Rețete
Lebăr de casă din ficat de porc, fiert în mațe
Ficat crud, piept și slănină fierte, tocate fin și umplute în mațe, apoi fierte la 78°C, nu în clocot. Așa iese un lebăr care se taie felii și se întinde pe pâine.
Pregătire
1 h
Gătit
2 h 30
Odihnă
8 h
Total
11 h 30
Dificultate
Medie
Cost
~35 lei/kg
Lebărul se face de obicei de Ignat, din ficatul porcului tăiat în curte. Se poate face și din ficat de la măcelărie, oricând, dar ficatul trebuie să fie din ziua respectivă, lucios, fără pete verzui și fără miros acrișor. Cel din vitrină de trei zile dă un lebăr amar.
Lucrul pe care îl uită aproape toată lumea e temperatura. Carnea și slănina se fierb bine, ficatul se pune crud, iar cârnații umpluți stau o oră în apă la 75–80°C. Dacă apa clocotește, grăsimea se separă, mațul crapă și în loc de pastă fină rămâi cu o masă sfărâmicioasă, cu un strat de untură la capete.
Din cantitatea de mai jos ies cam 1,8 kg de lebăr, adică 5–6 cârnați de câte 30 cm. Se mănâncă rece, a doua zi, cu pâine, ceapă roșie și castraveți murați.
Ingrediente
Pentru compoziție
Pentru umplut și fiert
Mod de preparare
9 pași-
1
Pune mațele la înmuiat în apă rece cu o lingură de oțet. Clătește-le apoi pe dinăuntru: prinde un capăt de robinet și lasă apa să curgă prin ele. Verifici așa și dacă au găuri.
1 h
-
2
Pune pieptul și slănina într-o oală, acoperă-le cu apă rece, adaugă dafinul și boabele de piper și adu la fiert. Ia spuma, apoi lasă la foc mic, cu capacul crăpat, până când o furculiță intră în piept fără să întâmpine rezistență. Slănina trebuie să devină sticloasă și moale.
1 h 20
-
3
Cât fierbe carnea, călește ceapa în untură la foc mic, până se face aurie și moale, nu maro închis. Ceapa arsă dă gust amar întregului lebăr.
15 min
-
4
Curăță ficatul: trage pielița, scoate vasele mari și orice bucată verzuie, care e de la fiere. Taie-l cubulețe și dă-l prin mașina de tocat cu sita fină (3 mm) sau pasează-l în blender până devine o cremă fluidă.
10 min
-
5
Scoate carnea și slănina din oală și lasă-le să mai scadă până ajung la 40–50°C: le poți ține în mână, dar sunt încă bine calde. Păstrează supa. Dă carnea, slănina și ceapa de două ori prin sita de 3 mm. Dacă le tocați reci, grăsimea nu se mai leagă și lebărul iese grunjos.
10 min
-
6
Amestecă într-un lighean carnea tocată cu ficatul crud, sarea, condimentele și supa caldă. Frământă cu mâna sau cu o lingură de lemn 3–4 minute, până compoziția devine lipicioasă și omogenă, ca o pastă moale. Prăjește o linguriță în tigaie și gust-o: rece va părea mai puțin sărată decât caldă, așa că potrivește acum.
10 min
-
7
Leagă un capăt de maț cu sfoară și umple-l cu pâlnia sau cu atașamentul mașinii. Nu îndesa: lasă mațul moale, cât să poți strânge cârnatul ușor între degete, pentru că se umflă la fiert. Leagă celălalt capăt, lăsând 3–4 cm liberi. Înțeapă bulele de aer cu un ac.
20 min
-
8
Încălzește supa rămasă, completată cu apă, până la 80°C. Pune cârnații și ține apa între 75 și 80°C, fără să clocotească. Suprafața trebuie doar să fumege, cu câte o bulă rară. Un maț de 32–36 mm stă 40–45 de minute, unul de 40 mm o oră. Lebărul e gata când termometrul înfipt în mijloc arată 70°C, iar la apăsare cârnatul e elastic, nu moale.
45 min
-
9
Scoate cârnații direct într-un lighean cu apă rece, să se oprească fierberea și să nu se încrețească mațul. Când sunt reci la exterior, așază-i pe un tavă și dă-i la frigider peste noapte. Abia a doua zi se taie felii curate.
8 h
Valori nutriționale
| Energie | ~300 kcal | 8 % din DZR |
| Grăsimi | ~26 g | 19 % din DZR |
| Proteine | ~14 g | 14 % din DZR |
| Glucide | ~2 g | sub 1 % din DZR |
| Sare | ~1,9 g | 16 % din DZR |
| Vitamina A | ~2.000 µg | 125 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu inimă, plămâni și carne de cap
Varianta de la tăiere: înlocuiește jumătate din piept cu carne de pe cap, inimă și plămâni fierți împreună cu restul, până se desprinde carnea de pe oase. Ficatul rămâne crud, iar proporția de grăsime rămâne cam o treime. Iese mai închis la culoare și cu gust mai rustic.
Afumat
După fiert și răcire, zvântă cârnații o noapte la rece, apoi ține-i 6–8 ore la fum rece (sub 25°C), din rumeguș de fag sau de pom fructifer. Fumul cald topește grăsimea din ei. Afumat ține câteva zile în plus la frigider, dar nu devine conservă de cămară.
În borcane mici
Pune compoziția în borcane de 200 g, umplute până la 2 cm sub gură. Șterge marginile, închide-le și fierbe-le 90 de minute în apă care acoperă capacele, la foc mic. Rezultatul ține la frigider 2–3 săptămâni, nu în cămară (vezi întrebările).
Cu usturoi și cimbru
Scoate nucșoara și ienibaharul, pune 4 căței de usturoi pisați și o linguriță de cimbru uscat în loc de jumătate din maghiran. Gustul e mai apropiat de caltaboș.
Cu sare cu nitrit
Dacă vrei culoarea roz-pal de la mezelurile din comerț, înlocuiește sarea obișnuită cu sare cu nitrit, în doza scrisă pe ambalaj (de regulă aceeași cantitate la kg). Nu pune mai mult decât scrie: nitritul e toxic în exces.
Cum se păstrează
Ține lebărul la frigider, la 2–4°C, învelit în hârtie de copt și apoi în folie sau într-o cutie închisă. Durează 7–10 zile, afumat câteva zile în plus. Bucata începută se consumă în 3–4 zile, iar capătul tăiat se acoperă bine, pentru că se închide la culoare. La congelator, porționat în bucăți de 200–300 g, ține 3 luni. Se dezgheață lent, în frigider. Textura rămâne puțin mai moale, bună de întins pe pâine. Aruncă-l dacă face mucegai sub maț, devine lipicios la suprafață sau miroase acru.
Greșeli care strică borcanul
Lebărul s-a sfărâmat la tăiere și are untură strânsă la capete
Apa a clocotit sau a trecut de 85°C. Proteinele din ficat se strâng brusc, grăsimea iese din compoziție și nu se mai leagă. Ține un termometru în oală și dă focul mai mic sau toarnă un pahar de apă rece de câte ori trece de 80°C.
Mațele au crăpat în oală
Le-ai umplut prea tare, au rămas bule de aer sau apa a fiert. Compoziția se umflă la căldură, așa că mațul trebuie să rămână moale. Înțeapă bulele cu un ac înainte să-i pui la fiert. Un cârnat crăpat se poate salva: leagă-l repede strâns cu sfoară de o parte și de alta a crăpăturii.
Are gust amar
Aproape mereu e de la fiere: o bucățică de ficat verzuie sau un canal biliar rămas la curățat. Mai rar e de la ceapa prăjită prea tare sau de la un ficat vechi. Taie generos în jurul oricărei zone verzi, iar ceapa las-o doar aurie.
Iese grunjos, nu fin
Carnea s-a tocat rece sau o singură dată, prin sita mare. Grăsimea rece nu face emulsie cu ficatul. Toacă de două ori, prin sita de 3 mm, cât carnea e încă la 40–50°C, și frământă bine după ce pui supa.
Cald părea bun, rece e fad
Grăsimea rece estompează sarea și condimentele. Gustul trebuie verificat pe o mostră prăjită, și e bine să fie puțin mai sărat decât ți-ar plăcea la o chiftea. După umplere nu mai ai ce corecta.
Întrebări frecvente
Ficatul se fierbe înainte sau se pune crud?
Se pune crud, tocat fin. Ficatul crud leagă compoziția când fierbe în maț, ca oul într-o chiftea. Dacă îl fierbi înainte, lebărul se fărâmițează și trebuie legat cu griș sau pâine, iar atunci nu mai e fără gluten.
Pot pune lebărul în borcane pentru cămară?
Nu în siguranță, cu mijloacele din casă. Carnea și ficatul sunt alimente fără aciditate, iar fiertul borcanelor în oală la 100°C nu distruge sporii de botulism, oricâte ore ar dura. Pentru cămară ar trebui sterilizare sub presiune, la 116–121°C. Borcanele fierte în oală țin în frigider, 2–3 săptămâni. Un borcan cu capacul bombat, cu bule, lichid tulbure, mucegai sau miros acru se aruncă fără să guști din el.
Ce fel de mațe folosesc?
Mațe subțiri de porc, de 32–36 mm, se găsesc sărate la măcelării sau în piețe, de obicei la 3–5 lei metrul. Merge și membrana sintetică de 40 mm, mai ușor de umplut, dar nu se mănâncă. Lebărul se curăță de ea înainte de servire. Mațele de vită sunt mai groase, iar timpul de fiert crește spre o oră și un sfert.
Se poate face fără mașină de tocat?
Da, cu un blender puternic sau un tocător vertical. Pune carnea caldă pe tranșe, cu câte o lingură de supă, ca să nu se încingă motorul. Iese chiar mai fin decât prin mașină. Pentru umplut îți trebuie atunci o pâlnie cu gura largă sau o pungă de ornat fără dui.
E potrivit pentru gravide și copii mici?
Cu măsură. Ficatul are foarte multă vitamină A: o porție de 50 g acoperă cam toată doza zilnică. În sarcină, excesul de vitamină A nu e recomandat, așa că întreabă medicul înainte să-l mănânci des. La copiii mici, o felie subțire, rar, e suficient.
Care e diferența dintre lebăr și caltaboș?
Caltaboșul se face din organe fierte toate (ficat, plămâni, inimă), adesea cu orez sau usturoi, și e mai grunjos. Lebărul are ficatul crud, mai multă grăsime și e tocat fin, așa că iese ca o pastă care se taie felii sau se întinde. Granița dintre ele diferă de la o zonă la alta.
