghețare pierd puțin din textură. Păstrați în untură, acoperiți complet și la rece, țin până în martie-aprilie. Nu îi mânca dacă sunt lipicioși sau cleioși pe suprafață, dacă au miros acru, de brânză stricată sau de putred, dacă au goluri verzui-cenușii în interior ori dacă mucegaiul a trecut prin maț. Varianta afumată la cald ține doar 10–14 zile la frigider.
Greșeli care strică borcanul
Cârnații au crustă tare, dar la mijloc sunt moi și miros acru
S-au uscat prea repede la suprafață, din cauza aerului prea uscat, a curentului sau a căldurii de lângă o sobă. Mațul întărit nu mai lasă apa din interior să iasă, iar miezul începe să se strice. Primele 5–7 zile de uscare contează cel mai mult: 75–80% umiditate și fără curent direct. Dacă prinzi problema devreme, mută-i într-un loc mai umed. Dacă miezul miroase acru sau a stricat, nu îi mai consuma cruzi.
În felie grăsimea e unsă și cenușie, nu bobițe albe
Carnea și grăsimea s-au încălzit la tocat sau la frământat, iar grăsimea s-a întins ca untul. Mai contribuie un cuțit tocit, care strivește în loc să taie. Lucrează cu carnea la -1 până la 2 °C, în tranșe mici, cu cuțitul ascuțit și cu mâinile răcite în apă rece. La cârnații deja umpluți nu se mai poate repara nimic, doar se mănâncă mai repede.
Au gust amar și sunt negri pe dinafară
Fumul a fost prea dens sau prea umed, lemnul a fost rășinos (brad, molid) sau pe cârnați s-a depus condens cu funingine. Folosește doar foioase uscate, lasă rumegușul să mocnească, nu să ardă cu fum gros și galben, și nu pune cârnați încă umezi la fum. Stratul negru se șterge parțial cu o cârpă înmuiată în oțet, dar amăreala rămâne în mațe.
S-au scurs de grăsime și mațele au crăpat în afumătoare
Temperatura a trecut de 25–30 °C: focarul era prea aproape sau a fost o zi caldă. Grăsimea se topește, cârnatul se golește pe dinăuntru și se usucă prost. Ține un termometru la nivelul cârnaților și nu te lua după cât de cald simți cu mâna. În zilele cu peste 10 °C afară, afumă noaptea sau dimineața.
Au făcut mucegai pe mațe
Un strat alb, fin, ca praful, apare des în cămările umede și nu intră în carne. Șterge-l cu o cârpă înmuiată în apă cu sare sau în oțet și pune cârnații la aerisit mai bine. Mucegaiul verde, negru sau pufos se șterge la fel. Dacă a trecut prin maț și carnea de dedesubt e pătată sau lipicioasă, aruncă cârnatul respectiv.
Întrebări frecvente
Pot face cârnați afumați la rece fără sare nitrită?
Nu e o idee bună. La fumul rece și la uscare, carnea stă zile întregi între 10 și 25 °C, fără aer în interior, adică exact în condițiile în care se poate dezvolta bacteria botulismului. Nitritul o oprește. Fără el poți face doar cârnați de consumat proaspeți sau afumați la cald și ținuți la frigider.
Cum știu că sunt destul de uscați ca să-i mănânc cruzi?
Te iei după cântar, nu după ochi. Un cârnat marcat trebuie să fi pierdut 30–35% din greutatea de la umplere: unul care avea 400 g ajunge la 260–280 g. Pe lângă asta, trebuie să fie tare peste tot la apăsare și uniform la culoare în secțiune. Dacă nu ai ajuns acolo, gătește-i.
E obligatorie analiza de trichineloză?
Da, pentru porcul tăiat în gospodărie. Proba o ridică sau o primește medicul veterinar, iar rezultatul vine de obicei în 1–2 zile. Fumul rece și uscarea nu distrug larvele de trichină, deci un cârnat crud dintr-o carne neanalizată e un risc real. Carnea cumpărată din magazin este deja controlată.
Ce lemn folosesc la afumat?
Fag, stejar sau lemn de pomi fructiferi: prun, măr, cireș, vișin. Trebuie să fie bine uscat și fără scoarță mucegăită. Brad, molid, pin și alte rășinoase nu se folosesc, pentru că lasă gust amar și funingine. Lemnul vopsit, lăcuit sau din paleți nu intră deloc în focar.
Câte mațe îmi trebuie pentru 5 kg de carne?
La calibrul 32–36 mm intră aproximativ 350–400 g de compoziție pe metru, deci îți trebuie 13–15 m pentru 5 kg. Ia cu 2–3 m în plus, pentru bucățile găurite și pentru capete. Mațele sărate nefolosite se păstrează în sare, la frigider, luni de zile.
Pot folosi carne congelată?
Da, dacă a fost congelată proaspătă și o dezgheți încet, la frigider, 1–2 zile. O prelucrezi cât e încă foarte rece, aproape tare. Nu o dezgheța în apă caldă și nu o recongela după ce ai făcut compoziția. Zeama care curge la dezghețare o arunci, nu o pui în cârnați.
