Rețete
Vinete în ulei la borcan, cu oțet și usturoi
Fâșii de vinete sărate, opărite în oțet, stoarse bine și acoperite cu ulei. Rămân ferme, ușor acrișoare și țin până în primăvară.
Pregătire
1 h
Gătit
45 min
Odihnă
5 h
Total
6 h 45
Dificultate
Medie
Cost
~8 lei/borcan
Vinetele în ulei vin din bucătăria italiană. La noi au prins pentru că se fac din aceleași vinete de august pe care le cumperi oricum pentru zacuscă și salată. Fâșiile nu se prăjesc și nu se coc. Se sărează, se opăresc în oțet și se storc până nu mai lasă apă, apoi stau sub ulei cu usturoi și ardei iute. Rezultatul e un antreu care se mănâncă pe pâine prăjită, lângă brânză sau amestecat în paste.
Partea care nu se negociază este oțetul. Vinetele și usturoiul au aciditate mică, iar sub ulei nu ajunge aer. Sunt exact condițiile în care se poate dezvolta toxina botulinică. Fierberea borcanelor la 100 °C nu distruge sporii. Îi ține în frâu aciditatea dată de opărirea în oțet. Din același motiv nu se pun în borcan usturoi crud sau verdeață proaspătă.
Cele mai bune sunt vinetele din august și septembrie: tari, lucioase, cu puține semințe. Din 3 kg de vinete crude ies cam 6 borcane de 350 ml. Restul greutății e apa care pleacă la sărare și la stors.
Ingrediente
Pentru vinete
Pentru opărit
Pentru borcane
Mod de preparare
10 pași-
1
Spală vinetele și taie-le capetele. Coaja poate rămâne, ține fâșiile întregi. Dacă e groasă și lucioasă ca plasticul, vânăta e bătrână și coaja iese tare, așa că decojește-o. Taie vinetele în felii de 1 cm pe lungime, apoi în fâșii de 1 cm, ca niște cartofi pai groși.
20 min
-
2
Pune fâșiile în straturi într-o strecurătoare mare și presară sare între straturi. Pune deasupra o farfurie și o greutate de 2–3 kg, de exemplu o oală cu apă. Lasă-le 2 ore. Sub strecurătoare se strânge un lichid maroniu, amărui: 400–600 ml din 3 kg. Aruncă-l.
2 h
-
3
Între timp spală borcanele și capacele cu apă fierbinte și detergent, apoi clătește-le. Pune borcanele cu gura în sus în cuptor la 120 °C pentru 15 minute. Capacele se fierb 5 minute în apă.
20 min
-
4
Clătește scurt fâșiile sub jet de apă rece, ca să scoți sarea de la suprafață. Strânge-le cu mâinile, pumn cu pumn, până nu mai picură.
10 min
-
5
Într-o oală de inox sau emailată pune oțetul cu apa și adu-le la fiert. Nu folosi aluminiu, oțetul îl atacă. Pune vinetele în 3 tranșe. Numără 3 minute de când lichidul pornește din nou să fiarbă. Fâșiile se albesc spre gri-bej și se înmoaie, dar se îndoaie fără să se rupă. La 5 minute se fac terci. La ultima tranșă pune în oțet și feliile de usturoi, care stau 2 minute.
15 min
-
6
Scoate fiecare tranșă cu spumiera direct în strecurătoare. Când sunt toate opărite, întinde fâșiile pe un prosop curat, acoperă-le cu altul și apasă-le cu greutatea 3 ore. Sau pune-le peste noapte la frigider, tot sub greutate. Prosopul se udă de tot, iar fâșiile trebuie să iasă uscate la atingere, aproape pielicioase. Apa rămasă e cauza principală pentru ulei tulbure și borcane care fermentează.
3 h
-
7
Amestecă fâșiile cu usturoiul, oregano, ardeiul iute și piperul. Pune câte un strat de 2–3 cm în borcan și presează cu degetele sau cu o lingură. Toarnă puțin ulei peste fiecare strat, ca să nu rămână goluri. Umple până la 2 cm sub gură.
15 min
-
8
Acoperă vinetele cu ulei, cam 1 cm peste ele. Lasă borcanele deschise 30 de minute. Din ele urcă bule mici de aer, iar nivelul uleiului scade. Împinge cu un bețișor curat pe margini, ca să iasă tot aerul, și completează cu ulei. Între ulei și gura borcanului trebuie să rămână 1–1,5 cm liber. Șterge buza borcanului cu un șervet înmuiat în oțet, altfel capacul nu prinde. Închide strâns.
35 min
-
9
Pune o cârpă pe fundul unei oale mari și așază borcanele pe ea, să nu se atingă între ele. Toarnă apă caldă, nu fierbinte, până la umerii borcanelor. Adu la fiert și numără 25 de minute de la primul clocot pentru borcanele de 350 ml, 30 de minute pentru cele de 500 ml. Ține un clocot liniștit.
40 min
-
10
Lasă borcanele să se răcească în apă până a doua zi sau scoate-le și învelește-le într-o pătură. Când s-au răcit, apasă pe mijlocul capacului. Dacă nu mai face „clic”, borcanul e închis. Cele care fac clic se țin la frigider și se mănâncă primele. Lasă-le 2 săptămâni până le deschizi, timp în care oțetul se domolește și usturoiul trece în ulei.
Valori nutriționale
| Energie | 170 kcal | 4 % din DZR |
| Grăsimi | 16 g | 11 % din DZR |
| Glucide | 5 g | 1 % din DZR |
| Fibre | 3 g | |
| Proteine | 1 g | 1 % din DZR |
| Sare | 1,2 g | 10 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ardei roșu
Înlocuiește 1 kg de vinete cu 1 kg de ardei kapia sau gogoșar, tăiați fâșii. Ardeii nu se sărează. Se opăresc în același oțet, 2 minute, și se storc la fel. Borcanul iese mai colorat și puțin mai dulce.
Cu mentă
În loc de oregano pune 1 lingură de mentă uscată la toată cantitatea. E varianta din sudul Italiei și merge bine cu ardeiul iute. Menta proaspătă nu se folosește, din cauza apei și a riscului de botulism.
Doar pentru frigider
Pentru un singur borcan sau două, de mâncat repede, faci toți pașii până la închidere și sari peste fierberea borcanelor. Ține-le la frigider și consumă-le în cel mult 2 săptămâni. Opărirea în oțet rămâne obligatorie și aici.
Cu oțet balsamic alb
Înlocuiește 500 ml din oțetul de vin cu oțet balsamic alb de minimum 6% aciditate. Gustul iese mai rotund, mai puțin înțepător. Verifică pe etichetă aciditatea: unele sortimente au 4–5% și nu sunt potrivite.
Cum se păstrează
Borcanele închise se țin la întuneric și răcoare, sub 18 °C, în cămară sau beci. Țin 8–10 luni, cel mai bine sunt în primele șase. După deschidere, borcanul stă la frigider și se termină în 7–10 zile. Scoate fâșiile cu o furculiță curată și uscată și completează cu ulei dacă vinetele au ieșit deasupra. Înainte de fiecare borcan deschis, verifică dacă are capacul tras în jos, uleiul limpede și mirosul curat. Dacă nu, îl arunci.
Greșeli care strică borcanul
Fâșiile s-au făcut terci în borcan
Au stat prea mult în oțet sau vinetele erau bătrâne și spongioase. Trei minute de la reluarea fierberii sunt suficiente, iar fierberea borcanelor le mai înmoaie puțin. Opărește în tranșe mici, ca lichidul să-și revină repede la clocot, și scoate-le imediat. Alege vinete grele pentru mărimea lor, cu coaja întinsă și semințe puține.
Uleiul s-a tulburat și s-a strâns un lichid pe fundul borcanului
E apă din vinete care n-au fost stoarse destul. Câțiva mililitri de lichid limpede pe fund se întâmplă des, iar borcanul se poate mânca dacă e închis și nu are alte semne. Dacă lichidul e mult, uleiul e lăptos și apar bule, borcanul se aruncă. Data viitoare presează fâșiile peste noapte, între prosoape.
A ieșit ulei din borcan în timpul fierberii
Borcanul a fost umplut prea plin sau capacul nu era strâns ori era refolosit. Uleiul se dilată la căldură mai mult decât apa, deci lasă 1–1,5 cm liber sub gură. Șterge bine buza borcanului înainte să închizi. Un borcan care a pierdut ulei se ține la frigider și se consumă în două săptămâni.
Vinetele sunt amare
Au fost vinete mari, cu multe semințe maronii, sau au stat prea puțin la sare. Sărarea de 2 ore sub greutate scoate lichidul amar, așa că nu o scurta. Vinetele cu semințe închise la culoare nu se mai pot repara, păstrează-le pentru salată de vinete coapte.
Uleiul s-a albit și s-a încheiat în cămară
Uleiul de măsline se tulbură și se îngroașă sub 8–10 °C. E normal și dispare dacă ții borcanul o oră la temperatura camerei. Dacă vrei ca uleiul să rămână limpede într-o cămară rece, folosește doar floarea-soarelui sau cel mult jumătate ulei de măsline.
Întrebări frecvente
Pot face vinete în ulei fără oțet?
Nu, dacă le păstrezi peste iarnă. Vinetele și usturoiul au aciditate mică, iar sub ulei, fără aer, se poate dezvolta toxina botulinică. Toxina nu are întotdeauna miros sau gust. Oțetul coboară aciditatea sub pragul la care bacteria nu se mai dezvoltă, iar fierberea borcanelor nu o poate înlocui.
Trebuie neapărat să fierb borcanele?
Pentru cămară, da: 25 de minute la borcanele de 350 ml, 30 la cele de 500 ml. Fierberea omoară drojdiile și mucegaiurile și scoate aerul, ca să se închidă capacul. Borcanele ținute la frigider și mâncate în două săptămâni pot sări peste acest pas.
Ce ulei e mai bun?
Floarea-soarelui rafinat e ieftin, nu are gust propriu și rămâne limpede la rece. Uleiul de măsline extravirgin dă gust, dar se încheagă în cămara rece și costă de trei-patru ori mai mult. Un compromis bun e jumătate-jumătate.
Pot folosi vinete coapte pe plită, ca la salată?
Nu pentru rețeta asta. Vinetele coapte își pierd structura și rămân pline de suc, care nu se poate stoarce fără să le faci pastă. Pe deasupra, nu trec prin oțet. Ele merg la salată de vinete, zacuscă sau ca vinete coapte congelate.
Ce fac cu uleiul după ce se termină vinetele?
E aromat cu usturoi și ardei și merge în salate, peste paste sau la prăjit ouă. Odată deschis borcanul, ține-l la frigider și folosește uleiul în 7–10 zile. Nu-l folosi ca să pui alte legume crude la păstrat.
Cum îmi dau seama că un borcan s-a stricat?
Capacul e bombat sau se mișcă la apăsare, bule mici urcă întruna prin ulei ori lichidul țâșnește la deschidere. Alte semne sunt spuma, mucegaiul și mirosul de fermentat, de drojdie sau de rânced. Orice borcan cu unul dintre semnele astea se aruncă fără să guști din el, cu tot cu conținut.
