Rețete
Ciuperci murate în oțet cu foi de dafin
Ciuperci crocante, acrișoare, parfumate cu dafin și usturoi — gata de pus pe masă lângă orice friptură sau mezeluri.
Pregătire
30 min
Gătit
20 min
Odihnă
240 h
Total
240 h 50
Dificultate
Ușoară
Cost
~12 lei/borcan
Ciupercile murate în oțet nu au nevoie de ciuperci de pădure ca să iasă bune. Champignonii mici, cumpărați de la piață sau din supermarket, prind gustul saramurii în câteva zile și rămân cărnoși, nu se transformă în terci. Foile de dafin și boabele de piper dau mirosul acela de cămară pe care îl recunoști imediat ce deschizi borcanul.
Rețeta merge tot anul, pentru că nu depinde de sezonul ciupercilor de pădure. E genul de murătură pe care o faci într-o oră și o uiți în cămară trei-patru luni, cât ține.
Ingrediente
Pentru ciuperci
Pentru saramura în oțet
Pentru fiecare borcan de 400 g
Mod de preparare
10 pași-
1
Curăță ciupercile de pământ cu o periuță sau o cârpă umedă. Nu le ține la înmuiat în apă, absorb lichid și ies apoase după murare. Taie codițele dacă sunt pământii, dar lasă ciupercile întregi dacă sunt mici — sub 3 cm diametru.
15 min
-
2
Pune apa cu sarea la fiert într-o oală mare. Când clocotește, adaugă ciupercile și lasă-le 4-5 minute, până se opresc din spumat și se strâng puțin. Nu le fierbe mai mult, se vor mai găti puțin și în saramura caldă.
6 min
-
3
Scurge ciupercile într-o sită și lasă-le să se răcească ușor, cât pregătești saramura. Dacă rămân ude, usucă borcanele mai greu și se tulbură lichidul din ele.
10 min
-
4
Pune oțetul, apa, sarea și zahărul la fiert într-o oală curată. Amestecă până se topesc sarea și zahărul, lasă să dea un clocot și stinge focul.
5 min
-
5
Spală borcanele cu apă fierbinte și detergent, clătește-le bine și lasă-le să se scurgă pe un prosop curat, cu gura în jos.
10 min
-
6
Pune pe fundul fiecărui borcan foile de dafin, boabele de piper, muștarul și usturoiul. Umple borcanele cu ciuperci, apăsând ușor ca să nu rămână pungi mari de aer, dar fără să le strivești.
10 min
-
7
Toarnă saramura fierbinte peste ciuperci, până le acoperă complet, lăsând circa 1 cm liber sub capac. Scutură ușor borcanul ca să iasă bulele de aer prinse între ciuperci.
5 min
-
8
Închide borcanele cu capace noi sau verificate, fără zgârieturi pe garnitură. Așază-le într-o oală cu cârpă pe fund, acoperă-le cu apă cu 2-3 cm peste capace și sterilizează 15 minute de la clocot, pentru borcane de 400 g.
15 min
-
9
Scoate borcanele din apă cu un cleste și lasă-le să se răcească complet, acoperite cu un prosop, ferite de curent. Verifică a doua zi că fiecare capac e supt, nu sare la apăsare.
-
10
Ține borcanele la întuneric, la temperatura camerei, minimum 10 zile înainte să le deschizi — ciupercile au nevoie de timp să prindă gustul oțetului și al dafinului.
Valori nutriționale
| Energie | 28 kcal | 2 % din DZR |
| Carbohidrați | 3 g | 1 % din DZR |
| Proteine | 2,2 g | 5 % din DZR |
| Grăsimi | 0,3 g | 1 % din DZR |
| Sodiu | 480 mg | 24 % din DZR |
Calculat din ingrediente. Procentele se raportează la o dietă de 2000 kcal.
Variante și înlocuiri
Cu ciuperci de pădure
Dacă folosești hribi sau gălbiori culeși toamna, fierbe-i puțin mai mult la primul clocot, 7-8 minute, pentru că au mai multă apă și textură mai fragilă decât champignonii.
Fără zahăr
Scoți zahărul din saramură dacă ții la o dietă fără zahăr adăugat; gustul iese mai ascuțit, mai aproape de oțet pur, și merge bine lângă mâncăruri grase.
Cu mărar și hrean
Adaugă în fiecare borcan un fir de mărar uscat și o bucățică mică de hrean curățat — schimbă complet profilul de aromă, mai aproape de murăturile de iarnă clasice.
Cum se păstrează
Păstrează borcanele sterilizate la întuneric, într-o cămară sau debara răcoroasă, ferite de lumina directă — țin 6-8 luni. După deschidere, ține borcanul la frigider și scoate ciupercile doar cu o lingură curată și uscată; consumă conținutul în 2-3 săptămâni. Dacă saramura se tulbură brusc sau miroase a drojdie, aruncă tot borcanul.
Greșeli care strică borcanul
Ciupercile au ieșit moi și fără textură
Cel mai probabil le-ai fiert prea mult la primul pas sau ai folosit ciuperci prea mari și coapte, cu pălăria deschisă. Fierbe-le doar 4-5 minute și alege ciuperci mici, tari, cu pălăria încă strânsă pe picior.
Saramura a ieșit tulbure în borcan
De obicei se întâmplă când ciupercile nu sunt bine scurse înainte de a fi puse în borcan sau când nu au fost curățate bine de pământ. Lasă-le la scurs cel puțin 10 minute pe sită înainte de a le pune peste condimente.
Capacul nu s-a supt după răcire
Înseamnă că borcanul nu s-a închis etanș sau sterilizarea a fost prea scurtă. Nu consuma conținutul — reîncălzește saramura, pune-o pe alt capac nou și sterilizează din nou, sau mănâncă ciupercile imediat, la frigider, în câteva zile.
A apărut mucegai alb-cenușiu pe suprafață după câteva săptămâni
Se întâmplă când ciupercile nu au fost acoperite complet de saramură sau borcanul a stat la căldură și lumină. Aruncă tot conținutul — nu încerca să scoți doar stratul de mucegai, toxinele pot pătrunde și mai jos.
Ciupercile plutesc deasupra saramurii, nu stau afundate
E normal la început, mai ales dacă ai umplut borcanul lejer. Dacă rămân mereu sus și ies din lichid, apasă-le cu o lingură curată înainte să pui capacul sau folosește un borcan puțin mai mic pentru cantitatea de ciuperci.
Întrebări frecvente
Cât țin ciupercile murate în oțet?
Nedeschise, la întuneric și răcoare, țin 6-8 luni fără probleme. După ce deschizi borcanul, ține-l la frigider și consumă conținutul în 2-3 săptămâni.
Pot folosi ciuperci de pădure în loc de champignon?
Da, dar trebuie să fii absolut sigur de specie — unele ciuperci toxice seamănă izbitor cu cele comestibile. Dacă nu ești expert, cumpără ciuperci verificate de la piață sau folosește champignon, care e sigur tot anul.
Pot înlocui oțetul de vin cu oțet de mere?
Da, dar oțetul de mere are gust mai dulceag și culoare mai închisă, care se transmite și ciupercilor. Rezultatul e bun, doar puțin diferit ca aromă față de varianta cu oțet de vin alb.
De ce sare fără iod și nu sare obișnuită de masă?
Sarea iodată poate întuneca ușor lichidul și, la unele murături, dă un gust metalic ușor sesizabil în timp. Sarea grunjoasă, neiodată, păstrează saramura limpede și gustul curat.
Trebuie neapărat sterilizate borcanele sau e suficient doar saramura fierbinte?
Pentru păstrare lungă, la temperatura camerei, sterilizarea e necesară — altfel riști fermentare necontrolată sau mucegai. Dacă vrei să sari peste acest pas, ține borcanele la frigider și consumă-le în 3-4 săptămâni.
